V posledných rokoch sa v gastronómii objavil trend, ktorý spája poctivosť domácej kuchyne s inšpiráciou zo zahraničia - burger s trhaným mäsom. Tento typ sendviča prekročil hranice fastfoodovej kultúry a našiel si cestu do menu reštaurácií. Stále viac ľudí si pripravuje túto pochúťku aj doma.
Čo je vlastne trhané mäso?
Trhané mäso je mäso, ktoré sa veľmi pomaly varí, pečie alebo dusí, až kým nezmäkne natoľko, že sa dá ľahko roztrhať vidličkou. Pomalá príprava dáva mäsu jedinečnú textúru a chuť.
Výber mäsa: Základ úspechu
Pri príprave domáceho burgeru s trhaným mäsom je kľúčové zvoliť správny druh mäsa. Najčastejšou voľbou je trhané bravčové mäso.
- Bravčové plece alebo krkovička: Ideálne na pomalé pečenie. Je šťavnaté, prerastené a dobre absorbuje marinádu aj údenú chuť korenia. Krkovičku ochuťte zmesou korenia a hnedého cukru. Nechajte marinovať minimálne 4 hodiny, ideálne cez noc.
- Hovädzie mäso: Ak hľadáte niečo výraznejšie, môže byť skvelou voľbou trhané hovädzie mäso, napríklad z kližky alebo hovädzieho krku. Hovädzí krk (alebo močing) očistíme od šliach a prebytočného tuku. Osolíme, okoreníme a na oleji orestujeme zo všetkých strán. Pridáme Amino omáčku a nakrájanú cibuľu. Dáme do zapekacej misy, prikryjeme poklopom alebo alobalom a dáme piecť do rúry na 180 °C. Po hodine pečenia znížime teplotu na 160 °C a pečieme cca 4,5 hodiny alebo kým mäso nebude úplne mäkké (rozpadajúce sa na vlákna). Počas pečenia v rúre sledujeme výpek, príp. podlejeme trochou vody.
- Kačacie mäso: Prináša úplne iný zážitok. Jemné, ale bohaté mäso s výraznou chuťou, ktoré sa skvelo dopĺňa s višňovým chutney, červenou kapustou alebo pikantnou zázvorovou majonézou.
- Kuracie mäso: Ak milujete burgery, môžete si pripraviť luxusnú verziu s fit coleslawom a trhaným kuracím mäsom. Kuracie prsia očistíme, osolíme, okoreníme a z oboch strán posypeme mletou červenou paprikou. Potom si rozpálime panvicu s olejom a mäso orestujeme dozlatista. Následne ho podlejeme vodou, prikryjeme pokrievkou a dusíme cca 15 minút. Kuracie prsia potom natrháme vidličkou na menšie kúsky, premiešame ich s vodou, v ktorej sa mäso varilo, a s barbecue omáčkou. Ak sa rozhodneme použiť už hotové kuracie mäso, stačí zmiešať ho so 6 PL barbecue omáčky a podľa potreby pridať vodu alebo vývar.
Príprava trhaného mäsa: Trpezlivosť ruže prináša
Príprava burgeru s trhaným mäsom vyžaduje čas a trpezlivosť, ale výsledok stojí za to.
- Marináda: Najprv je potrebné mäso dobre okoreniť a nechať ho marinovať - ideálne cez noc. Mäso namarinujeme zmesou oleja, worčestru, kečupu, horčice, soli, mleté čierne korenie, rasca, bobkový list, červené papriky a ja som pridala za ČL aj slivkového džemu - čo mi ostal ešte v chladničke, nemusí byť, nahradiť sa dá 1/2 ČL hnedého cukru. Dáme odležať do chladničky. Na druhý deň hodinu pred prípravou vyberieme na izbovú teplotu a mäso dobre uzavrieme (opečieme) na rozohriatej panvici zo všetkých strán. Po vybratí mäso vyberieme a na výpek hodíme polku nakrájanej cibule a zarestujeme do svetlohneda, neskôr pridáme aj cesnak na kolieska, ale nie dlho, len nech prevonia. Zalejeme horúcou vodou tak na 2-3 cm. Mäsko ešte pred vložením do pekáča natrieme zvyšnou marinádou a to čo ostane pridáme do vody. Ochutíme korením a soľou (ja som použila hrubozrnnú). Bravčové mäso zo všetkých strán osolíme a okoreníme. Celé mäso dáme na cca 30 minút zatiahnuť do vopred predhriatej rúry na 220 °C.
