Každý, kto miluje varenie a gastronómiu, vie, že tmavý alebo svetlý vývar je neoceniteľným základom mnohých jedál. Hovädzí vývar pripravený z pečených špikových kostí je obzvlášť bohatý na chuť a má tmavú farbu. Je ideálny ako základ pre klasickú nedeľnú polievku s rezancami alebo pečeňovými haluškami, ale aj pre iné polievky a omáčky. Hoci príprava vývaru trvá dlhšie, výsledok stojí za to.
Hovädzí vývar zo špikových kostí: Základ pre dokonalé jedlá
Príprava hovädzieho vývaru je pomerne dlhý proces, ktorý si vyžaduje minimálne 5-6 hodín varenia, aby sa z kostí získala maximálna chuť. Na prípravu potrebujeme hovädzie kosti (môže byť aj zmes kostí s hovädzím mäsom, najčastejšie predným).
Postup:
- Hovädzie kosti rozložíme na plech, pokvapkáme rastlinným olejom, trochu osolíme a dáme piecť do rúry vyhriatej na 200 stupňov Celzia. Ak chceme pripraviť viac ako 3 litre vývaru, je dôležité dodržať správny pomer kostí a vody.
- Kosti pečieme približne 40 minút, pričom ich v polovici pečenia otočíme.
- Výpek, ktorý ostane na plechu, mierne podlejeme vodou a vrátime ešte na niekoľko minút do rúry. Je dôležité výpek sledovať, aby sa zredukoval. Potom plech vyberieme a výpek zoškrabeme, ktorý neskôr pridáme do hrnca.
- Vychladnuté kosti a mäso vložíme do hrnca, zalejeme studenou vodou a pridáme koreniny a bylinky (zviazané špagátom).
- Spolu pozvoľna varíme 5-6 hodín.
- Po uvarení necháme vývar vychladnúť a prelejeme ho cez sitko.
Špikové kosti s hriankami: Jednoduchá a chutná delikatesa
Okrem vývaru sa špikové kosti dajú využiť aj na prípravu chutnej delikatesy s hriankami.
Postup:
- Špikové kosti očistíme od zvyškov mäsa po vonkajšej strane (mäso odložíme na vývar).
- Kosti postavíme do pekáčika, pokvapkáme olejom a zľahka posolíme.
- Takto pripravené kosti vložíme do rúry vyhriatej na 200 stupňov Celzia na približne 20 minút.
- Medzitým pokvapkáme plátky pečiva olivovým olejom a opečieme ich do chrumkava na panvici. Ešte horúce hrianky potrieme strúčikom cesnaku.
- Z upečených kostí vytrasieme špik (alebo ho vytiahneme z kosti malou lyžičkou), ktorý rozotrieme na pripravené hrianky a môžeme servírovať.
Tajomstvá šéfkuchárov pre dokonalý hovädzí vývar
Špičkoví šéfkuchári sa podelili o svoje triky, ako si doma pripraviť ten najlepší hovädzí vývar. František Sedlák z projektu Šuhajíci pri panvici a Peter Krištof z Unilever Food Solutions pre Slovenskú republiku prezradili cenné rady, ako uvariť poctivý vývar až do špiku kostí.
Poctivé suroviny sú základ
Naši respondenti sa zhodli, že na nefalšovaný poctivý vývar je ideálne použiť zmes kĺbových a špikových kostí a pridať aj rebro s mäsom. Každý vývar by mal obsahovať aj kus mäsa kvôli chuti.
Prečítajte si tiež: Plnené zemiaky ako príloha
„Základom je kvalitné mäso z mladého býčka. Spoznáte ho aj podľa toho, že sa varí o polovicu kratšie ako staré mäso a jeho štruktúra a vláknitosť sú úplne iné. Nevyťahujete si tak spomedzi zubov vlákna suchej hovädziny, ale šťavnaté, jemné mäsko,“ vysvetľuje František Sedlák.
„Bonusom je, ak si viete vývar uvariť z čerstvého mäsa a kostí priamo z výroby. Vďaka tomu je finálny produkt ešte kvalitnejší. Lebo keď si kúpite mrazené kosti, chuť nie je po rozmrazení stopercentne taká, aká by mala byť. V procese rozmrazovania z nich vyteká šťava,“ dodáva.
Ideálny pomer kostí a vody je 1:3. Na poctivý vývar je dôležitý pomer kostí na liter vývaru. Ideálne je, ak použijeme kilovú zmes na dva až tri litre vývaru.
