Špargľa je ideálna jarná spoločníčka, ktorej sezóna je práve v plnom prúde a bude trvať až do júla. Tento článok vám prináša recept na chutné jedlo, ktoré kombinuje sezónnu špargľu s jemnou bešamelovou omáčkou.
Čo je bešamelová omáčka?
Bešamelová omáčka, ktorej sa tiež hovorí “matka francúzskej kuchyne”, je základom mnohých pokrmov. Ak ste sa s touto svetlou omáčkou ešte nestretli, tak je to omáčka z masla, múky a mlieka. Určite ste ju vyskúšali napríklad v lasagniach, dáva sa ale aj do gréckej musaky, cibuľovej polievky, zapečených (napríklad zeleninových) jedál alebo v Poľsku sa podáva k zemiakovým plackám.
Možno vás prekvapí, že počiatky tejto omáčky siahajú až do renesančného Toskánska. Vtedy sa jej hovorilo “zlepovacia omáčka”, a to predovšetkým vďaka jej lepivej a hustej konzistencii.
Príprava bešamelovej omáčky
Je tou najjednoduchšou omáčkou, ktorú každý z vás iste pozná. Skladá sa zo svetlej zápražky a mlieka. Je základom pre mnoho ďalších omáčok a jedál.
Z masla a z múky sprav svetlú zápražku (francúzi jej hovoria ROUX). Keď budete pripravovať zápražku, odporúčam ju neopekať príliš dlho. Mala by byť teda svetlá a nezačať tmavnúť. Čím viac ju budete pražiť, tým menej bude mať spájaciu schopnosť.
Prečítajte si tiež: Bešamelová omáčka krok za krokom
Podlej 400 ml horúceho mlieka a posoľ. Pridajte mlieko (to by nemalo byť úplne chladné) a za stáleho miešania varte, kým omáčka nezíska vami požadovanú konzistenciu.
Vymiešaj na hladko, aby bola úplne homogénna. Hustotu omáčky môžeš podľa potreby upravovať zmenou pomeru múky a mlieka. Ak sa vám podarí príliš hustý bešamel pridajte trochu mlieka a povarte. Dochuťte soľou a korením.
Aj keď je to základná omáčka, môžete sa pohrať s dochutením. Ja mám bešamel rada s novým korením, bobkovým listom a čiernym korením. Dajú sa sem však pridať aj čerstvé bylinky, cesnak, horčica alebo napríklad muškátový oriešok.
And that’s it, bešamel ako najjednoduchšia základná omáčka je na svete.
Bešamel je možné zamraziť. Osobne odporúčam dať ho do formy na ľad. Keď bešamel zmrzne, preložte ho do uzatvárateľného vrecka.
Prečítajte si tiež: Špenátové lasagne bez mlieka
Omáčka Mornay
Teraz pripravte omáčku mornay, ktorej základ tvorí bešamel. Mornay uvaríte tak, že do bešamelu pridáte smotanu so žĺtkami a nakoniec syr. Premiešajte žĺtky so smotanou na šľahanie. Zmes vlejte do bešamelu a dobre premiešajte.
Recept: Špargľa s bešamelovou omáčkou
Ingrediencie:
- Špargľa
- Mäso (podľa chuti)
- Bešamelová omáčka (pripravená podľa vyššie uvedeného postupu)
- Strúhaný syr
- Soľ
- Grilovacie korenie
Postup:
- Kúsky mäsa najemno naklep, natri soľou a grilovacím korením, nechaj chvíľu odstáť.
- Špargľu vlož do vriacej vody na 2-3 minúty, potom nechaj dobre odkvapkať. Zo stoniek odrežeme tie casti, ktore su zdrevnatene a stare. Stonky mozeme aj obielit. Ja som pouzila baby sparglu, ktora je velmi jemna a krehka, niekedy sa da jest aj surova. Tu som vobec nevarila.
- Okorenené mäsá na rošte alebo panvici upeč pekne do červena a vlož ich do ohňovzdornej misy.
