Úvod
Kapusta, zelenina s bohatou históriou a širokým využitím, sa v slovenskej kultúre teší veľkej obľube. Či už v podobe kyslej kapusty, alebo ako súčasť tradičných jedál, kapusta je neodmysliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne. V tomto článku sa pozrieme na rôzne aspekty kapusty, od jej pestovania a prípravy, až po jej využitie v poézii a kulinárskom umení.
Báseň o kapustných hlávkach
Na úvod si pripomeňme báseň, ktorá nám priblíži pohľad na kapustu očami zajačika:
Išiel zajac do záhradkynavštíviť kapustné hlávkya ako hosť po poriadkupekne prejde každú hriadku.
Kapustu dvorne pozdravízaliečavo sa privraví:,,Si krásavica !" Dobrý deň.Poteší ťa keď ťa zjem?
Ja kapustu mám veľmi rádty si taká .. no akurát.Okrúhla, svieža, strunistáaž do posledného lista.
Prečítajte si tiež: Báseň pre deti o zdravej strave
Kapusta sa mlčky dívana chvály sa neozýva.Darmo zajko na ňu zhustasmeje sa na plné ústa.
Tu ho zrazu zočil Pozor.On čo stráži záhradu, dvorz pozície psieho zákonana svojvoľníka zavolá.
Haf, haf, haf, prac sa, vravímtu som ja pán -tu ja strážim.Tebe sa kapusta ľúbi?Si zajac ušatý, hlúpy.
Pozor za ostnatým drôtomšteká, zalieva sa potom.Vidí, nezdolá prekážkucez drôt mu drží prednášku.
O zdravovede a o zdraví,o pôste, dietach vraví.Zajac Pozorovi na justchrumká kapustu z plných úst.
Prečítajte si tiež: Miško guľa a jeho básnické gule
Smeje sa mu zoči -vočivie, že Pozor plot nepreskočí.On- zajac sa ho nepýtači sa smie najesť do sýta.
Darmo Pozor šteká, štekáodohnať chce návštevníka.Ten je šťastný z dobrej stravy.Zjedol dve kapustné hlavy.
Chce sa mu hrať, jedla má dosťPozorovi robí na zlosť.Dvíha chvost a skláňa ušipozdraví ho jak sa sluší.
Ahoj, Pozor, dobre sa majna kapustu mi pozor daj.odchádza do polí, lesaa pes Pozor jeduje sa.
Táto báseň odráža hravý pohľad na kapustu a jej neodolateľnú chuť, ktorá láka zvieracích návštevníkov do záhrady.
Prečítajte si tiež: Poézia a jedlo: Ruský pohľad
Kyslá kapusta - poklad slovenskej kuchyne
Kyslá kapusta má v slovenskej kuchyni výsadné postavenie. V zimnom období, keď je ponuka čerstvej zeleniny obmedzená, predstavuje kyslá kapusta výbornú alternatívu. Fermentované potraviny sú bohaté na vitamíny a probiotiká, ktoré posilňujú imunitný systém. Kyslá kapusta je plná vitamínov C, B a K, ktoré sú pre telo veľmi prospešné.
Prečo jesť kyslú kapustu?
Kyslá kapusta je nielen chutná, ale aj veľmi zdravá. Medzi jej hlavné benefity patria:
- Podpora imunity: Vďaka vysokému obsahu vitamínu C a probiotík posilňuje obranyschopnosť organizmu.
- Podpora trávenia: Probiotiká v kyslej kapuste priaznivo pôsobia na črevnú mikroflóru a zlepšujú trávenie.
- Zdroj vitamínov a minerálov: Kyslá kapusta obsahuje vitamíny C, B a K, ako aj minerály ako železo, vápnik a horčík.
Ako si vyrobiť domácu kyslú kapustu?
Ak si chcete pripraviť vlastnú kyslú kapustu, potrebujete kvalitnú kapustu, soľ a vhodnú nádobu.
