Srnčia zver, vedecky označovaná ako Capreolus capreolus, je neoddeliteľnou súčasťou našich lesov a prírody. Tieto zvieratá nielen obohacujú krajinu svojou prítomnosťou, ale zohrávajú aj dôležitú úlohu v ekosystémovej rovnováhe. Preto je mimoriadne dôležité chrániť ich prirodzené prostredie.
Charakteristika srnčej zveri
Srnčia zver je menšia a krehkejšia v porovnaní s ostatnými jeleňovitými druhmi. Dĺžka tela samca, srnca, sa pohybuje medzi 115 a 135 cm, zatiaľ čo samica, srna, je o niečo menšia, s dĺžkou tela od 95 do 115 cm. Dospelé jedince dosahujú výšku približne 90 až 130 cm a vážia medzi 20 a 40 kg.
Srsť srnčej zveri má typickú farbu, ktorá sa mení v závislosti od ročného obdobia. V lete je žltočervená, zatiaľ čo na jeseň a v zime sivohnedá. Zimná srsť je výrazne dlhšia a hustejšia, čo zvieratám poskytuje ochranu pred chladom. Srsť sa mení dvakrát do roka. Chvost je veľmi krátky, len niekoľko centimetrov dlhý. Na zadnej strane chvosta sa nachádza charakteristická svetlá škvrna bielej farby, ktorej tvar sa mierne líši podľa pohlavia. Vonkajšia časť uší je tmavšia než zvyšok tela, zatiaľ čo vnútorná strana je pokrytá žltobielou srsťou. Srnec má na oboch stranách sánky bielu škvrnu.
Prispôsobivosť a životné prostredie
Srnčia zver je veľmi prispôsobivá a zvyknutá na neustále narúšanie životného prostredia človekom. Podobne ako diviak, nemá problém usadiť sa v lesoch blízko ľudských sídiel. Ich teritórium nie je rozsiahle a ak majú dostatok potravy, pohybujú sa len v rámci niekoľkých kilometrov od svojho útočiska. Obľubujú trstinové porasty, plochy s vysokou trávou a húštiny. V minulosti žili väčšie stáda skôr v kopcovitých a horských oblastiach. V súčasnosti sa srnčej zveri darí od nížin Žitného ostrova až po lesnaté pásmo Vysokých Tatier.
Správanie a sociálna štruktúra
V lete žije srnčia zver väčšinou osamote alebo v malých rodinných skupinách. Na jeseň a v zime sa však začínajú zoskupovať do menších či väčších stád. V lesných oblastiach sa zvyčajne vyskytujú v skupinách po 4 až 8 jedincov, zatiaľ čo na otvorených poľnohospodárskych plochách môžu tvoriť stáda s 40 až 90 členmi. Veľkosť skupín závisí od typu prostredia a hustoty populácie v danej oblasti. Srnčia zver nie je veľmi spoločenská, väčšie čriedy vytvára iba v zime.
Prečítajte si tiež: Ovocie a zelenina: Časti rastlín
Výživa srnčej zveri
Srnec lesný je známy svojím náročným výberom potravy. Preferuje potraviny s vysokým obsahom energie, vysokým obsahom vody a ľahko stráviteľné. Ako prežúvavec konzumuje rozmanitú potravu, pričom asi 25 % tvoria dreviny, 55 % dvojklíčnolistové rastliny a 15 % jednoklíčnolistové rastliny. V zime, keď je málo potravy, dokáže prijímať aj ihličie. Svoju potravu si vyberá starostlivo. Kvôli malému žalúdku a rýchlemu tráveniu musí často prijímať malé množstvá potravy, čo robí 5 až 7-krát denne. Medzi jednotlivými jedlami si zvyčajne ľahne a prežúva.
