Steak, tradične vnímaný ako kus hovädzieho mäsa, presnejšie biftek, v širšom zmysle predstavuje plátok mäsa. Môže ísť o bravčový, jelení, kurací steak, alebo dokonca steak z lososa či tuniaka. Hoci hovädzie steaky sú veľmi populárne, kurací steak predstavuje jemnejšiu a diétnejšiu alternatívu, obľúbenú najmä u detí a žien. V tomto článku sa zameriame na to, z akej časti kuraťa sa pripravuje kurací steak, ako ho správne marinovať a tepelne upraviť, aby bol šťavnatý a chutný.
Na čo sa zamerať pri kúpe steaku?
Pri výbere steaku, bez ohľadu na druh mäsa, je dôležité sledovať niekoľko parametrov. Mäso by malo mať zdravú farbu a vyzerať šťavnato, no nemala by z neho vytekať voda. Rez by mal byť čistý a rovný, nie zubatý. Ak kupujete steaky zabalené na tácke, skontrolujte, či na dne nie je prebytočná tekutina. Mäso by malo byť na dotyk pevné a chladné.
Príprava steakov
Steaky sa tradične pripravujú grilovaním alebo pečením na panvici. Hovädzie steaky sa môžu pripravovať pri rôznych teplotách a rôzne dlho, čím sa dosiahnu rôzne stupne prepečenia. Základom je rýchle opečenie mäsa z oboch strán, aby sa steak zatvoril a vnútri si zachoval šťavnatosť. Stupne prepečenia sú dôležité aj pri príprave steakov z lososa alebo tuniaka.
Stupne prepečenia hovädzieho steaku
- Surový (raw): Používa sa len pri špecifických pokrmoch ako tatársky biftek alebo carpaccio.
- Veľmi mierne opečený (blue rare): Krvavý vnútri, opečený z vonkajšej strany približne 30 sekúnd. Vnútorná teplota je 52 °C.
- Mierne prepečený (medium rare): Ružové a šťavnaté mäso vnútri, pozvoľne prechádzajúce k opečenej vonkajšej časti.
- Stredne prepečený (medium): Stred mäsa je ružový, stále však relatívne šťavnatý.
- Viac prepečený (medium well): Mäso je takmer úplne prepečené, vnútri má veľmi jemne ružovú farbu.
- Úplne prepečený (well done): Mäso je úplne prepečené a veľmi suché, tento spôsob prípravy sa neodporúča.
Hovädzie steaky a ich charakteristika
Hovädzie steaky sú veľmi populárne a ich názvy sú odvodené od časti mäsa, z ktorej boli pripravené. Každý má špecifickú chuť a konzistenciu. Medzi najznámejšie patria:
T-bone steak: Názov je odvodený od chrbtovej kosti v tvare písmena „T“, ktorá pretína dva svaly: jemnejšiu sviečkovú a tukovú časť z roštenky. Je to vlastne kombinácia dvoch kvalitných steakov v jednom. Chuť dobre vynikne grilovaním.
Prečítajte si tiež: Tipy na varenie polievky
- Príprava: Maslo a olej zohrejte na panvici, steak posypte soľou a korením. Opekajte z každej strany približne 4 až 5 minút, prelievajte výpekom z masla.
Porterhouse steak: V podstate väčší T-bone steak s väčším podielom mäsa zo sviečkovej ako z roštenky. Je to silnejší rez, vhodný pre dve osoby alebo pre väčších jedákov. Považuje sa za kráľa medzi steakmi, má hrúbku 3,5 až 7 cm a váži minimálne 1 kg.
- Príprava: Nechajte steak odpočívať, potrite olivovým olejom. Grilujte na vysokej teplote asi 3 - 5 minút z každej strany.
Tenderloin (sviečkovica): Najjemnejšia a najdrahšia časť hovädzieho mäsa, pretože tento sval sa takmer vôbec nenamáha. Je taký mäkký, že sa dá krájať príborovým nožom. Vhodný aj na prípravu tatárskeho bifteku.