Potrebné ingrediencie a pomôcky:
- Kapusta (bielej alebo červenej)
- Soľ (ideálne kamenná, bez prídavkov jódu)
- Voda (pre prípad prípravy soľného roztoku)
- Sud alebo veľkú nádobu na kvasenie (ideálne kameninový sud)
- Závažie alebo dosku, ktorá zaťaží kapustu
- Nôž alebo strúhadlo na kapustu
- Veľkú misu na miešanie
Dôležité je, aby všetky pomôcky boli čisté, ideálne sterilizované, aby sa predišlo nežiadúcim mikroorganizmom. Kameninový sud je ideálny, pretože neovplyvňuje chuť kapusty a je priedušný. Ak nemáte sud, môžete použiť aj plastovú nádobu určenú na potraviny.
Príprava kapusty:
- Prvým krokom je očistenie kapusty. Odstráňte vrchné, poškodené listy.
- Hlávky kapusty rozrežte na štvrtiny a vyrežte hlúb.
- Potom kapustu nakrájajte na tenké rezance. Môžete použiť nôž, strúhadlo alebo špeciálny krájač na kapustu.
- Nakrájanú kapustu vložte do veľkej misy.
- K nakrájanej kapuste pridajte soľ. Množstvo soli závisí od hmotnosti kapusty. Vo všeobecnosti sa používa približne 20-25 gramov soli na 1 kg kapusty. Soľ je dôležitá nielen pre chuť, ale aj pre proces kvasenia, pretože bráni rastu nežiadúcich baktérií.
- Kapustu so soľou dôkladne premiešajte a rukami ju premasírujte, aby zmäkla a pustila šťavu. Tento proces trvá približne 10-15 minút.
Vrstvenie kapusty do suda:
- Na dno suda uložte niekoľko celých kapustných listov - tie zabránia tomu, aby sa kapusta prilepila na dno.
- Potom začnite vrstviť kapustu do suda. Každú vrstvu kapusty dôkladne utlačte, aby sa odstránil vzduch a aby kapusta pustila čo najviac šťavy.
- Na kapustné listy položte dosku alebo tanier a zaťažte ju závažím. Závažie by malo byť dostatočne ťažké, aby udržalo kapustu pod hladinou šťavy. Môžete použiť kameň, fľašu naplnenú vodou alebo špeciálne závažie určené na kvasenie.
- Ak kapusta nepustila dostatok šťavy, pripravte soľný roztok (cca 20 gramov soli na 1 liter vody) a zalejte ním kapustu tak, aby bola úplne ponorená.
Proces kvasenia:
- Sud s kapustou umiestnite na chladné a tmavé miesto s teplotou okolo 15-20 °C. Ideálne je pivnica alebo komora.
- Počas kvasenia sa na povrchu kapusty môže vytvoriť pena alebo biely povlak. Je to normálny jav, ktorý je spôsobený aktivitou kvasiniek a baktérií mliečneho kvasenia. Penu pravidelne odstraňujte.
- Proces kvasenia trvá približne 2-6 týždňov, v závislosti od teploty a množstva kapusty.
- Počas kvasenia pravidelne kontrolujte hladinu šťavy. Ak je kapusta príliš suchá, pridajte soľný roztok.
- Počas kvasenia sa môžu tvoriť plyny, ktoré môžu spôsobiť pretlak v sude. Preto je dôležité pravidelne uvoľňovať tlak. Môžete to urobiť tak, že odoberiete závažie a krátko otvoríte sud.
Kontrola a testovanie:
- Po uplynutí 2-3 týždňov môžete začať testovať chuť kapusty. Odoberte malé množstvo kapusty a ochutnajte ju.
- Kapusta by mala byť kyslá, ale nie príliš slaná. Ak je kapusta príliš slaná, môžete ju prepláchnuť vodou. Ak je kapusta málo kyslá, nechajte ju kvasiť dlhšie.
- Keď dosiahnete požadovanú chuť, môžete proces kvasenia spomaliť premiestnením suda na chladnejšie miesto (napríklad do chladničky).
- Hotovú kvasenú kapustu skladujte v chlade a tme. Kapusta by mala byť vždy ponorená v šťave. Ak sa na povrchu vytvorí pleseň, odstráňte ju a kapustu prepláchnite soľným roztokom.
Tipy a triky:
- Na urýchlenie kvasenia môžete pridať do kapusty lyžicu cukru alebo srvátky.
