Chlieb, základná potravina v mnohých kultúrach, prechádza zložitými chemickými procesmi, ktoré ovplyvňujú jeho zloženie, chuť, textúru a trvanlivosť. Tieto procesy začínajú výberom surovín a pokračujú počas prípravy cesta, kysnutia a pečenia.
Základné zloženie chleba
Základný recept na chlieb pozostáva z múky, vody a kvasníc. Prípustná je aj soľ.
Múka
Ako chlebová múka sa dnes používa najmä pšeničná múka. V porovnaní s ostatnými obilninami je pšenica na pečenie chleba najvhodnejšia vďaka svojmu výnimočnému zloženiu. Skladá sa hlavne zo škrobu (60 - 68 % váhy obilného zrna), malého množstva ďalších glycidov a predovšetkým dvoch špeciálnych bielkovín: gliadínu a glutenínu. Po zmiešaní s vodou sa tieto bielkoviny spájajú a vytvárajú súdržnú plasticko-elastickú hmotu, známu ako glutén alebo lepok. Obsah lepku v múke má prvoradý vplyv na objem cesta. Pri využití cukrov zo škrobu v múke kvasinkami vzniká oxid uhličitý, ktorý rozpína lepok obsiahnutý v múke a cesto kysne.
Voda
Voda je ďalšia základná ingrediencia, ktorá umožňuje vytvorenie cesta a lepku a aktivuje kvasnice. Vlastnosti vody ovplyvňujú kvalitu a chuť chleba: voda by mala byť stredne tvrdá, bohatšia na minerálne soli, aby cesto bolo súdržnejšie a stabilnejšie.
Kvasnice
Kvasnice (alebo pekárske droždie) sú „pomocníkom“ pekára. Skladajú sa z mikroskopických živých organizmov, ktoré sa živia cukrami v múke a vytvárajú plyn (oxid uhličitý) a alkohol. To vyvoláva tri dôležité procesy:
Prečítajte si tiež: Požiadavky na kvalitu bravčového mäsa
- Zväčšujú objem cesta, v ktorom sa vytvárajú dutinky, takže chlieb je po upečení mäkký a chutný.
- Podporujú tvorbu zlúčenín, ktoré chlebu prepožičiavajú jeho charakteristickú chuť.
- Zjednodušujú dôležité zmeny v štruktúre lepku (dozrievanie cesta).
Pri výrobe chleba sa používajú buď priemyselné, alebo prírodné kvasnice. Priemyselné kvasnice (pekárske droždie) sa vyrábajú z melasy, vedľajšieho produktu konvenčnej výroby cukru z cukrovej repy. Prírodné kvasnice (kvas) sa získavajú zo zmesi múky a vody, ktorá sa nechá určitú dobu voľne na vzduchu. Týmto spôsobom sa v nej začne séria kvasných procesov spôsobených rozvojom mikroorganizmov, ktoré sú prirodzene prítomné vo vzduchu. Cesto sa premení na kultúru s divoko rastúcimi kvasinkami, a pokiaľ je pridané do nového cesta, spôsobí jeho kysnutie. Príprava klasického kvasného chleba je dlhšia a pracnejšia, hotový chlieb je však veľmi kvalitný: v priebehu dlhšej doby kysnutia vytvárajú mikroorganizmy prítomné v kvase látky, ktoré dodávajú chlebu vôňu a chuť. Vyššia kyslosť cesta zamedzuje rastu plesní a zvyšuje trvanlivosť výrobku. Pôsobením prírodných kvasníc sa vznikajúci plyn uvoľňuje pomalšie a postupne, takže dutinky vytvárané v striedke sú jemnejšie a pravidelnejšie.
Tradičný kváskový chlieb
Tradičný kváskový chlieb má viac ako 5 000 ročnú históriu. Pripravuje sa bez použitia droždia - kysnutie cesta zabezpečuje kvások, ktorý sa pripraví len z vody a celozrnnej múky prirodzeným procesom mliečneho kvasenia.
