Mantácka polievka a ďalšie recepty na polievky z vody z cestovín

sabor peruano
Rate this post

Ani vo sne by mi nenapadlo, že polievka z vody z cestovín môže byť taká chutná a obľúbená. Mantácka polievka je starodávny recept, ktorý si varievali naši predkovia počas celého roka. V lete na osvieženie, v zime na zahriatie. Takéto jedlo 2v1. Chudobné na suroviny, ale vycibrené chuťou.

Mantácka polievka - zabudnutý poklad našich predkov

Jedného dňa, počas núteného oddychu, autorka článku sledovala reláciu z roku 1997, kde babička vysvetľovala etymológiu slova „Mantáci“. Slovo „manta“ sa vraj používa na východe Slovenska, v okolí Medzeva a znamená to niečo ako „Čo myslí?“. Korene má v nemčine a „manták“ bol príslušník karpatskej východnej menšiny. Babička v relácii začala hovoriť recept na mantácku polievku. Recept bol pre autorku nezrozumiteľný, no dýchala z neho starostlivosť, nádej, chuť, dobrota a vynaliezavosť našich starých mám - z ničoho urobiť tak veľa. Relácia skončila moderátorovým ochutnaním a zhodnotením, že je chutná.

Po pár dňoch autorka polievku uvarila. Čisto z recesie. A ešteže to urobila. Och, ako pokorne hľadela na tých pár surovín v tanieri, ktoré ju objímali chuťou pri každom súste. Doma ju mali nielen k obedu a k večeri, ale aj na raňajky! Babička v relácii spomínala, že mantácka polievka sa zvykla variť zavčas rána pred odchodom na pole. Bola rýchla a vďačná. Ráno si ju dali horúcu na zahriatie a na poli ju „pili“ studenú na osvieženie. Horúca aj úplne studená - obe verzie si zamilovali.

Recept je možné upraviť na kváskový - do cesta pridáme 1/2 PL kvásku a necháme 2 - 3 hodiny postáť. Pri skladovaní sa smotana oddelí od vody, ale nie je to vada. Najlepšie je zjesť polievku do dvoch dní.

Suroviny:

  • 100 g hladkej múky (autorka použila zn.
  • 1 vajce
  • Soľ
  • Bryndza
  • Kôpor
  • Mlieko alebo smotana
  • Kyslá smotana
  • Sladká smotana

Postup:

  1. Zmiešame múku s vajíčkom a soľou. Vymiesime klasické cesto ako na cestoviny. Teda musí byť mäkké, hladké, poddajné, ale nelepivé. Podľa veľkosti vajíčka závisí, či je potrebné pridať do cesta aj vodu, alebo stačí len takto.
    • TIP: Vylepšite cesto a pridajte doň 1/2 PL kvásku.
  2. Oddýchnuté cesto rozvaľkáme valčekom na mierne pomúčenej pracovnej doske.
  3. V miske zmiešame bryndzu s nasekaným kôprom, stačí ho trošku, prevonia celú bryndzu a ulahodí aj oku. V prípade, že je bryndza hustá, zriedime ju mliekom (môžeme použiť aj smotanu) na takú hustotu, aby sa poľahky rozotierala, ale aby nebola zasa priveľmi vodová.
  4. Bryndzu natrieme na rozvaľkané cesto, bočné kraje a horný kraj necháme nenatreté.
  5. Cesto prehneme odspodu asi 3 cm hrubé a prehneme opäť. Teda 2x zamotáme, ako keď by sme rolovali závin. Príborovým nožíkom z druhej, tupej strany odrežeme pás. Prstami utlačíme kraj, aj zboku. Stále tou hornou, tupou stranou nožíka krájame zo zvinutého pása menšie taštičky. Tým, ako tlačíme a režeme tupou stranou, spájame cesto spolu a uzatvárame plnku vnútri cesta. Plnka takto nevytečie.
  6. Pripravené bryndzové taštičky ukladáme na pomúčený tanier. Spracujeme takto celé cesto. Veľkosť taštičiek je na nás. 3 - 4 cm je úplne super. Menšie mi prídu už náročnejšie a náchylnejšie na vytečenie bryndze.
  7. Vriacu vodu osolíme a pripravené plnené taštičky vsypeme naraz do vody.
  8. V miske, kde sme zmiešali bryndzu s mliekom a kôprom, rozmiešame teraz kyslú smotanu so sladkou. Nebudeme predsa špiniť toľko misiek, uľahčíme si umývanie riadu.
  9. Môžeme servírovať! Alebo baliť na pole?
    • TIP: Oživte tradíciu našich starých mám ťahanou štrúdľou.