- Na každé mäso polož zväzoček šparglí, polej bešamelovou omáčkou, posyp troškou strúhaného syra a vlož do horúceho grilu.
- Dame do vyhriatej rury na 200 stupnov a nechame zapiect na cca 20 minut. Hotovu zapecenu misku posypeme sekanymi pikantnymi bylinkami. Zapeceny chlieb nam sluzi ako priloha
Ďalšie variácie a tipy
- Špargľa so šunkou: Do plátku šunky zavinieme 2 sterilizované špargle. Potrieme ohňovzdornej zapekacej misky. S postrúhaným syrom, rolky polejeme a zapekáme asi 15-20 minút. Zapečený pokrm posypeme nadrobno pokrájanou petržlenovou vňaťou. So šunkou podávame bez ďalšej prílohy, dochutenú kečupom.
- Špargľa s holandskou omáčkou: Špargľa sa miesto strúhanky môže poliať holandskou omáčkou.
- Zapekaná špargľa so zemiakmi: V tomto recepte domáca bešamelová omáčka báječne dopĺňa zapečené zemiaky a špargľu a výsledkom je svieže jarné jedlo. Zemiaky ošúpeme a nakrájame na plátky. Ošúpeme aj špargľu a odrežeme spodné konce. Zemiaky varíme s bujónom v mierne osolenej vode po dobu 5 minút. Pridáme špargľu a varíme ďalších 5 minút.
- Špargľový koláč s omáčkou mornay: Rovnomerne rozprestrite cesto do vytretej formy na tortu. Ja to robím pomocou prstov, ale môžete ho tiež vyvaľkať, vložiť do formy a následne orezať. Cesto poprepichujte vidličkou a vložte ho do rúry vyhriatej na 170 stupňov. Omáčku mornay nalejte do predpečeného koláča.
Základné francúzske omáčky
Omáčky sú populárne na celom svete a je tomu tak aj v našich končinách. Aj v slovenskej a českej kuchyni majú svoje stále miesto. Poznáte však 5 základných francúzskych omáčok alebo ako hovoria Francúzi Grandes sauces basiques?
Písala sa prvá polovica devätnásteho storočia keď francúzsky kuchár Marie-Antoine Carême (okrem iného aj osobný kuchár Napoleona) vydal knihu L’art de la cuisine Française au dix-neuvième siècle (Umenie francúzskej kuchyne v devätnástom storočí), v ktorej zadefinoval 4 základné omáčky - španielsku, velouté, nemeckú a bešamel.
V roku 1903 vydal ďalší slávny franczúzsky kuchár Auguste Escoffie knihu Le Guide Culinaire a zoznam základných omáčok upravil. Vynechal nemeckú, ktorú považoval len za ďalšiu variáciu velouté, a pridal ďalšie dve - paradajkovú a holandskú. Takto vznikol zoznam základných omáčok ako ho francúzska kuchyňa a celý svet pozná aj dnes.
My sme pri príprave týchto receptov čerpali z tradičných zdrojov ako sú obe vyššie spomenuté knihy, resp. z knihy od našej obľúbenkyne Julie Child Umenie francúzskej kuchyne.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bešamel
Velouté
Pri jej príprave využijete ľahký svetlý vývar, napr. kurací. Kosti by sa však predtým nemali piecť. Pri jej príprave sa postupuje takmer na vlas rovnako ako pri bešameli, zahusťuje sa maslom a múkou, mlieko však nahradzuje spomenutý vývar. Postupujte rovnako ako pri bešameli, konzistenciu si prispôsobte podľa seba, omáčka by však nemala byť riedka ani príliš hustá.
