Existujú jedlá, ktoré evokujú domov a rodinné obedy. Medzi ne patrí aj klasická chrenová omáčka s mäkučkým hovädzím mäsom. Tento recept vás prevedie krok za krokom prípravou tejto tradičnej slovenskej a českej špeciality.
Základné informácie
- Čas prípravy: cca 25 minút
- Čas varenia mäsa: cca 1,5 - 2,5 hodiny
- Čas prípravy omáčky: cca 15-20 minút
- Počet porcií: 4
- Náročnosť: Stredná ★★☆
Suroviny
Hovädzie mäso
- cca 50 g údenej slaniny (na špikovanie)
- 800 g hovädzieho zadného stehna (napr. orech, vrchný šál)
- Soľ podľa chuti
- Mleté čierne korenie podľa chuti
- Olej podľa potreby (cca 2-3 lyžice na opekanie)
- 1 ks cibule (stredne veľká)
- 2 ks bobkového listu
- 6 guličiek celého nového korenia
- 10-15 guličiek celého čierneho korenia
- Vriaca voda alebo vývar podľa potreby (na zaliatie mäsa)
Chrenová omáčka
- 60 g čerstvého chrenu (alebo viac, podľa požadovanej štipľavosti)
- 2 lyžice masla
- 2 lyžice hladkej múky
- 1000 ml plnotučného mlieka (alebo časť nahradiť precedeným vývarom z mäsa)
- 200 ml smotany na varenie (min. 10-12% tuku)
- 1 lyžica kryštálového cukru (alebo podľa chuti)
- 2-3 lyžice octu (8%, alebo podľa chuti)
- Soľ podľa chuti
Na dokončenie (voliteľné)
- Čerstvo nastrúhaný chren na posypanie
- Čerstvá petržlenová vňať na ozdobu
Postup prípravy
Príprava mäsa
- Údenú slaninu nakrájajte na hrubšie hranolčeky. Hovädzie stehno očistite. Dlhým, úzkym nožom urobte do mäsa po smere vlákien niekoľko zárezov a pomocou špikovacej ihly alebo noža mäso prešpikujte pripravenými hranolčekmi slaniny.
- Mäso zviažte kuchynským špagátom (pomôže udržať tvar počas varenia). Dôkladne ho zo všetkých strán osoľte a okoreňte čerstvo mletým čiernym korením.
- Vo väčšom hrnci (v ktorom budete mäso variť) rozohrejte olej. Pripravené mäso na ňom sprudka opečte zo všetkých strán dozlatista, aby sa zatiahlo.
- Opečené mäso vyberte z hrnca. Do výpeku pridajte na štvrtiny nakrájanú cibuľu, bobkové listy, celé nové korenie a celé čierne korenie. Krátko orestujte.
- Vráťte mäso späť do hrnca k cibuli a koreninám. Zalejte ho vriacou vodou alebo vývarom tak, aby bolo takmer celé ponorené.
- Priveďte do varu, potom znížte teplotu na minimum, hrniec prikryte pokrievkou a pomaly varte (jemne prebublávajte) domäkka. Trvá to približne 1,5 až 2,5 hodiny, v závislosti od kvality a veľkosti mäsa. Počas varenia môžete mäso obrátiť a podľa potreby doliať trochu horúcej vody/vývaru. Mäso je hotové, keď doň ľahko vpichnete vidličkou.
Príprava omáčky
- Kým sa mäso varí (alebo keď je už takmer hotové), pripravte omáčku. V inom hrnci rozohrejte maslo. Pridajte hladkú múku a za stáleho miešania na miernom ohni pripravte svetlú zápražku (cca 1-2 minúty, nesmie zhnednúť).
- Odstavte zápražku z ohňa a za stáleho miešania metličkou postupne prilievajte studené mlieko (alebo zmes mlieka a precedeného vývaru z mäsa). Dobre rozmiešajte, aby nevznikli hrudky.
- Vráťte hrniec na mierny oheň a za občasného miešania priveďte omáčku (bešamel) do varu. Varte približne 5 minút, aby sa stratila múčna chuť.
- Prilejte smotanu na varenie, pridajte cukor, ocot a soľ podľa chuti. Dobre premiešajte a nechajte krátko prejsť varom.
- Čerstvý chren očistite a najemno nastrúhajte (ideálne tesne pred pridaním). Odstavte omáčku z ohňa alebo znížte plameň na minimum a vmiešajte nastrúhaný chren. Pozor: Omáčku s chrenom už varte len veľmi krátko (max. 1-2 minúty) alebo ju už nevarte vôbec, len premiešajte, aby si chren zachoval svoju typickú štipľavosť a arómu. Ochutnajte a prípadne dolaďte cukor, ocot alebo soľ.