Rozmnožovanie a vývoj
Párenie srnčej zveri prebieha koncom júla a začiatkom augusta. Mláďatá sa rodia približne po 9,5 až 10 mesiacoch tehotenstva, zvyčajne v druhej polovici mája alebo začiatkom júna. Dĺžka tehotenstva je takmer o dva mesiace dlhšia ako u jeleňa lesného. Počet narodených mláďat sa pohybuje od 1 do 3, pričom najčastejšie sa rodia dvojčatá. Novorodenci vážia medzi 1 a 2 kg a už niekoľko hodín po narodení sú schopní nasledovať matku, ktorá sa o ne stará s veľkou starostlivosťou. V prvých týždňoch života čakajú svoju matku v skrýšach, kým naloví potravu. Mláďatá zostávajú so svojou matkou približne rok.
Parohy srncov
Samce srnčej zveri, srnce, majú parohy, ktoré im každý rok narastajú. Ich parohy sú však oveľa menšie ako u jeleňa lesného alebo daniela, rovnako ako aj veľkosť tela je podstatne menšia. Na čele mladého srnca sa najprv objaví malý, zvonka takmer neviditeľný hrbol. Prvé skutočné parohy sú asi 10 centimetrov dlhé a niekedy už aj rozvetvené, pričom ich mladé zviera v zime stratí. Netrvá však dlho a začínajú sa rozvíjať nové parohy. Parohy rastú až do konca jari a sú pokryté chlpatou kožou, takže vyzerajú oveľa robustnejšie a silnejšie, než aké skutočne sú. Úplne vyvinuté parohy majú zvyčajne tri vetvy. Jedna smeruje dopredu, stredná ide celkom priamo nahor, a tretia často smeruje takmer pravým uhlom dozadu. Ak má paroh viac vetiev, považuje sa to už za výnimočné. Parohy zriedka presahujú 30 centimetrov, no jasne prevyšujú vzpriamené uši zvieraťa. Proces zhadzovania vyzerá tak, akoby srnca parohy veľmi svrbeli. Zachytáva ich o konáre kríkov, či stromov, alebo ich zabodáva do zeme. Občas ho to takmer privádza k šialenstvu. Biologický význam parožia, podobne ako u iných jeleňov, spočíva v tom, že pri vzájomnom súboji konkurentov sa konáre zapletú a zabránia tak vážnym zraneniam, ktoré by mali vážne následky aj pre víťazného jeleňa.
Ochrana a starostlivosť
Žiaľ, počas obdobia, keď mláďatá zostávajú so svojou matkou, sa mnohé z nich stávajú obeťami turistov, ktorí si myslia, že sú opustené a potrebujú pomoc. Ak nájdete srnča, nedotýkajte sa ho a nepresúvajte ho. Nechajte ho na pokoji, aby sa k nemu mohla vrátiť jeho matka. Srnec sa v zajatí zvyčajne nemnoží a často umiera z banálnych dôvodov.
Srnčí lesný vyniká čuchom a sluchom. Slabšie však vidí, najmä má problém rozoznať nepohyblivé predmety. Okrem pravidelných šestorákov sa pri samcoch často vyskytujú nepravidelnosti a znetvorenia parožia. Najnápadnejšia, ale celkovo vzácna býva parochňa. Je to nestvrdnutá, len čiastočne zvápenatená parohová hmota, ktorá vzniká obyčajne po poranení semenníkov. Rast parožia prebieha v zimných mesiacoch, a preto na jeho hodnotu veľmi vplýva úživnosť revíru.
Prečítajte si tiež: Bravčové karé: Recepty pre každú príležitosť
V zime srnčia zver čelí nedostatku potravy a mnohým predátorom. Poľovníci ju prikrmujú, najviac to potrebuje vo vyšších polohách. V revíri si nájde niekoľko kŕmidiel a poľovníci aj lesníci sa musia postarať o ich pravidelné dopĺňanie. V rebrinových kŕmidlách musí byť celú zimu dostatok sena, sušenej letniny alebo ďateliny. Do korýtkových kŕmidiel sa dáva jačmeň, kukurica, ovos, prípadne žalude. Pri slabších mrazoch alebo koncom zimy príde vhod aj dužinaté krmivo, ako je repa, zemiaky, topinambury a mrkva. Do kŕmidiel sa dávajú tiež kŕmne zmesi, ktoré sú medikované na tlmenie pľúcnej a črevnej červivosti. Vďaka takejto výžive bude zver na jar v dobrej kondícii a zdravotnom stave, s čím potom súvisia aj kvalitné prírastky a lepšie paroženie. Nesmieme zabudnúť ani na kusovú soľ, ktorá sa podáva v soľníkoch celý rok. V zimných mesiacoch veľa srnčej zveri strhnú i pytliačiace psy a nepriaznivo na ňu pôsobí aj poľadovica. Venujme jej preto zvýšenú pozornosť a starostlivosť.