- Pomalé pečenie/dusenie: V rúre sa mäso pečie prikryté pri nízkej teplote (okolo 150 °C) zhruba 4-6 hodín, kým nie je natoľko mäkké, že sa rozpadá pri dotyku vidličky. Mäso vložíme do pekáča, pridajte ocot a trochu vody, prikryte alobalom a pečte na 150 °C cca 5-6 hodín. Pečieme prikryté alobalom domäkka v rúre rozohriatej na 200 °C približne 2 hodiny. V polovici pečenia odokryjeme. Po 3,5 hodinách sa mäsko krásne oddeľuje.
- Trhanie mäsa: Po upečení sa mäso natrhá a zmieša s trochou výpeku alebo omáčky - napríklad domácej BBQ, hoisin alebo medovo-horčicovou. Hotové mäso natrhajte dvomi vidličkami, premiešajte s výpekom a BBQ omáčkou. Dvoma vidličkami som ho natrhala, pomiešala so šťavou a dala do rúry ešte na 20 minút - tu nasiaklo chuť. Preto som písala, že ani nie je potrebné ho dávať deň vopred marinovať. Upečené mäso pomocou dvoch vidličiek roztrháme na vlákna, zmiešame s BBQ omáčkou a ešte na chvíľu vrátime do rúry prehriať.
Žemľa a doplnky: Dotvorenie dokonalosti
Základom dobrého burgeru nie je len mäso, ale aj žemľa a doplnky.
Prečítajte si tiež: Kulinárske zážitky v srdci Jelšoviec
- Žemľa: Ideálna je briošková žemľa, ktorá je mäkká, mierne nasladlá a krásne sa dopĺňa s výrazným mäsom. Burgerové žemle rozkrojíme a opečieme vnútorné strany nasucho. Na panvičke rozohrejeme Juhočeské maslo a rozkrojené hamburgerové žemle z oboch strán opečieme. Opečené žemle potrieme majonézou. Žemle na burger prekrojíme na polovice. Na sucho ich opečieme z vnútornej strany na panvici. Potrieme ich bbq dipom. Tesne pred servírovaním som opiekla namarinovanú slaninku na nepriľnavej panvici pekne. Na záver už len opiecť polky žemličiek a môžeme servírovať - volila som vrstvenie trhané mäso - syr - omáčka - slanina.
- Doplnky: Fantázii sa medze nekladú.
- Coleslaw: Pri klasickom trhanom bravčovom funguje skvele coleslaw šalát z bielej kapusty, mrkvy a jogurtového dresingu. Kapustu umyjeme a nakrájame na tenké rezance. Vložíme do misy, osolíme necháme pol hodinu odležať v chladničke. Potom odstránime prebytočnú vodu, ktorú kapusta pustila, pridáme nastrúhanú mrkvu a premiešame. Pridáme majonézu, jogurt, okoreníme a dochutíme cukrom a šťavou z citróna. Červenú kapustu si nakrájame na tenké prúžky, mrkvu nastrúhame nahrubo, jarnú cibuľku nasekáme najemno a zeleninu premiešame. Na krúžky pokrájanú červenú cibuľu, teplé trhané mäso, plátok Tylžského syra, červenú kapustu a priklopíme druhou časťou žemle.
- K hovädziemu mäsu: Sa hodí karamelizovaná cibuľka, pikantné uhorky alebo čedarom obohatená omáčka.
