Kváskovanie si získava čoraz viac priaznivcov, a niet sa čomu čudovať. Kváskový chlieb je nielen chutnejší, ale aj zdravší a ľahšie stráviteľný ako bežný chlieb z droždia. Tento článok sa zameriava na bezlepkový kváskový chlieb, stáčaný do ošatky, a ponúka recept, ktorý zvládne aj začiatočník.
Prečo Kváskový Chlieb?
Mnoho mamičiek začína kváskovať, keď sa im narodia deti a nechcú im dávať "cmúľať" klasický chlieb z obchodu. Ak je chlieb nadýchaný pomocou tradičného kvásku z múky a vody, je to to najlepšie. Kvasnice a kvások sa v ceste správajú odlišne. Kvások svojou prácou rozkladá v ceste zložitejšie, ťažšie stráviteľné suroviny na jednoduchšie, ľahšie stráviteľné a menej zaťažujúce pre náš organizmus. A to je bezpochyby obrovské plus, pre ktoré sa oplatí začať kváskovať.
Stráviteľnosť Kváskového Pečiva
Kváskový chlieb je oveľa lepšie stráviteľný. Vďaka jednoduchším receptúram, bez pekárenských zlepšujúcich prípravkov, nie je organizmus vystavovaný aditívam, ktoré sa často v pekárňach používajú. Chlieb dokonale chutný, ľahko stráviteľný a podporujúci našu imunitu sa dá vyrobiť už zo 4 surovín: múka, voda, soľ a kvas.
Kedy Podávať Kváskový Chlieb Deťom?
Takýto chlieb môžu deti konzumovať od prvého povoleného styku s chlebom.
Bezlepkové Kváskovanie: Výzva, ktorá Stojí za to
Bezlepkové kváskovanie je veľmi fajn. Síce je náročnejšie na udržanie kvality materského kvásku, no príprava bezlepkového kváskového cesta je jednoduchšia a rýchlejšia. Navyše, chuť môže byť báječná. Používajme prirodzene bezlepkové múky, urobme si svoj mix múk a doprajme si podľa seba chuť a väčšie portfólio vitamínov a minerálov.
Prečítajte si tiež: Jednoduchý bezlepkový čerešňový koláč
Treba dbať na kvások, o ktorý sa treba starať každé 3 - 4 dni, pri receptúrach zohľadňovať špecifickú chuť prirodzene bezlepkových múk (napr. pohánka má výraznejšiu vôňu, amarant je horký a pod.). Cesto sa inak správa, keďže tam absentuje lepok. Je lepivé a chýba mu elasticita. S trochou tréningu to hravo zvládne každý. Aj keď to nebude chlieb krásavec, bude náš a bude plný lásky. Ten chutí vždy :-).
Tipy a Triky pre Začiatočníkov
Ženy, ktoré ešte kváskovaniu neprepadli, majú často obavy, že sa im chlebík nevydarí, že im to zaberie veľa času a námahy, ktorá bude zbytočná, alebo že chlebík bude kyslý a nebude členom rodiny chutiť. Treba to skúsiť a nebáť sa chýb. Kváskovanie je na náš čas tak málo zaťažujúca činnosť, že aj vešanie bielizne niekedy trvá dlhšie. Všetku prácu odvádza kvások. Nestojíme celú dobu pri mise. Aj keď sa to nepodarí, nevadí, zje sa, chuť tam ostáva. Ten pocit, že som upiekla zdraviu prospešný a chutný chlieb, je niečo nenahraditeľné, čo sa v tejto dobe jednoznačne oplatí. Práca s cestom je úžasný relax. Upokojuje, navodzuje dobrý pocit a náladu. A ešte tým aj nasýtime rodinu.
Asi príliš to neriešiť, užiť si to. Ísť podľa podrobného receptu, ktorý si vopred dobre prečítame, vhod prídu aj nejaké videá na youtube či články. Podarí sa kváskové pečivo, aj keď maminy nechcú svojim deťom dať klasický cukor, ale radšej sú za alternatívy, ako med, rôzne slady či datlový sirup? Jasné, podarí. Je to druh sladidla.
Samozrejme, soľ je vhodné znížiť. A nielen u detí. Aj u kváskovania platí, že niekedy je menej viac. Nesnažme sa zbytočne prekombinovať receptúry. Niekedy je v jednoduchosti krása. A zároveň, doprajme si pestrosť. Teda nelipnime len na jednej surovine či receptúre. Používajme aj tu zdravý sedliacky rozum.
Recept na Základný Bezlepkový Kváskový Chlieb
Hoci v poskytnutých informáciách nie je priamo uvedený recept na bezlepkový kváskový chlieb, môžeme vychádzať z princípov kváskovania a prispôsobiť recept na špaldový chlieb pre bezlepkovú verziu.
