Úvod
Potraviny, ktoré konzumujeme, môžu predstavovať skryté riziká pre naše zdravie. Kontrolné orgány na národnej i medzinárodnej úrovni neustále monitorujú potraviny, aby odhalili akékoľvek fyzikálne, chemické alebo biologické škodliviny, ktoré bežný spotrebiteľ nemôže zistiť vizuálne. V poslednom období sa čoraz častejšie stretávame s informáciami o potravinách, ktoré museli byť stiahnuté z predaja z rôznych dôvodov. Riziko predstavujú nielen mechanické nečistoty alebo cudzie ostré a tvrdé predmety v potravinách, ktoré môžu poškodiť sliznicu tráviaceho traktu, ale rizikom sú najmä rôzne prídavné látky, mikrobiálna a chemická kontaminácia, ktorú prakticky nedokáže spotrebiteľ odhaliť.
Autori: Ivana Neuschlová, MUDr. Martina Neuschlová, PhD.
Potravinová Bezpečnosť a Legislatíva na Slovensku
Slovenská republika má zavedené legislatívne stanovené podmienky v Zákone NR SR o potravinách č. 152/1995 Z. z. v znení neskorších predpisov. Súčasťou zákona je aj systém rýchleho varovania a analýza rizika z potravín.
Systém Včasného Varovania pred Škodlivými Potravinami a Krmivami
Európska komisia zriadila systém včasného varovania pred škodlivými potravinami a krmivami, ktorý sa nazýva RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed). Pomáha identifikovať problémy v počiatočnom stupni a umožňuje minimalizovať potenciálne ohrozenie zdravia spotrebiteľov včasným prijímaním potrebných opatrení. Nezávislé odborné poradenstvo o rizikách súvisiacich s potravinami poskytuje v rámci Európy Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA). Informuje o existujúcich a vznikajúcich potravinových rizikách, a tým pomáha chrániť spotrebiteľov pred rizikami, ktoré hrozia v potravinovom reťazci.
Typy Nebezpečenstiev v Potravinách
Potraviny, ktoré prichádzajú na náš stôl, môžu skrývať riziká, ktoré by sa mohli negatívne prejaviť na našom zdravotnom stave. Kontrolné úrady jednotlivých krajín starostlivo monitorujú prítomnosť fyzikálnych, ale najmä chemických a biologických škodlivín, ktoré bežný spotrebiteľ nedokáže vizuálne odhaliť.
Prečítajte si tiež: Perfektná sviečková omáčka: Sprievodca
Fyzikálne Nebezpečenstvo
Fyzikálne nebezpečenstvo dokáže spotrebiteľ spravidla najľahšie odhaliť. Môže ísť o cudzie predmety a mechanické nečistoty, napr. tvrdé alebo ostré predmety. Pochádzať môžu priamo zo surovín použitých na prípravu potravín, napr. kamienky, škrupiny, kosti, chlpy, piesok. Zdrojom môžu byť tiež osobné predmety ľudí, ktorí sa dostali do kontaktu s potravinami počas ich spracovania alebo v stravovacích zariadeniach, napr. cigaretové ohorky, gombíky. Mechanické znečistenie môže pochádzať aj zo samotného výrobného procesu, technologického zariadenia a pracovného prostredia, napr. črepiny, malé skrutky, omietka a pod.
Chemické Nebezpečenstvo
Chemické látky môžu po skonzumovaní vyvolať poškodenie zdravia vo forme akútnej alebo chronickej intoxikácie alebo nežiaducej reakcie organizmu. Ich odhalenie bežným spotrebiteľom je takmer nemožné. Môže ísť o toxické látky prirodzene sa vyskytujúce v potravinách, napr. solanín v zemiakoch, toxíny morských živočíchov, mykotoxíny húb, allylizotiokyanát v horčici, chrene, wasabi a reďkovke, kyanovodík z kyanogénnych glykozidov v semenách niektorých rastlín (marhule, horké mandle, strukoviny). Chemické látky môžu pochádzať aj z obalových materiálov, napr. zmäkčovadlá, stabilizátory, tlačiarenské farbivá. Alebo to môžu byť kontaminanty z výroby, poľnohospodárskej produkcie a živočíšnej výroby, napr. oleje, mazadlá, reziduá čistiacich prostriedkov, liekov, pesticídov a pod.
