Základom každej dokonalej torty je lahodná a správne pripravená plnka. Mnohé gazdinky sa však obávajú prípravy krémových plniek, ktoré sú pre slávnostné torty nevyhnutné. S trochou odvahy a správnymi receptami však zvládnete pripraviť nadýchané krémy, jemné tortové plnky aj dokonale tuhé šľahačky.
Základné typy plniek do torty
Existuje množstvo receptov na plnky do torty, ktoré sa líšia chuťou, textúrou a náročnosťou prípravy. Medzi najobľúbenejšie patria maslové krémy, krémy šľahané nad parou, krémy z kondenzovaného mlieka, mascarpone plnky, pudingové krémy, tvarohové krémy a ganache. Každá z týchto plniek má svoje špecifické vlastnosti a hodí sa k rôznym typom tort a zákuskov.
Základný maslový krém - jednoduchá tortová plnka
Základný maslový krém je jednoduchý na prípravu a môžete ho obohatiť o rôzne prísady podľa vlastnej chuti. Pridaním kakaa, ovocného džemu, vanilky, kávy alebo likéru získate krém s jedinečnou chuťou. Tento krém je ideálny na plnenie, natieranie alebo zdobenie tort a zákuskov.
Recept:
- 150 g masla izbovej teploty
- 160 g práškového cukru
Maslo vyšľahajte s práškovým cukrom do nadýchanej konzistencie.
Čokoládový maslový krém
Tento krém je síce maslový, ale vďaka pridanému mlieku je ľahký a dobre sa natiera. Zároveň si dobre drží tvar, takže je vhodný aj na zdobenie tort a cupcakeov.
Prečítajte si tiež: Výnimočná Egyptská Torta
Recept:
- 115 g masla
- 630 g práškového cukru
- 65 g kvalitného kakaa
- 10 polievkových lyžíc mlieka
Maslo vyšľahajte do penista. Pomaly primiešajte kakao, polovicu cukru a polovicu mlieka. Keď sa všetko dobre spojí, vmiešajte druhú polovicu ingrediencií. Začnite pomaly a postupne zvyšujte na mixéri rýchlosť otáčok. V chladničke vám tento krém vydrží až 2 týždne.
Bielkový krém šľahaný nad parou
Príprava tohto krému je trochu náročnejšia, ale výsledkom je univerzálny krém, ktorý môžete použiť ako podkladovú hmotu pod marcipánový poťah, ako plnku alebo krém na zdobenie zákuskov.
Recept:
- 4 bielky
- 180 g práškového cukru
- 500 g masla
- 100 g práškového cukru
Do antikorovej alebo sklenenej misy dajte bielky a práškový cukor. Misu vložte do vodného kúpeľa a za stáleho šľahania dajte variť. Keď začne voda vrieť, šľahajte už len asi pol minúty, aby sa bielky nezrazili. Hrniec s vodou dajte mimo sporáka a bielky šľahajte ešte asi 3 minúty. Misu vyberte z vodného kúpeľa, zakryte vlhkou handrou a bielky nechajte vychladnúť. Medzitým vyšľahajte maslo a práškový cukor a opatrne zašľahajte vychladnuté bielky.
Žĺtkový krém šľahaný nad parou
Ani žĺtky nemusia vyjsť nazmar. Krémom zo žĺtkov môžete plniť nielen klasické piškótové korpusy, ale napríklad aj trubičky z lístkového cesta, prípadne ho môžete použiť do ovocno-šľahačkových pohárov.
Recept:
- 100 g masla
- 3 žĺtky
- 2 čajové lyžičky hladkej múky
- 6 polievkových lyžíc práškového cukru
- 1 čajová lyžička vanilínového alebo vanilkového cukru
V miske nad parou vyšľahajte žĺtky, vanilkový cukor a múku do zhustnutia. Nechajte vychladnúť. Medzitým vyšľahajte do penista práškový cukor a maslo. Pridajte žĺtkovú hmotu a spolu vyšľahajte na jemný krém.
Prečítajte si tiež: Recept na Chrumkavú Čínu
Tip: K žĺtkom na šľahanie pridajte 50 gramov nalámanej kvalitnej horkej čokolády a získate lahodný čokoládový krém.