Prečítajte si tiež: Jablkový koláč pre zdravé stravovanie
Ingrediencie:
- Na štartér:
- 120 g bezlepkovej múky (napr. ryžová, pohánková, kukuričná - zmes)
- 120 g vody
- 1 lyžica materského bezlepkového kvásku
- Na cesto:
- 380 g bezlepkovej múky (zmes ako pri štartéri, prípadne iná kombinácia)
- 180 g vody
- 2 lyžičky soli
Postup:
- Príprava štartéra: V mise zmiešame všetky suroviny na štartér. Prikryjeme potravinovou fóliou a necháme kvasiť pri izbovej teplote 9-12 hodín.
- Príprava cesta: V 2-3 dl pohári odvážime vodu, pridáme soľ a miešame, kým sa soľ nerozpustí. Osolenú vodu spolu s vykvaseným štartérom dáme do väčšej misy a premiešame. Do misy po tretinách pridávame múku. Vytvorí sa kompaktné cesto, ktoré sa miesením stane hladkým. Bezlepkové cesto bude pravdepodobne lepkavejšie ako špaldové, preto si ruky a pracovnú dosku môžeme navlhčiť alebo jemne pomúčiť bezlepkovou múkou.
- Kysnutie cesta: Misu s cestom prekryjeme fóliou, aby cesto neobschlo a necháme pri izbovej teplote oddychovať 2-3 hodiny. Počas tejto doby cesto každú hodinu premiesime do všetkých svetových strán. Keďže bezlepkové cesto nemá toľko elasticity, nemusí byť premiesenie také intenzívne ako pri špaldovom.
- Stáčanie do ošatky: Následne cesto premiestnime na pracovnú dosku. Múky na podsypanie cesta stačí len máličko. Cesto rukami premiesime a vytvarujeme podľa tvaru ošatky či nádoby, v ktorej bude finálne kvasiť. Pri tomto stáčaní cesta dbáme na to, aby všetky spoje cesta boli sústredené na jednom mieste. To nám zabezpečí, že chlebík počas pečenia v rúre nepopraská. Vytvarovaný bochník cesta dáme do zemiakovým škrobom vysypanej ošatky spojom nahor a prekryjeme fóliou. Necháme zdvojnásobiť objem, podľa sily a teploty to potrvá 1,5 - 3 hodiny pri izbovej teplote.
- Pečenie: Rúru rozohrejeme na 250°C s tým, že do stredu dáme rozpáliť plech, na ktorom budeme piecť a na dno rúry dáme starší plech alebo nádobu na zaparenie. Po dosiahnutí teploty počkáme ešte 5-10 minút, aby boli plechy poriadne rozžhavené. Blízko rúry si pripravíme hrnček vody. Vykvasený bochník vyklopíme na kuchynskej linke na papier na pečenie, ostrým nožom alebo žiletkou ho vkusne narežeme a pomocou sádzacej lopaty ho prenesieme do rúry. Šupneme chlebík aj s papierom na pečenie na rozhorúčený plech a pred zatvorením dvierok rúry vylejeme na spodný plech pripravený hrnček vody. Voda zasyčí, premení sa na paru. Dvierka rýchlo zatvoríme, aby para zostala vo vnútri. Pri 250°C pečieme 10 minút. Následne rúru otvoríme, vyberieme plech s vodou a teplotu stiahneme na 200°C. Dopekáme cca 20 minút.
- Kontrola a chladenie: Po vybraní chleba z rúry naň zospodu zaklopeme. Zvuk má byť jasne dutý. Ak nie je, bochník vrátime ešte na pár minút na dopečenie. Upečený chlieb dáme na vychladnúť na mriežku. Krájame, až keď je dokonale vychladnutý, nakoľko ako pri každom kváskovom chlebíku, aj počas chladnutia cesto ešte pracuje.
Poznámky k receptu:
- Pri bezlepkovom kváskovaní je dôležité experimentovať s rôznymi druhmi múk, aby ste dosiahli požadovanú chuť a textúru.
- Bezlepkové cesto sa môže správať inak ako cesto s lepkom, preto je potrebné prispôsobiť techniku miesenia a tvarovania.
- Nezabudnite na trpezlivosť. Kváskovanie je proces, ktorý si vyžaduje čas a skúsenosti.
Základný Špaldový Kváskový Chlieb (Pôvodný Recept)
Pre porovnanie a inšpiráciu uvádzame aj pôvodný recept na špaldový kváskový chlieb, z ktorého sme vychádzali pri úprave pre bezlepkovú verziu.
Ingrediencie:
- Na štartér:
- 120 g špaldovej chlebovej múky
- 120 g vody
- 1 lyžica materského kvásku
- Na cesto:
- 380 g špaldovej chlebovej múky
- 180 g vody
- 2 lyžičky soli
Postup:
- Príprava štartéra: Suroviny spolu premiešame v mise a prikryjeme potravinovou fóliou, aby štartér neobschol a kvások správne pracoval. Pri izbovej teplote 22°C ho necháme kvasiť 9 - 12 hodín.
