Rozdelenie bravčového mäsa do rôznych kvalitatívnych tried závisí od viacerých faktorov, vrátane zloženia, nutričných hodnôt, zmyslových charakteristík a metód spracovania. Tento článok poskytuje komplexný pohľad na rozdelenie bravčového mäsa, akostné triedy šuniek, ich charakteristiky a využitie v kuchyni.
Rozdelenie bravčového mäsa
Rôzne kultúry uprednostňujú odlišné spôsoby delenia hovädzieho mäsa. Podobne aj pri bravčovom mäse existujú špecifické rozdiely v delení jednotlivých častí.
Základné časti bravčového mäsa
- Bravčová hruď: Táto časť sa často delí na kôš a hrudné jadro. Jadro je chudšie, ale obe časti sú vhodné na varenie a prípravu vývaru.
- Bravčová lopatka: Ďalej sa porciuje na vysoké pliecko, ploché pliecko a falošnú sviečkovicu.
- Bravčové rebierko: Označuje sa aj ako podplecie a je výrazne prerastené tukom.
- Bravčová roštenka: Delí sa na vysokú a nízku.
- Bravčové stehno: Má štyri časti (šál, špička, malý a veľký orech). Zo šálu je vynikajúce rýchle soté, ale dá sa z neho pripraviť aj závitky alebo ho dusiť vcelku. Malý a veľký orech patria k najkvalitnejším častiam bravčového mäsa. Z malého orecha sa pripravujú chutné steaky.
- Bravčová sviečkovica: Najjemnejšie mäso z bravčového mäsa. Nachádza sa v strede chrbta, v oblasti bedier. Táto oblasť nie je často používaná, preto sú svalové vlákna veľmi tenké, výsledkom je delikátne chudé mäso s malým množstvom spojivového tkaniva alebo tuku. Tento krehký kúsok mäsa je ideálny na prípravu rýchlych medailónikov, ale aj na tatársky biftek.
Faktory ovplyvňujúce chuť a kvalitu bravčového mäsa
Chuť a kvalita bravčového mäsa závisí od viacerých faktorov:
- Množstvo a tuhosť svalových vlákien: Jemnejšie svalové vlákna znamenajú krehkejšie mäso.
- Prítomnosť tuku a kolagénu: Tuk je hlavným zdrojom chuti a pri dlhšom varení sa topí. Kolagén ovplyvňuje štruktúru mäsa.
Kategorizácia bravčového mäsa
Bravčové mäso sa zvyčajne zaraďuje do rôznych kategórií podľa kvality a obsahu tuku. Napríklad:
- 1. kategória: Sviečkovica, nízka roštenka, spodný a vrchný šál, malý a veľký orech a špička.
- 2. kategória: Rebro, vysoká roštenka, plece, rebierko.
- 3. kategória: Nízke rebro, hruď, pupok, veverička, chvost.
- Najnižšia kategória: Krk, glejovka (nožina), líčko.
Špeciálnou časťou je „veverička“, ktorú tvoria blanou spojené svaly, zavesené pod chrbticou hovädzieho dobytku kúsok od pečene. Vďaka tomu má korenistú chuť.
Prečítajte si tiež: Ovocie a zelenina: Časti rastlín
Kvalitatívne triedy šuniek
V súčasnosti sa šunky delia do troch tried kvality: špeciál, výberová a štandardná. Každá z nich má vymedzené špeciálne požiadavky na zloženie aj zmyslovú charakteristiku. V zahraničí však toto rozdelenie netreba očakávať, neexistujú totiž celosvetové ani celoeurópske akostné požiadavky na šunky. Jednotlivé akostné triedy sa od seba líšia na základe viacerých atribútov. Tepelne opracované šunky triedy špeciál a výberové, musia byť celosvalové. To znamená, že sú vyrobené buď z celej časti (napríklad pri bravčovej šunke z celého stehna) alebo z celých svalov (tzn. z šálov bravčového stehna, z kuracích pŕs atď.).
Rozdiely v kvalite šuniek
Do spotrebiteľského testu Pravdy boli vybrané tri druhy dusenej šunky: štandard, výberová a špeciál. Testovali sa šunky vyrobené na Slovensku, v Česku a Rakúsku. Cena vyjadrovala rozdielny podiel mäsa vo výrobku.
