Receptáre našich mám sú plné kulinárskych pokladov, ktoré sa dedia z generácie na generáciu. Každá rodina si ich upravila podľa vlastných chutí a preferencií, čím vznikli jedinečné variácie tradičných receptov. Vianoce sú čas, kedy si radi doprajeme rôzne sladkosti. Ak sa navyše snažíte o bezlepkovú stravu, nemusíte sa vzdávať vianočných dobrôt. Aj bezlepková verzia môže byť rovnako chutná a slávnostná. Ponúkame vám inšpiráciu a praktické rady, ako si pripraviť chutné bezlepkové koláče pre rôzne príležitosti.
Prečo si vybrať bezlepkový koláč?
Bezlepkový koláč je vynikajúcou alternatívou pre ľudí s celiakiou, alergiou na lepok alebo pre tých, ktorí sa rozhodli lepok zo svojho jedálnička vylúčiť. Kysnuté koláče z bezlepkovej múky si však môžu vychutnať všetci, ktorí hľadajú zdravšiu a ľahšiu alternatívu tradičných koláčov. Navyše, bezlepkové koláče sa dajú pripraviť s rôznymi druhmi ovocia, plnkami a posýpkami, takže si každý nájde svoju obľúbenú kombináciu.
Zásady a tipy pre bezlepkové pečenie
Pečenie bez lepku si vyžaduje určité špecifické postupy a suroviny, aby bol výsledok chutný a uspokojivý. Tu je niekoľko základných zásad a tipov, ktoré vám pomôžu dosiahnuť najlepšie výsledky:
- Výber múky: Použite kvalitnú zmes bezlepkovej múky určenú na pečenie. Rôzne zmesi majú rôzne vlastnosti, preto je dôležité vyskúšať viacero druhov a nájsť tú, ktorá vám najviac vyhovuje. U našich zákazníkov sú veľmi obľúbené bezlepkové múky Liana. V sortimente tejto značky totiž nájdete špeciálne múčne zmesi na prípravu koláčikov, zákuskov, múčnikov a množstva iných sladkých i slaných dobrôt. Na pečenie bezlepkových vianočných koláčikov sa vám určite zídu bezlepkové múky Universal Mix Liana, Fine Mix Liana a Cake Mix Liana. Múčna zmes Cake Mix je skvelá na prípravu kokosových ježov, orechových rožtekov, lineckých koláčikov či medvedích labiek.
- Konzistencia cesta: Bezlepkové cesto je často redšie ako klasické cesto. Nebojte sa pridať trochu viac múky, ak je cesto príliš lepkavé. Mnohí „čerství“ celiatici totiž ešte možno nevedia, že bezlepkové cesto sa zvykne správať trošku inak než to klasické „lepkové“. Spôsobuje to práve absencia lepku - pôvodcu typickej lepivosti cesta. Bezlepkové cestá preto mávajú inú štruktúru a konzistenciu, čo vás môže prekvapiť, prípadne niektorých možno aj odradiť. Pokiaľ ale zachováte chladnú hlavu a otvorenú myseľ, určite sa vám podarí upiecť si chutné vianočné bezlepkové koláčiky.
- Kysnutie: Bezlepkové cesto zvyčajne nevyžaduje kysnutie pred tvarovaním, ak ide o kysnuté koláče. Po vytvarovaní koláča ho však nechajte kysnúť na plechu aspoň 1 hodinu, aby bol výsledok nadýchanejší.
- Teplota: Dbajte na to, aby všetky suroviny mali izbovú teplotu. To pomôže droždiam aktivovať sa a zabezpečí lepšie kysnutie cesta.
- Pečenie: Bezlepkové koláče sa často pečú kratšie ako klasické koláče. Dávajte pozor, aby sa koláč nepresušil.
Bezlepkové múky a ich využitie
Správna bezlepková múka je pre bezlepkové pečenie kľúčová. Dostupné sú jednozložkové bezlepkové múky vyrobené z prirodzene bezlepkových obilnín, pseudoobilnín, strukovín či orechov. Každá takáto múka má iné vlastnosti a je niečím špecifická. Napríklad kukuričná múka sa sama o sebe skvele hodí do omáčok, kaší, placiek a čo sa pečenia týka, je najlepšia na vysypávanie plechu. Ryžová je zas perfektná na výrobu cestovín a z mandľovej si pripravíte chutné makrónky. Najčastejšie sa stretávame s múčnymi zmesami, ktoré sú presne namiešané na určitý druh jedla a pečiva. Takéto zmesi si viete pripraviť aj sami. Dáva vám to možnosť podľa vašich preferencií doladiť pečenie do dokonalosti.
