Husacia masť, tradičný produkt s hlbokými koreňmi v kuchyniach strednej a východnej Európy, je cenená pre svoju výraznú chuť a široké využitie. V posledných rokoch sa stáva čoraz populárnejšou nielen pre svoje kulinárske vlastnosti, ale aj pre potenciálne zdravotné benefity. Tento článok sa zameriava na bod prepálenia husacej masti, jej zloženie, nutričné hodnoty, vplyv na zdravie, využitie v kuchyni a liečivé vlastnosti.
Čo je Husacia Masť?
Masť z domácich, ručne vykrmovaných husí a kačíc je medzi gurmánmi považovaná za delikatesu. Husacia masť, tradičný poklad slovenskej kuchyne, je známa svojou výraznou chuťou a všestranným využitím. V súčasnosti je stále väčšie množstvo receptov, v ktorých masť z domácich husí a kačíc patrí medzi základné ingrediencie na prípravu mnohých pokrmov. Nielen gazdinky, ale najmä stravníci oceňujú okrem klasických, dobre známych jedál, kde sa domáca masť využíva, aj tie menej tradičné.
Zloženie a Nutričné Hodnoty Husacej Masti
Husacia masť je bohatá na nenasýtené mastné kyseliny, najmä kyselinu olejovú a kyselinu linolovú, ktoré sú prospešné pre srdce a cievy. Významnú časť husacej masti tvorí kyselina olejová, ktorá je tiež súčasťou olivového oleja. Nenasýtené mastné kyseliny v husacej masti sú známe svojimi pozitívnymi účinkami na srdce a cievy. Husacia masť obsahuje zlúčeniny, ktoré majú protizápalové účinky. Vitamín E, prítomný v husacej masti, je silný antioxidant, ktorý pomáha posilňovať imunitný systém. Husacie mäso je bohaté na bielkoviny, železo a vitamíny B, A a E.
Mastné kyseliny sú malé guličky, ktoré sa spájajú do reťazcov, čím vytvárajú daný tuk. Dôležitá je práve rovnováha, respektíve ich pomer v daných tukoch. Určite ste sa už stretli s pojmom omega 3 či omega 6 mastné kyseliny. Výskumy ukazujú, že ich vhodný pomer je 1:4, ideálne 1:1, no v skutočnosti to je 1:15. A to je problém, pretože vysoká konzumácia omega 6 mastných kyselín vedie ku kardiovaskulárnym ochoreniam.
Bod Prepálenia Husacej Masti
Husacia masť má nízky bod topenia, ktorý sa pohybuje od 25 do 40 °C a vysoký bod dymivosti, ktorý je okolo 220 stupňov C. Bod zadymenia je teplota, pri ktorej sa zohriaty tuk začína rozkladať na glycerol a voľné mastné kyseliny a stráca všetky nutričné vlastnosti. Kvalitná domáca masť je nielen chutná, ale aj zdravá, keďže má vyššiu tepelnú stabilitu a pri vyprážaní nevzniká toľko karcinogénnych látok a škodlivých zlúčenín, ako pri vyprážaní v iných tukoch.
Prečítajte si tiež: Gurmánsky recept: Plnená bravčová panenka
Vplyv Husacej Masti na Zdravie
Husacia masť je viac než len tradičný kuchynský tuk. Je to prírodný produkt s mnohými zdravotnými výhodami, ktorý môže podporiť kardiovaskulárne zdravie, imunitný systém, zdravie pokožky a trávenie. Jej používanie v kuchyni dodáva jedlám bohatú chuť a je ideálne pre rôzne kulinárske techniky. Vďaka svojim liečivým vlastnostiam má husacia masť svoje miesto aj v tradičnej medicíne. Husacia masť, známa tiež ako husacia tuková zmes, má priaznivé účinky na zdravie srdca. Husacia masť môže byť vynikajúcim zdrojom energie a obsahuje prospešné mastné kyseliny.
Avšak ako pri všetkom, aj pri jej konzumácii je dôležitá miera. Je dôležité si uvedomiť, že individuálna tolerancia môže byť rôzna. Pokiaľ ide o vyváženú stravu, husacia masť môže byť zaujímavou súčasťou. Keď zvažujete zaradenie husacej masti do svojej stravy, je dôležité mať na pamäti aj celkový denný príjem kalórií a skladbu jedálnička. Polynenasýtené mastné kyseliny, ktoré husacia masť obsahuje, sú tiež známe ako omega-3 mastné kyseliny. Tie majú priaznivý účinok aj na srdcovo-cievny systém.
