Bravčový rezeň Kardinál je sviatočné jedlo, ktoré si vyžaduje dostatok času na prípravu. Recept pochádza od sestry Márie Vyžinkárovej z košickej komunity školských sestier sv.
Príprava bravčového mäsa
Naklepané plátky bravčového mäsa namáčame v nálevovej zmesi a ukladáme do sklenenej alebo nerezovej nádoby. Zvyšnou zmesou mäso zalejeme a necháme stáť 24 hodín.
Pečenie rezňov
Upražené rezne poukladáme do nádoby a dáme do vyhriatej rúry na 1 hodinu. Podlejeme ich polievkovým vývarom.
Kardinál: Sladká inšpirácia z Rakúska
Sladký kardinál je lahodný dezert pochádzajúci z Rakúska. Je inšpirovaný farbami katolíckej cirkvi. Červené jahody, zlaté žĺtkové genoise a biely vyšľahaný sneh symbolizujú oblečenie kardinála. Tento recept bol aj súčasťou technickej výzvy v prvom kole relácie Pečie celé Slovensko, kde ho pre súťažiacich vybrala porotkyňa Petra Tóthová.
Zlatý korpus: Postup
Rúru vyhrejeme na 180 °C teplým vzduchom. Osem vajec rozdelíme na bielky a žĺtky. Z bielkov, soli a 200 g cukru vyšľaháme tuhý sneh. Na plech vyložený papierom na pečenie vytvarujeme krúživými pohybmi 6 snehových pásov, pričom dávame pozor, aby boli rovnako široké aj vysoké. Zvyšný cukor a dve celé vajcia šľaháme s 8 vaječnými žĺtkami a vanilkou do hustej peny. Múku preosejeme s práškom do pečiva a zmes po častiach pridáme k vyšľahaným žĺtkom.
Prečítajte si tiež: Tajomstvo budapeštianskeho rezňa
Sladký červený džem
Jahody očistíme, opláchneme a nakrájame na kocky s rozmermi približne 1,5 x 1,5 cm. 125 g jahôd a 75 g cukru varíme na strednom ohni, kým ovocie nepustí šťavu.
Ovocný rozvar
Vytlačíme šťavu z limetky a pomaranču.
Dokončenie kardinála
Korpus rozdelíme pozdĺžne na dva pláty. Prvý plát položíme na servírovací podnos a potrieme celým džemovým rozvarom. Pripravíme si cukrárske vrecko s ozdobnou špičkou, ktoré naplníme krémom. Jahody očistíme, opláchneme a nakrájame na hrúbku 5 mm. Položíme druhý plát korpusu a pomocou ozdobnej špičky nanesieme 3 pásy krému krúživými pohybmi po celej dĺžke dezertu. Rozkrojíme 6 menších jahôd vertikálne na polovicu, pričom pre krajší efekt ponecháme aj zelenú časť. Dvanásť polovičiek uložíme na vrch krému tak, že ich zapichneme rezanou hranou dopredu naklonené doprava a doľava.
Snehové a piškótové cesto: Alternatívny postup
Snehové cesto: Bielky vyšľaháme spolu so štipkou soli na nie veľmi pevný sneh a po lyžiciach za stáleho šľahania primiešavame práškový cukor.
Piškótové cesto: Celé vajce, žĺtky a cukor šľaháme niekoľko minút do svetlej peny. Múku zmiešame s práškom do pečiva a metličkou zľahka vmiešame do vaječnej peny. Klasický plech vystelieme papierom na pečenie a striedavo vedľa seba na dĺžku plechu nanášame pás snehového a pás piškótového cesta. Pečieme v rúre vyhriatej na 180 °C asi 20 minút. Upečené cesto vyberieme z rúry a necháme vychladnúť.
Prečítajte si tiež: Recepty a tipy pre bravčový steak
Príprava džemu a smotanovej plnky
Do menšieho hrnca dáme zohriať džem. V pomarančovej šťave vymiešame škrob a prilejeme k zohriatemu džemu, varíme do zhustnutia. Rozvar prelejeme do studenej misky a necháme vychladnúť. Na smotanovú plnku vyšľaháme smotanu, mascarpone a vanilkový cukor do hustej peny.
