Temný stredovek bol z gastronomického hľadiska zaujímavým obdobím. Naši predkovia takmer nejedli zeleninu, no zato si pochutnávali na mäsách, ktoré by dnes vložili do úst len tí odvážnejší. Poďme sa spoločne ponoriť do stredovekej kuchyne a objavme chute a vône, ktoré formovali stravovacie návyky našich predkov.
Stredoveké suroviny a základné potraviny
Stredoveké suroviny sa od tých dnešných líšili. Na našom území sa napríklad vôbec nevyskytovali zemiaky. Základnou komoditou boli obilniny. Z nich si ľudia pripravovali chlieb, placky a kaše, ktoré boli súčasťou každého pokrmu. Okrem tradičných obilnín ako pohánka, špalda a raž, sa kaše varili aj zo sušenej bazy. Jedli sa v slanom aj sladkom prevedení.
Aj podľa spisovateľa Zikmunda Wintera sa u zvlášť koncom stredoveku, v 14. až 16. storočí, jedol najmä hrach, mäso, kapusta, krúpy, syr a korunou všetkého bol chlieb. Znalec v odbore pokrmov a stolovania Vladimír Poštulka tvrdí, že k jedným z najtradičnejších jedál pred sedemsto rokmi na našom území patril varený hrach zmiešaný s varenými krúpami.
Obľubu si v stredoeurópskych končinách dodnes zachovali polievky. Bez zemiakov však bola ich ponuka podstatne odlišná od tých dnešných. Tradičné stredoveké polievky sa varili z piva, orechov, chrenu alebo dokonca z mandlí. Dnes už len pre silné žalúdky.
Mäsové hody a pôstne jedlá
Na rozdiel od šľachty, poddaní si mäsové hody neužívali každý deň. A asi by sme boli zaskočení, o aké mäso išlo. V stredoveku sa premieňalo na jedlo prakticky všetko, čo sa dalo chytiť v lesoch a na lúkach. Ježkovia, sysle (najviac cenená bola ich pečeň), veveričky (často sa varili s cibuľou a sušenými jablkami), bobry, vrany (robila sa z nich polievka), žaby a slimáky. Tieto lahôdky boli obľúbené predovšetkým medzi pastiermi dobytka, ktorí si ich mohli upiecť alebo uvariť priamo v teréne. Pochúťkou boli dokonca aj plchy - plch veľký a plch lesný.
Prečítajte si tiež: Konštrukcia stredovekých pecí
Obľúbený bol tiež tetrov, z ktorého sa pripravovala paštéta, a prasacie uši. V čase pôstu sa mäso mohlo konzumovať v nedeľu, v utorok a vo štvrtok. V tomto období tiež ľudia často konzumovali ryby - lososa, pstruha, úhora, šťuku, lieňa, jalca či sumca. Rybie mäso, podobne ako slimačie, sa totiž za mäso nepovažovalo.
Vladimír Poštulka pridáva k dobru recept na bobrí chvost z kuchárskej knihy Jana Severina z 15. storočia: „Zaujímavé je, že sa tu odporúča použitie gréckeho, to znamená červeného vína, medu, mandlí, zázvoru, klinčekov, muškátového kvetu, šafranu a korenia. Varený a potom na víne dusený bobrí chvost bol jedným z najobľúbenejších stredovekých receptov v strednej Európe.“
Medzi obľúbené pokrmy patrilo podľa Severinovej kuchárky aj dusené vemienko. Pomlelo sa na prúžky a varilo sa v omáčke z ušľahaných žĺtkov, nasekaných mandlí, červeného vína a masla. Omáčka sa zahustila rozdrvenou hriankou a okorenila medom, soľou, šafranom a ďalším korením.
Koreniny boli v tej dobe veľmi populárne, najmä bohatšie vrstvy sa v ich využívaní vyložene vyžívali. Medzi ďalšími dobovými receptami vymenováva Petr Studnička z Vysokej školy hotelovej pečené kura s medom, sliepku so slivkovou omáčkou, pečené diviačie mäso, jahňacinu v čiernej omáčke, bravčovinu, šišky z vemena, plnenú šťuku, duseného bažanta a krokety z kapra. Stredovekí ľudia si na rozdiel od nás menej potrpeli na zeleninu.
