Úvod
Výroba syra je fascinujúci proces, ktorý kombinuje vedu a umenie. Jednou z kľúčových zložiek, ktorá ovplyvňuje kvalitu a výťažnosť syra, je chlorid vápenatý (CaCl2). Tento článok sa zameriava na jeho využitie pri výrobe syra, najmä hrudkového syra, a poskytuje komplexný pohľad na jeho funkcie a aplikácie.
Čo je chlorid vápenatý?
Chlorid vápenatý (CaCl2) je anorganická soľ, ktorá sa prirodzene vyskytuje a je bežne používaná v potravinárstve. V Európskej únii je povolený ako potravinárska prídavná látka (E509) a používa sa ako sekvestrant a stužovač. Priemerný denný príjem chloridu vápenatého z potravinových prísad sa odhaduje na 160 - 345 mg.
Funkcie chloridu vápenatého pri výrobe syra
Chlorid vápenatý zohráva pri výrobe syra niekoľko kľúčových úloh:
- Podpora koagulácie: CaCl2 napomáha lepšiemu zrážaniu mlieka, čo je nevyhnutné pre tvorbu syreniny.
- Zlepšenie kvality syreniny: Pridanie chloridu vápenatého zvyšuje kvalitu a výťažnosť syreniny, čo vedie k lepšej konzistencii a pevnosti syra.
- Zníženie spotreby syridla: Použitie CaCl2 môže znížiť množstvo potrebného syridla, čo vedie k úsporám nákladov.
- Kompenzácia kolísania obsahu vápnika: Chlorid vápenatý kompenzuje kolísanie obsahu vápnika v mlieku, ktoré môže byť spôsobené sezónnymi faktormi alebo spracovaním mlieka (napr. pasterizáciou).
- Obnovenie rovnováhy v mlieku: Pri výrobe syra sa chlorid vápenatý niekedy pridáva do spracovaného (pasterizovaného/homogenizovaného) mlieka, aby sa obnovila prirodzená rovnováha medzi vápnikom a bielkovinami v kazeíne.
Použitie chloridu vápenatého pri výrobe hrudkového syra
Pri výrobe domáceho hrudkového syra je pridanie chloridu vápenatého voliteľné, ale odporúčané pre zlepšenie kvality syreniny a zvýšenie výťažnosti.
Postup pridávania chloridu vápenatého
- Pasterizácia mlieka: Ak používate čerstvé mlieko z mliekomatov alebo fariem, je potrebné ho pasterizovať. Mlieko zohrejte na 62-65 °C po dobu 20-30 minút (dlhodobá pasterizácia) alebo na 71-72 °C po dobu 30 sekúnd (krátkodobá pasterizácia). Mlieko z obchodu už pasterizované je.
- Ochladenie mlieka: Po pasterizácii mlieko ochlaďte v nádobe so studenou vodou na teplotu 30-35 °C.
- Pridanie chloridu vápenatého: Pre zvýšenie výťažnosti a zlepšenie kvality syreniny sa odporúča pridať chlorid vápenatý (CaCl2) v množstve 2 ml na 5 litrov mlieka. Chlorid vápenatý pridajte do mlieka ihneď po pasterizácii a schladení na teplotu 30-35 °C a dobre premiešajte.
- Zaočkovanie mlieka: Aby syr dobre kysol a vytvorila sa kvalitná syrenina, pridajte do tepelne ošetreného mlieka tekutý zákvas smotanovej kultúry Laktoflora (1 dcl na 5 litrov mlieka) alebo alternatívne 1 dcl kyslého mlieka alebo 50 ml čistej kyslej smotany (1% z množstva spracovávaného mlieka) na 5 litrov mlieka. Po zaočkovaní kultúrou nechajte mlieko postáť 30 až 40 minút pri teplote maximálne 35 °C.
- Syrenie mlieka: Mlieko postupne zohrejte na teplotu 30-35 °C. Po dosiahnutí tejto teploty za stáleho miešania rozlejte syridlo (napr. tekuté mikrobiálne syridlo Fromase 220 TL) na povrch mlieka a premiešavajte ešte 3 minúty. Potom nádobu prikryte. Mlieko by malo začať tuhnúť približne po 20 minútach. Počas syrenia udržiavajte teplotu mlieka nad 30 °C. Celková doba syrenia by nemala presiahnuť 45 minút.