V súčasnosti konzumujeme hlavne pečivo vyrobené s pomocou droždia, pretože jeho výroba je časovo aj technologicky jednoduchšia. Jeho častá konzumácia však má negatívny vplyv na naše zdravie.
Rozdiely medzi kysnutým a kváskovým chlebom
Hlavným rozdielom je odlišný typ mikroorganizmov, ktoré pracujú v procese prípravy cesta. Prirodzený kvások obsahuje asi 40 druhov rôznych mikroorganizmov a enzýmov na rozdiel od kvásku pripraveného z droždia, ktorý obsahuje len jeden druh kvasiniek. Konzumáciou pečiva z droždia vzniká nerovnováha črevnej mikroflóry v prospech kvasiniek a plesní, čo má v konečnom dôsledku výrazný nepriaznivý vplyv na naše zdravie. Ak rozmnožovanie kvasiniek a plesní prítomných v črevách ešte podporíme nevhodnou stravou s vysokým obsahom cukru a nadbytkom živočíšnych bielkovín - narušíme rovnováhu trávenia a aj celého organizmu. Dôsledkom je prekyslenie organizmu. Premnoženie kvasiniek a plesní v tráviacom systéme spôsobuje aj veľmi časté ochorenie na kandidózu. Celozrnný kváskový chlieb zo špaldovej alebo ražnej múky je naopak jednoznačne zdraviu prospešný. Jeho konzumácia podporuje zdravú črevnú mikroflóru a zabraňuje premnoženiu škodlivých mikroorganizmov. Probiotické kultúry posilňujú imunitu, zlepšujú peristaltiku čriev, predchádzajú zápche. Kváskový chlieb je ľahšie stráviteľný, kyselina mliečna vytvára typickú chlebovú arómu a prirodzene chlieb konzervuje.
Pšenica - základ chleba
Obilniny patria v rastlinnej výrobe medzi najdôležitejšie plodiny, majú popredné miesto vo výžive ľudí, ale i hospodárskych zvierat. Najvýznamejšie postavenie majú chlebovinové plodiny a k nim patrí jednoznačný favorit v spotrebe i pestovaní a tou je pšenica letná forma ozimná, Triticum aestivum L. Tá patrí medzi našu najvýznamnejšiu chlebovinovú obilninu. Počas vývoja človeka sa pozmenila genetická rozmanitosť pšenice, počet jej chromozómov sa zdvojnásobil, 2n=14-28-42. Genón pšenice bol neustále upravovaný na prispôsobenie sa novým trhovým podmienkam za účelom maximalizovať úrody, znížiť straty spôsobené škodcami i nepriazňou počasia.
Prečítajte si tiež: Všetko o zemiakoch
Chemické zloženie zrna obilnín
Chemické zloženie zrna obilnín je nasledovné: tvorí ho 83-86 % sušiny a 14-17% vody, 60-80% sacharidov (škrob, celulóza, hemicelulóza, dextríny), 10-15% bielkovín (protoplazmatické a zásobné), 1-2% tukov (predovšetkým v klíčku), 1,5-3 % minerálnych látok (vápnik, fosfor, horčík, železo, síra) a vitamíny (B1, vitamín E).
Plodom obilnín sú obilky tvorené endospermom, klíčkom a obalom.
Obilniny a ich bielkoviny
Obilniny obsahujú približne 10-15% bielkovín v závislosti od druhu a odrody. Sú chudobné na niektoré esenciálne aminokyseliny ako lyzín, treonín a tryptofán. Bielkoviny v obilnom zrne sa delia na zásobné (prolamíny a glutelíny) a protoplazmatické (albumíny a globulíny). Pre potravinársky priemysel má najväčší význam pšenica pre vlastnosti svojich bielkovín a schopnosti tvorby lepku. Lepok je komplex bielkovín tvorený prevažne gliadínom a glutenínom. Gliadín ovplyvňuje ťažnosť cesta pri príprave pekárenských výrobkov, zatiaľ čo glutenín ovplyvňuje objem pečiva.
