Cestoviny sú jednou z najvšestrannejších a najobľúbenejších potravín na svete. Nájdeme ich v nespočetných tvaroch a variantoch, a to na stoloch po celom svete. Výber správnych cestovín môže mať veľký vplyv na naše zdravie a pohodu. Oplatí sa siahnuť po tradičných pšeničných cestovinách, alebo je lepšie zvoliť celozrnné, bezlepkové alebo vysokoproteínové cestoviny? Tento článok sa pozrie na rôzne druhy cestovín, aby vám pomohol pri informovanom výbere, ktorý najlepšie vyhovuje vašim potrebám a preferenciám.
Typy cestovín podľa tvaru
Cestoviny sa vyrábajú v nespočetnom množstve tvarov a druhov, pričom každý z nich má v kuchyni svoje jedinečné využitie. Existuje okolo 350 druhov cestovín. V závislosti od ich tvaru a veľkosti sa hodia ku konkrétnym jedlám. Praví majstri talianskej kuchyne zohľadňujú tvary cestovín k určitým typom omáčok. Môže to byť dosť fuška, keďže cestovín je okolo tristo druhov a vďaka regionálnym rozdielom majú vyše tisícky pomenovaní. Kým laik vidí slíže, mašličky, vrtuľky, kolienka, znalec rozlišuje pappardelle, linguine, farfalle, fusilli, tortellini, conchiglie… Nelámte si s tým hlavu. V obchode ich rozoznáte pohľadom a v reštaurácii vám povedia, aký tvar sa za talianskym názvom skrýva
Špagety sú dlhé, tenké vlákna, ktoré sa výborne hodia k paradajkovým alebo olejovým omáčkam. Tvar špagiet pozná snáď každý, dlhé tenké rezance. Výborne sa hodia k množstvu omáčok. Najznámejšou je bolonská omáčka, ale môžete ich skombinovať aj so smotanou, alebo smotanovou omáčkou. Medzi známe druhy patria:
- Spaghetti - klasické špagety
- Bucatini - hrubé duté špagety (niekedy sa zamieňajú s makarónmi)
- Spaghettini - tenké špagety
- Linguine - ploché špagety
Najlepšie chutia s mäsovo-zeleninovými omáčkami. Na jedenie špagiet sa používa iba vidlička a nie vidlička s lyžicou.
Penne sú krátke rezance v tvare rúrky, šikmo zrezané, ktoré majú na povrchu vrúbky a v sebe skvele udržia omáčky, takže sú ideálne na zapekané jedlá. Pár centimetrov dlhé rúrky, šikmo zrezané, ktoré majú na povrchu vrúbky. Penne sú ďalšie obľúbené cestoviny, ktoré sa najlepšie hodia k mäsovým a zeleninovým hustým omáčkam. Medzi ďalšie cestoviny v tvare rúrok patria:
Prečítajte si tiež: Recept na zapečené cestoviny
- Rigatoni - na rozdiel od šikmo zrezaných penne sú zrezané kolmo
- Pennoni rigati - sú o čosi väčšie a viac zrezané ako penne
- Maccheroni - krátke trubičky
- Macaroni - krátke ohnuté trubičky, známe aj ako „kolienka“
- Corallini - malé krátke rúrky, pripomínajúce koráliky
- Cannelloni - najväčšie z rúrkovitých cestovín, vhodné na zapekanie
- Casarecche - asi 5 cm dlhé rúrky, z oboch strán zvinuté do stredu
Rúrky sú ideálne k mäsovým alebo zeleninovým jedlám v paradajkovej omáčke, s rôznymi druhmi pesta. Sú ako stvorené na prípravu receptov na zapekané cestoviny.
Fusilli sú ideálne na cestovinové šaláty a husté omáčky, ktoré ľahko priľnú k ich stočenému povrchu. Známe ako vrtuľky. Majú tvar špirály a hodia sa ku každej omáčke, ktorú by ste podávali so špagetami. Tvar cestovín je ideálny na zachytenie omáčky. Fusilli bucati označujú dlhé špirály.
Tagliatelle sú široké pásiky, ideálne na bohaté krémové omáčky, ktoré sa často podávajú s ragú. So šírkou 6,5 - 10 mm široké rezance v „hniezdach“.
Orzo sú malé zrná podobné ryži, ktoré sa hodia do polievok a ľahkých šalátov. Stredná a staršia generácia si ho môže pamätať ako „slovenskú ryžu“. Orzo sa používa do polievok, šalátov, ale aj ako príloha ku všetkým druhom zeleniny.
Lasagne majú tvar tenkých plátov. Pláty môžu byť rovné, ale aj zvlnené na krajoch. Tento typ cestovín sa používa na jedlá, ktoré sa pečú v rúre. Tieto sa zapekajú s mäsom aj so zeleninou, bešamelom a paradajkovou omáčkou. Pred takouto prípravou ich nemusíte variť.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť špenátové cestoviny
Farfalle v preklade to znamená motýľ a presne taký tvar majú aj tieto cestoviny, ktoré majú väčší povrch. Výborne sa hodia k syrovým, alebo hustým rajčinovým omáčkam. Ich názov je odvodený od talianskeho slova „motýľ“ a vy už asi tušíte, že sú to tie efektné motýliky alebo mašličky, ktoré sa tak pekne vynímajú v cestovinových šalátoch.
