Bravčový rezeň, hranolky a ryža - to je trojica, ktorá evokuje domov, rodinné oslavy a tradičnú slovenskú kuchyňu. Hoci príprava rezňa sa môže zdať jednoduchá, existuje niekoľko trikov, ako dosiahnuť dokonalý výsledok - šťavnaté mäso s chrumkavou kôrkou. V tomto článku sa pozrieme na históriu rezňa, zaujímavosti o ňom, osvedčený recept a tipy na prípravu príloh, ako sú hranolky a ryža.
História a pôvod rezňov
Rezne sú populárne po celom svete a pripravujú sa rôznymi spôsobmi. V Rakúsku a Nemecku sú známe ako Wiener Schnitzel, ktoré sa tradične pripravujú z tenkých plátkov teľacieho mäsa obalených v múke, vajci a strúhanke a opečených na panvici. História vyprážaného rezňa však nezačína v Rakúsku. Už v stredoveku si na ňom pochutnávali bohatí Taliani, ktorí dokonca obaľovali rezne v plátkoch zlata. V 19. storočí priniesol český šľachtic Jozef Václav Radecký recept na milánsku kotletu do Viedne, kde si ho obľúbil aj cisár František Jozef I. Dnes je rezeň štandardným jedlom v rôznych verziách - bravčovej, teľacej, kuracej či morčacej.
Zaujímavosti o rezňoch
Rezne sú jedlo s bohatou históriou a zaujímavými rekordmi:
- Najväčší rezeň na svete: V roku 2018 bol v Prahe vytvorený rezeň s priemerom 109,8 cm a váhou 92,6 kg.
- Najdrahší rezeň: V roku 2016 sa v New Yorku predal rezeň za 76 000 dolárov, ktorý obsahoval vzácny morský plod „Alba White Truffle“.
- Najväčší rezeň na Slovensku: V roku 2014 bol v Bratislave pri príležitosti festivalu „Bratislavský Rezeň“ pripravený rezeň s priemerom 70 cm a váhou 14 kg.
- Rezňový festival: Mnoho miest a krajín organizuje festivaly venované rezňom.
Recept na bravčové rezne
Tento recept vám zaručí šťavnaté a chrumkavé bravčové rezne, aké robievala vaša babička.
Ingrediencie:
- Bravčové karé nakrájané na plátky (hrúbka 1 - 1,5 cm)
- Hladká múka
- Vajcia
- Strúhanka
- Olej na vyprážanie
- Soľ
- Čierne korenie
- Pivo (voliteľné, na pridanie do vajíčok)
Postup:
- Príprava mäsa: Bravčové karé nakrájajte na plátky s hrúbkou približne 1 - 1,5 cm.
- Príprava surovín na obaľovanie: Pripravte si tri nádoby - misky alebo hlboké taniere. Do jednej nasypte hladkú múku, do druhej rozšľahajte vajcia (môžete pridať trochu piva) a do tretej nasypte strúhanku.
- Obaľovanie rezňov: Naklepané rezne obaľujte postupne v hladkej múke, potom vo vajciach a nakoniec v strúhanke. Dbajte na to, aby boli rezne obalené rovnomerne z oboch strán.
- Vyprážanie rezňov: Obalené rezne priebežne vyprážajte v rozpálenom oleji na panvici dozlatista.
- Udržiavanie teploty: Upečené rezne ukladajte do uzavretej nádoby, aby zostali teplé a „dodusili sa“.
Tip: Ak pridávate pivo do vajíčok, použite tmavé pivo pre výraznejšiu chuť.
Prečítajte si tiež: Recept na bravčové rezance
Prílohy k bravčovým rezňom
Bravčové rezne sa tradične podávajú s rôznymi prílohami. Medzi najobľúbenejšie patria:
- Ryža
- Hranolky
- Zemiakový šalát
- Zemiaková kaša
- Opekané zemiaky
- Zeleninový šalát
Recept na domáce hranolky
Pripravte si chutné domáce hranolky, ktoré sú chrumkavé a nie mastné.
Ingrediencie:
- 1 kg zemiakov
- 1 necelá odmerka oleja
- Soľ
Postup:
- Očistite zemiaky, umyte ich, osušte a nakrájajte na hranolky.
- V miske na ne nalejte 1 necelú odmerku oleja.
- Hranolky premiešajte, aby sa olej dostal všade.
- Hranolky pečte na 2 krát po 20 minútach.