Bezgluténové obilniny
Ak podiel prolamínových bielkovín spĺňa príslušnú normu, je možné aj obilniny považovať za bezlepkové. Medzi bezlepkové obilniny patrí pohánka, amarant, proso a cícer. Obsah ich prolamínov je nižší ako 5% a tak sú vhodné pre diétu pri celiakii. Podľa právnych predpisov z výnosu MP SR z roku 2004 musí byť obsah gluténu nižší ako 200 mg/kg. Európsky zákon je však 10-krát prísnejší, podľa ES 41/2009 sa za bezlepkové potraviny pokladajú také, kde obsah gluténu je 20 mg/kg. Za bezlepkové obilniny sa nepovažujú: pšenica, raž, jačmeň.
Zásobné bielkoviny v obilninách:
| OBILNINA | PROLAMÍNY | GLUTELÍNY |
|---|---|---|
| pšenica | gliadín | glutelín |
| raž | sekalín | sekalinin |
| jačmeň | hordeín | hordeínov |
| ovos | gliadín | avenín |
| ryža | oryzín | oryzenín |
| kukurica | zeín | zeanín |
Obilniny a ich sacharidy
Obilniny obsahujú 60-80% sacharidov: škrob, celulóza, hemicelulóza, dextríny a nízkomolekulové sacharidy. Najviac zastúpenou zložkou obilného zrna je škrob (od 54 g na 100 g), vláknina (takmer 12 g na 100 g).
Prečítajte si tiež: Všetko o chlebe
Tuky v obilninách
Najviac lipidov sa nachádza v klíčku, ktorý tvorí asi 3-5% hmotnostný podiel z celého zrna obilniny. Podiel lipidov u bežných obilnín (pšenica, jačmeň a raž) je okolo 2%, pričom podiel lipidov pri pohánke, mrlíku, amarantne i ovsu je značne vysoký (takmer 5 - 7%). U pseudoobilninách sú zastúpené hlavne nenasýtené mastné kyseliny, najmä kyseliny linolová.
Minerálne látky a vitamíny v obilninách
Obilniny sú pomerne chudobné na minerálne látky. Najviac minerálnych látok sa vyskytuje v aleurónovej vrstve: vápnik, fosfor, draslík, horčík, síra a iné. Podiel minerálnych látok sa znižuje mletím múky. Kyselina fytová viaže železo, vápnik, zinok a znižuje ich vstrebateľnosť. Vitamíny sa vyskytujú prevažne v aleurónovej vrstve (vitamíny skupiny B - B1, B2, B6). V klíčku sa vyskytuje vitamín E, ktorý má antioxidačný účinok.
Kvalita potravinárskej pšenice Triticum aestivum, L.
Potravinárska pšenica Triticum aestivum, L. má 4 triedy kvality a rozdielny obsah mokrého lepku:
- trieda kvality E (elitná) - obsah mokrého lepku v sušine 27%
- trieda kvality A (štandardná) - obsah mokrého lepku v sušine 25%
- trieda kvality B (minimálne požiadavky) - obsah mokrého lepku v sušine 23%
- trieda kvality P (slabá pečivárenská) - obsah mokrého lepku v sušine 20%
Požiadavky na potravinársku pšenicu sa nedefinujú iba obsahom mokrého lepku, ale i podľa iných obchodných, pekárskych i mlynárskych ukazovateľov, ktoré zodpovedajú príslušnej STN.
Antinutričné látky v obilninách
Obilniny obsahujú pomerné vysoký podiel antinutrientov ako sú fytáty, dusičnany, fytoestrogény, inhibítory proteáz a iné. Na ich podiel v zrnách vplývajú rôzne exogénne faktory ako je množstvo, čas a koncentrácia hnojenia plodín, choroby rastlín, genetické faktory, vplyv počasia a poveternostných podmienok, ale i spôsob zberu.
