Guláš je obľúbené jedlo, ktoré nesmie chýbať na žiadnej grilovačke, rodinnej oslave alebo inej príjemnej príležitosti. Toto jedlo má dlhú a zaujímavú históriu a existuje mnoho verzií tejto obľúbenej hustej polievky. Ak patríte k milovníkom gulášu, tento článok je pre vás. Možno v ňom nájdete recept, ktorý vás natoľko zaujme, že ho budete chcieť vyskúšať.
História gulášu
Guláš pôvodne pochádza z Maďarska a vznikol už v stredoveku, keď sa mäso nakrájané na malé kúsky dusilo v kotlíku vo vlastnej šťave. Používalo sa bravčové, hovädzie, ale aj baranie mäso. Počas vlády Jozefa II. bolo toto jedlo vyhlásené za národné maďarské jedlo. Maďari majú vo zvyku nazývať gulášom to, čo poznáme ako gulášovú polievku. Oproti klasickému je redší a nie je v ňom toľko mäsa. Hustejšiemu gulášu hovoria perkelt.
Rozdiely v príprave gulášu
Už len pridaním iného korenia sa mení chuť gulášu. Na Slovensku sa zvykne pridávať červená mletá paprika, soľ, majoránka a mleté korenie. Niekto však do gulášu pridáva zázvor, citrónovú trávu alebo dokonca borievky. Viedenský guláš je oproti maďarskému iba hustý vývar a podľa tradičného receptu sa do tejto polievky pridáva aj múka na zahustenie. V Nemecku majú vlastné verzie, ku ktorým podávajú cestovinu ako prílohu.
Základné ingrediencie a pomery
Ako už isto viete, v guláši nesmie chýbať mäso a cibuľa. Mnoho ľudí varí guláš tak, že pridáva rovnaké množstvo cibule ako mäsa. Skúsení šéfkuchári však dávajú prednosť pomeru mäsa a cibule 3:1. Ak by vás zaujímalo, čím taký guláš zapiť, odporúča sa víno, ktoré sa volá bikavér, známe aj ako býčia krv, ale nič nepokazíte ani klasikou akou je pivo.
Recept na kotlíkový guláš
Predstavte si, že organizujete rodinnú oslavu na záhrade. Je zvykom, že sa na takýchto akciách buď griluje, alebo varí kotlíkový guláš, ktorý sa tradične pripravuje z hovädzieho mäsa. Povedzme, že ste pozvali na oslavu 15 hostí, takže budete potrebovať 3 kg hovädzieho mäsa. A ako inak sa nezaobídete bez kotlíka a ohniska.
Prečítajte si tiež: Tajomstvo budapeštianskeho rezňa
Potrebné ingrediencie:
- 3 kg hovädzieho mäsa
- 2 kg cibule
- 250 g bravčovej masti
- 750 g paradajok
- 1,5 kg zemiakov
- 750 g paprík
- Teplá voda
- Soľ
- Celé čierne korenie
- Bobkový list
- 12 strúčikov cesnaku
- Mletá sladká paprika
- Majoránka
- Chlieb
Postup:
- Cibuľu nasekáme na menšie kúsky a restujeme ju na bravčovej masti v kotlíku. Občas zamiešame.
- Cibuľu okoreníme soľou, čiernym korením a bobkovými listami.
- Pridáme rozpučené strúčiky cesnaku.
- Kotlík prikryjeme pokrievkou a necháme dusiť, kým cibuľa nebude upečená do sklovita.
- Pridáme mäso a restujeme ho, kým sa nezatiahne.
- Mäso ochutíme paprikou a premiešame.
- Pridáme očistené a na kocky nakrájané zemiaky.
- Osolíme, dolejeme teplú vodu a guláš prikryjeme pokrievkou na približne 20 minút.
- Pridáme nakrájanú papriku a paradajku.
- Guláš zakryjeme a necháme ho variť do mäkka.
- Na koniec ho dochutíme majoránkou.
Vegánska verzia gulášu
Aj toto obľúbené, klasické jedlo má svoju vegánsku verziu. Tento recept je pre 4 - 6 osôb a jeho príprava vám bude trvať 55 minút.
