Bravčové rezne patria medzi najobľúbenejšie jedlá slovenskej kuchyne. Ich príprava sa môže zdať jednoduchá, no dosiahnuť dokonalý výsledok - šťavnaté mäso v chrumkavom obale - si vyžaduje dodržiavanie niekoľkých zásad. Tento článok vám poskytne komplexný návod, ako pripraviť bravčové rezne, ktoré budú chutiť ako od šéfkuchára.
História bravčového rezňa
Hoci si dnes slovenskú kuchyňu bez bravčového mäsa nevieme predstaviť, v starých kuchárskych knihách receptov z bravčového mäsa veľa nenájdeme. Toto mäso bolo vyhradené pre chudobné vrstvy, zatiaľ čo šľachta jedla hovädzie, teľacie, hydinu a divinu.Recept na najznámejší rezeň sa objavil až v druhej polovici 19. storočia. Starý recept na rezne sa od dnešného líši len málo. Na jeho prípravu bolo potrebné vziať časť karé: nakrájať ho na plátky, dobre ho naklepať, osoliť a okoreniť, namočiť do rozšľahaného vajca, posypať strúhankou a vyprážať na rozpálenom masle alebo čerstvo vyškvarenej masti.
Výber mäsa
Na prípravu bravčových rezňov je ideálne bravčové karé, ktoré je chudšie. Vynikajúce a šťavnaté rezne sú aj z bravčovej krkovičky, zo stehna sú trošku tuhšie, tiež ale chutné. Dôležité je, aby bol rez v celku, neočistený a mierne pokrytý tukom.
Príprava mäsa
- Krájanie: Narežte prvý plátok - asi 2 cm hrubý - ale neprerežte ho až na spodok. Až ten ďalší, rovnako hrubý plátok sa odreže od zvyšku rezu. Výsledkom sú dva 2 cm hrubé plátky spojené v strede - čiže jeden veľký rezeň. Ak chcete pripraviť veľký rezeň na celú panvicu, urobte ho z dvoch spojených plátkov mäsa.
- Naklepávanie: Plát priložte papierom na pečenie a naklepte. Ale pozor - nie príliš na tenko! Dokonalý bravčový rezeň by mal byť hrubý a šťavnatý. Mäso naklepávajte z oboch strán. Hrúbka rezňa by mala byť približne 0,5 cm, aby ste nevyprážali iba "rezne z prézlí". Umytú krkovičku nakrájajte na rezne a narežte niekoľkokrát po obvode, aby sa pri vyprážaní neskrútila.
- Dochutenie: Naklepané rezne osoľte a okoreňte čerstvo nadrveným čiernym korením z oboch strán. Môžete použiť aj sladkú papriku. Nechajte v chlade odpočívať asi 2 hodiny.
Trojobal - základ chrumkavosti
Klasický trojobal pozostáva z múky, vajec a strúhanky.
- Múka: Rezne obaľte v hladkej múke (dôkladne ju vtlačte do mäsa) a prebytočnú múku oklepte.
- Vajcia: Rozšľahajte vajcia s mliekom a trochou soli, aby aj obal bol chutný. Ak sú žĺtky bledé, pridajte do nich okrem soli aj štipku kurkumy. Vďaka tomu získajú rezne krásnu zlatistú farbu. Rezne obalené vo vajíčku dajte do strúhanky.
- Strúhanka: Používajte kvalitnú strúhanku, ideálne čerstvú, ktorá dodá skvelú chuť. Môžete použiť panko strúhanku, ktorá sa tak rýchlo nepripaľuje. Strúhanku do rezňov dlaňami dobre popritláčajte, potom sa obal pri vyprážaní pekne nafúkne. Prebytočnú strúhanku jemne striaste z rezňov.
Rezne obaľujte vždy tesne pred vyprážaním, aby nezvlhli.