Dokončenie alternatívneho kardinála
Vychladnutý koláč rozrežeme po dĺžke na polovicu. Na spodnú časť natrieme pripravený džem, poukladáme vrstvu na kolieska nakrájaných jahôd. Na ovocie nanesieme hrubú vrstvu smotanovej plnky a posypeme nakrájanými jahodami. Prikryjeme druhým plátom cesta. Navrch koláčika nanesieme zvyšný krém, dozdobíme jahodami a zákusok ihneď podávame.
Tipy na záver
- Ako prílohu k rezňom sa odporúča zemiakové pyré a mrkvovo-jablkový šalát.
- Namiesto vyprážania môžete rezne naplniť syrovou náplňou a dať do rúry.
- Na plnené rezne môžete použiť kuracie prsia alebo stehná.
- K bravčovému rezňu Kardinál sa hodia celozrnné krekry so syrom a semienkami, alebo ochutené pečivo potreté olivovým olejom.
Recept na plnené kuracie rezne (alternatíva)
Potrebujeme:
- Kuracie prsia (prípadne stehná)
- Syrokrém alebo iný rozotierateľný syr
- Sušené rajčiny podľa chuti
- 1 ks zelenej papriky
- Trochu petržlenovej vňate
- Asi 150 - 200 g slaninky nakrájanej na drobno
- Na obaľovanie: hladká múka, vajcia, strúhanka, slané arašidy pomleté
Postup:
Kuracie mäso očistíme, osolíme, okoreníme, nakrojíme a naplníme plnkou. Tú si pripravíme zmiešaním rozotierateľného syra, nakrájanej papriky, sušených rajčín, slaninky a petržlenovej vňate. Potom každý kúsok obalíme najskôr v hladkej múke, potom v rozšľahaných vajíčkach so štipkou soli a nakoniec v strúhanke, do ktorej sme si pridali aj namleté arašidy. Uložíme na vymastený plech a každý kus pokvapkáme lyžicou oleja. Vložíme do vyhriatej rúry a pečieme 50 minút. Potom obrátime a pečieme ešte asi 20 minút - podľa toho, aké je mäso hrubé (možno bude stačiť aj menej času). Indíciou je, že mäso je krásne upečené. Rezne môžete aj vyprážať, ale originál je pečený. Ako príloha sa hodia pečené zemiaky.
Kardinál rezy s mandarínkami a šľahačkou (alternatíva)
Ingrediencie:
- 3 celé vajcia
- 12 žĺtkov
- 120 g cukru
- Vanilkový cukor
- Múka
- Kypriaci prášok
- Bielky
- Šľahačka
- Smetafix
- Mandarínky
- Práškový cukor
Postup:
Na 2 ks papiera na pečenie si po dĺžke nakreslíme čiary vzdialené na šírku pravítka. 3 celé vajcia, 12 žĺtkov, 120 g cukru a vanilkový cukor vyšľaháme do peny. Potom jemne zapracujeme múku s kypriacom práškom. Z bielkov a zvyšku cukru ušľaháme tuhý sneh. Cukrárenským vreckom striekame na plech pásy snehového cesta a medzi ne piškótové cesto. Pečieme 11 minút pri 180 stupňoch. Z tohto množstva upečieme 2 plechy. Vychladnuté pláty opatrne zbavíme papiera, preložíme na ďalší plech s čistým papierom na pečenie. Prvé cesto potrieme polovicou šľahačky, ktorú sme vyšľahali spolu so Smetafixom, poukladáme mandarínky a dáme druhú polovicu šľahačky. Na šľahačku uložíme druhé cesto. Jemne pritlačíme a dáme stuhnúť do chladničky. Pred podávaním posypeme práškovým cukrom.
Prečítajte si tiež: Tradičný hamburský rezeň