Krém z kondenzovaného mlieka
Maslový krém z kondenzovaného mlieka je taký jednoduchý, že jeho prípravu môžete zveriť aj väčším deťom. Do 250 g vyšľahaného masla pridajte 1 konzervu alebo 400 ml kondenzovaného mlieka. Krátko zmixujte. Ideálny je ako plnka do ovocných tort a zákuskov.
Mascarpone plnka do torty
Najjednoduchšiu mascarpone plnku do torty získate vyšľahaním rovnakých dielov mascarpone izbovej teploty a dobre vychladenej smotany na šľahanie. Výborne sa spája s chuťami ovocia v ovocných tortách a zákuskoch.
Domáce mascarpone zo smotany
Mascarpone je trochu drahšia záležitosť, preto vám ponúkame dve možnosti lacnejšej verzie tejto mliečnej dobroty. Na domáce mascarpone vám postačí len kyslá smotana, prípadne smotana a jogurt.
Recept z kyslej smotany:
Dve aspoň 18-percentné kyslé smotany odviečkujte a v téglikoch dajte do mikrovlnky. Pri 750 W zohrievajte 20 sekúnd. Premiešajte a skúste, či sú smotany teplé. Nesmú byť horúce! Smotany vylejte do sitka vystlaného utierkou alebo plátnom, zviažte do „batôžka“ a v miske odložte do chladničky do druhého dňa. Prebytočná tekutina odtečie a vám zostane len krémový syr.
Prečítajte si tiež: Tipy pre dokonalú chrumkavú kačicu
Recept zo smotany a jogurtu:
Pokiaľ vám prekáža používanie mikrovlnky, skúste recept bez nej. Potrebovať budete 2 veľké alebo 4 malé biele grécke jogurty a 2 veľké kyslé smotany. Nalejte ich do utierky v sitku a to postavte do misky alebo na širší pohár, aby mala prebytočná srvátka kam odtekať. Nechajte odstáť aspoň 24 hodín a domáce mascarpone použite rovnako ako kupované.
Maslový krém s pudingom
Maslovo-pudingový krém je ideálny na plnenie dezertov z lístkového alebo odpaľovaného cesta. V ½ litri mlieka uvarte dva vanilkové pudingy s jedným vanilkovým cukrom. Puding by mal byť hustejší. Prikryte ho potravinárskou fóliou, aby sa na vrchu nespravila „koža“, a nechajte vychladnúť na izbovú teplotu. Do pudingu vmiešajte 200 až 250 g masla a podľa chuti cukor. Vyšľahajte na jemný krém.
Tip: Na pudingový krém navrstvite šľahačku a až potom prikryte keksami. Tie môžete ešte poliať čokoládovou polevou.
Tvarohový krém
Obmenou maslového pudingového krému je tvarohová plnka do zákuskov. Pripravíte ju rovnakým spôsobom, len namiesto masla použijete tvaroh.
Ganache
Ganache, teda „ganáš“, je univerzálny krém, ktorý môžete použiť či už ako plnku, alebo ako polevu. Ganache je výborná aj ako podklad pod poťahové hmoty na torty. Použitá ako plnka perfektne drží na korpuse a neroztápa sa. Ganache sa dokonale hodí aj na polevy a glazúry, pretože úžasne zahladí rôzne nerovnosti, pekne sa leskne a hlavne pri krájaní nepraská.
Pravá ganache sa robí iba z dvoch surovín, a to z minimálne 33-percentnej smotany na šľahanie a kvalitnej čokolády s minimálnym podielom kakaa 60 %. Podľa toho, na čo ju chcete použiť, voľte pomery smotany a čokolády:
- na polevy a glazúry voľte pomer 1 : 1,
- na krémy a plnky 1 : 2,
- na šľahanú penu 2 : 1.
Na výrobu ganache zohrejte smotanu na šľahanie takmer do varu, ale nevarte. Do horúcej smotany nalámte čokoládu a nechajte ju roztopiť. Metličkou pomaly miešajte, až kým sa čokoláda úplne nerozpustí a nespojí do jednej hladkej hmoty so smotanou. Potom nechajte krém vychladnúť - na polevy asi 10 minút, na plnku a zdobenie niekoľko hodín, až kým nebude dostatočne tuhý.