Španielska omáčka
Tretia základná omáčka sa zriedkakedy používa ako samostatná omáčka, skôr tvorí základ ďalších omáčok alebo jedál. Pripravíte z nej demi-glace alebo ju môžete pridať do kotlíkového guláša, ten potom bude silný a jeho chuť bude dokonalá. Fakticky. Vznikla vraj pri príprave svadobnej hostiny princeznej Anny a kráľa Ľudovíta XIII. Španielski kuchári obohatili tradičnú hnedú omáčku o paradajky a všetkým tak veľmi chutila, že ich podľa jej vynálezcov aj pomenovali. Paradajky sa v Európe objavili len tesne predtým (niekedy v priebehu 16. storočia) keď ich španielski dobyvatelia Ameriky doviezli na starý kontinent od Aztékov. Ale ingrediencií na jej prípravu budete potrebovať ďaleko viac. Pripravte si najprv vývar z kostí. Kosti uložte na pekáč, trochu osoľte a okoreňte, môžete ich pokvapkať aj trochou olivového oleja a pečte pri teplote 180 stupňov asi hodinu. Ku kostiam môžete pokojne pridať aj neolúpanú cibuľu. Po hodine kosti preložte spolu s cibuľou do hrnca, pridajte mrkvu, zeler, osoľte a okoreňte, zalejte studenou vodou a varte na miernom plameni asi 6 hodín. Cibuľu, mrkvu a zeler nakrájajte na malé kocky. Vytvoríte si tak Mirepoix, ako túto zmäs nazývajú Francúzi. Na prečistenom masle restujte túto zmäs asi 15 minút, miešajte a snažte sa ju nepripáliť, inak zhorkne. Zelenina by mala mať zlatistú farbu. Pridajte múku, premiešajte, postupujte ako pri zápražke, restujte za občasného miešania asi 5 minút. Teraz prichádza na rad pretlak, bobkový list a ostatné bylinky, mleté čierne korenie a soľ. Všetko zalejte vývarom a varte za občasného miešania asi 2 a pol hodiny. Na konci môžete omáčku ešte dochutiť soľou ak je to potrebné.
Paradajková omáčka
Nie, nie je to paradajková ako ju poznáme my. Paradajkových omáčok existuje obrovské množstvo druhov. Tie najjednoduchšie sa vytvárajú len za pomoci dužiny paradajok a byliniek (napr. bazalka) varených na olivovom oleji. Podávajú sa k cestovinám alebo mäsu. Francúzska paradajková omáčka je však iná, znovu budete na jej prípravu potrebovať o čosi viac prísad a času. A znovu by ste mali použiť silný vývar z hovädzích kostí, ktorý si pripravíte podľa receptu vyššie. Postupujte podobne ako pri španielskej omáčke. Na masle restujte cibuľu, mrkvu a zeler, ale k zelenine pridajte aj slaninu alebo bôčik. Dávajte pozor, aby sa nič nepripálilo. Po 15 minútach zasypte múkou a vytvorte hustú zápražku. Bude to trvať asi 5 minút. Zalejte vývarom z kostí, pridajte, paradajky, dochuťte soľou a korením, prípadne aj cukrom a cesnakom. Varte na miernom plameni cca 2 hodiny, občas miešajte.
Holandská omáčka
Na kuchársky grif zrejme najzložitejšia omáčka z nášho zoznamu. Tú využijete ako prílohu k vajciam Benedict alebo napr. ku grilovanej špargli. Podáva sa však aj s rybami a podobne. Jej príprava si vyžaduje neustále miešanie metličkou a nesmie sa oddeľovať. Podáva sa teplá, nikdy nie horúca. Aj spôsobov jej prípravy existuje niekoľko. Môžete použiť mixér alebo ju pripraviť ručne. Takisto môžete miesto vody použiť biele víno. My však vsadíme na klasiku, ručnú prácu a recept Julie Child. V nerezovej miske si rozšľahajte žĺtka. Pridajte vodu, citrónovu šťavu, osoľte a šľahajte asi minútu. Do misky pridajte lyžicu studeného masla. Misu umiestnite nad vodný kúpeľ. Ten nahrievajte na miernom plameni. Masa je dostatočne hustá keď sa začne objavovať dno nádoby. Okamžite ju dajte preč sponad vodného kúpeľa a do zmesi pridajte lyžicu studeného masla, ktorý proces hustnutia okamžite zastaví. Zmes miešajte metličkou a po kvapkách pridávajte rozpustené maslo dokým nebude mať krémovu konzistenciu.