- Príprava: Rúru predhrejte na 175 °C. Mäso vložte do zapekacej misky, prelejte roztopeným maslom a sójovou omáčkou.
Rib eye steak: Steak z vysokej roštenky, typickým znakom je „tukové oko“. Môžete sa s ním stretnúť aj pod názvom „entrecôte“. Ak máte radi šťavnaté mäso s výraznou chuťou, tento steak je pre vás. Má vyšší podiel tuku (16 %) ako nízka hovädzia roštenka.
- Príprava: Mäso vyberte z chladničky osem hodín pred prípravou, osušte a dochuťte soľou a korením. Opekajte steaky na stredne vysokej teplote s maslom, cesnakom a rozmarínom. Otáčajte ich každých 30 sekúnd, kým nezískajú hnedú kôrku (4 až 10 minút).
Flank steak: Pochádza zo spodnej časti hovädzieho pupku. Mäso je vhodné na pečenie, ideálne vcelku, potom sa krája šikmo na tenké plátky. Dá sa variť, piecť, grilovať, dusiť, alebo pripraviť plnený na špajdli.
- Príprava: Pripravte si marinádu (olivový olej, soľ, korenie, hnedý cukor, worcester, balzamikový ocot, cesnak, rozmarín), nalejte do vrecúška, vložte mäso a nechajte marinovať minimálne 2 hodiny (ideálne 24 hodín). Grilujte z oboch strán cca 4 - 5 minút.
Kurací steak: Jemná a zdravá alternatíva
Kurací steak je jemnejší a obľúbený hlavne u dám a detí. Ak ho dostatočne marinujete s bylinkami a olivovým olejom, po grilovaní sa bude rozpadať. Olivový olej zjemňuje štruktúru mäsa.
Prečítajte si tiež: Sprievodca sadením zemiakov
- Z akej časti kuraťa sa pripravuje kurací steak? Na prípravu kuracieho steaku sa najčastejšie používajú kuracie prsia alebo kuracie filety. Vyznačujú sa jemnosťou, vhodným tvarom a ľahkosťou prípravy.
- Príprava: Marinujte kuracie prsia s cesnakom, zázvorom, čili, kurkumou, citrónovou šťavou, olivovým olejom a korením garam masala minimálne 2 hodiny. Pečte 3 až 4 minúty.
- Marináda: Jedným z tajomstiev prípravy aromatických kuracích steakov je marináda. Odporúčame zmiešať sójovú omáčku s balzamikovým octom a soľou. Ak chcete, môžete pridať aj olivový olej. Očistite strúčiky cesnaku a jemne ich narežte. Každý kúsok kuracej filety pokryte cesnakom a polejte zmesou omáčky a octu. Nechajte kurča marinovať 15 minút.
- Tepelná úprava:
- Grilovanie: Nahrejte gril a jemne namažte olivovým olejom.
- Panvica: Kuracie steaky je možné pripravovať aj v bežnej panvici. Vložte steaky do vriaceho oleja. Pred vyprážaním mäso osušte utierkou z absorpčného papiera tak, aby steaky nemuseli na panvici najprv odparovať vlhkosť.
- Smaženie v chlebe: Na prípravu tohto pokrmu sa musí filet narezať na veľké kúsky pozdĺž vlákien, naklepať a osoliť, potom hodiť do múky, vajec a strúhanky. Takto pripravené mäso sa vloží do grilovacej panvice do dobre vyhriateho olivového oleja a vypráža sa na oboch stranách po dobu 3-4 minút.
Prílohy k steakom
K steakom sa hodí grilovaná zelenina alebo grilované zemiaky s rozmarínom a tymianom.
Ako rozpoznať kvalitný steak pri nákupe?
Pri nákupe steakov dôverujte svojim zmyslom a inštinktom. Má mäso peknú jasnú farbu? Ak obsahuje tuk, vyzerá tento tuk sviežo a pevne? Bolo mäso narezané v pravom uhle na svalové vlákna?
