Cícer baraní (Cicer arietinum L.) je strukovina, ktorá si získava čoraz väčšiu popularitu aj na Slovensku. Táto jednoročná rastlina s orieškovou chuťou ponúka široké možnosti využitia v kuchyni a zároveň prináša množstvo zdravotných benefitov.
Čo sú to aminokyseliny?
Aminokyseliny sú organické zlúčeniny, ktoré tvoria základné stavebné kamene bielkovín. Sú to molekuly, ktoré označujeme ako karboxylové kyseliny, ktoré majú na alfa uhlíku naviazanú aminoskupinu. Tvoria ich atómy dusíka, uhlíka, vodíka a kyslíka, prípadne síry. Chemicky sa prejavujú niektoré ako polárne, nepolárne, polárne zásadité alebo polárne kladne nabité. Z bielkovín, lipidov, sacharidov a nukleových kyselín sa skladá každá živá bunka. Bielkoviny sú však funkčne veľmi pestré a dokážu tvoriť rozmanité štruktúry. Závisí od nich mnoho dôležitých metabolických pochodov a zohrávajú nenahraditeľnú úlohu v obranyschopnosti organizmu.
Aminokyseliny a ich význam pre telo
Ľudské telo potrebuje pre svoj rast, vývoj, funkciu a zdravie až 20 rôznych aminokyselín. Všetkých 20 je dôležitých, ale iba 9 z nich je oficiálne klasifikovaných ako esenciálnych, teda nenahraditeľných inak ako príjmom v potrave. Niektoré aminokyseliny sú klasifikované ako neesenciálne, telo si ich dokáže syntetizovať z iných aminokyselín. Príkladom je arginín, ktorý patrí medzi neesenciálne aminokyseliny, ale naše telo si ho nedokáže vyrobiť toľko, koľko potrebuje, keď sa zotavuje z vážneho zranenia alebo ak bojuje s chronickým ochorením akým sú napríklad onkologické ochorenia. Počas tehotenstva sa esenciálnymi stávajú glycín a arginín. Tehotná žena potrebuje dostatočné množstvo týchto aminokyselín nie len pre svoje zdravie, ale aj pre správny vývin svojho dieťaťa.
Esenciálne aminokyseliny a ich funkcie
- Fenylalanín: Telo ho využíva na výrobu neurotransmiterov ako je dopamín, adrenalín a noradrenalín. S aminokyselinou fenylalanín je spojené ochorenie fenylketonúria, dedičné ochorenie, ktoré sa zisťuje už u novorodencov. Telo vtedy nie je schopné odbúravať fenylalanín a dochádza k hromadeniu v krvi, poškodeniu tkanív a spôsobuje mentálnu retardáciu, poruchy správania, oneskorenie vývoja reči.
- Treonín: Je najdôležitejšou stavebnou zložkou štrukturálnych proteínov, ako sú kolagén a elastín. Tieto proteíny podmieňujú pevnosť a pružnosť tkanív ako sú kosti, chrupavky, väzy, šľachy a v neposlednom rade koža.
- Tryptofán: Je substrátom pre tvorbu serotonínu, neurotransmiteru, ktorý reguluje chuť do jedla, náladu a kvalitu spánku.
- Metionín: Je jednou z dvoch aminokyselín obsahujúcich síru. V tele neslúži len na výrobu proteínov, ale tvorí sa z neho aj neesenciálna aminokyselina cysteín. Spolu s glycínom a arginínom z neho potom vzniká kreatín.
- Lyzín: Rovnako ako metionín je aj lyzín potrebný pri tvorbe karnitínu, ktorý slúži ako prenášač mastných kyselín (tukov) do bunkových elektrární (mitochondrií), kde dochádza k ich spáleniu na energiu. Lyzín zároveň zohráva úlohu pri vstrebávaní vápnika, ktorý je kľúčový pre zdravé kosti. Podľa výskumov dokonca súvisí s produkciou rastového hormónu, ktorý vplýva na budovanie svalovej hmoty.