Fytín, kyselina fytová
Fytín, kyselina fytová je antinutrient typický pre obilniny, pseudoobilniny, ale i cereálie. Prvý krát bola identifikovaná už v roku 1855 a je to hlavná forma zásobu fosforu v rastlinách. Z chemického hľadiska sa jedná o negatívne nabitú molekulu, ktorá viaže na seba zinok, železo, vápnik a iné dvojmocné katióny i proteíny, čím zabráni ich vstrebávaniu a znižuje tak ich dostupnosť pre ľudský organizmus. Preto napr. ľudia s odvápňovaním kostí by mali aspoň obmedziť múku. I celozrnná múka obsahuje antinutrienty rovnako ako múka biela, ba dokonca u niektorých obilninách i viac. Napríklad taká pohánka takmer 14 mg na g sušiny.
Ako eliminovať antinutričné látky
Antinutrienty z obilnín, strukovín či z iných druhov potravín je možné eliminovať správnym technologickým spracovním. K určitým stratám dochádza tepelnou úpravou danej suroviny ako je napríklad lúhovanie, varenie, namáčanie (strukoviny) či blanšírovanie. Tak nielen znížime hodnotu antinutrientov, ale taktiež zabezpečíme pre organizmus lepšiu stráviteľnosť. Každopádne ľudia s pestrou a vyváženou stravou sa nemusia obávať negatív antinutričných látok.
Nové výskumy dokazujú, že niektoré antinutrienty ako kyselina fytová, môžu mať i pozitívne účinky na organizmus.
Obsah kyseliny fytovej a podiel fytátového fosforu v niektorých plodinách:
| Potravina | Podiel kyseliny fytovej v g/kg | Podiel fytátového fosforu v % |
|---|---|---|
| pšenica | 3,9-13,5 | 60-80% |
| pšeničný chlieb celozrnný | 4,3-8,2 | 38-66% |
| raž | 5,4-14,6 | 38-46% |
| jačmeň | 7,5-11,6 | 66-70% |
| ovos | 7,0-11,6 | 49-71% |
| kukurica | 8,3-22,2 | 71-88% |
| ryža nelúpaná | 8,4-8,9 | |
| ryža lúpaná | 3,4-5,0 | 61% |
Iné možné škodliviny vyskytujúce sa v obilninách
Medzi ďaľšie škodlivé látky patria mykotoxíny, aflatoxíny, ochratoxíny, ťažké kovy, DDT, pesticídy a iné. Sú to látky, ktoré sa môžu vyskutovať v obilných zrnách z dôvodu nesprávnych pestovateľských postupov alebo počas procesu nesprávneho uskladnenia obilia.
Dusitany, dusičnany
Vysoký podiel dusitanov dokáže oxidovať dvojmocné železo v hemoglobíne na trojmocné, tým sa dokáže červené krvné farbivo meniť na methemoglobín, ten nie je schopný viazať a transportovať kyslík do tkanív. Zvýšený podiel dusitanov v akýchkoľvek plodinách spomaľuje rast, spôsobuje hnačky, mrzutosť, zrýchlené dýchanie, potraty. Prežúvavce, ktoré majú predžalúdky vedia tieto látky svojími bachorovými mikroorganizmami detoxikovať. Človek tu možnosť nemá.
Mykotoxíny
Mykotoxíny sú vlastne metabolity mikroskopických húb, ktoré sú prítomné v zrne už pred samotným zberom. I počas skladovania sa môžu tvoriť ďalšie druhy toxínov. Mykotoxíny sa objavujú vo viac ako 25% zrnín z celej úrody i napriek dodržaní správych poľnospodárskych postupov.
Domáci celozrnný chlieb - zdravá alternatíva
Pečivo, zdravá strava a dokonca aj chudnutie môžu ísť ruka v ruke. Domáci celozrnný chlieb je chutný a zdravý, a jeho príprava je jednoduchá.
Prečo piecť domáci celozrnný chlieb?
- Zdravie: Celozrnná múka obsahuje všetky časti zrna (otruby, klíčky a endosperm), je bohatá na vlákninu, vitamíny (najmä skupiny B) a minerálne látky (železo, horčík, zinok). Konzumácia celozrnného chleba má pozitívny vplyv na trávenie, pomáha udržiavať stabilnú hladinu cukru v krvi a znižuje riziko srdcovocievnych ochorení.