Potrebné ingrediencie:
- 2 balenia sójových kociek (90 g)
- 500 g pasírovaných paradajok
- 2 červené papriky alebo kápie
- 2 väčšie zemiaky
- 250 g purpurovej alebo strakatej, už uvarenej fazule
- 1 veľkú cibuľu
- 3 strúčiky cesnaku
- 3 čl červenej mletej papriky
- 3 čl sušeného oregana
- Mleté čierne korenie
- Soľ
- 1 dcl oleja
- 1/2 čl korenia garam masala
- 1/2 čl kurkumy
- 1/4 čl mletého chili alebo 1 sušenú chili papričku
- 1 liter zeleninového bujónu alebo 9 dcl zeleninového bujónu a 1 dcl červeného suchého vína
Postup:
- V hrnci na oleji osmažíme cibuľu a pridáme červenú papriku nakrájanú na pásiky.
- Pridáme sójové kúsky a spolu smažíme 5 minút, kým paprika nezmäkne. Ak bude treba, pridáme trochu vody.
- Pridáme cesnak, červenú papriku, premiešame a pridáme bujón. Ak guláš nebudú jesť deti, môžete pridať aj trochu červeného, suchého vína.
- Guláš varíme asi 15 minút, potom pridáme zemiaky nakrájané na kocky, fazuľu, čierne mleté korenie, garam masala, kurkumu, oregano a chili.
- Znížime teplotu a varíme ďalších 15 - 20 minút pod pokrievkou.
- Ak to bude potrebné, guláš dosoľte podľa chuti alebo pridajte iné korenie.
Tipy pre dokonalý guláš
- Výber mäsa: Na guláš potrebujete vždy mäso, ktoré má v sebe aj mastné časti. Tradične sa kotlíkový guláš robí z hovädzieho mäsa. Najideálnejšia je kliška (glejovka alebo močing). Z bravčového mäsa je najlepšie pliecko.
- Masť verzus olej: Ku príprave dobrého guláša patrí masť. Snažte sa zohnať kvalitnú domácu, čo vám pozitívne ovplyvní aj chuť samotného jedla. Najvhodnejšia je bravčová, ale môžete vyskúšať napríklad aj kačaciu.
- Čo do gulášu nikdy nedávať: V niektorých regiónoch pridávajú do gulášu malé halušky. Pokiaľ však varievate väčšie množstvo, aby ste mali aj na nasledujúce dni, v tom prípade ich nedávajte priamo do gulášu. Ten by totiž mohol kvôli nim skysnúť. Rovnako buďte opatrní s čerstvým majoránom. Ak ho spolu s bylinkou neprevaríte, tak sa taktiež môže guláš pokaziť.
- Zahusťovanie gulášu: Guláš zahustíme nastrúhaným zemiakom.
Gulášové inšpirácie zo sveta
- Maďarský guláš: Pripravuje sa s čerstvou paprikou a paradajkou. Dusí sa do hustejšej šťavy a zelenina sa nechá takmer úplne rozvariť.
- Viedenský guláš: Robí sa veľmi podobne ako maďarský. Hlavný rozdiel je v tom, že sa v tomto prípade trochu zahusťuje múkou.
- Segedínsky guláš: Aj tento recept pochádza z Maďarska. Robí sa s kyslou kapustou a na záver sa zjemňuje sladkou smotanou.
- Chorvátsky zverinový guláš: Používa sa na neho napríklad diviačie alebo srnčie mäso. Ideálne je chudšie zadné, ktoré sa necháva cez noc marinovať s koreninami a koreňovou zeleninou. Na druhý deň sa varí spolu s čerstvými hríbmi a múkou.
- Turecký guláš: Aj v tomto prípade sa najprv hovädzie mäso marinuje. Zalejte ho vínnym octom, olejom a červeným vínom. Takto ho nechajte postáť do nasledujúceho dňa. Potom sa varí pomaly s bylinkami a koreninami ako napríklad škorica, klinčeky, koriander. Pridávajú sa aj hrozienka a med, vďaka čomu má výraznú arómu a zaujímavú chuť.
- Guláš na čiernom pive: V Čechách veľmi radi robia guláše, do ktorých pridávajú pivo. Najlepší je s čiernym.
- Americký guláš: Varí sa z hovädziny, ale mäso sa krája na menšie kocky. Pridávate rôzne koreniny a paradajkový pretlak, aby ste dosiahli omáčkovú konzistenciu. Na rozdiel od iných gulášov má jednu výnimočnosť v tom, že na záver do neho primiešate makaróny.