- Histidín: Je prekurzorom histamínu, ktorý je v organizme kľúčový pre aktiváciu alergickej reakcie. Vzniká z neho karnozín. Patrí medzi podmienene esenciálne, keďže si ho naše telo nedokáže vyrobiť v detskom veku. To isté platí pre ľudí s urémiou (uremickým syndrómom), navyše prirodzená tvorba histamínu v tele môže klesať aj s vekom.
- Leucín, Izoleucín, Valín: Tieto tri aminokyseliny s rozvetveným reťazcom sú známe pod skratkou BCAA (Branched Chain Amino Acids). Tvoria asi 35 % podiel všetkých esenciálnych aminokyselín v našom tele. Najčastejšie sa spájajú s ochranou svalovej hmoty počas cvičenia. Izoleucín rovnako ako jeho príbuzní súvisí s ochranou a rastom svalovej hmoty či energetickým metabolizmom. Má antikatabolické účinky, a tak dokáže prispieť k ochrane svalov pred ich rozkladom (spálením na energiu). Valín je tretím zástupcom BCAA, ktorý sa taktiež zúčastňuje na tých najzákladnejších procesoch v organizme. Medzi ne patrí ako tvorba energie, tak ochrana svalovej hmoty pred rozkladom (katabolizmom) pri energetickom nedostatku a rast svalov.
Neesenciálne aminokyseliny a ich funkcie
Ako naznačuje názov, pre naše telo už nie sú nenahraditeľné. Dokáže si ich totiž samo vyrobiť z esenciálnych, prípadne semiesenciálnych aminokyselín alebo glukózy. To však neuberá na ich dôležitosti.
- Alanín: Patrí medzi najviac zastúpené aminokyseliny v kostrovej svalovine, kde funguje ako rezervný energetický zdroj. Ďalej sa zúčastňuje na metabolizme vitamínu B6 a glukózy. Pomáha teda udržiavať hladinu krvného cukru (glukózy) na normálnej úrovni. Popri alaníne existuje aj aminokyselina beta-alanín, ktorá je obľúbeným doplnkom u športovcov. Na rozdiel od alanínu sa z nej v tele netvoria bielkoviny, ale spolu s histidínom slúžia na syntézu karnozínu.
- Kyselina asparágová: Je súčasťou dôležitých procesov v organizme, ako syntéza hormónov alebo funkcia nervového systému.
- Asparagín: Je aminokyselina, ktorá vzniká z kyseliny asparágovej. Má dôležitú úlohu v tvorbe glykoproteínov a tiež na seba viaže nadbytočný amoniak, ktorý vzniká pri rozklade bielkovín.
- Kyselina glutámová: Sa v tele nachádza hlavne v podobe glutamátu. Ten je excitačným neurotransmiterom (aktivuje nervovú sústavu). Okrem toho pôsobí na špecifické chuťové bunky na jazyku a vyvoláva známu chuť umami.
- Serín: Je vo vysokej koncentrácii v bunkovej stene, a podieľa sa tak na udržaní bunkovej celistvosti.
- Arginín: Z arginínu sa v tele tvorí oxid dusnatý (NO), ktorý je signalizačnou molekulou na rozšírenie ciev (vazodilatácia). Vďaka vazodilatačnému účinku dokáže zvýšiť prekrvenie svalov, čo sa môže prejaviť lepším zásobovaním buniek kyslíkom a živinami. Prostredníctvom toho ovplyvňuje aj krvný tlak alebo regeneráciu svalovej hmoty. Vo forme výživových doplnkov si ho obľúbili hlavne športovci pred tréningom.
- Cysteín: Je kľúčovou súčasťou antioxidantu glutatión. Vďaka tomu môže prispieť k ochrane buniek pred oxidačným stresom. Cysteín je aminokyselina s atómom síry, vďaka čomu sa z neho môže vytvoriť aminokyselina taurín.