Takto pripravené hranolky vôbec nie sú mastné.
Tipy na prípravu ryže
Aby bola ryža vždy dokonalá, sypká a nelepila sa, postupujte podľa týchto krokov:
Postup:
- 250 ml ryže umyte.
- Malú cibuľku opečte na oleji, potom pridajte ryžu, tiež ju opečte a zalejte ju vriacou vodou asi na 2 cm nad ryžu.
- Varte ju 10 minút.
- Zakryte pokrievkou a dajte do rúry na 160 stupňov približne na 25 minút. Rúru počas varenia neotvárajte.
- Rovnako postupujte, ak ryžu varíte na platni.
- Uvarenú ryžu nechajte pod pokrievkou aspoň 10 minút.
Výber bravčového mäsa
Pri výbere bravčového mäsa na rezne treba brať do úvahy jeho vlastnosti, ako sú chuť a šťavnatosť. Výber správneho rezu bravčového mäsa je kľúčový pre dosiahnutie šťavnatého, krehkého a chutného výsledku.
Prečítajte si tiež: Tajomstvo budapeštianskeho rezňa
Vhodné rezy bravčového mäsa:
- Bravčové karé: Je prvotriedny kus mäsa, ktorý vám zabezpečí šťavnatý a lahodný steak. Jeho jemná textúra sa rozplýva na jazyku a poskytuje delikátny zážitok.
- Krkovička: pre výraznejšiu chuť.
- Bravčové stehno: je robustný kus mäsa, ideálny na trpezlivé pečenie.
- Bravčová panenka: Ak túžite po jemne šťavnatom mäse, bravčová panenka je vynikajúcou voľbou.
Alternatívne recepty s bravčovým mäsom
Okrem klasických rezňov existuje mnoho ďalších chutných jedál, ktoré môžete pripraviť z bravčového mäsa. Tu je niekoľko inšpirácií:
Bravčová roláda
Ingrediencie:
- Bravčové stehno
- Cibuľa
- Klobása
- Hladká múka
- Olej
- Vývar
- Soľ
- Korenie
Postup:
- Cibuľu očistíme, prepolíme a nakrájame na tenké mesiačiky, ktoré na miernom ohni orestujeme do zlato-hneda asi v dvoch lyžiciach oleja - zhruba 10 minút.
- Klobásku pokrájame na tenké kolieska.
- Bravčové stehno naklepeme na celistvý tenký plát, osolíme, okoreníme a rozložíme naň orestovanú cibuľu a kolieska klobásky.
- Plát zrolujeme do rolády, previažeme povrázkom a roládu obalíme v hladkej múke.
- Priamo v pekáči alebo v panvici (s pokrievkou) zahrejeme olej, roládu sprudka opečieme zo všetkých strán do hneda, podlejeme vývarom (zhruba do polovice výšky rolády), zakryjeme a na miernom ohni dusíme asi 75 minút. Občas podlejeme zvyšným vývarom.
- Roládu vytiahneme, prekryjeme alobalom (aby ostala teplá) a omáčku zaprášime dvoma lyžicami múky, rozmiešame a necháme ešte 15 minút povariť.
Prírodné rezne
Prírodné rezne sú ideálne pre milovníkov jemného a šťavnatého mäsa s omáčkou a jemnou chuťou cesnaku.
Ingrediencie:
- 6 kúskov mäsa (bravčové, hovädzie alebo morčacie)
- 100 ml oleja
- 2 strúčiky cesnaku
- Soľ a korenie podľa chuti
- 2 lyžice hladkej múky
- 700 ml vody
- Voliteľné: Bylinky a koreniny podľa chuti
Postup:
- Nakrájame mäso na 6 rovnakých plátkov a obalíme ho z oboch strán v múke.
- Na panvici rozpálime olej a mäso osmažíme sprudka z každej strany.
- Opražené mäsko preložíme na tanier.
- Na panvicu s olejom pridáme nakrájaný cesnak a opekáme ho jednu alebo dve minúty.
- Potom pridáme múku a restujeme spolu jednu alebo dve minúty.
- Zalejeme vodou a premiešame.
- Podľa chuti dochutíme korením.
- Mäsové kúsky preložíme do zapekacej misy a zalejeme omáčkou.
- V rúre predhriatej na 200 stupňov zapekáme 30 minút.
Bravčové rezne s hubami a slaninou
Pre tých, ktorí majú radi bohatú chuť, sú tu bravčové rezne so šampiňónmi, slaninkou a syrom.