Srnčia zver ako poľovná zver
Srnec lesný je významná poľovná zver pre trofej i mäso. Loviť ho možno od 16. mája do konca septembra, srnu a srnča od 1. septembra do konca decembra. Lovené by mali byť v rovnakom pomere samec i samica. Pri veľkej hustote sŕn v revíri sa tieto vzájomne znepokojujú, venujú viac času a energie obrane teritória, pričom zanedbávajú srnčatá, ktorých úmrtnosť je potom vyššia.
Divina v kuchyni
Divina je v slovenskej kuchyni cenená pre svoju jedinečnú chuť a zdravé vlastnosti. Obsahuje len 2 až 3 % tuku, je ľahko stráviteľná a biologicky hodnotnejšia. Hoci je divina náročnejšia na úpravu, výsledné jedlá stoja za to. Medzi najčastejšie upravované druhy diviny patrí pernatá divina (bažant, divoká kačica a hus), vysoká zver (jelenie, srnčie a danielie mäso) a srstnatá zver (zajac poľný a králik divoký). Gurmáni neodmietnu mäso ani z medveďa, muflóna a diviaka.
Mäso z diviny je považované za jedno z najzdravších, pretože obsahuje len 2 až 3% tukov, je ľahko stráviteľné a biologicky hodnotnejšie. Divina sa hodí pre všetky kuchynské úpravy. Konzumácia diviny má pre zdravie človeka nesporné výhody, a preto by sme tento druh mäsa mali z času na čas zaradiť do svojho jedálnička. S každým sústom diviny obohatíte vaše telo o prospešné látky, ako sú vitamíny A a B, minerálne látky (vápnik, fosfor, železo) a nenasýtené mastné kyseliny. Divina sa navyše považuje za chudé mäso s nízkym obsahom cholesterolu. Mäso z divo žijúcich zvierat má špecifickú chuť, pretože divá zver sa aktívnejšie pohybuje a nie je dokrmovaná rastovými hormónmi. Chuť sa líši v závislosti od druhu zvieraťa - inak chutí mäso z jeleňa a inak z diviaka. Divina je chutná, diétna (obsahuje len 2 - 3 % tukov) a zdravá. Divina sa dá pripraviť na mnoho spôsobov, či už ide o guláše, ragú, steaky alebo paštéty. Inšpirujte sa tradičnými receptami a experimentujte s novými kombináciami chutí. Silný vývar sa získa varením, pri dusení sa uprednostňuje mäso srnčie, z daniela alebo zajačie a pre minútky je obľúbená sviečkovica z daniela, jeleňa či srny.
Využitie vnútorností z diviny
Podľa poľovníckych tradícií patrí jedlá časť vnútorností ulovenej zveri úspešnému lovcovi. Ide najmä o srdce, pečeň, ale aj pľúca, slezinu, obličky a jazyk. Vnútornosti z diviny sa môžu pripravovať dvoma spôsobmi: spolu všetky vnútornosti alebo samostatne pečeň.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť šťavnatý kurací steak?
Recepty z diviny
Jágereček (jedlo z vnútorností srnčej zveri)
Suroviny:
- 400 g vnútorností z diviny (pečeň, srdce, obličky, pľúca)
- 3-4 väčšie cibule
- 4 lyžice horčice
- 1 lyžica soli
- Vegeta
- Korenie
- Červená paprika
- 2 dcl červeného vína
- Bravčová masť
Postup:
- Pečeň z diviny odblaňte, povyrezávajte kanáliky, pokrájajte na plátky cca 1 cm hrubé a potom na rezance.
- V rajnici (kotlíku) rozpustite masť.
- Pridajte 2-3 nadrobno nakrájané cibule a poduste do zlatista.
- Pridajte trošku červenej papriky a za stáleho miešania odstavte nabok.
