Výroba domáceho hrudkového syra je skvelý spôsob, ako si vychutnať čerstvý a chutný produkt priamo z vašej kuchyne. Tento článok vám poskytne podrobný návod, ako si vyrobiť vlastný hrudkový syr z kravského mlieka, vrátane tipov a trikov na dosiahnutie najlepších výsledkov.
Potrebné náradie a pomôcky
Pri výrobe syra je dôležité dodržiavať hygienické zásady. Všetko náradie by malo byť pred použitím sterilizované, napríklad prevarením. Budete potrebovať:
- Nerezová alebo smaltovaná nádoba
- Teplomer
- Smotanová kultúra (na zaočkovanie mlieka) alebo kyslé mlieko/smotana
- Chlorid vápenatý (CaCl2) (voliteľné, pre zlepšenie kvality syreniny)
- Syridlo (tekuté mikrobiálne syridlo)
- Injekčná striekačka na presné dávkovanie syridla
- Pohárik na rozmiešanie syridla
- Metlička na miešanie
- Sitko
- Nôž na krájanie syreniny
- Syrárska plachta alebo forma
Príprava mlieka na syrenie
Použite antikorovú alebo smaltovanú nádobu. Na začiatok do nej nalejte malé množstvo vody a nechajte ju prejsť varom, aby ste zabezpečili sterilitu nádoby.
Množstvo mlieka
Na výrobu 1 kg čerstvého hrudkového syra budete potrebovať približne 5-7 litrov kravského mlieka. Pre začiatočníkov sa odporúča použiť 5 litrov čerstvého kravského mlieka z mliekomatu alebo priamo z farmy, z ktorého by ste mali získať asi 700 g čerstvého hrudkového syra. Ak nemáte k dispozícii čerstvé mlieko, môžete použiť menej kvalitné mlieko z obchodu, ale je vhodné pridať smotanu na šľahanie (5 dcl smotany na 5 litrov mlieka), aby ste sa priblížili k pôvodným vlastnostiam mlieka.
Pasterizácia mlieka
Ak používate čerstvé mlieko z mliekomatov alebo fariem, je potrebné ho pasterizovať, aby bolo zdravotne nezávadné. Mlieko z obchodu už pasterizované je a nie je potrebné ho opätovne tepelne ošetrovať.
Prečítajte si tiež: Použitie chloridu draselného pri výrobe syra
- Dlhodobá pasterizácia: Mlieko zohrejte na 62-65 °C po dobu 20-30 minút.
- Krátkodobá (šetrná) pasterizácia: Mlieko zohrejte na 71-72 °C po dobu 30 sekúnd.
- Vysoká pasterizácia: Mlieko zohrejte na 85-95 °C po dobu niekoľkých sekúnd.
Pre domácu výrobu syra je najvhodnejšia dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, pretože mlieko si zachová svoju typickú chuť a obsah vitamínov a minerálov. Po pasterizácii mlieko ochlaďte v nádobe so studenou vodou na teplotu 30-35 °C.
Zaočkovanie mlieka
Pred syrením je potrebné mlieko upraviť. Pre zvýšenie výťažnosti a zlepšenie kvality syreniny sa odporúča pridať chlorid vápenatý (CaCl2) v množstve 2 ml na 5 litrov mlieka. Chlorid vápenatý pridajte do mlieka ihneď po pasterizácii a schladení na teplotu 30-35 °C a dobre premiešajte.
Aby syr dobre kysol a vytvorila sa kvalitná syrenina, pridajte do tepelne ošetreného mlieka tekutý zákvas smotanovej kultúry Laktoflora (1 dcl na 5 litrov mlieka). Pripravte si ho podľa nasledujúceho postupu: Do 1 litra pasterizovaného mlieka zohriateho na teplotu 23 °C pridajte obsah vrecka smotanovej kultúry a riadne premiešajte. Nádobu s mliekom umiestnite na teplé miesto (23-25 °C) a nechajte odstáť 16-20 hodín. Potom uložte zákvas na niekoľko hodín do chladničky.
Alternatívne môžete použiť 1 dcl kyslého mlieka alebo 50 ml čistej kyslej smotany (1% z množstva spracovávaného mlieka) na 5 litrov mlieka. Po zaočkovaní kultúrou nechajte mlieko postáť 30 až 40 minút pri teplote maximálne 35 °C.