Cena však nie je vždy automatickou vstupenkou k najvyššej kvalite. Napríklad v kategórii „štandardných“ zvíťazila šunka Ladislava Orbána, ktorá mala najlepší pomer medzi cenou a kvalitou. Najpríjemnejším prekvapením boli šunky kategórie štandard. Hodnotitelia ocenili, že najviac zodpovedali požiadavkám kladeným na túto skupinu výrobkov. Do istej miery začínajú deformovať predstavu o skutočne plnohodnotnej a kvalitnej šunke. Najväčším sklamaním boli výberové šunky, ktoré ponúkli najmenší gurmánsky zážitok. Nesplnili očakávanie skryté v prívlastku výberová. Najdrahšia skupina šuniek bola najvyrovnanejšia. Ak si spotrebiteľ porovná cenu, zistí, že sa oplatí priplatiť si jedno či dve eurá a kúpiť si skutočne vysokú kvalitu. Šunka, aj tá najlacnejšia, stojí dosť peňazí.
Príklady hodnotenia šuniek rôznych značiek
Pri testovaní šuniek rôznych značiek sa objavili rôzne zistenia:
- LE&CO, Ing.: Šunka vákuovo balená, nakrájaná na veľmi jemné plátky, ktoré sú miestami až potrhané. Na reze viditeľné svalové vlákna. Šunka s najprerastenejšou svalovinou zo všetkých testovaných v tejto kategórii (nie veľmi typické pre šunku) a s väčšími tukovými časticami. Tiež sa uvoľňovalo malé množstvo šťavy. Vôňa a chuť je síce mäsová, ale výrazne slaná (najslanšia zo všetkých).
- Pre Tesco vyrobilo LE&CO, Ing.: Šunka s viditeľnou štruktúrou svaloviny a ojedinelými vzduchovými dutinkami, mäsovoružovej farby a trochu tuhšej konzistencie. Šunka príjemnej výrazne mäsovej chuti, ale trochu slanšia. Je pomerne šťavnatá, primerane tuhej konzistencie.
- Šunka veľmi bledej farby: Nie veľmi typickej pre bravčovú šunku. Šunka so zoxidovaným okrajom, farba sa mení z mäsovoružovej až po sivozelenú. Je menej homogénna v štruktúre a na reze má ojedinelé, ale väčšie vzduchové dutinky. Uvoľňuje sa väčšie množstvo šťavy.
- Šunka s pomerne dobrým vzhľadom: Na reze sú pekné veľké mäsové častice s ojedinelým výskytom vzduchových dutiniek. Farba je mäsovoružová, charakteristická a konzistencia primerane tuhá.
- Šunka s veľmi peknou mozaikou: V ktorej sa nachádzajú pomerne veľké kúsky mäsa s malými ložiskami tučných častíc. Tiež sa vyskytujú ojedinelé kolagénové častice a drobné vzduchové dutinky. Farba je charakteristická mäsovoružová.
- Šunka s čiastočne rozbitou svalovinou: Na reze väčšie množstvo kolagénu a ojedinelé vzduchové častice.
- Pre Tesco vyrobilo LE&CO, Ing. Vákuovo balená šunka s veľkými mäsovými časticami, ktorých je pomerne málo. Svaly sú spojené jemne rozpracovanou surovinou (spojkou), v ktorej sa nachádzajú väčšie kolagénové častice. Konzistencia je pevná a tuhá. Vôňa a chuť je síce mäsová, ale výrazne slaná a trošku sladkastá.
- Šunka s menšími kúskami mäsa na reze: Štruktúra je veľmi homogénna, jednotlivé svaly nie sú veľmi zreteľné, čím sa stráca mozaika charakteristická pre štandardné šunky. Farba je výrazne ružová a konzistencia pomerne tuhá až gumová.
- Šunka s väčším množstvom spojky: Kolagénových častíc a malými kúskami svaloviny. Farba je svetloružová a konzistencia výrazne tuhá.
Pražská šunka ZTŠ
Pražská šunka ZTŠ (Zaručená tradičná špecialita) od spoločnosti Berto je certifikovaný výrobok, ktorý spĺňa stanovené normy a vyzdvihuje tradičné aspekty výroby, ako sú zloženie a spôsob výroby. Táto certifikácia ubezpečuje zákazníka, že výrobok je v zhode so stanovenými normami.
Prečítajte si tiež: Bravčové karé: Recepty pre každú príležitosť
Zloženie Pražskej šunky výberovej od Berto
Pražská šunka ZTŠ od Berto obsahuje minimálne 90 % bravčového mäsa a v hornej časti má tukovú vrstvu. Konkrétne zloženie zahŕňa:
- Bravčové mäso (min.