Využitie Husacej Masti v Kuchyni
Husacia masť má vysoký bod dymu, čo znamená, že je ideálna na pečenie, smaženie a vyprážanie. Preto je ceneným tukom na vyprážanie a dusenie. Môžete vyprážať s použitím malého množstva tuku (tzv. plytké vyprážanie) alebo jedlo úplne ponoriť do tuku (tzv. fritovanie). Vyprážanie prebieha pri teplote nad 100 °C (zvyčajne okolo 150-200 °C). Medzi stále populárnejšie patria dusené pokrmy. Napríklad dusené huby, zemiaky či vnútornosti, ktorým masť z dobre vykŕmených domácich husí a kačíc dodáva nezameniteľnú chuť a arómu. No širokú škálu možností využitia kvalitnej domácej masti ponúka nielen teplá, ale aj studená kuchyňa.
Najjednoduchšie použitie husacej masti je použiť ju ako nátierku na chlieb. Možno ju však použiť ako základ pre omáčky alebo pri príprave červenej kapusty. Tuky sú dôležitou súčasťou varenia. Používame ich do základov a dokážeme pomocou nich doladiť aj chuť jednotlivých jedál.
Husacia Masť ako Liečivý Prostriedok
Husacia masť sa často používa v tradičnej medicíne na liečbu rôznych kožných problémov. Má hydratačné a hojivé vlastnosti, ktoré sú prospešné pre suchú, popraskanú alebo podráždenú pokožku. Prírodné tuky v husacej masti môžu pomôcť pri trávení tým, že podporujú vstrebávanie vitamínov rozpustných v tukoch (A, D, E, K). Tradične sa husacia masť vtierala na hruď a chrbát, aby pomohla zmierniť príznaky prechladnutia a kašľa. Husacia masť má hojivé vlastnosti, ktoré podporujú rýchlejšie hojenie rán a drobných kožných poranení.
Prečítajte si tiež: Tradičná bravčová panenská
Naši predkovia už pred mnohými rokmi vedeli, že husacia a kačacia masť je skvelá nielen na konzumáciu, ale aj na rôzne zdravotné neduhy. Prastaré matky a dedovia ju používali ako liečivo na opary, omrzliny, ekzémy, preležaniny či jazvy, ale aj namiesto pleťových a telových krémov. Traduje sa, že kvalitná domáca masť pomáha vyhladiť vrásky, a že zábaly z nej zasa výborne pôsobia na popraskanú kožu. No domáca masť sa v minulosti využívala aj na iné liečebné účely. Husacia masť sa vždy s obľubou používala ako domáce liečivo pri rôznych ochoreniach a jej liečivé vlastnosti sa považujú za overené.
Tuky a ich Správne Používanie v Kuchyni
Olivový, repkový, slnečnicový, maslo, bravčová masť… na výber ich je veľa, no nie vždy tuk v kuchyni používame správne. Nikde, ani v strave, nie je nič čierne alebo biele. A to platí aj o konzumácii tukov. Mnohí si myslia, že ide o strašiaka, ktorému sa treba vyhýbať a viníme ho z priberania. Tuk v prvom rade delíme na rastlinný (kokosový, olivový, repkový) a živočíšny (maslo, bravčová masť). Namiesto toho by sme sa mali pozerať na to, koľko nasýtených, nenasýtených a trans mastných kyselín dané tuky obsahujú. Je to však o čosi komplikovanejšie.
Keďže zahrievanie tuku na vysokú teplotu mení štruktúru mastných kyselín a podporuje tvorbu škodlivých látok (napr. Klasické maslo sa rýchlo prepaľuje, preto je vhodné na prípravu jedál, ktoré majú kratšiu počiatočnú fázu prípravy. Často ho používame nesprávne. Najzdravší je za studena lisovaný panenský olivový olej, ktorý je však vhodný iba do studenej kuchyne. Veľmi rýchlo sa prepaľuje a ak by sme na ňom smažili, bol by pre nás nebezpečný. Ide o dva u nás najčastejšie používané oleje. slnečnicový olej je vhodný na varenie v podobe ľahkého smaženia na panvici či restovanie. Tiež je vhodný na výrobu dresingov či marinád. V našej gastronómii má práve bravčová masť veľmi silné postavenie. Má vysoký bod prepálenia, preto pri varení masť neprodukuje karcinogénne látky. Výborne poslúži ako základ do gulášov, na prípravu mäsa či vysmážanie rezňov. Trochu masti tiež dodá perfektný šmrnc kysnutému cestu.