- Prolín: Je dôležitý pre zachovanie bunkovej integrity a funkcie. Spolu s glycínom a hydroxyprolínom patrí medzi aminokyseliny, z ktorých sa skladá kolagén. Vplýva teda na zachovanie dobrého stavu pokožky, kĺbovej chrupavky alebo šliach.
- Glutamín: Patrí medzi najviac zastúpené aminokyseliny v ľudskom tele. Je nevyhnutný pre tvorbu bielych krviniek a cytokínov, ktoré sú súčasťou obranných mechanizmov (imunitnej odpovede) nášho tela. Môže slúžiť ako zdroj energie pre niektoré bunky imunitného systému a črevnej sliznice. Tu navyše pomáha udržiavať celistvú a nepriepustnú. Aj z toho dôvodu sa ako výživový doplnok často používa pri syndróme zvýšenej priepustnosti čriev (Leaky Gut Syndrome). Pri náročných vytrvalostných aktivitách sa môže znížiť hladina glutamínu vo svaloch.
- Glycín: Pôsobí aj ako neurotransmiter a je súčasťou kolagénu. Vďaka jeho vlastnostiam sa spája hlavne so zdravím kĺbov. Z glycínu vznikajú v organizme dôležité zlúčeniny, ako glutatión alebo kreatín. Podľa výsledkov výskumov dokáže jeho suplementácia pomôcť zlepšiť spánok.
- Tyrozín: Si náš organizmus dokáže vyrobiť z fenylalanínu. Vplýva hlavne na funkcie mozgu, keďže sa z neho tvoria neurotransmitery v podobe dopamínu, adrenalínu a noradrenalínu. V psychicky aj fyzicky náročnom období je však ich potreba väčšia, a tak sa zvyšujú aj nároky na príjem tyrozínu.
Cícer v histórii a súčasnosti
Názov cícer baraní (Cicer arietinum L.) je odvodený z gréckeho slova aries označujúceho baraniu hlavu, ktorú tvar semena pripomína. Rodový názov cícer je latinského pôvodu a zrejme pochádza z gréckeho slova kikus (sila, moc alebo pevnosť). Cícer sa tiež nazýva garbanzo (španielsky), pois chiche (francúzsky), kichar alebo chicher (nemecky), chan (v hindčine) a chickpea (v angličtine).
Prečítajte si tiež: Recepty s cícerom
Historici odhadujú cíceru viac ako 7 500 rokov, na tanieroch ho mali už v antike. V stredoveku sa rozšíril aj do Európy, najprv do kuchýň chudobnejších vrstiev na dedinách, neskôr si našiel svoje miesto aj v mestskej gastronómii. Dnes je cícer veľmi obľúbený najmä v kuchyniach Španielska, Talianska, Francúzska a Grécka, výnimočné postavenie tiež zastáva v arabských a balkánskych krajinách. Na Slovensku jeho pestovanie preniká do južných oblastí Slovenska a Moravy, a tak sa zaraďuje k ostatným strukovinám pestovaných u nás.
Vo svete sa pestuje na ploche viac ako 10 mil. ha, z toho asi 70 % produkcie je v Indii. Celosvetová produkcia zrna je 7 mil. ton, pričom najväčším producentom cícera je India. Cícer je v rámci celosvetovej produkcie treťou najrozšírenejšou strukovinou po sóji a fazuli. V roku 2022 sa táto plodina vysiala na Slovensku len na 54,81 ha, pričom fazuľu sme vysiali na 123,91 ha, šošovicu na 158,47 ha a hrach až na 670,62 ha pôdy. V roku 2020 sme doviezli 482 ton cícera, čo bolo v porovnaní s rokom 2014 o 236 ton viac. Vývoz tejto strukovinovej plodiny bol v roku 2021 93 ton, čo je o 23 ton viac ako v roku 2014.