- Pridajte pečeň, horčicu a duste 10 minút.
- Pred dokončením (cca 3-5 minút) pridajte zvyšok cibule a premiešajte.
- Po 5 minútach nádobu odstavte, pridajte soľ, vegetu, riadne premiešajte a nechajte 2-3 minúty postáť.
- Pridajte červené víno.
Príloha: Chlieb, zemiaky, zeleninový šalát alebo červená kapusta a červené víno.
Pečeň z diviny na cibuľke
Suroviny:
- Pečeň z diviny
- Slanina
- Cibuľa
- Červená mletá paprika
- Mleté čierne korenie
- Horúca voda alebo červené víno
- Majoránka
Postup:
- Umytú pečienku odblaníme a nakrájame na tenké plátky.
- Pokrájame slaninku, dáme na panvicu, po chvíli pridáme nakrájanú cibuľu na drobno a popražíme na masti do zlatista.
- Pridáme červenú mletú papriku, zamiešame a ihneď vložíme pečienku na cibuľku, aby nám nezhorkla.
- Podľa chuti okoreníme mletým čiernym korením.
- Popražíme, podusíme a podlejeme troškou horúcej vody alebo červeného vína.
- Krátko dusíme, dochutíme majoránkou, ktorá pekne vytiahne chute.
Guláš z diviny
Suroviny:
- Divina (300 g na 1 porciu)
- Zemiaky (200-250 g na 1 porciu)
- Bravčová masť
- Cibuľa
- Cesnak
- Zelenina (podľa chuti)
- Korenie
- Soľ
- Voda
- Rasca
Postup:
- Mäso umyjeme vcelku, odblaníme, odkrojíme väčšie kusy loja. Ak máme, môžeme použiť do vývaru aj kosti vcelku.
- Mäso pokrájame na stredne veľké kocky a ešte premyjeme dvakrát vo vode.
- V nádobe rozpustíme masť, pridáme očistenú pokrájanú cibuľu a rascu.
- Cibuľku udusíme do zlatista, odstavíme zo zdroja tepla a pridáme mletú papriku. Miešame pokiaľ nadobudne červenú farbu.
- Začneme postupne pridávať mäso, zeleninu, korenie a máličko soli.
- Ďalej pridáme na plátky pokrájané zemiaky.
- Podlejeme teplou vodou a dusíme cca 1 hod.
- Keď je už mäso mäkké, pridáme zvyšné zemiaky.
- Približne 10 min. pred dovarením prelisujeme si očistený cesnak a na záver trochu majoránky.
Pečený diviak
Suroviny:
- 1 kg diviačie mäso (napr. stehno)
- Korenie bravčové pečené
- Soľ
- 4 strúčiky cesnaku
- 2 cibule
- Tymián, resp. rozmarín podľa chuti (nemusíte použiť!)
- Olej
- 0,5 l hovädzí vývar alebo bujón
Postup:
- Mäso si odblaníme a zbavíme šliach. Pokiaľ sa nachádza na mäse vrstva tuku, ponecháme ju, nakoľko tá je na pečenom diviakovi najchutnejšia.
- Kúsky mäsa nahrubo nakoreníme bravčovým pečeným, polejeme olejom, pridáme pretlačený cesnak a vmasírujeme do mäsa spolu so soľou a bylinkami podľa chuti.
- Takto pripravené mäso vložíme do pekáča s olejom, prekrojíme cibule na polovicu, pekáč zakryjeme napr. alobalom a pečieme v predvyhriatej rúre na 180°C približne 2 hodiny. Dĺžka pečenia záleží od veku diviaka, mladší bude hotový skôr, starší neskôr.
- Počas pečenia, diviaka podlievame pripraveným hovädzím vývarom. Pokiaľ máte obmedzené možnosti, môžete mäso podlievať hovädzím alebo mäsovým bujónom rozpusteným v horúcej vode približne každých 20 minút.
Diviaka podávajte s pečenými zemiakmi, ktoré môžete piecť spoločne v jednom pekáči, či remoske alebo opekanými zemiakmi, či ryžou.