Ďalšie tvary cestovín:
- Conchiglioni - veľké mušle
- Conchiglie - mušličky
- Margheritine - maličké mušličky do polievky
- Spirali - väčšie špirálky, pripomínajúce vlnovku
- Rotini je typ cestoviny v tvare špirály alebo vývrtky.
- Dischi volanti - cestoviny v tvare koliesok
- Gnocchi - halušky zo zemiakového cesta
- Tarhoňa - maličké guľôčky
Každý typ cestovín má v kuchyni svoje miesto a výber správneho tvaru môže výrazne ovplyvniť výslednú chuť a vzhľad pokrmu.
Tradičné a celozrnné cestoviny
Tradičné cestoviny, zvyčajne vyrobené z bielej pšeničnej múky, sú obľúbenou voľbou vďaka svojej jemnej štruktúre a neutrálnej chuti, ktorá sa dobre kombinuje s rôznymi omáčkami. Vďaka vysokému glykemickému indexu a nižšiemu obsahu vlákniny však nie sú najlepšou voľbou pre tých, ktorí dbajú na zdravú výživu.
Na druhej strane celozrnné cestoviny vyrobené z celozrnnej múky obsahujú viac vlákniny, vitamínov a minerálov, takže sú sýtejšie a prospešné pre zdravie tráviaceho traktu. Vďaka nižšiemu glykemickému indexu pomáhajú celozrnné cestoviny stabilizovať hladinu cukru v krvi, čo je dôležité pre tých, ktorí držia diétu, a pre tých, ktorí sa snažia udržať si zdravú hmotnosť. Hoci ich chuť je výraznejšia a štruktúra o niečo ťažšia, vďaka zdravotným výhodám sa oplatí zvážiť ich použitie. Najzdravšou formou cestovín sú rozhodne cestoviny celozrnné, semolinové. Teda také, ktoré boli vyrobené z celozrnnej pšeničnej krupice - semoliny. Celozrnné cestoviny obsahujú okrem sacharidov aj: rastlinné bielkoviny, vitamíny skupiny B, vitamín E, vápnik a železo. Obsahujú však tiež lepok, takže na rozdiel od pohánkových či ryžových cestovín, nie sú vhodné pre bezlepkovú diétu.
Bezlepkové cestoviny
Bezlepkové cestoviny sú skvelou alternatívou pre ľudí s celiakiou alebo neznášanlivosťou lepku, ale ich popularita rastie aj medzi tými, ktorí sa chcú vyhnúť lepku z iných zdravotných dôvodov. Bezlepkové cestoviny, ktoré sa vyrábajú z rôznych druhov múky, napríklad ryžovej, kukuričnej, pohánkovej alebo šošovicovej, sa od tradičných cestovín líšia chuťou a štruktúrou. Quinoa a kukurica sú tiež bežne nahradené za pšenicu v bezlepkových cestovinách.
Prečítajte si tiež: Chutné a zdravé plnené cestoviny bez mäsa
Ryžové rezance sú jemné a ľahké, ideálne do ázijských jedál, zatiaľ čo šošovicové alebo cícerové rezance sú výživnejšie, obsahujú viac bielkovín a vlákniny, takže sú sýte a zdravé. Niektoré druhy bezlepkových cestovín však môžu byť krehkejšie a ťažšie sa varia, čo si vyžaduje trochu viac pozornosti na dosiahnutie dokonalej štruktúry. Napriek tomu bezlepkové cestoviny ponúkajú širokú škálu možností pre tých, ktorí sa potrebujú alebo chcú vyhnúť lepku bez toho, aby sa vzdali svojich obľúbených potravín.
Proteínové cestoviny a iné alternatívy
Proteínové cestoviny sú modernou alternatívou, ktorá si získava čoraz väčšiu popularitu, najmä medzi fyzicky aktívnymi ľuďmi, ktorí dbajú na zvýšený príjem bielkovín. Tieto cestoviny sa vyrábajú z múky zo strukovín, ako je šošovica, cícer a hrach, a sú bohaté na bielkoviny, vlákninu a minerálne látky, takže sú sýtejšie a výživnejšie ako tradičné pšeničné cestoviny. Vďaka tomu podporujú regeneráciu svalov a pomáhajú udržiavať stabilnú hladinu cukru v krvi.
Iné alternatívy, ako sú napríklad konjakové rezance, známe aj ako shirataki, sú mimoriadne nízkokalorickou možnosťou, ktorá neobsahuje prakticky žiadne sacharidy. Je to ideálna voľba pre tých, ktorí držia ketogénnu alebo nízkosacharidovú diétu. Aj keď je jeho štruktúra viac gélovitá a líši sa od tradičných rezancov, jeho schopnosť absorbovať chute z neho robí zaujímavý základ pre rôzne jedlá. Shirataki rezance sú vyrobené z múky z koreňa rastliny konjac a obsahujú veľa veľmi zdravej vlákniny nazývanej glukomanan. Glukomanan môže absorbovať obrovské množstvo vody a pôsobí ako silné prebiotikum vo vašich črevách, kde vyživuje vaše dobré baktérie. Rezance Shirataki sú tiež takmer úplne bez kalórií a v skutočnosti obsahujú 97% hmotnosti vody, čo z nich robí obľúbenú zmes pre tých, ktorí sa snažia schudnúť.