- Spracovanie syreniny: Po uplynutí približne 40 minút by mala byť syrenina pripravená na ďalšie spracovanie. Teplotu syreniny udržiavajte na 30-35 °C. Povrch syreniny pokrájajte nožom na kocky 2x2 cm. Po 10 minútach odpočinku, keď z rezov vystúpi srvátka, syreninu premiešajte metličkou na šľahanie (harfujte).
- Odstránenie srvátky: Po dosušení a usadení syreniny na dno zlejte uvoľnenú srvátku do pripravenej nádoby. Usadenú syreninu preceďte cez sitko a vytlačte z nej zvyšok srvátky. Vznikne syrový základ, do ktorého môžete primiešať soľ a bylinky podľa chuti.
- Formovanie a odkvapkávanie: Premiešanú syreninu vložte do syrárskej plachty, kde ju postláčajte, aby sa oddelilo čo najviac srvátky (kým srvátka z plachty len nekvapká, maximálne však 10 minút). Hrudku v plachte ponechajte na formovanie a odkvapkanie 12-24 hodín pri teplote 18-22 °C. Počas odkvapkávania hrudku 2-3 krát v plachte obráťte. Alternatívne môžete syreninu natlačiť do syrárskych foriem. Po vybratí z formy ju nechajte dosušiť na podložke.
- Kysnutie a zretie (voliteľné): Aby syr nebol príliš sladký a získal typickú chuť, nechajte ho vykysnúť. Hrudku po odkvapkaní uložte na policu, povrch poutierajte handričkou namáčanou v slanej vode a nechajte ju 3 dni pri teplote 18-22 °C vykysnúť. Pre urýchlenie kysnutia môžete hrudku umiestniť do miestnosti s teplotou 22-25 °C, kde vykysne za 24-40 hodín. Vykysnutý syr premiestnite do miestnosti s teplotou 13-15 °C, kde bude prebiehať ďalšie zretie syra. Povrch hrudky neustále potierajte slanou vodou a hrudku 1-2 krát denne obraciate. Zretie by malo prebehnúť maximálne do 5 dní.
Alternatívy k chloridu vápenatému
Hoci je chlorid vápenatý účinný pri zlepšovaní kvality syra, existujú aj alternatívne metódy a prístupy, ktoré môžu pomôcť dosiahnuť podobné výsledky.
Prečítajte si tiež: Chlorid vápenatý pri výrobe syra
- Použitie kvalitného mlieka: Kvalita vstupného mlieka má zásadný vplyv na výsledný syr. Použitie čerstvého, plnotučného mlieka s vysokým obsahom vápnika môže znížiť potrebu pridávania chloridu vápenatého. Doma robený syr z nepasterizovaného mlieka je chutnejší a kvalitnejší, ale jesť ho je ako hrať ruskú ruletu. Takže v žiadnom prípade nedoporučujem. Ale je možnosť ako - aspoň čiastočne - vrátiť látky zničené pasterizáciou do mlieka.
- Správna pasterizácia: Dodržiavanie správnych postupov pasterizácie (dlhodobá alebo krátkodobá) pomáha zachovať prirodzený obsah vápnika v mlieku.
- Použitie smotanovej kultúry: Pridanie smotanovej kultúry pomáha syru dobre kysnúť a vytvoriť kvalitnú syreninu.
Bezpečnosť a skladovanie chloridu vápenatého
Chlorid vápenatý je vo všeobecnosti považovaný za bezpečný pre použitie v potravinách. Je dôležité používať chlorid vápenatý v potravinárskej kvalite a dodržiavať odporúčané dávkovanie. Skladujte ho v suchu a chlade, mimo dosahu detí.
Kde kúpiť chlorid vápenatý?
Chlorid vápenatý v potravinárskej kvalite je dostupný v špecializovaných predajniach so syrárskymi potrebami, v niektorých lekárňach alebo online.
Prečítajte si tiež: Použitie chloridu draselného pri výrobe syra
Prečítajte si tiež: Využitie chloridu vápenatého v mlieku