Prečítajte si tiež: Tajomstvo budapeštianskeho rezňa
Vyprážanie - umenie šťavnatosti
- Tuk: Na vyprážanie je najlepšia husacia alebo bravčová masť, prípadne prepustené maslo. Olej je poslednou možnosťou. Tuku by malo byť dostatok - rezeň v ňom musí plávať. Na prípravu zvoľte kvalitnú panvicu, pridajte olej repkový alebo poctivú bravčovú masť, približne 2 cm.
- Teplota: Bravčové rezne vyprážame VŽDY v horúcom oleji. Tuk poriadne rozohrejte. Teplotu skontrolujte kúskom chleba, ktorý vložíte do rozpáleného oleja. Keď zhnedne, máte správnu teplotu. Teplotu trošku znížte, vložte rezne a kúsky ošúpanej mrkvy - tuk sa menej prepaľuje. Rezne treba vkladať do maximálne rozpáleného tuku, lebo ak tuk nie je dostatočne horúci, rezeň sa napije tuku a nechutne sťažkne, nenafúkne sa a nebude nadýchaný.
- Čas: Na jednej strane sa smaží asi 7 minút, na druhej o niečo kratšie. Rezne vyprážajte na strednom stupni z oboch strán dozlatista. Vypražte ho do chrumkava do zlato-hnedo-červenej farby a pomaly vyprážajte z každej strany asi 7 - 8 minút pod pokrievkou.
Servírovanie
Po vypražení, bravčový rezeň hneď nekrájajte. Počkajte 2-3 minúty. Najlepšie chutí rezeň čerstvý, horúci, priamo z panvice. Rezne podávajte s obľúbenými prílohami.
Prílohy
Rezne chutia úžasne so zemiakovou kašou, pečenými, dusenými či šťuchanými zemiakmi. Sú chutné s hranolkami, opekanými, ale aj varenými zemiakmi. Zvyknú sa podávať aj s ryžou, prípadne so zemiakovou kašou, prípadne s dusenou zeleninou. Každý si môže zvoliť prílohu a zeleninový šalát podľa vlastného výberu.
Recept na dokonalý bravčový rezeň
Ingrediencie:
- 600 g bravčové karé bez kosti
- 3 ks vajcia (M)
- Niekoľko lyžíc hladká múka a panko strúhanka
- Štipka kurkumy
- Podľa chuti soľ a korenie
- Husacia alebo bravčová masť na vyprážanie
Postup:
- Z rezu karé narežte plátok (asi 2 cm hrubý), ale nie úplne. Druhý plátok rovnakej hrúbky nakrájajte až po dosku. Karé otvorte ako list papiera vytrhnutý zo stredu zošita, prikryte pergamenovým papierom a jemne naklepte (rezne nesmú byť príliš tenké). Je dôležité, aby ste mäso naklepali z oboch strán. Plát potom mäso osoľte a okoreňte čerstvo nadrveným čiernym korením.
- Pripravte si dve formy. Do jednej dajte panko strúhanku a do druhej múku. Vajíčka rozbite do misky, pridajte štipku soli, prípadne kurkumu a rozšľaháme. Rezne najprv obaľte v múke (dôkladne ju vtlačte do mäsa), potom ich vložte do rozšľahaných vajec a nakoniec do strúhanky.
- Na panvici poriadne rozohrejte tuk - husaciu alebo bravčovú masť alebo prepustené maslo. Bravčové rezne vyprážajte z jednej strany približne 7-8 minút (v závislosti od veľkosti). Nezabudnite, že druhá strana by sa mala smažiť kratšie. Po vypražení, bravčový rezeň hneď nekrájajte. Počkajte 2-3 minúty. Podávajte s obľúbenými prílohami.
Černohorské rezne
Ingrediencie:
- 4 plátky bravčového mäsa, hrubé asi 2-3 cm
- 250 ml prírodného jogurtu
- 1 cibuľa
- 2 polievkové lyžice citrónovej šťavy
- Soľ
- Čierne mleté korenie
- Sladká paprika
- Niekoľko guľôčok nového korenia
- Rastlinný olej na vyprážanie
- Vajcia
- Hladká múka
- Strúhanka
Postup:
- Každý plátok bravčového mäsa vložte do vrecka alebo prikryte potravinárskou fóliou. Potom mäso dôkladne naklepte, aby ste získali pomerne tenký rezeň (hrúbka však závisí od vašich preferencií).