Dokončenie a podávanie
- Uvarené mäkké mäso vyberte z vývaru, odstráňte kuchynský špagát a nakrájajte ho na plátky hrubé asi 1 cm (kolmo na vlákna).
- Plátky mäsa podávajte preliate horúcou chrenovou omáčkou.
Tipy a triky
- Výber mäsa: Pre chrenovú omáčku je ideálne hovädzie zadné - stehno (orech, vrchný či spodný šál) alebo falošná sviečková. Dôležité je pomalé varenie, aby bolo mäso krásne mäkké. Namiesto hovädzieho môžete použiť aj varené údené mäso (napr. krkovičku, pliecko), v tom prípade už mäso nesoľte a vývar bude výraznejší. Niekto má dokonca radšej, keď má omáčka miernu „textúru“, ktorú jej polohrubá múka dodá.
- Chren: Používajte vždy čerstvý chren, nie sterilizovaný. Množstvo si upravte podľa vlastnej chuti a sily chrenu - radšej pridajte menej a potom dochuťte. Ja strúham chren najemno, aby sa chuť dobre rozvinula. Nevarte ho dlho, stratil by “grády”. Najlepšie je použiť čerstvý domáci chren. Chren horkne aj varom.
- Omáčka: Pre ešte jemnejšiu chuť omáčky odporúčam precediť vývar z mäsa a použiť ho namiesto časti mlieka. Ak by sa vám omáčka zdala príliš hustá, zrieďte ju trochou teplého mlieka alebo vývaru. Naopak, pre hustejšiu omáčku povarte bešamel o niečo dlhšie alebo pridajte viac zápražky na začiatku.
- Vyváženie chutí: Kľúčom k dokonalej chrenovej omáčke je vyváženie sladkej, kyslej a slanej chuti s pikantnosťou chrenu. Nebojte sa na záver ochutnávať a dolaďovať cukrom, octom a soľou, kým nebudete úplne spokojní. Doladíme do príjemnej mierne sladkokyslej chuti. Dochucovanie vykonávame mimo platničku preto, že keď pridáme do omáčky cukor, hrozí nevratné pripálenie.
Alternatívne recepty a obmeny
Chrenová omáčka bez zápražky: Pre odľahčenú verziu môžete vynechať zápražku a omáčku zahustiť rozmixovaním časti uvarenej zeleniny alebo pridaním škrobu rozmiešaného v studenej vode.
Chrenová omáčka s jogurtom: Namiesto smotany môžete použiť biely jogurt, ktorý omáčke dodá sviežu a ľahkú chuť.
Sladká Chilli Omáčka: Pre tých, ktorí milujú sladko-pikantné chute, je domáca sladká chilli omáčka neodmysliteľným doplnkom k jedlám. Či už pripravujete chrumkavé kuracie mäsko, opečené hranolky alebo kebab, táto omáčka vždy povýši jedlo na vyššiu úroveň.
- Recept na domácu sladkú chilli omáčku: Najskôr si pripravte všetky ingrediencie. Červené papriky, čili papričky, zázvor a cesnak vložte do kuchynského robota a nasekajte ich, aby vznikla jemná zmes. Potom preložte nasekanú zmes do veľkého hrnca a pridajte konzervované cherry paradajky. Následne pridajte krupicový cukor a červený vínny ocot. Potom nechajte variť zmes na strednom ohni približne 1,5 až 2 hodiny. Počas varenia zmes občas premiešajte, aby sa nelepila na dno hrnca. Nakoniec prelejte hotovú chilli omáčku do čistých a sterilizovaných zaváracích pohárov.
Ako omáčka dopĺňa rôzne druhy mäsa
- K bravčovému mäsu: Jablková omáčka (jablká, maslo, citrónová šťava, cukor) alebo omáčka Romesco (lieskové orechy, paradajky, olivový olej, chlieb, cesnak, sušená sladká paprika).
- K hovädziemu mäsu: Omáčka s červeným vínom (červené víno, šalotka, cesnak, vínny ocot, pšeničná múka) alebo chrenová omáčka (vývar, chren, maslo, múka, smotana, citrón).
- K jahňaciemu mäsu: Mätová omáčka alebo jogurtová omáčka.
- K teľaciemu mäsu: Hubová omáčka alebo šafranová omáčka (maslo, šalotka, smotana, biele víno).
- Ku kuraciemu mäsu: Citrónová omáčka s tymianom (citrón, tymián, olej, soľ, korenie) alebo medovo-horčicová omáčka (majonéza, med, dijonská horčica, jablčný ocot, soľ, korenie).
Prečítajte si tiež: Pizza s chrenovou omáčkou
Prečítajte si tiež: Tradičná slovenská chrenová omáčka
Prečítajte si tiež: Recept na Chrenovú Omáčku