Pred pár rokmi sme zažili obrovský boom s kokosovým olejom. Dnes sa však väčšina odborníkov zhodujú na tom, že do kuchyne patrí, ale len vo veľmi malom množstve. Obsahuje totiž vysoký pomer nasýtených mastných kyselín. Kokosový olej preto radšej presuňte do kúpeľne. Opäť pripomíname, že žiadny zo spomenutých tukov nie je vyslovene dobrý alebo zlý. Všetko závisí od toho, v akom množstve či v akej forme ich konzumujeme. No a v neposlednom rade záleží aj na vašich chuťových bunkách. Niekto má na chlebe najradšej maslo, niekto zas husaciu masť.
Ako Vybrať Najlepší Olej na Vyprážanie?
Univerzálny olej, ktorý by bol tepelne odolný (bod prepálenia minimálne 200°C), bez akýchkoľvek škodlivých látok, ktoré vznikajú pre vysokých teplotách, zdravý a ešte aj neutrálnej chuti a vône, neexistuje. Pritom platí, že čím viac je tuk nasýtený, tým ťažšie ho organizmus spracuje a ľahšie sa ukladá v tele. Naopak, nenasýtené tuky sú zdravšie a sú rýchlejším zdrojom energie. Oleje s obsahom nenasýtených mastných kyselín však ľahšie podliehajú oxidácii a rýchlejšie sa „prepália“, výsledkom čoho je vznik škodlivých látok. U olejov je preto dôležité vedieť, aká je ich tepelná odolnosť, čiže do akej teploty by sa mali používať. Oleje sa medzi sebou líšia rôznym pomerom uvedených druhov mastných kyselín. Každý typ mastnej kyseliny má inú tepelnú odolnosť. Nasýtené mastné kyseliny majú najvyššiu tepelnú odolnosť (až 240°C). Mono-nenasýtené mastné kyseliny, medzi ktoré patrí aj kyselina olejová, majú tepelnú odolnosť cca 210°C. V porovnaní s nimi poly-nenasýtené mastné kyseliny sa rozpadajú už pri zahriatí niečo nad 50°C.
Prečítajte si tiež: Bravčová šunka: Nutričné hodnoty a zdravie
Vyprážanie, pečenie, smaženie, grilovanie a fritovanie sú úpravy jedla pri vysokých teplotách, bežne nad 180°C. Na jednej strane dochádza k znehodnoteniu dôležitých látok, na druhej strane vznikajú okrem škodlivých trans-mastných kyselín aj zdraviu škodlivé látky akrylamid a glycidamid (hlavne u potravín obsahujúcich škroby). Vzniku týchto látok v potravinách nemožno pri pečení či vyprážaní zabrániť, možno však znížiť ich hodnoty znížením teploty. Odborníci odporúčajú, aby teploty pri pečení v rúre s cirkuláciou vzduchu neprekročili 180 °C, bez cirkulácie vzduchu 200 °C a vo fritéze by teplota nemala prekročiť 175 °C. Hranolky by sme mali vybrať z oleja najneskôr vtedy, keď budú mať zlatohnedú farbu.
Prírodné (nehydrogenované) živočíšne tuky (maslo, bravčová masť, …), olivový olej a tropické oleje (kokosový a palmový) boli v minulosti používané na vyprážanie a pečenie bez toho, aby spôsobovali epidémiu srdcových ochorení alebo rakoviny. Tuky, v zložení ktorých dominujú nasýtené mastné kyseliny živočíšneho pôvodu (bravčová masť a maslo), donedávna neboli považované za zdravé, pretože sa tvrdilo: vysoký cholesterol = nejesť cholesterol. Najnovšie výskumy však poukazujú na to, že cholesterol v krvi a cholesterol v potrave sa navzájom ovlyvňujú veľmi málo. Bravčová masť patrí k tukom s dlhou tradíciou, má vysoké množstvo nasýtených mastných kyselín, a preto aj vysokú tepelnú odolnosť. Na rozdiel od rastlinných olejov pri dlhom pečení alebo vyprážaní na bravčovej masti nevznikajú škodlivé látky.
Maslo je oxidačne nestabilné, a preto ideálne do studenej kuchyne a na krátke pečenie/vyprážanie (tepelná odolnosť do cca 150ºC). Výnimkou môžu byť ryby, ktoré sa pražia krátko. Tepelne odolnejšie (cca 250ºC) a teda vhodné na vyprážanie i restovanie je prečistené topené maslo, tzv. ghí, ktoré dodáva pokrmom maslovú chuť a zároveň sa neriskuje prepálenie tukov. Ghí vzniká pomalým prevarovaním masla a odstraňovaním vody i ostatných prísad.
