Chlorid draselný, draselná soľ kyseliny sorbovej, je látka, ktorá sa bežne využíva ako konzervant v potravinárstve. Avšak, pri výrobe syra zohráva dôležitú úlohu chlorid vápenatý (CaCl2), anorganická zlúčenina, ktorá má odlišné vlastnosti a funkcie. Tento článok sa zameriava na využitie chloridu vápenatého pri výrobe syra a jeho vlastnosti.
Chlorid vápenatý: Charakteristika a vlastnosti
Chlorid vápenatý je soľ s chemickým vzorcom CaCl2. V Európskej únii je povolený ako potravinárska prídavná látka s číslom E E509 a používa sa ako sekvestrant a stužovač. Priemerný príjem chloridu vápenatého ako potravinovej prísady sa odhaduje na 160 - 345 mg/deň.
Využitie chloridu vápenatého v potravinárstve
Chlorid vápenatý má v potravinárstve široké využitie:
- Stužovač: Používa sa v konzervovanej zelenine, pri stužovaní sójového tvarohu do tofu a pri výrobe náhrady kaviáru zo zeleninových alebo ovocných štiav.
- Elektrolyt: Bežne sa používa ako elektrolyt v športových nápojoch a iných nápojoch vrátane balenej vody.
- Ochucovadlo: Extrémne slaná chuť chloridu vápenatého sa používa na ochutenie uhoriek bez zvýšenia obsahu sodíka v potravinách.
- Spomalenie tuhnutia: Vlastnosti zníženia bodu tuhnutia chloridu vápenatého sa využívajú na spomalenie tuhnutia karamelu v karamelových čokoládových tyčinkách.
- Úprava vody pri varení piva: Pri varení piva sa chlorid vápenatý niekedy používa na nápravu minerálnych nedostatkov vo vode na varenie.
- Hnojivo: Je možné ho použiť ako hnojivo pri nedostatku vápnika napr. u jabloní či iných plodín.
- pH regulátor: Táto látka upravuje pH a funguje ako protihrudkujúca a spevňujúca látka.
- Široké použitie: Možno sa s ňou stretnúť v pekárenských výrobkoch, nealkoholických nápojoch, mäsových produktoch a údeninách. Používa sa ako spevňujúca látka v konzervovanom ovocí a zelenine, v marmeládach, konzervovaných paradajkách a tavených syroch. Ďalej zmäkčuje vodu používanú na výrobu piva a používa sa k úpravám pitnej a stolové vody.
Chlorid vápenatý pri výrobe syra
Pri výrobe syra zohráva chlorid vápenatý kľúčovú úlohu. Pridáva sa do spracovaného (pasterizovaného/homogenizovaného) mlieka, aby sa obnovila prirodzená rovnováha medzi vápnikom a bielkovinami v kazeíne. Napomáha zrážaniu mlieka a ako potravinový doplnok slúži na obohacovanie potravín vápnikom.
Výroba syra Marszowicki: Príklad použitia chloridu vápenatého
Syr Marszowicki je syr typu Gruyère, vyrábaný z pasterizovaného kravského mlieka. Zaraďuje sa medzi tvrdé syridlové syry a má kompaktnú, homogénnu štruktúru a jedinečnú, sladkastú, ovocno-orechovú dochuť. Pri výrobe tohto syra sa chlorid vápenatý používa ako stabilizátor.
Prečítajte si tiež: Chlorid vápenatý pri výrobe syra
Zloženie syra Marszowicki:
- Pasterizované kravské mlieko
- Soľ
- Bakteriálne kultúry
- Stabilizátor - chlorid vápenatý
- Mikrobiologická syridlo
- Konzervačná látka - dusičnan draselný
Výrobný proces syra Marszowicki:
- Príprava mlieka: Do vhodne odstredeného mlieka sa pridáva zmes vybraných bakteriálnych kultúr a enzýmov.
- Tvorba syrovej hmoty: Vhodným mechanicko-tepelným spracovaním odstredeného mlieka sa vytvorí syrová hustota, ktorá sa umiestni do foriem, kde sa oddelí srvátka a počas niekoľkých hodín dôjde k spájaniu zŕn syrovej hmoty.
- Tvarovanie a tvrdnutie: Takto tvarované kruhy pomaly stvrdnú a získajú svoj konečný tvar. V tomto štádiu dochádza k intenzívnemu rozvoju baktérií mliečnej fermentácie, produkujú sa enzýmy a látky, ktoré majú vplyv na chuť a arómu syra.
- Kúpeľ v slanom náleve: Kruhy sa podrobujú kúpeľu v slanom náleve, v ktorom sa zdržiavajú niekoľko dní a vznášajú sa na jeho povrchu. Otáčajú sa dvakrát denne, aby sa soľ rovnomerne absorbovala.
- Dozrievanie: Ďalšia etapa prebieha už v dozrievacej miestnosti, kde v miestnostiach s primeranou vlhkosťou a teplotou 10-15˚C kruhy ležia na borovicových doskách a sú ošetrované niekoľko mesiacov. Starostlivosť spočíva v častom otáčaní syrových kruhov a umývaní, ktoré zabraňuje vzniku plesní na ich povrchu. Počas dozrievania dochádza k enzymatickému rozkladu bielkovín a tukov.
Chlorid draselný vs. Chlorid vápenatý: Rozdiely a využitie
Je dôležité rozlišovať medzi chloridom draselným a chloridom vápenatým. Hoci oba sú soli, majú odlišné chemické zloženie a využitie. Chlorid draselný sa používa predovšetkým ako konzervant, zatiaľ čo chlorid vápenatý má širšie využitie, vrátane stužovania, úpravy pH a obohacovania potravín vápnikom.
Chlorid draselný: Konzervačná látka
Chlorid draselný, draselná soľ kyseliny sorbovej, sa používa ako konzervant zabraňujúci šíreniu plesní a kvasiniek v potravinách. Pridáva sa do ovocných nápojov, džúsov, múky, zázvorového piva, sladkého drievka, vína, olív v slanom náleve, jablčného muštu, pečiva, čokolády, ovocných koktailov, mandarínkového pyré, koláčov, náplní do koláčov, sladených želé, syrov, šalátov a kečupov. Pre potravinárske účely sa vyrába syntetickou cestou, pridaním hydroxidu draselného do kyseliny sorbovej. Prijateľná denná dávka je 0-25 mg/kg telesnej váhy.
Sady na výrobu syra: Čo obsahujú?
Pre tých, ktorí si chcú vyskúšať výrobu syra doma, sú dostupné sady na výrobu syra. Tieto sady zvyčajne obsahujú:
- Mliekarenské kultúry na syr podľa výberu
- Ďalšie potrebné príslušenstvo a suroviny
Na výrobu syra budete potrebovať aj:
- Nerezový hrniec s kapacitou 10-12 litrov pre ohrev mlieka na potrebnú teplotu
- Mlieko (ideálne čerstvé plnotučné)
S použitím týchto sád je možné vyrobiť syr jednoduchým a rýchlym spôsobom. Pre najlepšie výsledky sa odporúča použiť čerstvé plnotučné mlieko.
Prečítajte si tiež: Využitie chloridu vápenatého v mlieku
Prečítajte si tiež: O chloride vápenatom (CaCl2)