Grilovačky sú obľúbenou spoločenskou udalosťou, ktorá symbolizuje letnú pohodu a relax. Hoci grilovanie patrí medzi najstaršie spôsoby úpravy mäsa, je dôležité uvedomiť si potenciálne riziká spojené s nesprávnou prípravou a nadmernou konzumáciou grilovaných jedál. Jedným z týchto rizík je aj obsah histamínu v potravinách, vrátane bravčových oškvarkov.
Grilovanie a karcinogénne látky
Pri grilovaní, najmä pri vysokých teplotách, vznikajú karcinogénne látky ako polycyklické aromatické uhľovodíky (PAU) a heterocyklické amíny (HA). PAU vznikajú pri pôsobení dymu alebo pri sčernení mäsa v kontakte s plameňom, zatiaľ čo HA sa tvoria pod povrchom mäsa počas tepelnej úpravy.
HA sú látky s mutagénnym a karcinogénnym potenciálom, ktoré sú súčasťou kauzálneho vzťahu medzi stravou a nádorovým ochorením. Vznikajú v potravinách z bielkovín a sacharidov pri teplotách od 100 do 300 stupňov Celzia, teda pri bežnej domácej úprave mäsa.
Prevencia a správna príprava mäsa
Na minimalizáciu rizika vzniku karcinogénnych látok je dôležité dodržiavať niekoľko zásad pri príprave mäsa:
- Kvalita mäsa: Používajte odležané alebo čerstvé mäso s čo najnižším obsahom mikroorganizmov a environmentálnych toxínov.
- Spôsob úpravy: Uprednostňujte varenie a dusenie pred grilovaním, škvarením a smažením.
- Teplota a čas: Pri grilovaní používajte strednú teplotu (100-160 stupňov Celzia) a skracujte čas prípravy na maximum 40 minút.
- Menšie porcie: Mäso nakrájajte na menšie porcie, aby sa upravovalo kratšie.
- Ochrana: Pri grilovaní používajte alumíniové perforované tácky, ktoré síce nie sú ideálne pre uvoľňovanie hliníka, ale sú lepšou alternatívou ako zhorené mäso.
Histamín a histamínová intolerancia (HIT)
Histamín je organická dusíkatá látka, biogénny amín, ktorý je v malej miere pre ľudský organizmus nevyhnutný. Zabezpečuje správne fungovanie mnohých pochodov v ľudskom tele, napríklad v nervovej sústave a kardiovaskulárnom systéme.
Prečítajte si tiež: Plnené zemiaky ako príloha
Histamínová intolerancia (HIT) vzniká dôsledkom nepomeru medzi prísunom a odbúravaním histamínu v tele. Táto nerovnováha môže byť spôsobená zvýšeným príjmom histamínu v potrave, vlastnou nadprodukciou histamínu alebo nedostatočnou aktivitou enzýmu diaminooxidázy (DAO). Enzým DAO je produkovaný prednostne v bunkách tráviaceho traktu, preto býva znížený u pacientov s poškodením črevnej sliznice.
Histamín v bravčových oškvarkoch
Bravčové oškvarky patria medzi potraviny, ktoré môžu obsahovať vyššie množstvo histamínu. Množstvo histamínu v potravinách je vysoko premenlivé a závisí od pôvodu, spracovania a skladovania potraviny. Vo všeobecnosti platí, že fermentované, kvasené a konzervované potraviny majú vyšší obsah histamínu.
Príznaky histamínovej intolerancie
Histamín pôsobí na hladké svaly, nervovú sústavu, črevá, maternicu, srdcový sval a dýchací systém. Príznaky histamínovej intolerancie môžu byť rôznorodé:
- Začervenanie kože, žihľavka, opuchy
- Bolesť hlavy, migrény
- Kŕče, hnačky
- Potrat, predčasný pôrod, bolestivá menštruácia
- Búšenie srdca, zrýchlený pulz, zníženie alebo zvýšenie krvného tlaku
- Sťažené a pískavé dýchanie
Diagnostika a liečba histamínovej intolerancie
Histamínovú intoleranciu diagnostikuje najčastejšie alergológ alebo imunológ na základe anamnézy a odberu krvi. Laboratórne sa zisťuje aktivita enzýmu diaminooxidázy. Ako relatívne spoľahlivú diagnostickú metódu možno tiež odporučiť eliminačno-expozičný test (EET).
Nízkohistaminová diéta je prvým a najdôležitejším krokom v liečbe histamínovej intolerancie. Z jedálnička je nutné vylúčiť potraviny s vysokým obsahom histamínu, ako sú fermentované, kvasené a konzervované jedlá, alkohol, zrejúce syry, údeniny, niektoré druhy zeleniny a ovocia, čokoláda a prídavné látky.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bravčové mäso so šampiňónmi
Ďalšie odporúčania pri histamínovej intolerancii
- Konzumujte čo najčerstvejšie potraviny a mäso ihneď spracujte po nákupe.
- Nezamrazujte opakovane rozmrazené mäso.
- Nenechávajte uvarené jedlá dlho stáť a opätovne ich neohrievajte.
- Ak sa stravujete mimo domova, majte so sebou doplnok stravy NATURDAO, ktorý obsahuje enzým DAO a napomáha rozkladu histamínu v čreve.
Eliminácia karcinogénnych látok a antioxidanty
Dôsledky pôsobenia karcinogénnych látok sa dajú eliminovať alebo potlačiť antioxidantmi, ako sú vitamíny C, E, A a polyfenolové látky obsiahnuté v potravinách a vláknine. Pridávajte do jedál potraviny s obsahom vlákniny, ako sú zemiaky, mrkva, batáty a tekvica. Používajte zeleninové prílohy vo forme listových šalátov a zeleniny s obsahom síry (chren, cibuľa, cesnak, pór, pažítka), ktoré podporujú činnosť pečene.
Prečítajte si tiež: Obľúbený recept na bravčové