Tieto moderné alternatívy umožňujú, aby si chuť cestovín vychutnali aj tí, ktorí sa musia vyhýbať lepku, chcú zvýšiť príjem bielkovín alebo znížiť množstvo kalórií a zároveň dodať telu cenné živiny.
Farebné a ochutené cestoviny
Podľa pridanej potraviny môžeme cestoviny rozdeliť na farebné a ochutené:
- Špenátové - cestoviny zelenej farby
- Paradajkové - majú oranžovú farbu
- Cviklové - cestoviny červenej farby
- S medvedím cesnakom
- S bazalkou
- S hľuzovkami
- S chilli
Ako správne variť cestoviny
Asi ste už počuli, že správne uvarené cestoviny sú „al dente“, teda „na zub“. Znamená to, že nie sú úplne mäkké, ale majú tvrdší stred, ktorý treba prehryznúť. Taliani preferujú cestoviny čerstvé, ktoré si pripravia sami doma. Cestoviny sa varia takzvane "al dente", teda na skus. Znamená to, že keď cestovinu prehryznete, vnútri cítite tvrdšie „jadro“. Rozhodne by cestoviny nemali byť rozvarené či úplne mäkké. V poslednom čase sú populárne až vyložene tvrdé cestoviny, také však môžu byť ťažko stráviteľné. Cestoviny sa vždy varia v osolenej vode a doba varenia sa mení podľa jednotlivých druhov.
Zásady správneho varenia cestovín:
- Na jednu porciu počítajte 80 - 100 g cestovín
- Vyberte dostatočne veľký hrniec. Cestoviny po uvarení zväčšia svoj tvar až dvojnásobne. Na 100 g cestovín budete potrebovať 1 - 1,5 litra vody.
- Vydržte, kým voda poriadne zovrie. Vtedy ju osoľte, nasypte do nej cestoviny a odspodu ich pomiešajte, aby sa neprilepili na dno. Olej do vody k cestovinám nepatrí.
- Špagety, makaróny a iné dlhé cestoviny postavte vo vriacej vode do stredu hrnca a pustite. Rovnomerne sa rozložia a nezlepia sa. Dlhé cestoviny pred varením nelámte. Po ponorení do vriacej vody za chvíľu zmäknú a zmestia sa do hrnca.
- Teplotu vody znížte až potom, ako s cestovinami opäť zovrie. Než sa uvaria, zopárkrát ich ešte odspodu premiešajte.
- Cestoviny po uvarení ešte trochu mäknú, preto ak ich chcete mať naozaj „al dente“, odporúčaný čas varenia skráťte o 2 minúty.
- Uvarené cestoviny zlejte cez sito bez preplachovania a nechajte krátko odkvapkať. Ak ich nebudete podávať okamžite, v mise ich pokvapkajte trochou oleja a premiešajte, aby sa nezlepili. Počítajte však s tým, že na mastné, klzké cestoviny sa omáčka bude chytať horšie.
Použitie cestovín v kuchyni
Využitie cestovín v kuchyni je všestranné. Môžete ich podávať ako:
- Závarku do polievok
- Hlavné jedlo
- Prílohu
- Zapekané
- Varené
- Smažené
- Slané
- Sladké
Cestoviny a diéta
Po cestovinách nepriberiete, ak ich správne pripravíte a doplníte zeleninou. Cestoviny je možné konzumovať aj v redukčnej diéte. Len sa vyhnite smotanovým a syrovým omáčkam, voľte radšej cestoviny plnené či doplnené bielym mäsom, so zeleninovými pyré a tepelne upravenou či surovou zeleninou. Nikdy cestoviny nerozvarte, budete mať čoskoro opäť hlad a naozaj by ste mohli začať priberať na váhe. Avšak každodennú konzumáciu cestovín by som aj tak neodporučila.
Stručná história cestovín
Históriu cestovín začali písať Číňania. Vďaka svojej rôznorodosti sa cestoviny varia po celom svete. Hoci sa spájajú s Talianskom, ich pôvod je treba hľadať v Číne. Tu poznali cestoviny už tritisíc rokov pred našim letopočtom. O rozšírenie na slnku vysušených a potom uvarených kúskov z jednoduchého cesta sa mal postarať cestovateľ Marco Polo, ktorý ich priviezol zo svojich ciest do Európy. No a keďže bol Talian, stalo sa práve Taliansko krajinou, o ktorej si všetci myslíme, že je kolískou cestovín. Iné pramene však tvrdia, že cestoviny boli v Európe dávno predtým. V roku 1740 vznikla v Benátkach prvá manufaktúra na výrobu cestovín. Z luxusného jedla sa tak stala potravina dostupná pre všetkých.