- Každý kus mäsa potrite z oboch strán soľou, korením a paprikou.
- Cibuľu ošúpte a nakrájajte na pol krúžky.
- Pripravte si misku a vložte do nej vyklepané rezne. Na každý dajte pár cibuľových pol krúžkov a všetky plátky zalejte jogurtom zmiešaným s citrónovou šťavou. Pridajte nové korenie a miešajte, kým jogurt nezakryje každý kúsok mäsa. Odložte na noc do chladničky.
- Na druhý deň vyberte rezne z marinády a odstráňte cibuľu. Nemusíte ich sušiť, ale mäso by malo mierne odtiecť od prebytočného jogurtu. Očistené mäso nakrájame na plátky a pod fóliou na tenko naklepeme. Osolíme a okoreníme.
- V miske zmiešame na jemno nastrúhané zemiaky a strúčiky cesnaku, vajíčka, soľ, korenie, majoránku a 3 lyžice hladkej múky. Podľa potreby môžeme priliať vodu alebo mlieko.
- V panvici rozpálime väčšie množstvo oleja. Rezne postupne obalíme - najskôr v múke a potom v cestíčku. Vyprážame ich z obidvoch strán do zlatohneda.
- Ošúpané zemiaky nakrájame na kocky, uvaríme v osolenej vode a precedíme (trochu vody necháme). Černohorské rezne posypeme strúhaným syrom.
Ďalší recept
Ingrediencie:
- 1kg vykostené bravčové karé
- 200 g hladkej múky
- 200 g strúhanky
- 3 vajíčka
- Olej podľa vlastného výberu
- Soľ podľa chuti
Postup:
- Vykostené bravčové karé nakrájame na jednotlivé porcie. Nakrájané mäso naklepeme a osolíme.
- Jednotlivé porcie obalíme v hladkej múke.
- Ďalšou dôležitou surovinou pre prípravu vyprážaných rezňov sú rozšľahané vajíčka, v ktorých rezne obalíme. Rozšľahané vajíčka môžeme mierne osoliť, rezne budú chutnejšie. Tí ktorí nesolia,rezne môžu pripraviť aj bez soli.
- Rezne obalíme v strúhanke, je to posledná fáza prípravy. Základom prípravy vyprážaných rezňov je trojitý obal, ktorého základom je múka, vajíčko a strúhanka.
- Rezne sú obalené v múke, vajíčku a strúhanke, môže nasledovať finálna časť. Nakrájané a obalené porcie vypražíme z oboch strán. Olej podľa vlastného výberu môžeme nahradiť bravčovou masťou, prípadne iným tukom. Rezne budú obsahovať viac cholesterolu, ale budú mäkšie a chutnejšie.
- Bravčové rezne podávame so zemiakovým šalátom, alebo so zemiakmi. Sú chutné s hranolkami, opekanými, ale aj varenými zemiakmi. Zvyknú sa podávať aj s ryžou, prípadne so zemiakovou kašou, prípadne s dusenou zeleninou. Každý si môže zvoliť prílohu a zeleninový šalát podľa vlastného výberu.
Tipy a triky
- Ak hľadáte vždy nové spôsoby, ako ozvláštniť obľúbené rezne, experimentujte s rôznymi druhmi strúhanky alebo pridajte do vajíčka bylinky a korenie.
- Ak vám ostali rezne z obeda a neplánujete ich jesť na druhý deň, môžete ich zamraziť.
- Rezne netlačte na seba, musia mať priestor.
Prečítajte si tiež: Jednoduchý recept na americké zemiaky
Prečítajte si tiež: Tradičný hamburský rezeň