- Na zlepšenie chuti môžete pridať do kapusty kúsky jablka, hrušky alebo mrkvy.
- Na ochranu kapusty pred plesňou môžete pridať do suda chren alebo horčičné semienka.
- Ak nemáte sud, môžete použiť aj sklenené poháre. Kapustu naplňte do pohárov, zalejte soľným roztokom a zatvorte viečkom. Poháre uložte na chladné a tmavé miesto.
- Pri manipulácii s kapustou používajte vždy čisté náradie, aby ste predišli kontaminácii.
- Ak sa na kapuste vytvorí pleseň, odstráňte ju a kapustu prepláchnite soľným roztokom. Ak je pleseň rozsiahla, kapustu radšej vyhoďte.
Recepty s kyslou kapustou
Kyslá kapusta je veľmi univerzálna a dá sa použiť v mnohých jedlách.
Varenie kyslej kapusty
Tento recept pochádza zo Záhoria a je ideálny ako príloha k rôznym druhom mäsa.
Ingrediencie:
- 500 g kyslej kapusty (ideálne domácej sudovej)
- 1 a 1/2 lyžice kryštálového cukru
- 1 väčšia cibuľa nakrájaná nadrobno
- 2 lyžice bravčovej masti (môže byť aj rastlinný olej)
- Celá rasca
- Celé čierne korenie
- Celé nové korenie
- Celé borievky
- Bobkové listy
- Soľ
- Víno (biele alebo červené)
- Horúca voda
Postup:
- Kyslú kapustu vyžmýkajte a nakrájajte nadrobno. Ak je príliš kyslá, môžete ju prepláchnuť vodou.
- V hrnci s hrubým dnom rozpustite cukor na karamel. Dávajte pozor, aby sa nespálil.
- Pridajte masť (alebo olej) a nechajte rozpustiť.
- Pridajte cibuľu a orestujte ju dozlatista.
- Pridajte kyslú kapustu, rascu, čierne korenie, nové korenie, borievky, bobkové listy a soľ. Chvíľu restujte.
- Podlejte horúcou vodou tak, aby voda siahala nad kapustu.
- Pridajte víno.
- Na silnom plameni restujte kapustu za stáleho miešania až do odparenia vína.
- Prikryte pokrievkou a na slabšom plameni varte, kým nie je kapusta mäkká (cca 30 minút).
- Odstráňte pokrievku a nechajte vodu odpariť (nie však úplne, trochu šťavy nechajte v kapuste). Kapusta má zostať chrumkavá - al dente. Celé varenie by nemalo trvať dlhšie ako 20 minút.
Servírovanie:
Sudovú kyslú kapustu podávajte s mäsom podľa chuti. Výborne sa hodí k pečenému, dusenému alebo grilovanému mäsu. Môžete ju podávať aj samotnú ako chutnú prílohu.
Ďalšie recepty s kyslou kapustou:
- Kapustnica: Tradičná slovenská polievka s kyslou kapustou, údeným mäsom a hubami.
- Segedínsky guláš: Guláš s kyslou kapustou a smotanou, ktorý sa podáva s knedľou.
- Koložvárska kapusta: Zapekaná kapusta s mletým mäsom, ryžou a klobásou.
- Mačanka: Tradičná polievka z východného Slovenska so šťavou z kyslej kapusty, klobásou, cesnakom a hubami.
- Úhrabky: Jednoduché a sýte jedlo zo zemiakov, kapusty a slaniny.
- Meteník: Slaný kysnutý koláč s kyslou kapustou a slaninou.
- Šaláty s kyslou kapustou: Kyslá kapusta sa dá použiť aj do rôznych šalátov, napríklad s jablkami, červenou paprikou alebo brokolicou.
- Placky s kyslou kapustou: Zemiakové, cviklové alebo bezlepkové placky s pridaním kyslej kapusty sú chutnou a zdravou alternatívou.
- Gnocchi s kyslou kapustou: Tradičné slovenské jedlo, ktoré chutí ako od babičky.
- Zapečená tekvica s kyslou kapustou: Kombinácia kyslej kapusty a tekvice hokkaido naštartuje imunitný systém a trávenie.