„Niekedy sa, žiaľ, v reštauráciách varí vývar tak, že z jednej kostičky navaria až päť litrov vývaru. Kuchár ku kostiam pridá bravčové, ktoré želíruje, takže v polievke je kolagén. Takto vedia navariť aj trojnásobné množstvo v porovnaní s naším postupom, ale výsledná kvalita je veľmi otázna,“ vysvetľuje František Sedlák.
Napríklad, v projekte Šuhajíci pri panvici varia vývar tak, že na 60 litrov vody pridávajú až 30 kíl kostí. Vďaka takému vysokému pomeru je vývar mimoriadne silný a obsahuje množstvo dôležitých živín.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bravčové mäso so šampiňónmi
Trik je v zapekaní kostí
Osvedčeným trikom podľa profesionálov je dať na 15 minút zapiecť kosti do rúry vyhriatej na 220 stupňov. Tým sa zrazia bielkoviny na povrchu, vďaka čomu vývar nie je mútny a má krásnu zlatistú farbu.
Zapečené kosti by sme mali vložiť do veľmi studenej vody. Ak ich namiesto toho pridáme rovno do teplej vody, látky v kostiach sa dostatočne nevyluhujú a vývar je vo výsledku slabší.
Nepreháňajte to s mrkvou
Množstvo zeleniny je individuálne, ale nemalo by sa to prehnať s mrkvou, pretože potom je vývar príliš sladký. Zelenina varením stráca chuť a je zbavená vitamínov. V kvalitnej reštaurácii by mal šéfkuchár vyvarenú zeleninu vyhodiť a do vývaru následne pridať ďalšiu čerstvú zeleninu.
Vegeta ani bujón do vývaru nepatria
„Najbežnejšou chybou je do vývaru pridávať vegetu alebo bujón. Na čo človek varí vývar, keď tam pridá ešte aj bujón? Radšej si navariť menej, ale kvalitne,“ myslí si František Sedlák.
Mnohí mladí kuchári dnes už nevedia poctivo variť vývar. Aj na školách sa učia variť vývar z bujónu a vegety. Nie sú vedení variť poctivo od základu, postupovať pomaličky od A po Z. Kedysi sme sa napríklad učili jeden deň variť len vývar a druhý deň iba vytvárať cesto či krájať rezance. Teraz žiaci len otvoria sáčok a vysypú rezance.
Prečítajte si tiež: Obľúbený recept na bravčové
Vyskúšajte kvalitný vývar
Vo vývare, ktorý sa uvarí za hodinu, sa nestihnú vylúhovať všetky látky, ktoré by mali. Dnes málo ľudí si môže dovoliť luxus v podobe toho, že si na varenie vývaru vyhradí šesť či osem hodín. Preto niektoré spoločnosti spolupracujú na vytváraní kvalitných polotovarov - či už vo forme nefalšovaného vývaru alebo demi glace. Špičkoví kuchári výsledný produkt uvaria podľa poctivej receptúry, zavaria do sklíčok a následne putuje do gastro-prevádzok, hotelov alebo konečnému spotrebiteľovi.
Cieľom je robiť produkt, ktorý bude lokálny, kvalitný a poctivý. Možno to nedokážeme robiť vo veľkom - zrejme si to neobjedná dvetisíc ľudí za deň. Snažíme sa však robiť produkt, za ktorý sa nemusíme hanbiť my a vo výsledku ani reštaurácie či koncoví zákazníci, ktorí z neho pripravia chutné jedlo.
Zaujímavosti o špikových kostiach
- Z hovädzích kostí môžeme uvariť chutné hovädzie consommé.
- Termín „od hlavy po chvost“ prvýkrát zmienil britský šéfkuchár Fergus Henderson na konci 90. rokov 20. storočia.
- Špikové kosti sa predávajú nasekané na menšie kúsky, v ktorých strede sa ukrýva špik. V prípade mladšieho dobytka má červenú až červenkastú farbu, pri starších kusoch je ružovkastý.
- Špikové kosti sa s obľubou využívajú na polievky, vývary a demi-glace.
- Je možné ich tiež piecť v rúre a špik potom konzumovať samostatne s pečivom alebo z neho pripraviť nátierku ochutenú soľou, cesnakom, petržlenovou vňaťou a citrónovou šťavou.
- Pri tepelnej úprave je potrebné strážiť čas - špik je tvorený prevažne tukom a po určitom čase sa rozpustí.