Syrenie mlieka
Výber syridla je veľmi dôležitý a závisí od typu syra, ktorý chcete vyrobiť. Na výrobu čerstvého hrudkového syra použite tekuté mikrobiálne syridlo Fromase 220 TL. Mlieko postupne zohrejte na teplotu 30-35 °C. Po dosiahnutí tejto teploty za stáleho miešania rozlejte syridlo na povrch mlieka a premiešavajte ešte 3 minúty. Potom nádobu prikryte. Mlieko by malo začať tuhnúť približne po 20 minútach. Po 30 minútach skontrolujte tuhnutie naklonením nádoby. Ak sa syrenina ľahko oddeľuje od stien a lom je tvrdý a lesklý, nechajte ju ešte 10 minút postáť. Počas syrenia udržiavajte teplotu mlieka nad 30 °C. Celková doba syrenia by nemala presiahnuť 45 minút.
Prečítajte si tiež: Využitie chloridu vápenatého v mlieku
Spracovanie syreniny
Po uplynutí približne 40 minút by mala byť syrenina pripravená na ďalšie spracovanie. Teplotu syreniny udržiavajte na 30-35 °C. Povrch syreniny pokrájajte nožom na kocky 2x2 cm. Po 10 minútach odpočinku, keď z rezov vystúpi srvátka, syreninu premiešajte metličkou na šľahanie (harfujte).
Pri výrobe lisovaných polotvrdých a tvrdých syrov sa syrenina prihreje na 40-42 °C, aby bolo syrové zrno tvrdšie a mierne gumové. Harfovaním vytvorte hrudky veľkosti 1x1x1 cm (veľkosti fazule). Po preharfovaní ešte zmes syreniny a srvátky premiešavajte (dosúšajte) ďalších 15-20 minút, kým sa syrové zrno neuzavrie.
Po dosušení a usadení syreniny na dno zlejte uvoľnenú srvátku do pripravenej nádoby. Srvátka je veľmi výživná a môžete ju použiť ako osviežujúci nápoj alebo na výrobu žinčice. Usadenú syreninu preceďte cez sitko a vytlačte z nej zvyšok srvátky. Vznikne syrový základ, do ktorého môžete primiešať soľ a bylinky podľa chuti.
Premiešanú syreninu vložte do syrárskej plachty, kde ju postláčajte, aby sa oddelilo čo najviac srvátky (kým srvátka z plachty len nekvapká, maximálne však 10 minút). Hrudku v plachte ponechajte na formovanie a odkvapkanie 12-24 hodín pri teplote 18-22 °C. Počas odkvapkávania hrudku 2-3 krát v plachte obráťte. Alternatívne môžete syreninu natlačiť do syrárskych foriem. Po vybratí z formy ju nechajte dosušiť na podložke.
Solenie syra
Ak syr nemienite ihneď skonzumovať, ošetrite ho ponorením do slaného nálevu. Pripravte si nálev z 1 litra prevarenej vody a 180-200 g kuchynskej soli. Syr nechajte ponorený v náleve 10-20 minút podľa jeho veľkosti. Syry je najlepšie konzumovať v čerstvom stave, skladovať sa môžu pri teplote do 8 °C maximálne 3 dni.
Prečítajte si tiež: O chloride vápenatom (CaCl2)
Kysnutie hrudkového syra
Aby syr nebol príliš sladký a získal typickú chuť, nechajte ho vykysnúť. Hrudku po odkvapkaní uložte na policu, povrch poutierajte handričkou namáčanou v slanej vode a nechajte ju 3 dni pri teplote 18-22 °C vykysnúť. Uistite sa, že teplota v miestnosti neklesne pod 18 °C. Pod hrudku umiestnite nádobu na zachytávanie srvátky. Pre urýchlenie kysnutia môžete hrudku umiestniť do miestnosti s teplotou 22-25 °C, kde vykysne za 24-40 hodín.
Zretie hrudkového syra
Vykysnutý syr premiestnite do miestnosti s teplotou 13-15 °C, kde bude prebiehať ďalšie zretie syra. Povrch hrudky neustále potierajte slanou vodou a hrudku 1-2 krát denne obraciate. Zretie by malo prebehnúť maximálne do 5 dní. Vykysnutý a vyzretý syr skladujte v chladničke.