- Zemiaky s kyslou kapustou: Výborné jedlo, ktoré si môžete prispôsobiť sebe pridaním húb a zeleniny.
- Hliva s kyslou kapustou: Podusená hliva na cibuľke s kyslou kapustou, podávaná s pečenými zemiakmi.
- Zemiakové guľky s kyslou kapustou: Zemiakové guľky so syrom a krátko prehriata kyslá kapusta.
- Koložvárska kapusta s hlivou pre vegánov: Vegánska verzia tradičného jedla s hlivou namiesto mletého mäsa.
- Kuracie prsia s kapustou: Netradičné soté z kuracích pŕs a kyslej kapusty.
- Nekysnutý chlieb s kyslou kapustou: Pochúťka na raňajky, desiatu alebo pre návštevu.
- Špaldové kapustníky z kyslej kapusty: Vhodné ako jedlo na cesty, zdravá desiata alebo pohostenie pre návštevy.
Ako sterilizovať sudovú kapustu?
Ak sa vám stalo, že ste v zime naložili kyslú kapustu do suda a zrazu na dvere klepalo leto a v sude stále super chutná domáca kapusta, prinášam vám super tip. Ak dodržíte môj postup, kapusta sa určite nepokazí, ostane tvrdá a chrumkavá, nesčernie a ani sa nepokazí. Tak poďme spolu na to! Je to naozaj rýchle a jednoduché.
- Vyberte kapustu zo súdka, vyžmýkajte ju, a vložte do sterilizovaných pohárov.
- Každý pohár naplňte až po vrch a tak, aby na vrchu bola šťava a pokrývala kapustu, inak kapusta sčernie.
- Zalejte šťavou zo suda a sterilizujte pri 65 stupňoch 40 minút.
Takto uložená kapusta vám vydrží dlho a nemusíte sa o ňu viac starať tak ako o sud.
Ako správne naložiť kapustu do suda?
- Na dno súdka naukladáme celé kapustné listy.
- Kapustu naberáme z nádoby, poriadne v rukách vyžmýkame zvlášť do nádoby a vtláčame do súdka.
- Dobre päsťou udlávime každú vrstvu.
- Medzi vrstvy vkladáme prekrojené jablká. Čím je kapusta viac natlačená, tým dlhšie vydrží.
- Vodu, ktorá sa tvorí v súdku, vyberáme pohárom do nádoby.
- Navrch dáme poslednú vrstvu kapusty, vodu už nezbierame, zakryjeme listami kapusty a zaťažíme kameňmi.
- Vyžmýkanú vodu dolejeme, aby boli kamene zaliate. Kapusta musí byť pustenou šťavou zaliata.
- Založíme vrchnák a do žliabku nalejeme vodu tzv. vodný uzáver.
- Súdok umiestnime do miestnosti s teplotou 18-20 °C, kde vykvasí asi za mesiac, ale konzumovať sa môže už po 3 týždňoch.
- Pod súdok je dobre podložiť plech alebo vhodnú nádobu, lebo kapusta pri kvasení buble a preteká cez vrchnák von.
- Po odobratí kapusty vždy umyjeme kamene a doplníme tekutinu odloženou kapustovou vodou tak, aby kamene boli ponorené. Keď sa nám minie kapustová voda, vhodná je slaná voda alebo minerálka Budiš.
Ako postupovať pri vrstvení kapusty do suda?
- Starostlivo si vyberte hlávky kapusty, ktoré musia byť vždy tvrdé. Najvhodnejšie sú neskoré, prípadne poloneskoré odrody.
- Odstráňte vonkajšie listy a nakrájajte kapustu najprv na štvrtiny a potom na tenké prúžky. Nezabudnite vyrezať hlúby z kapusty.
- Pokrájanú kapustu vložte do plastovej vaničky, pridajte soľ a ošúpanú nakrájanú cibuľu.
- Na dno nádoby poukladajte celé kapustové listy, tak aby celé dno bolo pokryté.
- Na túto vrstvu uložte asi 10 cm vrstvu pripravenej a ochutenej postrúhanej kapusty, ktorú ste vyžmýkali v rukách.