Sladké stredoveké jazýčky
Už pred viac ako polstoročím sa u obyvateľov v centre starého kontinentu prejavovala láska k sladkým hlavným jedlám. V slovenskej a českej kuchyni majú dodnes významné zastúpenie a robia z nás v kulinárskom svete tak trochu raritu. Súčasťou mnohých pokrmov bol med. Napríklad aj hrachová kaša bola dochucovaná medom," upozorňuje Petr Studnička. A vymenováva ďalšie stredoveké sladké pochúťky: pšenovú kašu s ovocím a medom, šišky a mandľovú babu.
Prečítajte si tiež: Ako vypočítať množstvo jedla
Nápoje v stredoveku
Pitie alkoholických nápojov bolo v stredoveku rozšírené a považované za prospešné. Pilo sa na privítanie, na zdravie i na šťastie, pilo sa veľa a pilo sa všade, iba páni nevideli radi pitie u sedliakov a tí boli terčom výčitiek mravokárcov. S nástupom kráľa Karola IV na trón sa dostalo na stoly našich predkov víno. Panovník si ho obľúbil pri svojich pobytoch vo Francúzsku a Taliansku a následne ho predstavil aj v našich luhoch a hájoch.
Voda, či víno? Víno bolo považované za obyčajný nápoj a hlavne u šľachty sa konzumovalo počas celého dňa aj vo väčších množstvách. Bolo dovolené aj počas pôstnych dní, preto jeho spotreba bola vysoká. Obľúbeným nápojom bola medovina. Vyrábala sa zmiešaním vody a medu v takom pomere, aby v nej plávalo vajce. Tmavá i svetlá si udržala popularitu do raného novoveku. V obľube ju pretromflo pivo a pálenka, obvykle veľmi silná. Tá slúžila spočiatku ako liek a potom prenikla do bohatších vrstiev ako bežný nápoj. V našich zemepisných šírkach bolo víno drahé a tak bolo viac menej výsadou bohatých, kde i deti dostávali svoj denný prídel vína, dedinčanom a chudobnejším vrstvám ostávalo hlavne pitie piva.
Hostiny a stolovanie
Stravovanie v bohatších kruhoch bolo pripravované s ohľadom na spoločenskú vrstvu a majetok. Hlavne hostiny, predovšetkým svadobné boli pompézne a mimoriadne slávnostné. Vyznačovali sa predovšetkým množstvom jedla a pitia a podávaním v drahých nádobách. Jedlo bolo aj rafinovane pripravované a tzv. jedlo na pozeranie sa stalo hlavnou ozdobou stola. Menili sa druhy mäsa. Bez zveriny by v 16. stor nebola hostina dosť dobrá. Pri bohatých stoloch sa podávalo 5 samostatných chodov na konci 16. stor. sa hostiny predĺžili na tri až štyri hodiny a podávalo sa od 3O do 1OO chodov. Hydina, zverina, ryby, raky, žaby..
Hydina, zverina, ryby a iné delikatesy
V stredoveku bola hydina veľmi obľúbená. Najviac sa používala sliepka a špeciálne z nej slepačia polievka, ktorá bola považovaná aj za liek a prostriedok na posilnenie. Z vareného ale aj surového slepačieho mäsa sa hojne pripravovali mäsové kaše, do ktorých a pridávali aj kosti, krky, nožičky. Pripravovali sa aj na sladko z hrozienkami, cukrom, mandľami či figami.
Z obľuby lovu vyplýval aj častý výskyt zveriny na stoloch stredovekých hostín. Srny so slivkami a čerešňami, jeleň s jablkami a cibuľou s omáčkami z vína, sušených krajcov chleba, mandlí a hrozienok. Zajac s omáčkami z octu, piva a korenín alebo i „prosto“ pečený na ražni. Zvláštnosťou bola zverina zubrová alebo byvolová. Keďže išlo o cenné mäso pripravovalo sa s mandľami, medom a fygami.
Prečítajte si tiež: Gastronomická scéna
Ako pôstne jedlo sa zaužíval bobor, keďže žil vo vode a priradzovaný k rybám. Z medveďa sa upravovali paznechty, tlapy a podávali sa teplé i studené. Zvláštnosťou stredovekej kuchyne boli veveričky podávané s ovocím a chlebovými hriankami.