Ingrediencie:
- 4 plátky bravčových rezňov
- 1 cibuľa
- 2 paradajky
- 1 pálivá paprika
- 100 g šampiňónov
- 4 plátky údenej šunky
- 200 g strúhaného syra
- 100-150 g slaninky nakrájanej na kúsky
- Soľ, grilovacie korenie, mleté čierne korenie
- 50 g masla
- Hladká múka
Postup:
- Bravčové mäso si zľahka naklepeme, ochutíme soľou, korením a potrieme horčicou.
- Obalíme v hladkej múke a sprudka opečieme z oboch strán na rozpálenom oleji.
- Na tej istej panvici orestujeme cibuľku s hubami a slaninkou.
- Plátky preložíme na plech a uložíme na ne kúsky pálivej papriky, restovanú hubovú zmes, šunku, plátok rajčiny a posypeme strúhaným syrom.
- Vložíme do vyhriatej rúry na 180 stupňov a pečieme, kým syr nie je opečený dozlatista.
Rezne trošku inak - sedliacke
Alternatíva k tradičným rezňom s pridanou chuťou cibule a zálievky.
Ingrediencie:
- 10 rezňov (kuracie alebo morčacie prsia)
- 2 veľké cibule
Postup:
- Bravčové rezne naklepeme, osolíme a posypeme mletým čiernym korením z obidvoch strán.
- Vajíčka vyšľaháme so štipkou soli, každý rezeň namočíme do vajíčka a prudko opečieme z oboch strán na panvici s rozpáleným olejom.
- Opražené rezne vložíme do pekáča, vedľa seba, kde sa budú piecť.
- Rezne zalejeme zálievkou, prikryjeme a dáme do rúry piecť na 220°C asi 10 minút.
- Teplotu znížime na 180°C a pečieme asi 30 minút.
Švédsky rezeň
Švédsky rezeň je obľúbený pokrm stredoeurópskej kuchyne, najmä v Česku a na Slovensku. Najčastejšie sa spája s prípravou rezňov so smotanovou omáčkou a syrom.
Prečítajte si tiež: Recepty a tipy pre bravčový steak
Ingrediencie:
- Bravčové karé (alebo kuracie/morčacie prsia) - 4 plátky
- Soľ a čierne korenie
- Hladká múka
- Olej alebo bravčová masť na vyprážanie
- Cibuľa - 1 ks
- Šľahačková smotana (30-33%) - 200 ml
- Strúhaný syr (Eidam, Gouda, Niva) - 100 g (môže byť aj kombinácia)
- Horčica (Dijonská alebo klasická) - 1-2 lyžice
- Kečup (voliteľné) - 1-2 lyžice
- Mletá červená paprika (sladká) - 1/2 lyžičky
- Pre tých, ktorí majú radi pikantné - štipka chilli (voliteľné)
Postup:
- Príprava mäsa: Bravčové karé umyjeme, osušíme a nakrájame na približne 1 cm hrubé plátky. Plátky mäsa jemne naklepeme cez fóliu, aby sme ich nepoškodili. Osolíme a okoreníme z oboch strán.
- Obalenie a vyprážanie: Naklepané rezne obalíme v hladkej múke. V panvici rozpálime olej alebo bravčovú masť. Rezne opekáme z oboch strán do zlatista. Dôležité je, aby boli rezne prepečené, ale nie vysušené.
- Príprava omáčky: Opečené rezne vyberieme z panvice a odložíme bokom. V tej istej panvici, v ktorej sme opekali rezne, orestujeme nadrobno nakrájanú cibuľu do sklovita. Pridáme horčicu a kečup (ak používame) a krátko orestujeme.
- Dokončenie v omáčke: Do panvice s cibuľou a horčicou vlejeme šľahačkovú smotanu. Pridáme mletú červenú papriku a prípadne štipku chilli. Omáčku necháme prejsť varom a potom ju znížime na mierny oheň. Do omáčky vložíme opečené rezne a dusíme ich v omáčke približne 10-15 minút, aby sa chute prepojili.
- Zapečenie so syrom: Pred koncom dusenia posypeme rezne strúhaným syrom. Panvicu zakryjeme pokrievkou a necháme syr roztopiť. Ak chceme dosiahnuť zlatistú kôrku, môžeme panvicu vložiť na krátko do rúry vyhriatej na 180°C.