Na čo si dať pozor pri výbere surovín
Lepok sa nemusí vyskytovať len v múke. Nájdete ho aj v rôznych iných surovinách na pečenie a varenie. Je často súčasťou dochucovadiel, aróm, náplní a podobne. Pokiaľ už máte nejaké svoje overené potraviny, siahnite po tých. Ak však skúšate nový recept, nezabudnite si overiť, či je daná surovina pre celiatikov naozaj vhodná. Pozor si dajte napríklad na kypriaci prášok. Veľmi často sa do neho totiž pridáva modifikovaný škrob ako protihrudkujúca zložka. Bezpečné by mali byť tie druhy kypriacich práškov, ktoré majú v zložení uvedený kukuričný alebo zemiakový škrob. Pozor však na pšeničný. Ak plánujete piecť koláč, do ktorého ide rum, opäť by ste mali zbystriť pozornosť. Ku krížovej kontaminácii dochádza, keď sa bezlepkové jedlo, prípadne surovina, dostane do kontaktu s lepkom. Stáva sa tak pri spracovávaní surovín pri ich výrobe alebo balení. Krížová kontaminácia môže ale nastať aj u vás doma, napríklad ak používate tie isté kuchynské nástroje, riady a misy na prípravu bezlepkového a klasického jedla. Nezabúdajte preto nato, že by ste mali mať vaše suroviny vždy dobre zabalené a bezpečne uskladnené.
Prečítajte si tiež: Dukátové buchtičky bez lepku
Sladidlá a tuky v zdravšom pečení
Mnohí z nás sú už pokročilí konzumenti a dávno nás prestali baviť presladené koláče plné cukru či bielej múky. Preto je dôležité zamerať sa aj na výber zdravších alternatív sladidiel a tukov.
- Sladidlá: Je dôležité znižovať množstvá cukru v receptoch a zmeniť aj typ sladidla. Na začiatku môžete použiť aspoň nerafinovaný cukor, neskôr sladidlo s nižším glykemickým indexom. Hoci je trstinový cukor zdravší, lebo je nerafinovaný, glykemický index má rovnaký. Odporúčame skúsiť brezový cukor, cukor z kokosových kvetov, ďatlový sirup alebo rozmixované namočené sušené ovocie. A rôzne slady - jačmenný, ryžový.
- Tuky: Vyraďte stužené tuky zo svojho "shopping listu", pretože vznikajú nezdravou hydrogenáciou.
Základný recept na bezlepkový kysnutý koláč s ovocím
Ingrediencie:
- Bezlepková múka (napr. Bakery mix Liana alebo iná zmes bezlepkovej múky)
- Mlieko (100 ml na kvások + zvyšok podľa potreby)
- Cukor (1 PL na kvások + zvyšok podľa receptu)
- Droždie (čerstvé alebo sušené)
- Vajce
- Olej
- Soľ
- Voliteľné: vanilkový cukor, citrónová kôra
Postup:
- Kvások: Zo 100 ml vlažného mlieka, 1 PL cukru a droždia pripravíme kvások. Necháme ho na teplom mieste asi 10 minút, kým nevzíde.
- Cesto: V mise zmiešame bezlepkovú múku, cukor, vajce, olej, soľ a vlejeme nakysnutý kvások. Postupne pridávame zvyšné mlieko a mixérom s hnetacími metličkami vypracujeme cesto. Cesto by malo byť vláčne a nemalo by sa lepiť.
- Tvarovanie: Bezlepkové cesto (na rozdiel od klasického cesta z múky s lepkom) nenechávame kysnúť, ale hneď s cestom pracujeme. Cesto vyvaľkáme na pomúčenej pracovnej doske a vložíme ho do formy vymastenej olejom.
- Plnka a posýpka: Na cesto poukladáme obľúbené ovocie (napr. vykôstkované slivky, marhule, čučoriedky). Pripravíme si mrveničku zmiešaním bezlepkovej múky, cukru a masla. Mrveničkou posypeme ovocie a pridáme škoricový cukor.
- Pečenie: Pečieme v rúre vyhriatej na 180-190 °C približne 15-20 minút, alebo kým koláč nie je dozlatista upečený.
Recepty na bezlepkové koláče bez plnky
Hoci mnohé koláče obsahujú plnku, existuje množstvo chutných bezlepkových receptov, ktoré sa zaobídu bez nej.
- Ovocná bublanina bez lepku: Jednoduchý tradičný koláč, ktorý je obľúbený v mnohých rodinách. Používam bezlepkovú múku určenú na jemné pečivo a koláče - Promix PK špeciál.