Využitie vody z cestovín v kuchyni

Keď varíte cestoviny, pravdepodobne robíte to, čo väčšina ľudí - scedíte ich a vodu jednoducho vylejete do výlevky. No vedeli ste, že práve táto mliečne zakalená tekutina je jedným z najužitočnejších vedľajších produktov, ktoré v kuchyni vznikajú? Šéfkuchári z najlepších talianskych reštaurácií ju považujú za tajnú ingredienciu.

Prečítajte si tiež: Krémová brokolicová polievka

Voda z cestovín, taliansky nazývaná „acqua di cottura“, je bohatá na škrob uvoľnený počas varenia a obsahuje tiež minerály a soľ, ktoré ste pridali do vody. Namiesto toho, aby ste tento tekutý poklad vylievali do odpadu, môžete ho premeniť na všestranného pomocníka, ktorý nielen vylepší chuť a textúru vašich jedál, ale pomôže vám aj ušetriť čas a peniaze.

Prečo je voda z cestovín taká cenná?

Aby ste pochopili, prečo je voda z cestovín tak užitočná, musíte najprv vedieť, čo sa deje, keď varíte cestoviny:

  • Uvoľňovanie škrobu: Počas varenia sa z cestovín uvoľňuje škrob - komplexný sacharid, ktorý dáva vode jej charakteristický zakalený vzhľad. Tento škrob funguje ako:
    • Prirodzený zahusťovač (podobne ako kukuričný škrob)
    • Emulgátor, ktorý pomáha spojiť vodu a tuk do hladkej zmesi
    • Stabilizátor, ktorý bráni oddeľovaniu ingrediencií
  • Absorbcia soli a minerálov: Voda z cestovín tiež obsahuje:
    • Soľ, ktorú ste pridali na ochutenie vody
    • Minerály uvoľnené z cestovín
    • Stopy výživných látok z múky

Koncentrácia škrobu vo vode závisí od typu cestovín, dĺžky varenia a pomeru vody k cestovinám. Všeobecne platí, že čím menej vody použijete (samozrejme, stále musí byť dostatok na úplné ponorenie cestovín) a čím dlhšie varíte, tým koncentrovanejšiu škrobovú vodu získate.