- Chuť: Domáci chlieb má neporovnateľne lepšiu chuť ako ten z obchodu. Môžete si ho prispôsobiť podľa vlastných preferencií, pridaním semienok, orechov, byliniek alebo iných prísad.
- Žiadne prídavné látky: Pri pečení domáceho chleba máte plnú kontrolu nad tým, čo do neho pridávate. Vyhnete sa tak zbytočným prídavným látkam, konzervantom a iným chemikáliám, ktoré sa bežne nachádzajú v komerčnom pečive.
- Šetrnosť: Pečenie domáceho chleba môže byť cenovo výhodnejšie ako kupovanie hotového chleba, najmä ak ho pečiete pravidelne.
- Radosť z tvorenia: Pečenie je pre mnohých ľudí relaxačná a kreatívna činnosť. Vôňa čerstvo upečeného chleba je jednoducho neodolateľná.
Výhody celozrnnej múky
Celozrnná múka je zdravšia alternatíva k bielej múke. Obsahuje viac vlákniny, vitamínov a minerálov. Vláknina je dôležitá pre správne trávenie a pomáha udržiavať stabilnú hladinu cukru v krvi. Celozrnná múka má tiež nižší glykemický index ako biela múka, čo znamená, že po jej konzumácii nedochádza k prudkému nárastu hladiny cukru v krvi.
Špaldová múka je múka zo špaldovej pšenice. Výhodou špaldovej múky je vyšší obsah vlákniny, oproti pšeničnej múky. Obsahuje veľa bielkoviny a je sýta. Má nízky glykemický index. Lepok v špalde je ľahšie stráviteľný oproti pšenici. Preto ju niektorí celiatici môžu lepšie znášať. Obsahuje viac vlákniny, vitamínov a minerálov a menej lepku oproti obyčajnej pšenici. Nevýhoda pri pečení je, že horšie kysnú.
Kvások vs. Droždie
Pri pečení chleba si môžete vybrať medzi kváskom a droždím. Kváskový chlieb je zdravší, pretože chemické procesy, ktoré pri raste kvásku prebiehajú, rozkladajú zložité látky na jednoduché, ktoré telo ľahšie spracuje. Zužitkuje tak viac vitamínov a minerálov vrátane stopových prvkov. Týka sa to aj lepku. Na rozdiel od kvásku, ktorý aktívne zvyšuje výživovú hodnotu chleba, droždie na ceste nič nemení len jediné: nakyprí ho. Obsahuje kvasinky Saccharomyces cerevisiae. Zloženie múky zostáva rovnaké, a to vrátane komplikovanej štruktúry lepku.
Recept na domáci celozrnný chlieb
Tento recept je jednoduchý a rýchly, vhodný pre začiatočníkov.
Ingrediencie:
- 500 g celozrnnej múky (môžete použiť aj špaldovú múku)
- 20 g čerstvého droždia (alebo 7 g sušeného droždia)
- 320 ml vlažnej vody
- 1 lyžička cukru (alebo medu)
- 1 lyžička soli
- 2 lyžice olivového oleja (alebo iného rastlinného oleja)
- Voliteľné: semienka (slnečnicové, tekvicové, ľanové), orechy, bylinky
Postup:
- Ak používate čerstvé droždie, pripravte si kvások. Droždie rozmiešajte v časti vlažnej vody (cca 50 ml) s cukrom a nechajte 10 minút odstáť, kým sa nevytvorí pena. Ak používate sušené droždie, zmiešajte ho priamo s múkou.
- V miske zmiešajte múku, soľ a prípadne sušené droždie.
- Pridajte kvások (alebo vlažnú vodu so sušeným droždím), zvyšnú vlažnú vodu a olej.
- Vymieste hladké, elastické cesto. Ak je cesto príliš lepkavé, pridajte trochu múky. Ak je príliš suché, pridajte trochu vody.