Botanická charakteristika cícera
Cícer baraní (Cicer arietinum L.) patrí do rodu cícer (Cicer), čeľade bôbovité (Fabaceae), radu bôbotvaré (Fabales). Cícer je jednoročná rastlina, sfarbená svetlozeleno až šedomodro. Povrch celej nadzemnej časti okrem korunných lupienkov je pokrytý krátkymi žľaznatými chĺpkami, ktoré vylučujú tekutinu obsahujúcu kyselinu šťaveľovú, citrónovú a jablčnú.
Cícer má silný hlavný koreň s tromi alebo štyrmi radmi postranných koreňov. V závislosti od rôznych pestovateľských podmienok sa na nich nachádza malý alebo veľký počet hrčiek baktérií z rodu Rhizobium. Listy sú nepárnoperovité, viacjarmové, lístočky podlhovasto-vajcovité s pílkovým okrajom. Kvety sa vyvíjajú v pazuchách listov, sú bielej, ružovej, prípadne modrej farby, táto plodina je prevažne samoopelivá. Struky sú jedno- a dvojsemenné, zriedkavo trojsemenné. V čase zrelosti sú slamovožlté až červenožlté, mechúrikovito elipsovité a krátke. Po dozretí semená nevypadávajú. Semená sú pestrofarebné, biele, žlté, škoricové, čierne, s výrazným zobáčikom. Tvarovo pripomínajú baraniu hlavu. Farba semien súvisí s farbou kvetu. Bielo kvitnúce odrody majú semená svetlé alebo krémové, farebne kvitnúce odrody majú semená tmavé až čierne. Hmotnosť tisíc semien sa pohybuje 280 - 370 g.
Typy cícera
- Desi: Semená tohto typu sú malé s rôzne sfarbeným osemením, hranaté, tvar baranej hlavy. Farba semien môže byť smotanová, čierna, hnedá, žltá až zelená. Rastliny sú nízke s malými listami, fialovými kvetmi, ktoré obsahujú antokyány.
- Kabuli: Veľké, svetlo sfarbené semená tvarom podobné hlave sovy. Rastlina je stredne vysoká až vysoká s veľkými listami, bielymi kvetmi, ktoré neobsahujú antokyány.
- Intermediálny: Tretí typ cícera tvorí guľovité semená, podobné hrachu. Je najmenej rozšírený, vyskytuje sa hlavne v strednej Európe.
Pestovanie cícera
Cícer baraní je strukovina vhodná pre teplé a suché oblasti Slovenska a tiež svahovitejšie plochy s južnou orientáciou. Vyhovujú mu pôdy nivné, piesočnato-hlinité, ale aj piesočnaté s dostatkom vápnika. Nedarí sa mu na vlhkých, ťažkých a ílovitých pôdach. Agrotechnika pestovania cícera je podobná ostatným strukovinám.
Prečítajte si tiež: Všestranný cícerový recept
Cícer žije v symbióze s hrčkotvornými baktériami, ktoré pútajú vzdušný dusík. Vyžaduje si preto hnojenie dusíkatými hnojivami pred sejbou v dávke 20 kg.ha-1 len vo výnimočných prípadoch. Cícer vysievame skoro na jar (koniec marca, začiatok apríla). Semená začínajú klíčiť pri teplote 4 - 5 °C. V tomto období je cícer mimoriadne náročný na vlahu. Je citlivý na jarné mrazíky, ktoré už pri -4 °C rastlinky silno poškodzujú. Môže sa vysievať do širších riadkov (450 mm), ktoré umožňujú plečkovanie alebo do užších riadkov (250 mm). Hĺbka sejby je 40 - 70 mm. Mimoriadne vysoké požiadavky na teplo má najmä v období kvitnutia a nahadzovania kvetov.