- Následne sa táto vrstva musí dobre utlačiť, aby sa vytlačil vzduch. Ak by bola kapusta slabo utlačená a ostali by v nej vzduchové bublinky, proces kvasenie by neprebiehal správne. Kapusta bude slizká, bez chuti.
- Pokračujte v opakovanom vrstevní po 10 - 15 cm vrstvách, Každú vrstvu musíte vždy dobre utlačiť!!! Tlačíte až pokiaľ nevznikne pevná, homogénna hmota, ktorá sa nehýbe pod rukou. Toto je kľúčová časť celého procesu.
- Nasolená kapusta začne v sude púšťať šťavu. Ak je všetka kapusta zaliata šťavou, tlačíte dobre. Prebytočnú šťavu, ktorá vznikne pri utláčaní kapusty postupne odoberajte.
- Do každej utlačenej vrstvy pridajte chren (2 - 3 ks) a koreniny (bobkový list, rascu, čierne korenie). Chren vďaka svojim antimikrobiálnym účinkom zaistí, že kapusta ostane krásne biela.
- Vrstvite, až kým súdok takmer nenaplníme. Približne 10 - 15 cm pod okraj súdka.
- Na vrch uložte opäť celé kapustové listy a zaťažte ťažítkom do suda.
- Do čistého žliabku na sude nalejte vodu, prikryte vhodným vrchnákom. Voda do žliabku sa dáva preto, aby sa do súdka nedostal vzduch. Vodu v žliabku priebežne kontrolujte a pri jej odparení pravidelne dolievajte!
- Súdok uložte do miestnosti s teplotou 10 - 15 °C. Kapusta v sude vykvasí približne za 5 - 6 týždňov.
- Behom fermentácie kontrolujte, či je kapusta stále ponorená v náleve.
Recepty z kvasenej kapusty
Hoci najväčšou výhodou kyslej kapusty je možnosť konzumácie v surovom stave, nie je to jediná možnosť, ako spotrebovať tento produkt mliečneho kvasenia. Receptov, obsahujúcich kyslú kapustu je množstvo. Najznámejšie sú kapustnica, ktorá sa pripravovala s údeným mäsom alebo klobáskou. Prípadne, v období pôstu len s hubami a sušenými slivkami.
Dusená kyslá kapusta
Je vynikajúca príloha k pečenému bravčovému, ale aj k zabíjačkovým špecialitám. Recept je prepočítavaný pre štyri osoby.
Suroviny:
- 1 kg kyslej kapusty
- 4 PL kryštálového cukru (môže byť biely aj trstinový)
- 2 cibule
- 4 veľké PL masti alebo 8 PL oleja
Postup:
- Kapustu necháme odtiecť na site a pokrájame ju na drobnejšie kúsky. Ak niekto nemá rád prílišnú kyslosť, môže kapustu ešte premyť.
- Na panvici roztopíme cukor na karamel, pridáme olej a nasekanú cibuľu.
- Trochu popražíme a pridáme kapustu, ktorú môžeme tiež trošičku opražiť.
- Podlejeme horúcou vodou, aby sa kapusta mohla dusiť.
- Privedieme do varu a potom na miernom ohni dusíme cca 30 minút. Sledujeme pri tom, či sa voda neodparila. Ak to hrozí, dolejeme.
- Na konci varenia môžeme šťavu zredukovať, prípadne zahustiť múkou.
Slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou
Suroviny:
Cesto:
- 200 g hladkej múky
- 150 ml mlieka
- 1 lyžica rastlinného oleja
- soľ
- 10 g droždia
Obloha:
- 50 g prerastenej údenej slaniny
- 40 g cibule
- 30 g údeného tvrdého syra
- 200 g kyslej kapusty
- olej
- 1 vajce
- 1 žĺtok
- soľ
- rasca
Postup:
- Do vlažného mlieka pridáme rozdrvené droždie, trochu soli, cukru a necháme kvások pracovať.
- Keď je kvások vykysnutý, pridáme ho do misy s múkou, doplníme soľ a olej a vymiešame cesto. Necháme vykysnúť.
- Kým cesto kysne, opražíme na oleji nakrájanú slaninu a cibuľu.
- Potom pridáme odkvapkanú kapustu a doplníme rascu. Osmažíme a niekoľko minút dusíme.