Spracovanie srvátky
Srvátka, ktorá zostane po výrobe syra, je bohatá na živiny a dá sa využiť na rôzne spôsoby.
- Výroba žinčice: Srvátka sa rýchlo zohreje na 60 °C a potom na 85-87 °C, kým sa na povrchu nevytvorí usadenina. Vyzrážaná hmota sa zozbiera a rozmixuje na hladkú tekutinu.
- Zváranica: Je zostatok po výrobe žinčice, ktorý sa môže použiť na prípravu šumivého nápoja.
- Kyslá žinčica: Pripravuje sa vykysnutím sladkej srvátky v otvorenej nádobe pri teplote 12-15 °C.
- Urda: Srvátková vyzrážaná hmota sa zbiera do plachtičky a nechá sa odcediť. Po odcedení sa hmota tvaruje a môže sa aj soliť.
- Žinčicový kefír: Špeciálne pripravená žinčica, prekvasená kefírovým kysnutím.
Čo sa dá vyrobiť z 5 litrov kravského mlieka?
Z 5 litrov kravského mlieka z mliekomatu môžete vyrobiť:
- Hrudkový syr (0,6 kg): Použite 3 litre pasterizovaného mlieka a postupujte podľa uvedeného receptu. Do syrového základu môžete primiešať bylinky a soľ. Nechajte kysnúť pri izbovej teplote 24 hodín.
- Kvalitný domáci tvaroh (250 g): Použite 2 litre pasterizovaného mlieka. Mlieko nechajte pri teplote 23 °C skysnúť. Po skysnutí postupne zvyšujte teplotu na 30 °C a udržiavajte ju po dobu 50 minút. Potom zmes prelejte cez plachtu z gázy do pripravenej nádoby. Hotový tvaroh po odkvapkaní uložte do chladničky.
- Srvátka (1,5 litra): Zostane ako vedľajší produkt pri výrobe tvarohu.
Chlorid vápenatý (CaCl2) vo výrobe syra
Chlorid vápenatý (CaCl2) je soľ vápnika, ktorá sa bežne používa pri výrobe syra. Hrá kľúčovú úlohu v procese koagulácie a tvorby zrazenín.
Špecifikácia a použitie Chloridu vápenatého
Chlorid vápenatý sa primárne pridáva na optimalizáciu procesu výroby syra a na kompenzáciu kolísania obsahu vápnika v mlieku spôsobeného sezónnymi faktormi. Nasýtený roztok potravinárskeho chloridu vápenatého napomáha lepšiemu zrážaniu mlieka, zvyšuje kvalitu a výťažnosť syreniny, znižuje spotrebu syridla a zlepšuje pevnosť a konzistenciu syreniny.
Ak používate kozie mlieko na výrobu syrov, najmä pri výrobe tvrdých syrov alebo tvarohu, pridaním CaCI2 získate pevnejšiu štruktúru výrobku, pretože kozie mlieko prechádza prirodzeným homogenizačným procesom v tele zvieraťa a bez CaCI2 môže vytvárať syr alebo tvaroh, ktorý je príliš slabý a krehký.
Dávkovanie Chloridu vápenatého
Odporúčané dávkovanie je 1-2 g chloridu vápenatého na 10 litrov mlieka po rozpustení v 50 ml teplej vody. Chlorid vápenatý sa pridáva pred pridaním akýchkoľvek bakteriálnych kultúr a syridla.
Ak preferujete používanie roztoku chloridu vápenatého, 500 g granulátu rozpustite v 1 litri pitnej vody za stáleho miešania.
Alternatívny recept na domáci syr bez syridla
Ak nemáte k dispozícii syridlo, môžete si vyrobiť syr aj bez neho. Tento recept využíva kyslé prostredie na zrazenie mlieka.
Postup:
- Zohrejte mlieko na 85-90°C.
- Pridajte šťavu z citróna alebo ocot (približne 60 ml na 2 litre mlieka) a miešajte, kým sa mlieko nezačne zrážať.
- Nechajte zrazeninu odstáť 10 minút.
- Preceďte cez plátno a nechajte odkvapkať srvátku.
- Syr môžete dochutiť soľou, bylinkami alebo korením.