- Príprava cesta: Do 2 - 3 dl pohára odvážime vodu, pridáme do nej soľ a miešame dovtedy, kým sa soľ rozpustí. Osolenú vodu spolu s vykvaseným štartérom dáme do väčšej misy a premiešame. Do misy po tretinách pridávame múku. Vytvorí sa kompaktné cesto, ktoré sa miesením stane hladkým. S cestom sa dobre pracuje, je tvárne, poddajné, takmer nelepivé. Ručné miesenie je u tohto receptu veľkým relaxom.
- Kysnutie cesta: Misu s cestom prekryjeme fóliou, aby cesto neobschlo a necháme pri izbovej teplote oddychovať 2 - 3 hodiny. Počas tejto doby cesto každú hodinu premiesime do všetkých svetových strán.
- Stáčanie do ošatky: Následne cesto premiestnime na pracovnú dosku. Múky na podsypanie cesta stačí len máličko. Cesto rukami premiesime a vytvarujeme podľa tvaru ošatky či nádoby, v ktorej bude finálne kvasiť. Pri tomto stáčaní cesta dbáme na to, aby všetky spoje cesta boli sústredené na jednom mieste. To nám zabezpečí, že chlebík počas pečenia v rúre nepopraská. Vytvarovaný bochník cesta dáme do zemiakovým škrobom vysypanej ošatky spojom nahor a prekryjeme fóliou. Necháme zdvojnásobiť objem, podľa sily a teploty to potrvá 1,5 - 3 hodiny pri izbovej teplote.
- Pečenie: Rúru rozohrejeme na 250°C s tým, že do stredu dáme rozpáliť plech, na ktorom budeme piecť a na dno rúry dáme starší plech alebo nádobu na zaparenie. Po dosiahnutí teploty počkáme ešte 5 - 10 minút, aby boli plechy poriadne rozžhavené. Blízko rúry si pripravíme hrnček vody. Vykvasený bochník vyklopíme na kuchynskej linke na papier na pečenie, ostrým nožom alebo žiletkou ho vkusne narežeme a pomocou sádzacej lopaty ho prenesieme do rúry. Šupneme chlebík aj s papierom na pečenie na rozhorúčený plech a pred zatvorením dvierok rúry vylejeme na spodný plech pripravený hrnček vody. Voda zasyčí, premení sa na paru. Dvierka rýchlo zatvoríme, aby para zostala vo vnútri. Pri 250°C pečieme 10 minút. Následne rúru otvoríme, vyberieme plech s vodou a teplotu stiahneme na 200°C. Dopekáme cca 20 minút.
- Kontrola a chladenie: Po vybraní chleba z rúry naň zospodu zaklopeme. Zvuk má byť jasne dutý. Ak nie je, bochník vrátime ešte na pár minút na dopečenie. Upečený chlieb dáme na vychladnúť na mriežku. Krájame, až keď je dokonale vychladnutý, nakoľko ako pri každom kváskovom chlebíku, aj počas chladnutia cesto ešte pracuje.
Veľkosť ošatky: 750 gPredpokladaná doba prípravy štartéra: 9 - 12 hodínOstatná predpokladaná doba prípravy: 3,5 - 6 hodínOdporúčaný čas pečenia: 30 minút
Časté Problémy a Riešenia
Mnohé pekárky začiatočníčky majú podobné problémy s cestom, ktoré sa lepí a nemá "natahovaciu" konzistenciu. K výsledku sa musíte dopracovať, rovnako ako skúsenejšie pekárky. Je dôležité experimentovať s múkou a vodou, ale chlieb bude vždycky dobrý, aj keď tvarem iný.
Problém: Cesto sa lepí a nedá sa stočiť.
Možné príčiny:
- Príliš veľa vody v ceste.
- Slabá múka, ktorá nedokáže absorbovať dostatok tekutiny.
- Nedostatočné premiesenie cesta.
Riešenia:
- Znížte množstvo vody v recepte.
- Použite silnejšiu múku s vyšším obsahom lepku (ak nerobíte bezlepkovú verziu).
- Dôkladne premiesite cesto, aby sa vyvinul lepok (alebo štruktúra v bezlepkovej verzii).
- Pri stáčaní cesta si navlhčite ruky alebo ich jemne pomúčte.
Problém: Chlieb sa po vyklopení z ošatky rozleje.
Prečítajte si tiež: Tipy a triky pre bezlepkový jablkový koláč
Možné príčiny:
- Cesto prekyslo v ošatke.
- Cesto bolo príliš riedke.
Riešenia:
- Skráťte čas kysnutia cesta v ošatke.
- Použite menej vody v recepte.
- Pri stáčaní cesta dávajte pozor, aby ste ho dobre utiahli.
Ako zistiť, či je cesto v ošatke nakysnuté?
Najlepšie sa to dá spoznať prstovým testom. Ukazovákom jemne pichneme do cesta a pokiaľ sa pomaličky vracia spať, tak pečieme.