- Slepý guláš alebo iné bezmäsité guláše: Ak si chcete dopriať ľahšiu verziu, v tom prípade uvarte guláš bez mäsa. Originálny slepý sa robí zo zemiakov. No výborný je napríklad fazuľový, hlivový alebo sójový.
Bravčové mäso v slovenskej kuchyni
Bravčové mäso je stálicou slovenskej kuchyne. Jeho všestrannosť a chuť ho predurčujú na prípravu nespočetných jedál, od jednoduchých obedov až po slávnostné večere.
Druhy bravčového mäsa a ich využitie:
- Karé: Chutné a šťavnaté, vhodné na pečenie v celku, prípravu rezňov alebo steakov.
- Krkovička: Mramorovaná tukom, ideálna na grilovanie, dusenie alebo prípravu guláša.
- Pliecko: Vhodné na dusenie, pečenie alebo mletie. Používa sa na prípravu segedínskeho guláša, bravčového perkeltu a mnohých ďalších jedál.
- Stehno: Chudé mäso, vhodné na pečenie v celku, prípravu šunky alebo rezňov.
- Bôčik: Tukové mäso, ideálne na údenie, pečenie alebo grilovanie.
- Rebrá: Výborné na grilovanie, pečenie alebo dusenie.
Klasické recepty z bravčového mäsa:
- Bravčový rezeň
- Segedínsky guláš
- Bravčové výpečky
- Bravčové karé na hubách
- Pečené bravčové koleno
Recepty
Bravčové plátky na znojemský spôsob
Postup:
- Mäso nakrájame na jemné a tenké pásiky.
- Okoreníme, osolíme a po časti opražíme na rozohriatom oleji.
- Povyberáme do misky a odložíme bokom.
- Vo výpeku orestujeme nadrobno nakrájanú cibuľu a cesnak.
- Pridáme nakrájané šampiňóny a na masle opražené uhorky (nakrájané na kolieska).
- Ďalej pridáme pretlak a horčicu.
- Orestujeme a podlejeme vínom a vývarom.
- Pridáme mäso a dusíme pod pokrievkou do mäkka.
Bravčové soté
Postup:
- Mäso umyjeme, nakrájame na plátky hrubé asi 0,5 cm, osušíme. Každý plátok vyklepeme ako na rezne, nemusíme na úplne tenko. Potom z týchto rezňov nakrájame pásiky ako na soté.
- Mäso preložíme do väčšej misky, pridáme olej, horčicu, sójovku, soľ, mletú papriku a čierne korenie. Poriadne premiešame a pridáme múku, pekne sa v nej mäso obalí.
- Pripravíme si väčšiu a vyššiu panvicu, pridáme olej a mäso zprudka opečeme.
- Vyberieme ho bokom a pridáme do panvice opäť olej a orestujeme cibuľu.
- Pridáme očistené a nakrájané na plátky hnedé šampiňóny. Keď pustia šťavu trochu ich osolíme a pridáme červenú papriku. Orestujeme a môžeme pridať mäso.
- Nakrájame si paradajky a pridáme k mäsu. Všetko spolu premiešame a necháme dusiť na miernom ohni.
- Podlejeme vodou (vývarom), mala by nám vzniknúť príjemná konzistencia omáčky.
- Takto dusíme približne hodinku. Priebežne miešame. Ak sa voda vyparí opäť podlejeme.
Šťavnaté bravčové s ryžou
Postup:
- Na oleji speníme cibuľu s cesnakom, pridáme na kocky nakrájané mäso, zaprášime červenou paprikou a chvíľu podusíme.
- Na oleji orestujeme nakrájanú cibuľu s cesnakom na kocky, pridáme nakrájané mäso na kocky, necháme chvíľu dusiť kým pustí šťavu, pridáme červenú papriku, korenie capri, zalejeme vodou a pod pokrievkou dusíme.
- Asi v polovici pridáme nakrájanú červenú papriku na pásiky a zvyšné koreniny. Počas varenia dolievame vodu.
Jazmínová ryža:
- Pomer 1:2 (1 hrnček ryže a 2 hrnčeky vody).
- Ryžu najprv prepláchneme v sitku a trochu orestujeme na oleji a až potom k nej prilejeme vodu.
- Zalejeme ju vodou a pod pokrievkou dusíme a premiešavame.
Prečítajte si tiež: Recepty a tipy pre bravčový steak
Prečítajte si tiež: Tradičný hamburský rezeň