- Energetická hodnota: 88,4 kcal / 370 kJ
- Bielkoviny: 14,6 g
- Sacharidy: 1,9 g
- Cukry: 0,5 g
- Tuky: 2,4 g
- Nasýtené mastné kyseliny: 0,8 g
- Soľ: 2,2 g
- PHE: 730 mg
Vzhľad a kvalita pražskej šunky
Svetlá šunka oválneho tvaru, pokrytá vrstvou jemného tuku, čiastočne s kožou. Tukový pás je dobre prichytený, neoddeľuje sa od mäsovej časti. Na reze je dobre viditeľná prirodzená štruktúra mäsa. Šunka v tvare polkruhu s vlnovkovým okrajom, ktorý kopíruje tvar formy. Na reze sú viditeľné jednotlivé svaly. Farba je charakteristická, mäsovoružová.
Mecom Premium línia šuniek
Spoločnosť Mecom pristúpila ku komplexným zmenám v oblasti svojej línie pre náročných konzumentov. Na prvom mieste však v Mecome zostáva kvalita. Doménou nových šuniek je najmä vysoký obsah mäsa, predstavujúci viac ako 93 % a všetky patria do kategórie špeciál. Každá nová šunka je niečím jedinečná.
Mecom Premium Pražská šunka
Mecom Premium Pražská šunka s obsahom bravčového mäsa 97%, s minimálnym obsahom soli a tradičným tukovým pokryvom hovorí za všetko. Dostane vás jej vyvážená chuť, ktorá sa rozplýva na jazyku.
Mecom Premium Piešťanská zaúdená šunka
Pre všetkých, ktorí preferujú tradičné chute bola vytvorená Piešťanská zaúdená šunka. Vyniká vysokým obsahom bravčového mäsa, ktorý predstavuje až 97%. Zážitok chutí na jazyku zabezpečí i to, že je údená na bukovom dreve.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť šťavnatý kurací steak?
Mecom Premium Zvolenská morčacia šunka
Svedomito pripravená z vybraných častí morčacích pŕs s 93% obsahom mäsa, taká je Zvolenská morčacia šunka skrátka prémiová pochúťka pre novodobých kráľov.
Mecom Premium Nitrianska kuracia šunka
Ďalšou novinkou, ktorej chuť je doslova návyková je Nitrianska kuracia šunka. Obľube sa teší medzi všetkými vekovými kategóriami najmä vďaka 93% obsahu kuracích pŕs a zníženému obsahu soli.
História a zaujímavosti
Zaujímavosťou je, že sa šunka zaraďuje medzi kráľovské potraviny. Korene jej výroby spadajú do obdobia starovekých Keltov a Rimanov, teda zhruba do druhého tisícročia pr. n. l. Tieto kmene začali pravdepodobne ako prvé soliť a konzervovať bravčové mäso, čo je podstata výroby šunky. Kvalitu naloženého nasoleného mäsa údajne ocenil aj slávny kartáginský vojvoda Hannibal, keď oslobodil Parmu pred Rimanmi.
Názvom Pražská šunka sa už od 60. rokov 19. storočia označuje jeden z najznámejších potravinárskych výrobkov, ktorý má pôvod v Prahe. Začal ju vyrábať mäsiar František Zvěřina. Na úroveň priemyselnej výroby priviedol Pražskú šunku Antonín Chmel, ktorý založil svoju firmu U Zvonařky v roku 1879. Po Prahe sa jej výroba rozšírila do ďalších miest.
Využitie bravčového mäsa a šuniek v kuchyni
Bravčové mäso a šunky sú veľmi všestranné suroviny, ktoré sa dajú využiť v rôznych jedlách. Pražská šunka 95% Česká chuť je ideálna na pridanie na studené misy, do sendvičov, šalátov alebo ako súčasť obložených chlebíčkov. Pochutnať si na výrobkoch Berto znamená vychutnať si najkvalitnejšie mäso, starostlivo vybrané a overené ingrediencie a taktiež prísady pre každú špecialitu. Tento farebný a chutný šalát na špajli je ideálnym predjedlom na každú príležitosť, a keď sa k tomu pridá EXTRA šunka, dostanete dokonalú kombináciu čerstvých surovín a bohatých chutí. Rýchly, jednoduchý a vizuálne atraktívny, tento šalát na špajli poteší každého a navyše je aj skvelým spôsobom, ako si vychutnať kvalitné suroviny. Ideálny na letné večierky, pikniky alebo ako zdravý snack na oslavu.
Láska ide cez žalúdok, a čo je lepšie ako pripraviť pre svojho miláčika originálnu pizzu v tvare srdca na Valentína? Tento špeciálny recept vám umožní vytvoriť tri chutné varianty pizzi, ktoré si každý zamiluje. Každá pizza bude jedinečná, plná kvalitných surovín a láskyplnej prípravy.