Medzi prednosti tejto strukoviny patrí relatívne dobrá odolnosť voči poliehaniu a tiež, že struky po dozretí nepukajú, takže nedochádza k stratám vypadávaním semien. Ošetrovanie porastov je zamerané na ničenie burín mechanickým spôsobom alebo chemicky.
Choroby a škodcovia cícera
Antraknóza patrí medzi jednu z najrozšírenejších chorôb porastov cícera. Infekcia sa objavuje v akomkoľvek štádiu rastu rastlín. Najdôležitejším faktorom, ktorý ovplyvňuje šírenie ochorenia je vlhkosť. Patogén napáda všetky nadzemné časti rastlín. Ak je zdrojom choroby semeno, na rastlinách pozorujeme hnedé škvrny, tzv. rany, ktoré sa neskôr objavujú na celej rastline. V prípade, že sa zdroj ochorenia prenáša spórami zo vzduchu, medzi symptómy patria malé nekrotické škvrny na mladých listoch, ktoré sa zväčšujú a postupne rozširujú po celej rastline, ktorá následne hynie. Proti tomuto ochoreniu sa odporúča morenie osiva fungicídnymi prípravkami.
V porovnaní s ostatnými strukovinami sa cícer vyznačuje vysokou odolnosťou voči škodcom a chorobám. Celé rastliny sú pokryté chĺpkami vylučujúcimi drobné kvapôčky lepkavej hmoty obsahujúcej kyselinu šťaveľovú a jablčnú.
Odrody cícera na Slovensku
Cícer často zaraďujeme na Slovensku k tzv. „menej pestovaným plodinám“, nakoľko sa jeho pestovanie sústreďuje prevažne na drobných pestovateľov či záhradkárov. Génová banka Slovenskej republiky uchováva vo svojej kolekcii v rámci ochrany genetických zdrojov rastlín 3 645 genotypov cícera domáceho i zahraničného pôvodu. Medzi posledné slovenské registrované odrody patrili odroda Alfa, Beta a Slovák, ktorým skončila registrácia 30. 6.
Prečítajte si tiež: Prečo zaradiť cícer do jedálnička?
- Odroda Alfa: Je skorá odroda, nízka, so slabou intenzitou vetvenia. Lístok je malý až stredný, listy sú svetlozelenej farby.
- Odroda Beta: Patrí medzi stredne skoré odrody. Je nízka až stredne vysoká, so strednou intenzitou vetvenia. Lístok je veľký, listy sú strednezelenej farby.
- Odroda Slovák: Je stredne skorá, stredne vysoká až vysoká odroda so silnou intenzitou vetvenia. Lístok je malý, listy sú strednezelenej farby.
Výživové hodnoty a benefity cícera
Cícer, ako je už pre strukoviny zvykom, je výživnou potravinou s množstvom benefitov pre zdravie človeka. Táto zaujímavá strukovina orieškovej chuti zabezpečuje všestranné využitie v mnohých kuchyniach sveta. Nájdete ho v podobe hladkého hummusu z Maroka, v španielskej polievke či v korenistom indickom karí pokrme. Okrem toho, že je chutný, je aj zdravý.
Vplyv strukovín na zdravie
Strukoviny nie sú len výborným doplnkom k mäsu alebo do šalátu. Moderný spôsob života nám v mnohých sférach život uľahčil, ale zároveň výrazne vzrástli nároky na pracovnú výkonnosť, voľného času máme stále menej. Tak ako vo všetkom, aj v jedle volíme rýchle riešenia, ktoré nie vždy naše telo ocení. Fastfoodové jedlá obsahujú veľa živočíšnych tukov, nedostatok vlákniny a dôležitých živín. Jedným z dôvodom, prečo tieto ochorenia naši predkovia skoro nepoznali bolo aj úplne iné zloženie stravy.