Spôsoby využitia vody z cestovín

  1. Vytvorenie krémových omáčok bez pridanej smotany: Najznámejšie využitie vody z cestovín je pravdepodobne pri príprave dokonale krémových omáčok na cestoviny. Tento trik používajú talianski šéfkuchári od nepamäti a je základom mnohých klasických receptov.
    • Ako to funguje:
      1. Zachyťte vodu z cestovín - keď sú cestoviny takmer uvarené, odlejte približne 1-2 naberačky vody (cca 100-200 ml) do misky.
      2. Dokončite cestoviny - scedíte ich bežným spôsobom.
      3. Pripravte základ omáčky - na panvici (ideálne tej, v ktorej budete miešať aj cestoviny).
      4. Pridajte vodu po častiach - keď je omáčka takmer hotová, začnite postupne pridávať zachytenú vodu z cestovín.
      5. Miešajte a redukujte - miešaním na miernom ohni škrob z vody pomôže spojiť všetky ingrediencie.
      6. Pridajte cestoviny - nakoniec pridajte uvarené cestoviny a dôkladne premiešajte.
    • Prečo to funguje tak dobre: Škrob vo vode pôsobí ako emulgátor, ktorý pomáha spojiť tuky (olej, maslo, syr) s vodou do hladkej, jednotnej zmesi. Bez tohto kroku by sa tuk oddelil a vytvoril olejovú vrstvu namiesto krémovej omáčky.
    • Najlepšie recepty, kde tento trik využijete: Cacio e Pepe, Carbonara, Aglio e Olio, Jednoduché maslové omáčky.
    • Tip od profesionálov: Pri príprave omáčok z vody z cestovín je kľúčové časovanie. Pridávajte vodu postupne, po malých množstvách, a nechajte ju vždy mierne zredukovať pred pridaním ďalšej dávky.
  2. Príprava dokonalého domáceho cesta na chlieb a pizzu: Voda z cestovín môže výrazne vylepšiť domáci chlieb, pizzu a iné pečivo. Škrob a minerály v tejto vode poskytujú kvasinkám extra výživu a podporujú lepšiu štruktúru cesta.
    • Ako to funguje:
      1. Zachyťte a ochlaďte vodu - po uvarení cestovín zachyťte vodu a nechajte ju vychladnúť na izbovú teplotu.
      2. Použite namiesto obyčajnej vody - v recepte na chlieb alebo pizzu jednoducho nahraďte obyčajnú vodu rovnakým množstvom vody z cestovín.
      3. Postupujte podľa receptu - zvyšok postupu zostáva rovnaký.
    • Čo to prinesie vášmu pečivu: Lepšiu kôrku, Nadýchanejšiu striedku, Plnšiu chuť, Dlhšiu trvanlivosť.
    • Najlepšie recepty na vyskúšanie: Základné chlebové cesto, Pizza cesto, Focaccia, Domáce bagety.
    • Tip od profesionálov: Ak nechcete pečivo s príliš výraznou slanou chuťou, použite vodu z cestovín, ktoré ste varili v menej osolenej vode, alebo ju zmiešajte s obyčajnou vodou v pomere 1:1.
  3. Obohatenie a zahustenie polievok a vývarov: Tradičné talianské kuchárky odporúčajú nikdy nevylievať vodu z cestovín, pretože je to prirodzený a chutný spôsob, ako zahustiť a obohatiť polievky a vývary.
    • Ako to funguje:
      1. Zachyťte vodu - najlepšie zo semolínových cestovín alebo domácich cestovín.
      2. Skladujte - môžete ju použiť ihneď alebo uchovať v chladničke až 3 dni.
      3. Pridajte do polievky - ako základ alebo na zahustenie pred podávaním.
      4. Dôkladne povarte - najmä ak ju pridávate do polievky, ktorá sa už nebude ďalej variť.
    • Prečo je to lepšie než iné zahusťovadlá: Prirodzená chuť, Žiadne hrudky, Dodatočné živiny, Zamatová textúra.
    • Najlepšie polievky na vyskúšanie: Minestrone, Zeleninové krémy, Strukovinové polievky, Vývar s knedličkami.
    • Tip od profesionálov: Pre intenzívnejší škrobový efekt môžete vodu z cestovín jemne zredukovať varením, čím vytvoríte koncentrovanejší zahusťovací prostriedok.
  4. Vylepšenie domácich omáčok a marinád: Škrobová voda z cestovín môže výrazne zlepšiť textúru a priľnavosť omáčok a marinád. Funguje podobne ako kukuričný škrob alebo iné zahusťovadlá, ale prináša jemnejšiu konzistenciu a neutrálnejšiu chuť.
    • Ako to funguje:
      1. Zredukujte vodu z cestovín - povarte ju, kým sa neodparí približne polovica objemu.
      2. Ochlaďte - nechajte ju vychladnúť na izbovú teplotu.
      3. Pridajte do omáčok - použite ako zahusťovač namiesto múky alebo kukuričného škrobu.
      4. Pri marinádach - pridajte 2-3 polievkové lyžice na 250 ml marinády pre lepšiu priľnavosť.
    • Výhody použitia v omáčkach a marinádach: Lepšia priľnavosť, Stabilizácia emulzií, Jemné zahustenie bez zmeny chuti, Hodvábna textúra.
    • Najlepšie omáčky na vyskúšanie: Domáce barbecue omáčky, Sladko-kyslé omáčky, Marinády na mäso, Domáce dressingy.
    • Tip od profesionálov: Ak potrebujete zahustiť studenú omáčku alebo dressing, použite silne zredukovanú vodu z cestovín (varenú, kým sa neodparí 2/3 objemu), ktorá funguje aj bez ďalšieho varenia.
  5. Výživa izbových rastlín a záhrady: Toto využitie možno prekvapí aj skúsených kuchárov, ale voda z cestovín je vynikajúcim výživovým doplnkom pre domáce rastliny a záhradku. Škrob, minerály a zbytková soľ (v malom množstve) môžu podporiť rast rastlín.
    • Ako to funguje:
      1. Nechajte vodu vychladnúť - horúca voda by poškodila korene rastlín.
      2. Rieďte - pre izbové rastliny zmiešajte vodu z cestovín s obyčajnou vodou v pomere 1:1.
      3. Aplikujte - používajte ako bežnú zálievku, ale nie častejšie než raz za 1-2 týždne.
      4. Sledujte rastliny - niektoré druhy môžu reagovať lepšie než iné.
    • Prečo to prospieva rastlinám: Škrob, Minerály, Sacharidy.
    • Ktoré rastliny to najviac ocenia: Paradajky a papriky, Bylinky, Ruže, Väčšina izbových rastlín.
    • Dôležité upozornenie: Nepoužívajte na rastliny vodu, do ktorej ste pridali veľké množstvo soli, a vždy ju nechajte úplne vychladnúť. Ak ste do vody pridali olej, nie je vhodná na zalievanie rastlín.