Mecom a výroba šuniek
Výroba šuniek má v Mecome tradíciu siahajúcu až do roku 1972, kedy sa v Humennom začali vyrábať prvé šunky. Mnohé si zachovali svoje pôvodné receptúry dodnes. Tento odkaz kvality a zručnosti majstrov mäsiarov je prítomný aj v najnovších produktoch, vrátane Cisárskej šunky.
Kvalitná šunka jednoducho patrí do každej slovenskej chladničky! Až 90 % Sloveniek a Slovákov si dopraje mäsové výrobky aspoň raz týždenne, pričom štvrtina z nás si ich vychutnáva každý deň. Šunka je suverénne najobľúbenejšou voľbou, predbiehajúc všetky ostatné mäsové produkty.
Spoločnosť Mecom Group, najväčší slovenský výrobca mäsových výrobkov, reaguje na zvýšený dopyt po kvalitných mäsových výrobkoch výrazným navýšením kapacít vlastnej prípravy čerstvého mäsa.
Výber surovín a tradičné receptúry
„Pri výrobe šuniek je kvalitné čerstvé mäso doslova neoceniteľnou devízou, ktorá odlišuje skutočných majstrov od ostatných. Len ten, kto dokáže pracovať s prvotriednym, čerstvým mäsom, môže dosiahnuť vrcholovú kvalitu mäsových výrobkov. Čerstvosť prináša chuťovú aj technologickú výhodu - nič sa nevyrovná mäsu, ktoré neprešlo mraziacim procesom."
„Bez kvalitných, čerstvých surovín by výroba nebola možná. O zabezpečenie tejto suroviny sa starajú naši odborní kostiči na úseku rozrábky.V Mecome si zakladajú na maximálnej kvalite surovín. Všetky šunky obsahujú vysoký podiel prvotriedneho mäsa, bez zbytočných prísad či alergénov.
Pri výrobe šuniek je veľmi dôležité kvalitné čerstvé mäso. A práve tu má Mecom silnú konkurenčnú výhodu pretože používa kvalitné čerstvé mäso z vlastných rozrábok. Po nedávnom rozšírení kapacít v závode Lučenec dokáže Mecom spracovať ešte viac čerstvého mäsa na vlastných rozrábkach.
„Výroba mäsových výrobkov z čerstvého mäsa nám zabezpečuje najvyššiu možnú kvalitu vyrábaných finálnych produktov. Po technologickej stránke sa kvalitnému čerstvému mäsu nedokáže vyrovnať žiadne mäso, ktoré bolo po vykostení následne šokovo zamrazené, skladované a opätovne rozmrazené pred jeho použitím“, priblížil generálny riaditeľ Mecom Group Ladislav Čechovič.
Mecom vyrába šunky výlučne z najkvalitnejšej časti bravčového stehna a to konkrétne z takzvaného vrchného šálu.
„Naše súčasné kapacity a množstvo rozrábaného stehna s kosťou nám zabezpečuje dostatok čerstvej suroviny na výrobu tých najkvalitnejších šuniek. Naši skúsení mäsiari dokážu rozrobiť a upraviť stehno s kosťou na rôzne tvary, z ktorých následne vyrábame špeciálne druhy šuniek akými sú napríklad Pražská šunka, Šunka od kosti či ocenená Cisárska šunka“, doplnil výrobný riaditeľ Miroslav Matvija.
Slovenskí spotrebitelia, ktorí nakupujú mäsové výrobky konzumujú najčastejšie šunku, nasledujú suché salámy, párky a ďalšie špeciality. Pre výrobu kvalitnej šunky, ale aj ostatných výrobkov je kľúčové kvalitné mäso.
„Mesačne si vieme v našich závodoch v Humennom a v Lučenci pripraviť až 2-tisíc ton kvalitného čerstvého mäsa, ktoré využívame pri výrobe našich výrobkov. Mecom aktuálne spracúva vo svojich dvoch závodoch - v Humennom a v Lučenci najviac čerstvého mäsa na Slovensku.
„Naše šunky vyrábame výlučne z najkvalitnejšej časti bravčového stehna, a to z takzvaného vrchného šálu. V Humennom dokáže Mecom pripraviť 1 000 ton čerstvého mäsa mesačne. V závode v Lučenci to bolo donedávna 500 ton, po rekonštrukcii sa v tomto závode zdvojnásobila mesačná kapacita takisto na 1 000 ton.