- Kakaovník bez lepku: Z kysnutého cesta, ktoré ostáva mäkké a vláčne. A pokojne ho môžete použiť nielen na prípravu kakaovníka, ale aj akéhokoľvek iného závinu. Napríklad orechovníka, makovníka a pod.
- Jednoduchý bezlepkový koláč s ovocím: Či doň dáte čerešne, čučoriedky, slivky alebo aj jablká - vždy vám bude chutiť. Nadýchané cesto plné ovocia je predsa super, však? Viete, prečo máme všetci tak radi kysnuté bezlepkové koláče s ovocím? Lebo ich môžeme jesť po celý rok. Dajú sa pripravovať s čerstvým ale aj mrazeným ovocím.
- Jablkový mrežovník bez lepku: Vďaka hotovému chladenému lineckému cestu ho máte raz-dva hotový.
- Obrátený pohánkový koláč bez lepku: Vhodný aj pre vegánov, šťavnatý a bohatý na ovocie. Pohánkový koláč sme napiekli z našich jednodruhoviek.
- Bezlepková babka: S týmto receptom sa vám podarí vykúzliť chutné kysnuté cesto, ktoré sme naplnili zaujímavou kombináciou maku a marcipánu.
- Pohánkové jablkové pité: Prekvapí vás, aká je to chutná kombinácia.
Recepty na bezlepkový závin
Makový závin:
- Pripravíme si kvások.
- V mise zmiešame bezlepkovú múku a cukor.
- Mlieko s cukrom zohrejeme v hrnci, tesne pred varom ho odstavíme a dáme nabok, prisypeme doň mak a pridáme drobné kúsky masla.
- Vykysnuté cesto premiestnime na pomúčenú dosku a vyvaľkáme na obdĺžnik hrubý 1 cm.
- Rovnomerne ho potrieme džemom a nanesieme naň makovú náplň.
- Závin dáme na maslom vymastený plech a zakryjeme utierkou, necháme kysnúť ešte cca 15 minút.
- Pečieme v rozohriatej rúre.
Orechový závin: Postupujeme podobne ako pri makovom závine, len namiesto makovej plnky použijeme orechovú plnku (mleté orechy zmiešané s cukrom, mliekom a maslom).
Kakaový závin: Pre milovníkov čokolády je tento kakaový závin bez lepku dokonalou voľbou. Pripravíme si kakaovú plnku zmiešaním kakaa, cukru, mlieka a masla.
Prečítajte si tiež: Všetko o bezlepkových obilninách
Inšpirácie na plnky a posýpky
Hoci sa zameriavame na koláče bez plnky, pre inšpiráciu uvádzame aj nápady na plnky, ktoré môžete použiť pri iných bezlepkových receptoch:
- Ovocie: čerstvé, mrazené alebo zavárané slivky, marhule, čučoriedky, jablká, hrušky
- Tvarohová plnka: tvaroh, vajce, cukor, vanilkový cukor, citrónová kôra
- Maková plnka: mletý mak, mlieko, cukor, maslo
- Orechová plnka: mleté orechy, mlieko, cukor, maslo
- Lekvár: slivkový, marhuľový, ríbezľový
- Posýpka: bezlepková múka, cukor, maslo, škorica
Recepty na bezlepkové vianočné pečivo
Ponúkame vám niekoľko obľúbených bezlepkových vianočných receptov:
Bezlepkové medovníčky:
- Zmiešame 2 šálky bezlepkovej múky (napr. Universal Mix Liana), 1/2 šálky práškového cukru, 1 lyžičku mletej škorice, 1/2 lyžičky mletého zázvoru, 1/4 lyžičky mletých klinčekov a štipku soli.
- Do suchých ingrediencií pridáme vajce, rozpustené maslo a med.
- Cesto rozvaľkáme na pomúčenej doske na hrúbku približne 5 mm.
- Vykrajujeme rôzne tvary a ukladáme na plech vystlaný papierom na pečenie.
- Medovníčky pečieme približne 10-12 minút.
Bezlepkové linecké koláčiky:
- Zmiešame 2 šálky bezlepkovej múky (napr. Fine Mix Liana), 1/2 šálky práškového cukru, 1 vajce a štipku soli.
- Pridáme rozpustený kokosový olej, vajce a vanilkový extrakt.
- Cesto rozvaľkáme na pomúčenej doske na hrúbku približne 5 mm.
- Vykrajujeme rôzne tvary (napr. hviezdičky, srdiečka, kolieska) a ukladáme na plech vystlaný papierom na pečenie. Do polovice koláčikov vykrojte v strede srdiečko alebo krúžok.
- Vychladnuté plníme džemom, plný tvar spojíme s vykrojeným.