- Ďalšie možnosti: Na spodnú stranu dáme trhané hovädzie mäso a servírujeme s ingredienciami uvedenými v sekcii pri postupe „Na podávanie“.
Recept na burger s trhaným bravčovým mäsom
Ingrediencie:
- Bravčové plece alebo krkovička (cca 1 kg)
- Zmes korenia (soľ, korenie, mletá paprika, cesnakový prášok, cibuľový prášok, rasca, horčičné semienko)
- Hnedý cukor
- Ocot
- Voda
- BBQ omáčka
- Hamburgerové žemle
- Majonéza
- Šalát
- Červená cibuľa
- Tylžský syr
- Červená kapusta
Postup:
- Mäso umyjeme, očistíme od blán, osušíme.
- Zmiešame všetky ingrediencie uvedené v zozname korenín a poriadne ich rozdrvíme v mažiari.
- Zmes votrieme do celého mäsa, vložíme do pekáča, omotáme potravinárskou fóliou a necháme cez noc odležať v chladničke.
- Rúru predhrejeme na 120 °C.
- Mäso vložíme do pekáča s pokrievkou a pečieme ho 8 hodín. Podľa potreby podlievame šťavou, ktorú sme si odložili nabok.
- Keď je mäso úplne mäkké a rozpadáva sa, vyberieme ho a v pekáči ho natrháme vidličkou.
- Upečené mäso pomocou dvoch vidličiek roztrháme na vlákna, zmiešame s BBQ omáčkou a ešte na chvíľu vrátime do rúry prehriať.
- Kapustu umyjeme a nakrájame na tenké rezance. Vložíme do misy, osolíme necháme pol hodinu odležať v chladničke. Potom odstránime prebytočnú vodu, ktorú kapusta pustila, pridáme nastrúhanú mrkvu a premiešame. Pridáme majonézu, jogurt, okoreníme a dochutíme cukrom a šťavou z citróna.
- Na panvičke rozohrejeme Juhočeské maslo a rozkrojené hamburgerové žemle z oboch strán opečieme. Opečené žemle potrieme majonézou, na ktorú položíme šalát, na krúžky pokrájanú červenú cibuľu, teplé trhané mäso, plátok Tylžského syra, červenú kapustu a priklopíme druhou časťou žemle.
- Môžeme podávať!
Dressing a prílohy
Hneď po vložení mäsa do rúry, som začala robiť dressing (alebo čo to je). Zmiešala som nadrobno nakrájanú kyslú uhorku, zvyšnú polovicu červenej cibule, mleté čierne korenie, soľ, trochu horčice, kečupu, 4 PL kyslej smotany a ešte koreniny podľa Vašej chuti - mne tam zablúdil granulovaný cesnak, sušená pažítka :) Počas tých cca 4 hodín necháme dressing oddychovať v chladničke. Počas pečenia som si prichystala plátky slaniny a nechala ich marinovať v marináde z hnedého cukru a worčestru. Nastrúhala som si aj goudu (každý aký syr máte radi, mne gouda príde taká mild a zjemňovala to pekne) a odložila bokom k servírovaniu.
Prečo si zamilujete trhané mäso v burgri?
Výsledok? Časť odpovede je jednoduchá - chuť. Pomaly pripravené mäso má úplne iný charakter ako bežný plátok mäsa alebo mleté mäso. Je vláčne, šťavnaté a nesie v sebe hlboké aróma marinády aj korenia. Navyše tento typ burgeru dáva priestor kreativite. Ale je tu aj hlbšia rovina. Trhané mäso je symbolom pomalosti, návratu k tradičnému vareniu, kedy jedlo vzniká s trpezlivosťou a starostlivosťou. V dobe, kedy sa všetko zrýchľuje, je práve burger s trhaným mäsom pripomienkou toho, že niektoré veci sa nedajú urýchliť.
Prečítajte si tiež: Recept na burger
Prečítajte si tiež: Pizza a Burger: Podrobná analýza