„Rozrábanie stehna s kosťou prebieha v súčasnosti nepretržite 5 dni v týždni a denne vykostíme až 40 ton stehna s kosťou. Takéto množstvo nám zabezpečuje dostatok čerstvej suroviny na výrobu tých najkvalitnejších šuniek. Práca kostičov je pri príprave čerstvého mäsa veľmi dôležitá a je fyzicky mimoriadne náročná. Mecom sa stará nielen o dobré pracovné podmienky a adekvátne ohodnotenie zamestnancov, ale aj o ich zdravie a možnosti regenerácie.
„Spokojnosť zamestnancov Mecomu je u nás na prvom mieste. O tom, že máme našu personálnu politiku nastavenú správne svedčí aj to, že v našej spoločnosti nemáme žiadnych agentúrnych pracovníkov a pri hľadaní nových zamestnancov sme aj napriek súčasným neľahkým podmienkam na pracovnom trhu úspešní“, dodáva L.
Moderné technológie a prísna kontrola kvality
Výroba šuniek v Mecome spája tradičné postupy s najmodernejšími technológiami. Celý proces výroby je riadený sofistikovanými automatizovanými systémami, ktoré zabezpečujú konzistenciu a dokonalosť každého kroku. Používajú sa najmodernejšie plnoautomatické vákuové narážacie linky, ktoré eliminujú akékoľvek vzduchové bubliny a zabezpečujú špičkovú kvalitu každého výrobku“, vysvetľuje M.
„Navyše, celý proces je neustále kontrolovaný pokročilými systémami vrátane detekcie nežiaduceho kovu, čo garantuje najvyšší štandard bezpečnosti a kvality. Tepelné spracovanie prebieha v plne automatických údiarenských a varných komorách, pričom na údenie používame výhradne bukové drevo.
„Na záver by som rád vyzdvihol našich zamestnancov, bez ktorých zručností by výroba kvalitných šuniek nebola možná. Kombinácia najmodernejších technológií a ich skúseností nám poskytuje silnú konkurenčnú výhodu“, uzavrel L.
Široká ponuka kvalitných šuniek
Mecom ponúka široký sortiment šuniek, ktoré uspokoja aj tých najnáročnejších gurmánov:
- Prešporská šunka: Skutočný klenot medzi šunkami - s až 93 % obsahom mäsa, jemne dusená na pare a následne údená na bukovom dreve, ponúka delikátnu chuť.
- Pražská šunka špeciál: Zaručená tradičná špecialita s impozantným 97 % obsahom mäsa a tradičným tukovým pokryvom, ktorý zdôrazňuje jej plnú, autentickú chuť.
- Cisárska šunka: Obsahuje až 90 % mäsa, je jemne údená na bukovom dreve a majstri mäsiari ju pripravujú z tých najlepších častí čerstvého bravčového mäsa. Za tento výrobok získal Mecom prestížne ocenenie Voľba spotrebiteľov - Novinka roka 2025 v kategórii šuniek. Cisárska šunka neobsahuje glutaman ani glutén vďaka čomu je vhodná aj pre celiatikov. Je vyrábaná z jedného celistvého kusu mäsa, ktorý je starostlivo a šetrne formovaný do jednotného tvaru pomocou špecializovanej narážacej linky. „Tento proces zaručuje prvotriednu textúru, konzistenciu a šťavnatosť každého plátku. Nové prírastky do produktového portfólia prémiovej rady Mecom spĺňajú tie najprísnejšie kritériá a zákazníci sa tak majú na čo tešiť. Doménou nových šuniek je najmä vysoký obsah mäsa, predstavujúci viac ako 93 % a všetky patria do kategórie špeciál. Každá nová šunka je niečím jedinečná.
- Mecom Premium Pražská šunka s obsahom bravčového mäsa 97%, s minimálnym obsahom soli a tradičným tukovým pokryvom.
- Piešťanská zaúdená šunka. Vyniká vysokým obsahom bravčového mäsa, ktorý predstavuje až 97% a je údená na bukovom dreve. Okrem toho neobsahuje umelé farbivá a prídavné látky.
- Zvolenská morčacia šunka s 93% obsahom mäsa.
- Nitrianska kuracia šunka s 93% obsahu kuracích pŕs a zníženým obsahom soli.
„Pri vývoji balenia, ktoré prezentujeme našim zákazníkom, sme skúmali nové, kreatívne nápady v obaloch a obalových technikách, ako aj nové idey od spotrebiteľov a kolegov z priemyslu,“ vysvetľuje Eva Sziglová zo spoločnosti Mecom. Pre udržanie zákazníkov je dôležité udržiavať krok s novými trendmi v oblasti balenia.