Zrenie mäsa: Cesta k jemnosti a intenzívnej chuti
Z technologického hľadiska hovoríme o zrení mäsa od momentu usmrtenia zvieraťa, kedy dôjde k prerušeniu krvného obehu a k prerušeniu prísunu kyslíka do svalov. Zrenie je približne týždeň trvajúci proces, v ktorom enzýmy zaisťujú, že mäso bude jemnejšie a chutnejšie. Ak sa mäso predáva bezprostredne po porážke zvieraťa, ide o čerstvé mäso. Takéto mäso po predaji nechávame dozrieť.
- Mokré zrenie: Balenie mäsa do vákuu, napríklad do fólie. Takto zabalené mäso sa skladuje pri teplote tesne nad bodom mrazu. Mäso nestráca vlhkosť a šťavnatosť a čo je najdôležitejšie, doba použiteľnosti takto vyzretého mäsa sa značne predlžuje.
- Suché zrenie: Mäso visí alebo leží na savom materiáli (papier, drevo, tkanina), alebo je uložené v špeciálnych bunkách pri ideálnej teplote, vlhkosti a riadenej cirkulácii vzduchu. Účelom suchého zrenia je, aby bolo mäso jemnejšie a získalo viac chuti. Pretože sa z mäsa uvoľňuje vlhkosť, jeho chuť je oveľa intenzívnejšia. Na suché zrenie sú vhodné najmä časti mäsa s pekným pomerom medzi mäsom a tukom. Mäso pri suchom zrení stráca vodu a mení sa aj jeho farba, ktorá tmavne. Na povrchu sa môže vytvoriť páchnuca vrstva, to však neznamená, že mäso je pokazené. Táto vrstva sa dá pred použitím jednoducho skrojiť a mäso pod ňou je vyzreté a krehké.
Rozdiely medzi Rib Eye, Entrecôte a Prime Rib
V pojmoch ako rib eye, entrecôte a prime rib je niekedy trošku chaos. Čo teda jednotlivé názvy označujú? Prime rib steak je z chrbta hovädzieho dobytka, presnejšie povedané z časti medzi ôsmym a dvanástym rebrom. Patrí sem aj rib eye steak, ktorý môže byť odrezaný z 13. rebra (ale aj z 5. rebra). Francúzsky názov pre tieto hovädzie steaky je entrecôte, takže v prípade oboch pojmov v podstate ide o to isté. Tento druh hovädzieho steaku sa zvykne označovať tiež ako steak z vysokej roštenky. K prime rib steakom patrí aj takzvaný tomahawk steak, ktorý sa podáva s extra dlhou kosťou.
Sviečková: Kráľovná jemnosti, ale…
Sviečková je najjemnejšia časť hovädzieho mäsa s veľmi jemnou štruktúrou. Dôvodom je neaktívna svalová činnosť tohto druhu svalu u zvieraťa, pričom mäso zo sviečkovice je chudé a všeobecne obsahuje veľmi málo mramorovania tukom. A práve vzhľadom na svoju minimálnu tučnosť môže pravá sviečková pri steakovej úprave chuťovo zaostávať za inými časťami hovädzieho mäsa.
Prečítajte si tiež: Pirohy s bryndzou
Celá sviečková sa skladá z hornej časti (palca), strednej časti a špičky. Stredná časť sa nazýva taktiež chateaubriand. Z nej sa zvyčajne krájajú steaky, ktoré sú známe ako tournedos alebo sviečka (panenka). Sviečkovica sa nachádza pod rebrami vedľa chrbtice.
T-bone steak: Dva v jednom
Názov T-bone steak odkazuje na tvar kosti, ktorá oddeľuje filetu od nízkej roštenky a pripomína tvar písmena T. Podiel filety tu pritom zohráva dôležitú úlohu: v podstate ide o dva rôzne rezy mäsa v jednom steaku, pretože tento kus hovädzieho mäsa pozostáva z nízkej roštenky a malého kúska filety. T-bone steak býva tri až štyri centimetre hrubý a reže sa z chrbta hovädzieho dobytka.