Tip: Pre väčší lesk polevy pridajte do ganache kúsok masla a pre inú chuť zas trochu kávy, vanilkového alebo malinového extraktu, či ovocnej šťavy. Pamätajte ale na to, že s ďalšou prísadou sa zmení aj štruktúra ganache.
Ako vyšľahať dokonalú šľahačku a sneh
Okrem krémov je dôležitou súčasťou mnohých tort a zákuskov aj šľahačka a sneh z bielkov.
Ako vyšľahať tuhú šľahačku?
V prvom rade pracujte s najmenej 33-percentnou šľahačkou. Tá musí byť dokonale vychladená, preto ju pred použitím dajte ešte na pár minút do mrazničky. Miska aj šľahač musia byť čisté, bez zvyškov mastnoty a podľa možnosti tiež studené. Šľahačku šľahajte najprv pomaly a postupne pridávajte rýchlosť. Vyšľahanú by ste ju mali mať asi za dve minúty. Použiť môžete aj trochu rozpustenej želatíny. So želatínou vám šľahačka bude držať tvar aj dva dni.
Kávová šľahačka
Milovníkom kávy sa zavďačíte zákuskami s kávovou šľahačkou. Tú spravíte z 250 ml vysokopercentnej šľahačkovej smotany, z 2 čajových lyžičiek rozpustnej kávy a 2 lyžičiek práškového cukru. Kávu a cukor zmiešajte so smotanou a priveďte k varu. Rýchlo vypnite, nechajte vychladnúť a potom dajte do chladničky.
Tip: V chladnúcej šľahačke rozpustite trochu želatíny, aby lepšie držala.
Ako vyšľahať tuhý sneh?
Pri šľahaní snehu z bielkov je dôležité, aby v nich neplával ani kúsoček žĺtka. Buďte preto pri oddeľovaní žĺtkov od bielkov dôslední. Nádoba aj metličky na šľahanie musia byť dokonale čisté. Do bielkov pridajte štipku soli a toľko lyžičiek ľadovej vody alebo citrónovej šťavy, koľko bielkov ste použili. Sneh začnite šľahať na nízkych otáčkach a keď na bielkoch vznikne pena, otáčky zrýchlite. Hotový sneh robí „špičky“ a pri prevrátení misky z nej nevypadne. Cukor pridávajte, až keď je sneh hotový. Do cesta ho vmiešavajte opatrne a zásadne iba vareškou, nie mixérom.
Snehové pusinky ľahké ako pierko
Pevne vyšľahaný sneh z bielkov a cukru je základom pre snehové pusinky ľahučké ako pierko.
Na 3 veľké vajcia počítajte so 400 g cukru. Bielky z vajec dajte do mixéra a preosejte na ne cukor. Na nižších otáčkach miešajte, kým sa všetok cukor nespojí s bielkami. Priebežne stierkou stierajte hmotu usadenú na miske. Potom prepnite mixér na vysoké otáčky a šľahajte asi 5 minút, kým sneh nezačne „robiť špičku“.
Na farebné snehové pusinky používajte vždy len gélovú farbu, aby ste do bielkovej hmoty nepridávali zbytočnú tekutinu. Počas šľahania sa farba trochu zosvetlí. Pri tmavých farbách pridajte o trochu viac cukru, aby bola farba intenzívnejšia. Farebný sneh nechajte odpočívať aspoň dve hodiny, aby sa farebné pigmenty rozvinuli.
Tip: Misku s vyšľahaným farebným snehom prikryte vlhkou handrou a odložte na noc do chladničky.
Egyptská torta: Vrstvená symfónia chutí
Egyptská torta, známa svojou bohatou chuťou a krémovou textúrou, je obľúbenou voľbou pre oslavy a špeciálne príležitosti. V Chorvátsku je známa pod názvom "Biely Egypt". Recepty na egyptskú tortu sa dedia z generácie na generáciu, pričom každá rodina si recept mierne upravuje podľa vlastných preferencií.
Ingrediencie a postup
Keďže sa jedná o vrstvenú tortu, budete potrebovať tri korpusy.