- Zníženie cholesterolu: Pravidelnou konzumáciou strukovín, napríklad fazule môžete znížiť hladinu svojho cholesterolu až o 20 percent! Vláknina a tiež látky, ktoré sa volajú saponíny, v čreve naviažu na seba cholesterol, ktorý sa takto nevstrebe a vylúči sa stolicou von. Vláknina aj saponíny viažu tiež žlčové kyseliny, na ktorých produkciu pečeň využíva cholesterol, a tieto takisto odchádzajú z tela von. Keďže bežne dochádza k ich spätnému vstrebávaniu, pečeň zaregistruje chýbajúce žlčové kyseliny a začne tvoriť nové (a teda spracúva ďalší cholesterol). V hrubom čreve na vlákninu už čakajú črevné baktérie, tie ju rozložia za vzniku mastných kyselín s krátkymi reťazcami. Potom putujú krvou do pečene a tam zablokujú kľúčový enzým pre tvorbu cholesterolu.
- Regulácia krvného tlaku: Problémy s krvným tlakom samozrejme tiež súvisia s aterosklerózou a hladinou cholesterolu v krvi. Pozitívny efekt strukovín na krvný tlak však netkvie iba v účinkoch vlákniny a saponínov. Strukoviny obsahujú veľa draslíka a horčíka, ktoré majú významný vplyv na prenos nervových vzruchov a relaxáciu svalových vlákien. To potom umožňuje cievnej stene správnu relaxáciu (vazodilatáciu) a nedochádza k zvyšovaniu krvného tlaku.
- Prevencia cukrovky: Vláknina zo strukovín v čreve nabobtná do gélovitej konzistencie. Vytvorí tak prekážku pre molekuly cukru, ktoré sa tak vstrebávajú omnoho pomalšie. O to pomalšie stúpa aj hladina cukru v krvi a tak nedochádza k vyčerpávaniu pankreasu, produkujúceho inzulín. Ľudia, ktorí pravidelne konzumujú potraviny s obsahom vlákniny majú cukrovku málokedy. Okrem vlákniny v tomto smere pomáhajú aj iné látky v strukovinách: tzv. fytáty a taníny. Tieto už v ústach blokujú prácu enzýmov, ktoré rozkladajú škroby. Škrob sa potom rozloží na molekuly glukózy omnoho pomalšie. Hladina cukru sa zvyšuje pomaly a nedochádza k vyčerpávaniu pankreasu. Aj u diabetika pomôžu zabezpečiť pozvoľné stúpanie hladiny cukru.
- Ochrana pred rakovinou: Ak trávenina (potrava v čreve zmiešaná s tráviacimi šťavami) neobsahuje dostatok vlákniny, posúva sa črevom iba pomaly. Tým sa predlžuje kontakt škodlivých látok so sliznicou, zo žlčových kyselín vznikajú látky, ktoré priamo dráždia sliznicu. Často vzniká aj zápcha a následkom je vznik vychlípenín sliznice (tzv. divertiklov), v horšom prípade aj rakovinové bujnenie. Ak budete jesť strukoviny, vláknina zabráni premene žlčových kyselín na rakovinotvorné látky, skráti tranzitný čas tráveniny cez hrubé črevo a obmedzí tak dĺžku kontaktu karcinogénov s jeho sliznicou. Zároveň priamo viaže karcinogény, ktoré sa potom takto vylúčia stolicou. Strukoviny obsahujú aj iné látky, chrániace proti rakovine. Kedysi zatracované fytáty (látky, ktoré fazuli slúžia ako zásobárne fosforu), patria k silným antioxidantom. Majú schopnosť vychytať voľné radikály a teda chrániť proti rakovine. Napríklad červená fazuľa obsahuje ešte čosi navyše, a to sú fytochemikálie antokyány. Tie okrem priameho antioxidačného účinku stimuluju účinnosť enzýmov ničiacich karcinogény a podporujú reparačné mechanizmy DNA.
Ak sa teda chcete spoľahlivo chrániť pred civilizačnými ochoreniami, je výhodné jesť strukoviny skoro každý deň, minimálne však 4-krát do týždňa.