Ako správne „vyprodukovať“ a skladovať vodu z cestovín

Aby ste z vody z cestovín získali maximum, je dôležité vedieť, ako ju správne pripraviť a uchovať:

  • Tipy na prípravu kvalitnej vody z cestovín: Používajte správny pomer vody a cestovín, Voľte správne cestoviny, Zvážte množstvo soli, Varte cestoviny o 1-2 minúty kratšie.
  • Ako a ako dlho skladovať vodu z cestovín: V chladničke, V mrazničke, Zredukovaná. Označenie - vždy označte nádobu dátumom, aby ste vedeli, ako dlho je skladovaná.
  • Príznaky, že voda z cestovín už nie je vhodná na použitie: Kyslý alebo nepríjemný zápach, Viditeľná pleseň na povrchu, Príliš hustá alebo slizkej konzistencia, Skladovanie dlhšie než 4 dni v chladničke.

Najčastejšie chyby pri využívaní vody z cestovín

Aby ste dosiahli najlepšie výsledky, vyhnite sa týmto bežným chybám: Používanie príliš slanej vody, Zbieranie vody príliš skoro, Pridávanie príliš veľkého množstva naraz.

Prečítajte si tiež: Ako pripraviť pečeňové knedličky

Ďalšie recepty na polievky

Rýchla cesnaková polievka

Táto cesnaková polievka je ideálna pre každé ročné obdobie. Variť ju väčšinou keď robíte halušky. Vývar ktorý nám z toho vznikne je škoda vyliať do odpadu,tak skúste uvariť cesnačku.

Suroviny:

  • 4 ks cesnak
  • 2 PL maslo
  • 1 čl rasca
  • 1/2 ČL kurkuma
  • 1 PL solčanka (alebo vegeta)
  • 2 l vývar z halušiek
  • Vňať petržlenová
  • Soľ / morská soľ
  • Solčanka korenie čierne

Postup:

  1. Do hrnca dáme maslo na ktorom si krátko opečieme pretlačený cesnak, keď zavonia zalejeme to vodou z halušiek.
  2. Postupne pridáme korenie a krátko povaríme.
  3. Podávame s opečeným chlebíkom, alebo keď máme doma predvarené zemiaky, ktoré pridávame pokrájané na malé kúsky, trochu prevaríme a môžeme podávať.

Polievka s hubami a cestovinami

Recept od pani JANKY GEIDLOVEJ - jednoduchý ale veľmi chutný receptík. Kto má rád zeleninové polievky a huby, tak v tomto prípade si príde určite na svoje.

Potrebujeme (základné suroviny):

  • mrkva - 3 ks
  • pór - 1 ks, alebo cibuľa - 1 ks
  • petržlen - 1 ks
  • zeler - 1 stredne veľký
  • zemiaky - 3 stredne veľké
  • petržlenová vňať - za hrsť
  • maslo - cca 50 gramov
  • sušené huby - najlepšie hríby - za hrsť
  • cestovina do polievky - nalámané špagety alebo iné - použité mušličky - za hrsť

Na dochutenie (podľa svojej chuti):

  • celé čierne korenie
  • mleté čierne korenie
  • soľ
  • vegeta

Postup:

  1. Pokrájame zeleninu - pór na kolieska, mrkvu, petržlen, zeler a zemiaky na menšie kocky.
  2. Do hrnca si následne dáme roztopiť maslo, na ktorom potom orestujeme všetky pokrájané suroviny. Najskôr som dala restovať pór a až po 5 minútach som pridala zvyšok.
  3. Po chvíľke restovania všetkú zeleninu zalejeme vodou až po vrch, pridáme celé čierne korenie a pod mierne odokrytou pokrievkou ju necháme variť na miernom plameni cca 20 minút, pokým všetko zmäkne.
  4. Zatiaľ si pripravíme huby. Je najlepšie použiť hríby, ktoré sa majú usušené podrviť na menšie kúsky až prach, lenže ja, zvyknutá z domu, že hríby sa namáčajú do vody aby zmäkli, som ich automaticky zaliala v miske vriacou vodou a nechala cca 20 minút zmäknúť. Potom som ich scedila a vodu z nich som naliala do hrnca k zelenine. Nasledoval závan krásnej hríbovej vône.
  5. Keď bola zelenina mäkká, pridala som do hrnca scedené hríby a cestoviny - mušličky a nasekanú čerstvú petržlenovú vňať. Všetko som nechala ešte 8-10 minút variť - podľa návodu na cestovinách.
  6. Na záver samozrejme polievku treba dochutiť či už soľou a mletým čiernym korením alebo kto má rád, tak môže aj vegetou.

Prečítajte si tiež: Zdravá špenátová polievka