Korpus
- Bielka
- Cukor
- Múka
- Oriešky
Bielka vyšľaháme, pridáme cukor, ďalej pridáme múku a oriešky. Do okruhlej tortovej formy si vystrihneme papier na pečenie, vylejeme cesto a upečieme na 170 st asi 20-25 min. Takéto korpusy budeme potrebovať tri.
Žĺtková Plnka
- Žĺtky
- Cukor
- Múka
- Vanilkový cukor
- Mlieko
- Maslo
Uvaríme žĺtky, cukor, múku, vanilkový cukor a mlieko na nízkom plameni pokiaľ nezhustne. Stále miešame. Necháme vychladnúť. Makke maslo vyšľaháme a pridáme žĺtkový krém, spolu poriadne vyšľaháme do hladka.
Oriešková Plnka
- Smotana na šľahanie
- Nasekané pražené lieskovce (100 g)
Vyšľaháme smotanu a pripravíme si 100 g nasekaných pražených lieskovcov.
Plnka s bielou čokoládou
- Mlieko
- Žĺtky
- Cukor
- Vanilka
- Biela čokoláda
- Šľahačka (rastlinná)
Mlieka, pridáme žĺtky s cukrom a vanilkou. So žĺtkami a uvaríme hustú kašu. Potom pridáme nasekanú čokoládu a dobre vymiešame. Necháme vychladnúť. Do krému pridáme vyšľahanú šľahačku a krém dobre vymiešame.
Chrumkavá Šľahačka
- Cukor (4 PL)
- Šľahačka
- Cukor (na šľahačku)
- Oriešky
4 PL cukru upálime na karamel a rozotrieme tenku vrstvu na pečiaci papier. Pracujte rychlo! Ked to vychladne, polameme na kusky a valčekom rozbijeme na male kusočky (nie prašok!). Šlahačku vyšlahame s cukrom a pridame oriešky.
Vrstvenie a zdobenie torty
Začneme plniť tortu. Prvý korpus dáme na podnos a natrieme žĺtkovým krémom, na to šľahačku a opakujeme. Tortu môžeme na záver ozdobiť orechmi a skaramelizovaným cukrom. Tortu necháme vychladnúť do druhého dňa. Na druhý deň vyšľaháme smotanu a šľahačkou potrieme boky a vrch torty.
Ďalšie inšpirácie: Timi, Lucia a Mirka
V televíznej šou Pečie celé Slovensko zaujali svojimi tortami aj Timi, Lucia a Mirka. Timi pripravila elegantnú čierno-bielu tortu Cesta okolo sveta, Lucia vytvorila majstrovský Sladký New York a Mirka precestovala Tatry horkovzdušným balónom. Ich recepty a inšpirácie nájdete v plnom znení v pôvodnom článku.
Karamelové variácie pre sladké potešenie
Karamel je v cukrárskom svete rovnako dôležitý ako čokoláda či poctivá šľahačka. A napriek tomu sa mu s akýmsi zakódovaným strachom snažíme vyhnúť. Možno ho v nás zakorenili spomienky na prvé pripálené pokusy o jeho prípravu alebo jednoducho máme obavy z práce s bublajúcou, horúcou tekutinou, ktorá sa často nepráva, akoby sme očakávali.
Tipy pre prácu s karamelom
- Cukor na karamel zahrievajte vždy na slabšom plameni.
- Ak máte po ruke teplomer, môžete sa riadiť podľa neho. Slabú farbu začne karamel dosahovať pri teplote 170°C, stredne silný karamel získate pri 180°C a tmavý karamel s intenzívnom vôňou sa začína tvoriť pri 185°C.
- K cukru pridajte kvapku vody. Presnejšie zhruba 20% z naváženého cukru. Voda prípravu karamelu spomalí a zabráni rýchlemu spáleniu.
Recepty s karamelom
- Domáce karamelové salko
- Karamelová omáčka
- Výborné domáce karamelky
- Orechy v karameli
- Karamelové sušienky
- Grilážky
- Crème brûlée
- Karamelový nákyp
- Jablkový crumble
- Lpkavý puding
- Karamelová žemľovka
- Vláčne brownies
- Jednoduchý karamelový koláč
- Karamelový cheesecake
- Dobošova torta
- Nahá torta
- Lotus torta