Bezlepkové medvedie labky:
Prečítajte si tiež: Recepty na bezlepkové koláče
- Zmiešame 2 šálky bezlepkovej múky (napr. Cake Mix Liana), 1/2 šálky práškového cukru, 1 vajce a štipku soli.
- Pridáme rozpustený kokosový olej, cukor, mandľové mlieko, vajce a vanilkový extrakt.
- Dôkladne premiešame, kým nezískame homogénne cesto.
- Cesto natlačíme do naolejovaných formičiek.
- Medvedie labky necháme mierne vychladnúť na plechu, potom ich premiestnime na mriežku pre úplné vychladnutie.
Bezlepkové orechové rožteky:
- Zmiešame 2 šálky bezlepkovej múky (napr. Cake Mix Liana), 1 šálku mletých orechov, 1/2 šálky práškového cukru, 1 vajce a štipku soli.
- Pridáme rozpustený kokosový olej, práškový cukor alebo xylitol, vajce a vanilkový extrakt.
- Dôkladne premiešame, kým nezískame hladké cesto. Ak je cesto príliš lepkavé, pridáme postupne viac múky.
- Cesto rozdelíme na menšie kúsky, tvarujeme ich do tenkých valčekov a tie zatočíme do tvaru malých rožkov.
- Rožteky necháme vychladnúť na plechu. Rožteky ešte horúce obalíme v práškovom a Vanilínovom cukre Liana a môžeme si pochutnávať na bezlepkovej orechovej dobrote.
Ďalšie bezlepkové vianočné recepty
- Bezlepkové vanilkové rožky: Povinná jazda každých sviatkov.
- Babičkin vianočný bezlepkový štedrák: Skladá sa z lekváru, tvarohovej, makovej a orechovej plnky. Do tvarohovej plnky pridajte polovicu vrecka Polevy citrónovej Liana a Zlatý krém Liana, ktoré vytvorili v zákusku ešte lepšiu chuť.
- Kokosové ježe v bezlepkovej verzii: Sladké medové štangličky obalené v rumovo-kakaovej poleve posypané kokosom, ktoré ostanú dlho šťavnaté.
- Orechové rožteky: Horúce rožteky obalené v práškovom a vanilínovom cukre.
- Medové rezy: Vďačný recept, ktorý sa hodí na Vianoce, Veľkú noc, svadbu či iné rodinné oslavy. Ideálne je rezy jesť až na druhý deň, aby zvláčneli avšak trpezlivosť sa vám vyplatí.
- Perníčky: Aby perníčky ostali dlho mäkké, stačí do nádoby s vekom pridať rozkrojené jabĺčko.
- Marlenka: S týmto receptom bez vaľkania cesta sa vám Marlenka zaručene podarí.
- Gaštanovo-čokoládové keksíky: Potrebujete: 90 g gaštanovej múky, 30 g tmavej ryžovej múky, 22 g kukuričného škrobu, 15 g kakaa holandského typu, 50 g tmavého trstinového cukru, pol lyžičky sódy bikarbóny, švrť lyžičky soli, 60 g masla, 3 lyžice medu, 2 lyžice mlieka, 1 lyžička vanilkového extraktu, 2 lyžice kryštálového cukru. Postup: Obe múky, škrob, kakao, cukor, sódu bikarbónu a soľ zmiešajte. Pridajte maslo nakrájané na kocky a vypracujte do konzistencie mrveničky. Vlejte med, mlieko, vanilkový extrakt a vypracujte hladké cesto. Zabaľte do fólie a odložte na hodinu do chladničky. Cesto preneste rovno na papier na pečenie, vytvarujte ho na obdĺžnik a vyvaľkajte ho na hrúbku pol centimetra. Pomocou noža alebo radielka rozrežte plát na štvorčeky. Každý popichajte špajľou a povrch posypte kryštálovým cukrom. Plech s keksíkmi vložte do rúry vyhriatej na 175 °C a pečte 13 až 15 minút. Vyberte z rúry a pomocou špachtle keksíky premiestnite na mriežku, kde ich nechajte úplne vychladnúť.