Ryba sa v stredovekej kuchyni využila úplne celá. Podával sa varená, solená, sušená pečená i plnená. Z vnútorností sa pripravovali polievky či kaše a špecialitou boli namáčané šupiny ako tzv. studená kyselica. Račie mäso, klepetá i panciere s vajíčkami i maslom boli ozvláštnením každej hostiny. Z Talianska sem prišla v 17. stor. móda jesť žabie stehienka, ale tie neboli všeobecne považované za jedlo vhodné na panský stôl.
Kaša - základ stredovekej stravy
Jedným zo spôsobov použitia obilia bola príprava kaše. Bola obľúbeným a častým jedlom. Ochucovali sa zeleninou, bylinami, korienkami, korením i hubami. Stoly 15. a 16. storočia boli preplnené slanými kašami najrôznejšieho zloženia. Sladká kaša bola veľmi vzácna a niekedy predstavovala aj slávnostné jedlo. Prifarbovali sa rôznymi prísadami (slivkový lekvár, jahody, čerešne, brusnice i zelený petržlen) a to im dávalo ešte slávnostnejší charakter. Najslávnostnejšie jedlo bola tzv. štvorfarebná kaša zafarbená šafranom, zandalom, hrozienkami a biela bez prísad. Špecialitou boli kaše z kvetín čerstvej ruže a kvetu bazy. Ochucovali sa medom, vínom a maslom.
Okrem slávnostných kaší sa konzumovalo aj sladké pečivo - perník, oblátky, sladké šišky. Podávali sa pri výnimočných príležitostiach a sviatkoch a koláče mali zavše kultový význam pri svadbách a rodinných príležitostiach ako obradové pečivo. Preferovali sa medové a makové.
Recepty zo stredoveku
Ponúkame vám niekoľko receptov, ktoré vám priblížia stravovanie v stredoveku:
Kniežacia kaša (15. - 16. storočie)
Uvar sliepku. Vyber z nej kosti a mäso dobre posekaj. Pridaj k nemu rozmočený biely chlieb. Kosti roztĺč, povar v hovädzej polievke a preceď. Mäso, chlieb a polievku zmiešaj, okoreň tým korením, ktoré rád ješ, povar a daj na misu.
Páv v kyselici (16. storočie)
Nabodni páva priamo v hlave, oškĺb ho až k chvostu. Čisto ho umy a opatrne nasoľ. Keď ho chceš dať na rošt tak chvost omotaj látkou a na tú daj riedke cesto. Nohy uprav tak, akoby mal kľačať a hlavu tak aby stála. Korunku tiež oviň látkou a cestom. Keď je pečený, uprav mu ešte za orúca chvost, aby bol roztiahnutý ako koleso. Daj ho na misu a oblej okolo neho čiernu huspeninu. Potom vezmi figový lekvár, celého páva ním natri a oblep ho farebnými konfetami z cukru a oblátok. Na huspeninu urob kvety a ruže z oblátok, do stredu daj pozlátenú ružu. Pávovi urob ešte pozlátené krídla z vaječného cesta. Pozláť mu ešte hrdlo a nohy a všetko daj na stôl.
Kaša z mozgu teľacieho (16. storočie)
Uvar mozog, rozotri na mise a rozpusť s dobrým vínom. Potom to vlej do kotlíka, zavar hrsť alebo dve hrsti krupice, pridaj šafran, ktorý to zafarbí na žlto, pridaj rascu a med, a na mise posyp škoricou.
Šišky z bieleho chleba (15. - 16. storočie)
Nastrúhaj biely chlieb a preosej ho. Pridaj potrebné množstvo vajec, hrozienka, trošku cukru, škoricu a šafran. Všetko dobre premiešaj. Cesto rozlož na drevo, odkrajuj z neho nožom kúsky a tie vhadzuj do rozpáleného masla. Osmažené daj na misu, posyp cukrom a jedz. DOBRÚ CHUŤ! Alebo ak si netrúfnete, narežte si radšej chlieb, slaninu a klobásu.