Tipy a triky pre prípravu diviny
- Marináda: Väčšinu typov mäsa je vhodné pred úpravou marinovať alebo moriť.
- Víno: Víno je častou súčasťou pri úprave jedál z diviny. Vnútornosti ako je pečienka alebo medajlónky sa pripravujú na červenom víne, biele víno je prísadou do ľahších omáčok. K steakovým ťažším omáčkam sa hodia vína ako sú marsala, madeira a portské.
- Výber vína: Zrelšie víno (staršie ročníky frankovky…) sa podávajú k tmavšiemu mäsu, pernatú divinu vhodne doplnia mladšie ročníky, ale s červenými odrodami (rulandske modré…).
- Kombinácie chutí: Nebojte sa experimentovať s rôznymi bylinkami, koreňovou zeleninou a vínom.
Srnčie steaky s dubákmi a ryžou
Suroviny:
- Srnčie stehno
- Dubáky (sušené)
- Cibuľa
- Ryža
- Olivový olej
- Soľ
- Korenie
Postup:
- Stehno odblaníme a nakrájame na asi 0,5 cm hrubé plátky.
- Medzitým rozohrejeme panvicu, pridáme olivový olej a naklepané mäso sprudka opražíme z oboch strán.
- Mäso vyberieme z panvice a vložíme do hrnca s opraženou cibuľou a pridáme vopred namočené sušené dubáky. Šťavu z dusenia použijeme ako omáčku.
- Ryžu dôkladne premyjeme, dáme do hrnca s rozohriatym olejom.
Všeobecné zásady prípravy srnčieho mäsa
Predtým, ako sa pustíme do konkrétnych receptov, je dôležité spomenúť niekoľko základných pravidiel pri príprave srnčieho mäsa:
- Marináda: Väčšina druhov diviny, vrátane srnčieho, sa pred úpravou marinuje alebo morí. Marináda pomáha zjemniť mäso a dodať mu bohatšiu chuť.
- Víno: Víno je častou súčasťou receptov na divinu. Na vnútornosti, ako je pečeň, sa hodí červené víno, zatiaľ čo biele víno sa používa do ľahších omáčok. K steakovým omáčkam sa odporúčajú vína ako marsala, madeira a portské.
- Výber vína k jedlu: K tmavšiemu mäsu sa podávajú zrelšie vína (napr. staršie ročníky frankovky), k pernatej divine sa hodia mladšie ročníky červených odrôd (napr. rulandské modré).
Zrenie zveriny
Cieľom zrenia zveriny je dosiahnuť, aby bola krehká, dobre upraviteľná s žiaduce vôňou a chuťou. Mäso čerstvo ulovenej zveri je tuhé, navyše by zostalo bez charakteristickej chuti. Pretože je tuhšej konzistencie a viac prekrvené ako mäso jatočných zvierat, musí sa nechať náležite odležať. Až pri odležaní je mäso chutnejšie a má typickú aromatickú vôňu. Zverina si udržuje dlhšiu dobu kyslú reakciu, preto zrenie prebieha pozvoľnejšie ako u mäsa jatočných zvierat. Doba zrenia zveriny závisí od druhu zveri, veku zveri, ročného obdobia, ošetrenia zveri po ulovení a neskoršieho uskladnenia a tiež na stupni poškodenia diviny lovom. Z hľadiska zdravotného sa dnes neodporúča nechať zverinu prezrieť. Za zdraviu neškodné je možné považovať len slabé nazelenanie svalových tkanív, kým má zverina normálnu vôňu i vzhľad. Najmä musíme dať pozor na povrchovú hnilobu, ktorá sa prejavuje nepríjemným pachom a slizkým povlakom na zverine. Predovšetkým v brušnej dutine, v oblasti hrudníka aj pozdĺž veľkých ciev. Na pernatej zverine sa prejavuje začínajúci hnilobný proces zlepením operenia v okolí kloaky a krku. Málo operené časti tela pod krídlami bývajú vlhké, brušná dutina zelenkavá. Zvlášť chúlostivá je divoká kačica. Pri povrchovej hnilobe malého rozsahu zasiahnutú časť aj s okolitým tkanivom odstránime a zverinu rýchlo spracujeme.