- Mandľové cantuccini: Potrebujete: 1 vajce, 1 žĺtok, 100 g krupicového cukru, pol lyžičky mletej vanilky, 20 g masla izbovej teploty, 1 lyžica amaretta (mandľový likér), 100 g bezlepkovej múky, 80 g mandľovej múky, 5 g kypriaceho prášku, štipka soli, 30 g marcipánu, 1 lyžička citrónovej kôry, 100 g nasekaných nešúpaných mandlí. Postup: Do misy dajte vajce, žĺtok, cukor, vanilku a vyšľahajte. Pridajte maslo, amaretto a premiešajte. Nakoniec vsypte preosiate múky s kypriacim práškom, so soľou, nastrúhaný marcipán, nastrúhanú citrónovú kôru a nasekané mandle. Všetko dobre zamiešajte, aby sa suroviny spojili. Z cesta urobte plochý valec a uložte ho na plech vyložený papierom na pečenie. Vložte do rúry vyhriatej na 185 °C a pečte približne 20 minút. Po upečení nechajte 15 minút chladnúť a následne nožom nakrájajte na plátky hrubé 1 cm. Tie znovu rozložte na plech a nechajte v rúre ešte 10 minút dopiecť.
- Parížske rožky: Potrebujete: Na základ: 2 bielky, 150 g krupicového cukru, 100 g mletých vlašských orechov, 1 lyžica kukuričného škrobu. Na krém: 2 žĺtky, 1 vajce, 55 g krupicového cukru, 2 lyžice kakaa holandského typu, 200 g masla izbovej teploty, pol lyžičky mletej vanilky. Na polevu: 100 g kvalitnej tmavej čokolády 54 %, 50 až 100 g masla. Postup: Do ohňovzdornej misy vlejte bielky a vyšľahajte ich na mäkký sneh. Potom vsypte cukor, misu položte nad vriacu vodu a šľahajte, kým sneh nebude lesklý, pevný a hladký. Teraz zapracujte mleté orechy zmiešané so škrobom. Hmotu preložte do cukrárskeho vrecka s ozdobnou špičkou a na plech vyložený papierom na pečenie nastriekajte rožteky. Plech vložte do rúry vyhriatej na 120 °C a pečte približne 25 minút. Rožteky nechajte vychladnúť. Do hrnca nad paru položte misu so žĺtkami, s vajíčkom, cukrom, kakaom a vyšľahajte do zhustnutia. Odstavte, prikryte fóliou, aby sa dotýkala povrchu, a nechajte vyhladnúť. Maslo prešľahajte a postupne pridávajte vychladnutý kakaový krém. Dobre vyšľahajte. Krémom naplňte cukrárske vrecko a na vychladnuté rožteky z neho nastriekajte vlnky. Koláčiky vložte do chladničky, aby krém dobre stuhol. Na polevu roztopte čokoládu spolu s maslom a rožteky v nej namáčajte. Opäť nechajte stuhnúť.
- Zázvorníky: Potrebujete: 15 g mletých ľanových semiačok, 30 ml vody, 113 g masla, 140 g cukru demerara + na obalenie, 60 g mandľového masla, 80 g melasy, 30 ml mlieka (môže byť aj rastlinné), 250 g hladkej bezlepkovej múky, 10 g sušeného zázvoru, 5 g mletej škorice, štipka mletých klinčekov, štipka soli, 1 lyžička kypriaceho prášku. Postup: Ľanové semiačka s vodou premiešajte a nechajte 5 minút odležať. V mise vyšľahajte maslo s cukrom na svetlú penu. Pridajte ľanové semiačka, mandľové maslo, melasu a mlieko. Znovu vyšľahajte. Do misy preosejte múku, zázvor, škoricu, klinčeky, soľ a kypriaci prášok. Premiešajte a po častiach suchú zmes zapracujte do tej mokrej. Vypracujte hladké cesto. Z cesta vždy odoberte približne rovnakú časť a vytvarujte guľôčky. Tie jemne stlačte do tvaru disku a z jednej strany namočte do misky s cukrom. Zázvorníky poukladajte na plech vyložený papierom na pečenie a vložte do rúry vyhriatej na 175 °C. Pečte približne10 minút, aby zázvorníky pekne zhnedli a na koncoch mierne popraskali.
Ako skladovať bezlepkový kysnutý koláč?
Bezlepkový kysnutý koláč je najlepší čerstvý, ale môžete ho skladovať v chladničke v uzavretej nádobe až 3 dni.
Tipy od Lenky Mančíkovej, expertky na bezlepkové pečenie
- Vylepšenia pre zdravé pečenie:
- Zmeniť časť alebo celé množstvo múky.
- Znižovať množstvá cukru a zmeniť aj typ sladidla.
- Časť tuku sa dá nahradiť zdravšími, prirodzenými formami - mandle, orechy.
- Kypriace prášky: Už roky nepoužívam klasický kypriaci prášok - a tak som si zvykla, že okamžite spoznám, ak je koláč upečený s bežným práškom. Chutí tak „chemicky“. Bohužiaľ, často ho pekárky dávajú aj zbytočne veľa. Ja dávam max.