Stredoveké recepty v súčasnosti: Projekt Žilinský kraj Templárov a ochutnávka v Kanianskej
Projekt Žilinský kraj Templárov má opäť zaujímavý výstup, ktorý je určený pre všetkých labužníkov a tých, ktorí radi experimentujú na pôde vlastnej kuchyne. Dvadsaťštyri stranová publikácia je súčasťou oživovania histórie na území Žilinského kraja. Kniha vás hneď na začiatku oboznámi s tým, čo by ste mali vedieť predtým, ako začnete variť. Nájdete tu stredoveké recepty, pri ktorých zistíte, že aj v dobách dávno minulých varili zdravo. Pokrmy boli bohaté na vlákninu, minerály aj na vitamíny. Stredovekí bojovníci museli byť silní a mocní, ako inak by porážali svojich nepriateľov. A preto museli prijímať zdravé a výdatné jedlá. Nebojte sa, na ich prípravu nebudete potrebovať ohnisko. Autor knihy postupne odhaľuje zvyky pri stolovaní a pri príprave stredovekých jedál. Kniha nám ponúka aj nahliadnutie do „špajze“ hostiteľov. Nachádzalo sa v nej rozmanité bohatstvo surovín. Samozrejme, medzi najobľúbenejšie pokrmy patrili mäsové špeciality, ako napríklad medvedie laby, labuť alebo veverička. Samotnú časť tvorí receptár s množstvom stredovekých receptov. Pri každom jedle, je uvedené storočie, krajina, z ktorého pochádza a spis, resp. kniha, v ktorej bol recept nájdený. Kniha je bohato ilustrovaná dobovými grafikami z gastronomického prostredia.
Kaniančania ochutnali slané aj sladké krúpové kaše pripravené podľa dávnych receptov našich predkov. Kedysi ľudia na dedinách piekli chlieb doma, nie však každý deň, ale raz za dva týždne. Aj tieto zaujímavosti sa dozvedeli obyvatelia Kanianky počas ochutnávky stredovekých jedál.
„Chceli sme súčasným gazdinám ukázať, že pri príprave jedál sa môžu inšpirovať aj v stredoveku," prezradil riaditeľ kanianskeho kultúrneho strediska Viliam Kurbel. Ochutnávku jedál podľa dávnych receptov pripravil v spolupráci s Hornonitrianskym múzeom v Prievidzi, predovšetkým s jeho riaditeľkou Ivetou Géczyovou, ktorá všetko navarila. „Na dedinách kedysi dominovali kašovité pokrmy, preto som ponúkla na ochutnanie hrachovú kašu, ale aj slané a sladké krúpové kaše," prezradila Géczyová.
Upiekla aj chlieb, pripravila varenú sliepku s plnkou, jablčné pyré, kvasenú kapustu, ale aj nápoje z cigórie a ďumbiera. „Chutí mi hrachová kaša, ale aj plnka zo sliepky," pochválil jedlá dôchodca František Boško. Rovnaké jedlá ocenila aj Anastázia Švarcová a priznala, že „niektoré doma varím, napríklad hrachovú kašu. A robím aj kvasenú kapustu. Inšpirovala som sa však aj ďalšími pokrmami."
Jedlá z obdobia stredoveku, ktoré boli typické pre hornú Nitru, sa podľa Géczyovej „dajú pripravovať aj dnes. Často na ne zabúdame. Napríklad krúpy poznáme už len zo zabíjačkových špecialít, pritom sa z nich dajú robiť aj chutné kaše. Krúpy pritom nie sú vôbec drahé a sú zdravé." Pripravila aj nápoj z ďumbiera, pričom práve čaj z tejto plodiny začína byť pre pozitívne účinky na zdravie človeka čoraz populárnejší.
Riaditeľka múzea pred samotnou ochutnávkou priblížila prípravu jedál v stredoveku, poukázala na rozdiely, ktoré boli v tejto oblasti v mestách a na dedinách. Predstavila najtradičnejšie potraviny, ktoré sa používali, ale aj spôsob ich prípravy.
„Akcia sa na naše veľké prekvapenie stretla so záujmom ľudí. Rozhodli sme sa, že nabudúce pripravíme ochutnávku stredovekých jedál vo veľkom, pod holým nebom. V takom prípade už nebude chýbať ani muzika, lebo tak to bolo typické pri stredovekých hostinách," dodal Kurbel.