Kokosový a palmový olej - oleje tropické - obsahujú ľahko stráviteľné prevažne nasýtené mastné kyseliny so stredne dlhým reťazcom, ktoré telo využíva skôr ako pohonnú látku, než aby ho uskladňovalo ako tuk. Nasýtený tuk neznamená nutne zlý tuk, ako sa vo všeobecnosti uvádza. Riziko srdcovo-cievnych ochorení, obezity a nadváhy sa zvyšuje konzumáciou tzv. trans-mastných tukov a v dôsledku zvýšeného príjmu sacharidov v strave. Trans-mastné tuky (transtuky) vznikajú pri hydrogenizácii (stužovaní) tukov alebo aj pri fritovaní zmrazených potravín a často sú skryté v rôznych potravinách, ako sú napr. margaríny, trvanlivé pečivo, cukrovinky a pod.
a) Rafinované oleje - získavajú sa extrakciou pri využití vysokých teplôt a organických rozpúšťadiel. Sú všeobecne lacnejšie, pretože tieto postupy umožňujú oveľa vyšší výťažok. Pri vysokých teplotách sa však znehodnocujú a vzniká množstvo toxických látok, ktoré sa spolu so zvyškami rozpúšťadiel odstraňujú tzv. rafináciou. Zároveň sa však odstráni aj mnoho nutrične cenných látok, minerálnych a stopových prvkov. Predáva sa v priesvitnom, väčšinou plastovom obale, nemá žiadnu špecifickú vôňu ani chuť, je číry, riedky, nezakalí sa a nikdy sa nepokazí.
b) Za studena lisované oleje (panenské, virgin) - sa šetrne lisujú zvyčajne pri teplote okolo 35°C max. 50°C. Obsahujú v oleji rozpustné vitamíny, prítomné v pôvodnej rastlinnej surovine (hlavne vitamín E), cenné nenasýtené mastné kyseliny, antioxidanty a ďalšie živiny. Pre chuť oleja sú veľmi dôležité prírodné aromatické látky, ktoré v oleji zostávajú pri lisovaní za studena. Lisovanie za studena je v podstate najstarší a najšetrnejší spôsob získavania oleja z rastlín. Niektoré oleje lisované za studena by sa nemali zohrievať na vysokú teplotu, pretože sa tým ničia dôležité nenasýtené mastné kyseliny a môžu vznikať škodlivé látky. Nenasýtené mastné kyseliny sa v rafinovaných olejoch nachádzajú len v malom množstve práve kvôli tepelným úpravám pri vysokých teplotách. Panenské oleje môžu ľahko zoxidovať. Aby ste tomu zabránili, skladujte tieto oleje uzavreté na suchom, tmavom a chladnom mieste. Treba vyberať čisté panenské oleje bez chemickej úpravy a konzervantov.
Medzi oleje lisované za studena s odolnosťou až 210°C patrí napr. za studena lisovaný olivový olej, pretože obsahuje vysoký podiel mono-nenasýtených mastných kyselín (hlavne kyseliny olejovej). Čím je obsah mono-nenasýtených mastných kyselín v za studena lisovanom olivovom oleji vyšší, tým je olej tepelne odolnejší (niekedy sú tieto údaje uvedené aj na etikete). Pri vysokých teplotách sa v ňom však zničia vzácne látky ako vitamíny, minerály a flavonoidy. Medzi ďalšie za studena lisované oleje s ešte vyššou tepelnou odolnosťou patrí palmový olej lisovaný za studena z plodov palmy olejnej (odolný do cca 220°C) a za studena lisovaný kokosový olej (odolný do 240°C). Kokosový olej je za izbovej teploty v tuhom stave a pri teplote okolo 24 a viac °C mení svoju konzistenciu na tekutú. Je veľmi ľahko stráviteľný a navyše pomáha eliminovať kvasinky (kandida), baktérie a vírusy.
Najzdravšie je nevyprážať vôbec a v studenej kuchyni používať za studena lisované panenské oleje. Ak už však vyprážame, je dobré vedieť, akú má náš olej tepelnú odolnosť a neprepáliť ho. Na bežnú konzumáciu, varenie, šetrné restovanie zeleniny a kratšie práženie sú vhodné za studena lisované oleje, ktoré majú vysoký obsah mono-nenasýtených kyselín (aspoň 70g zo 100g), napríklad extra panenský olivový olej, a to aj za cenu, že sa pri ich zahriatí môže zničiť časť užitočných vitamínov a antioxidantov. Na dlhšie vyprážanie je vhodný za studena lisovaný kokosový alebo palmový olej, prípadne bravčová masť. Ak nás cena alebo chuť nepustí, tak aj rafinovaný olej určený na vyprážanie a fritovanie, napríklad rafinovaný olivový, kokosový alebo repkový olej, prípadne rafinovaný olej vyrobený zo špeciálne vyšľachtenej slnečnice, ktorý znesie vyšší bod prepálenia.