- Cesto zakryte utierkou a nechajte na teplom mieste kysnúť 60 minút, alebo kým nezdvojnásobí svoj objem. Môžete ho dať aj pod perinu, aby sa vytvorilo vlastné teplo. Ak nemáte čas chlieb upiecť hneď, dajte cesto do plastovej krabičky s vekom, aby sa nevysušilo.
- Vykysnuté cesto vyklopte na vlhčenú dosku. Ak sa Vám cesto lepí na prsty, namočte si ich do vody.
- Cesto "prekladajte" - uchopte kúsky cesta medzi prsty, vyťahujte ich cca 10 cm a vtláčajte do stredu. Zopakujte 10x. Potom cesto otočte, aby miesto kam ste cesto vtláčali bolo dole.
- Cesto potrite trochou vody a odložte bokom na 30 minút dokysnúť. Medzitým si nahrejte rúru na 250°C aj s hrncom/formou na pečenie.
- Opatrne vyberte nahriaty hrniec/formu z rúry a rýchlo do nej presuňte chlieb (navlhčite si ruky, nech sa Vám chlieb nelepí). Môžete posypať chia semiačkami.
- Pečte pri 250°C 15 minút, potom znížte teplotu na 200°C a pečte ďalších 30-40 minút, alebo kým chlieb nie je zlatohnedý a pri poklepaní znie duto.
- Upečený chlieb vyberte z rúry a nechajte vychladnúť na mriežke.
Tipy a triky
- Kvalita múky: Používajte kvalitnú celozrnnú múku. Staršia múka môže mať nižšiu schopnosť kysnutia.
- Droždie: Ak používate čerstvé droždie, uistite sa, že je čerstvé a aktívne.
- Tekutina: Množstvo vody sa môže líšiť v závislosti od typu múky. Ak je cesto príliš husté, pridajte trochu vody. Ak je príliš riedke, pridajte trochu múky.
- Kysnutie: Dôležité je, aby cesto dostatočne vykyslo. Ak sa chlieb nezdá byť dostatočne nadýchaný, predĺžte čas kysnutia.
- Experimentovanie: Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi múky (ražná, špaldová), prísadami (sušené paradajky, olivy, syr) a korením (rasca, koriander).
- Zemiak v ceste: Odporúča sa pridať do cesta nastrúhaný zemiak. Dáva cestu väčšiu vlhkosť a to sa tomuto chlebíku hodí.
Alternatívne recepty a variácie
Základný recept na celozrnný chlieb môžete obohatiť o rôzne ingrediencie a vytvoriť si tak chlieb presne podľa vašich predstáv.
- Celozrnný ražný chlieb: Nahraďte časť celozrnnej múky ražnou múkou (napríklad 200 g celozrnnej a 250 g ražnej). Pridajte lyžičku rasce pre výraznejšiu chuť.
- Celozrnný chlieb so semienkami: Pridajte do cesta zmes semienok (slnečnicové, tekvicové, ľanové, sezamové) - približne 50-100 g. Časť semienok môžete použiť aj na posypanie chleba pred pečením.
- Celozrnný chlieb s orechmi a sušeným ovocím: Pridajte do cesta nasekané orechy (vlašské, lieskové, mandle) a sušené ovocie (hrozienka, brusnice, marhule) - približne 100-150 g.
- Celozrnný chlieb s bylinkami a cesnakom: Pridajte do cesta nasekané čerstvé bylinky (rozmarín, tymián, oregano) a prelisovaný cesnak - podľa chuti.
Riešenie problémov pri pečení
Aj pri pečení domáceho chleba sa môžu vyskytnúť problémy. Tu je niekoľko tipov, ako ich riešiť:
- Chlieb je príliš tvrdý: Príčinou môže byť príliš veľa múky alebo príliš málo vody. Skúste upraviť pomery surovín.
- Chlieb sa zrazil: Príčinou môže byť príliš veľa tekutiny alebo príliš krátky čas kysnutia. Skúste znížiť množstvo vody alebo predĺžiť čas kysnutia.
