Hamburský bravčový rezeň je chutné a sýte jedlo, ktoré kombinuje jemné bravčové mäso s bohatou a aromatickou omáčkou. Tento recept je ideálny pre slávnostné príležitosti, ale aj pre bežný rodinný obed.
Ingrediencie
- Bravčové stehno (pliecko alebo krkovička)
- Cibuľa
- Koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler)
- Šampiňóny
- Kyslé uhorky
- Šunka
- Horčica
- Smotana na varenie
- Hladká múka
- Olej alebo masť
- Citrón
- Soľ
- Čierne korenie
- Vývar (alebo voda)
- Bobkový list (voliteľné)
Postup prípravy
Príprava mäsa
- Bravčové stehno rozkrojíme po vlákne na valce priemeru približne 8 cm. Alternatívne, ak používate pliecko alebo krkovičku, môžete ich nakrájať na hrubšie plátky.
- Tenkým dlhým nožom prešpikujeme mäso hranolčekmi šunky s priemerom približne 5 mm. Tento krok dodá mäsu extra chuť a šťavnatosť.
- Mäso osolíme a okoreníme z každej strany.
- Na rozpálenom oleji alebo masti prudko opečieme mäso zo všetkých strán, aby sa zatiahlo. Opečené mäso vyberieme a odložíme bokom, prikryté, aby nevychladlo.
Príprava omáčky
- Cibuľu a koreňovú zeleninu očistíme. Zeleninu a uhorky nakrájame na malé kocky, cibuľu nadrobno a šunku na rezance. Šampiňóny opláchneme a osušíme, potom ich nakrájame na plátky.
- Vo výpeku po mäse speníme nadrobno pokrájanú cibuľu. Pridáme koreňovú zeleninu a orestujeme dozlatista.
- K zelenine vrátime opečené mäso. Pridáme plátok citróna (voliteľné), podlejeme vodou alebo vývarom a prikryté dusíme do mäkka. Doba dusenia závisí od druhu mäsa a jeho veľkosti. Ak používate pomalý hrniec, dusíme na nízkej teplote (LOW) približne 4 hodiny.
- Keď je mäso mäkké, vyberieme ho z omáčky a nakrájame na plátky.
- Z omáčky vyberieme citrón (ak sme ho použili) a rozmixujeme ju ponorným mixérom. Môžeme ju rozmixovať úplne dohladka, alebo ponechať zopár kúskov zeleniny pre rustikálnejší vzhľad.
- Do omáčky pridáme horčicu a premiešame.
- Z trošky oleja alebo masla a hladkej múky spravíme svetlú zápražku. Zalejeme ju trochou studenej vody a metličkou rozmiešame, aby nevznikli hrudky.
- Zápražku vlejeme do omáčky a povaríme asi 10 minút, aby sa omáčka zahustila.
- Odoberieme trocha omáčky, zmiešame so smotanou, aby sa vyrovnala teplota, a vlejeme naspäť do omáčky. Tento krok zjemní chuť omáčky a dodá jej krémovosť.
- Na troche masla orestujeme na plátky pokrájané šampiňóny a trocha poopekáme.
- Do omáčky pridáme opečené šampiňóny, nakrájanú šunku, uhorky a plátky mäsa. Krátko prehrejeme, aby sa všetky chute spojili.
Alternatívny postup prípravy omáčky
- Na slanine orestujeme do zlatistej farby na 0,5 cm kocky nakrájanú zeleninu.
- Potom pridáme cibuľu a restujeme do farby základu.
- Pridáme cukor, ktorý necháme skaramelizovať, pridáme horčicu, orestujeme a zalejeme octom. Ocot sa musí nechať úplne odvariť.
- Tento základ zalejeme vývarom, odvarom z korenia, ktorý sme nechali 10 minút lúhovať, nálevom z uhoriek, zavaríme, pridáme mäso, osolíme, priklopíme a dusíme domäkka.
- Zhruba po 90 minútach dusenia, keď mäso samo zíde z mäsovej vidličky späť do šťavy, je hotové. Vyberieme ho a necháme vychladnúť.
- Svetlú zápražku z masla a múky postupne pridávame do šťavy, pokiaľ z nej nevznikne konzistencia omáčky, v priebehu zahusťovania pridávame mlieko a prevaríme 15 minút, potom rozmixujeme a pridáme smotanu.
- Omáčku necháme prejsť len varom a podľa potreby dochutíme citrónovou šťavou a soľou.
- Nakoniec pridáme na masle orestované rezančeky šunky a kyslých uhoriek.
Príprava kysnutej žemľovej knedle (voliteľné)
Hamburský bravčový rezeň sa tradične podáva s knedľou alebo cestovinou. Ak sa rozhodnete pre knedľu, tu je recept na kysnutú žemľovú knedľu:
- Kvások: Z múky, droždia, vlažného mlieka a štipky cukru vymiešame kvások. Ten ponecháme na miernom teple vykysnúť (cca 10 minút).
- Cesto: Hrubú múku zmiešame spolu so soľou, pridáme vajce, kvások a postupne prilievame vlažné mlieko.
- Zapracujeme všetku tekutinu a vypracujeme tak vláčne cesto, do ktorého pridáme nakrájané a opražené kocočky pečiva.
- Cesto necháme vykysnúť.
- Potom ich naporciujeme na cca 0,5 kg bochníčky a znovu ich necháme vykysnúť.
- Potom z nich vyváľame knedle, ktoré necháme opäť vykysnúť.
- Knedle varíme v pare na 99 °C v dierovanej gastronádobe cca 22 minút.
- Po uvarení ich pomastíme maslom.
Servírovanie
Hamburský bravčový rezeň podávame s knedľou alebo cestovinou. Plátky mäsa prelejeme omáčkou a ozdobíme čerstvou petržlenovou vňaťou.
Tipy a triky
- Pre bohatšiu chuť omáčky môžete pridať lyžicu paradajkového pretlaku.
- Ak nemáte po ruke čerstvé šampiňóny, môžete použiť aj sterilizované.
- Omáčku môžete zahustiť aj pomocou kukuričného škrobu namiesto hladkej múky.
- Ak máte radi pikantnejšie jedlá, pridajte do omáčky štipku chilli.
- Namiesto bravčového stehna môžete použiť aj iné druhy mäsa, napríklad hovädzie alebo teľacie.
Prečítajte si tiež: Tradičný recept s moderným nádychom
Prečítajte si tiež: Dokonalý burger recept
Prečítajte si tiež: Hovädzí guláš