- Chlieb je málo nadýchaný: Príčinou môže byť stará múka, málo droždia alebo príliš nízka teplota. Skúste použiť čerstvú múku, zvýšiť množstvo droždia alebo zabezpečiť, aby cesto kyslo v teple.
- Chlieb má spálenú kôrku: Príčinou môže byť príliš vysoká teplota alebo príliš dlhý čas pečenia. Skúste znížiť teplotu alebo skrátiť čas pečenia.
Pečenie v domácej pekárni
Ak chcete mať prípravu chleba ešte jednoduchšiu, môžete použiť domácu pekáreň. Stačí vložiť ingrediencie do nádoby, nastaviť program a pekáreň sa postará o všetko ostatné - od miesenia cesta, cez kysnutie, až po samotné pečenie.
Recept pre domácu pekáreň:
- 320 ml vody
- 2 lyžice olivového oleja (alebo iného rastlinného oleja)
- 1 lyžička soli
- 1 lyžička cukru (alebo medu)
- 450 g celozrnnej múky
- 1/2 vrecka sušeného droždia (alebo 20 g čerstvého droždia)
- Voliteľné: semienka (slnečnicové, tekvicové, ľanové), orechy, bylinky
Postup:
- Vodu, olej, soľ a cukor vlejeme do nádoby domácej pekárne.
- Pridáme celozrnnú múku.
- Na vrch nasypeme sušené droždie (alebo rozdrobíme čerstvé droždie).
- Ak používame semienka, orechy alebo bylinky, pridáme ich teraz.
- Nastavíme program pre celozrnný chlieb (ak ho pekáreň ponúka). Ak nie, použijeme program pre základný chlieb s dlhším časom kysnutia.
- Spustíme pekáreň a necháme ju pracovať.
- Po upečení chlieb vyberieme z pekárne a necháme ho vychladnúť na mriežke.
Skladovanie a trvanlivosť
Domáci celozrnný chlieb je najlepší čerstvý, ale dá sa skladovať aj niekoľko dní. Najlepšie je ho skladovať v chlebníku alebo v papierovom vrecku, aby dýchal. Chlieb môžete aj zamraziť.
Ryžové chlebíky a knäckebrot - zdravá alternatíva?
Trh je presýtený množstvom potravín, preto je dôležité vyberať si zdravšie alternatívy a čítať etikety. Pri nápisoch „racio“ alebo „diétny“ už v nás evokujú pocit zdravej potraviny, následne nečítame etikety, ktoré by nás v niektorých prípadoch veľmi prekvapili.
Výrobný proces a rozdelenie extrudovaných výrobkov
Extrúzia a expanzia sú špeciálne technologické spracovania výrobkov z obilia aj strukovín.
- Extrúzia: Spracúvajú sa výrobky z homogenizovaného zrna obilnín, keď sa navlhčená hmota vystaví cca 10 sekúnd vysokej teplote a tlaku a výrobok zväčší svoj objem aj zmení svoju vnútornú štruktúru.
- Expanzia: Tepelne spracúvajú zrná obilnín suchou cestou tiež za zvýšeného tlaku.
- Expandované (pufované) výrobky: Sú vyrobené expanziou pomocou tlaku, vtedy sa buď porušia obalové vrstvy (pukance), alebo neporušia obalové časti zŕn (burizóny).
- Cereálna pochúťka: Je extrudovaný výrobok, ktorý sa vo finálnej forme spracovania ochucuje všetkým možným.
Tieto postupy spracovania znížia hodnotu škroby a denaturáciu bielkovín a aj odparenie vlhkosti. Často sa pridávajú dochucovacie prídavné látky, koreniny, olejnaté semená a farbivá. Chemické a fyzikálno-chemické zmeny sa pri expanzii dotýkajú hlavne škrobu a bielkovín.
Extrudované výrobky, pokiaľ sú z celého zrna, majú vyšší obsah prospešnej vlákniny, nízku energetickú hodnotu a dlhšiu trvanlivosť. Nevýhodou je však strata lyzínu - esenciálnej aminokyseliny.
#