Štátna veterinárna a potravinová správa vykonáva kontroly viacerých chemických látok, medzi inými červeného farbiva Sudan1 používaného na farbenie rozpúšťadiel, olejov, voskov, ale aj benzínu a leštidiel na topánky. Toto farbivo sa našlo v mletej chilli paprike dovezenej z Indie, ako aj v množstve koreniacich zmesí s touto chilli paprikou. Je rakovinotvorné a pri častej konzumácii počas dlhšieho obdobia sa riziko zvyšuje. Do potravín sa v krajinách EÚ nesmie pridávať. Od roku 2004 každá zásielka sušenej chilli papriky a kari korenia prichádzajúca do EÚ musí byť osvedčená, že prešla testovaním a je bezpečná, inak je zadržaná.
Malachitová zelená je organické farbivo používané na ochranu rýb pred ektoparazitmi, ktoré však pretrváva vo forme metabolitu v tkanivách rýb, ktorým bolo aplikované a má karcinogénne a mutagénne účinky. Je zakázané jeho podávanie rybám určeným na konzumáciu. Nitrofurány sú veterinárne antibiotiká, ale sú potenciálne genotoxické a vyvolávajú rakovinu u ľudí a zvierat. Zvyšky po užívaní nitrofuránov sa nedajú ľahko identifikovať v mäse. V EÚ sú nitrofurány zakázané. PAU (polycyklické aromatické uhľovodíky) sú chemické látky so závažným onkologickým potenciálom, menia štruktúru DNA človeka. Sú v potravinách dopestovaných v blízkosti veľkých priemyselných tovární a v potravinách, ktoré boli tepelne spracované pri veľmi vysokých teplotách. Vznikajú pritom epoxidy a diolepoxidy, ktoré sa viažu na DNA človeka a menia ju smerom k vzniku rakoviny. Absolútny zákaz a odstránenie nie je možné, preto boli zavedené aspoň prísne predpisy, ktoré majú obmedziť prítomnosť PAU v potravinách na minimum. Pretrváva však riziko, ktoré súvisí so zhotovovaním jedla v domácom prostredí pri veľmi vysokých teplotách počas praženia alebo grilovania.
Podľa správnej poľnohospodárskej praxe sa majú používať pesticídy „tak málo, ako je to len možné, ale toľko, koľko je len nevyhnutné“. Povolených je viac ako 270 pesticídov, preto je nevyhnutné minimalizovať záťaž ľudského organizmu a pravidelne monitorovať reziduá pesticídov v potravinách. Nesmú sa prekročiť limity a nesmú sa používať zakázané pesticídy. V potravinách sú stále odhaľované reziduá rôznych povolených, ale aj zakázaných pesticídov použitých na ochranu rastlín. Ako jeden z príkladov uvádzame záchyt v prvej polovici novembra 2023, keď bola nahlásená do systému RASFF prítomnosť zakázaného pesticídu v ovocí vyprodukovanom v Chorvátsku. Išlo o pesticíd obzvlášť nebezpečný pre deti a objavený bol v chorvátskych a slovinských mandarinkách. Zistený pesticíd vyvoláva poruchy vo vývoji mozgu, pozornosti a hormonálneho systému. Táto výstraha bola na stránke RASFF z 3. 11. Rovnaká látka bola nahlásená aj v nasledujúcich potravinách: ryža z Bangladéša, čierne fazule z Madagaskaru, grapefruity z Turecka, koriander z Indie, sušený zázvor z Francúzska, mletý fenikel z Belgicka, mango z Egypta a výpočet prípadov by mohol pokračovať.
Prečítajte si tiež: Tipy pre výber dielov pre mlynčeky na korenie
Polyfosfáty E452 patria medzi povolené aditíva, ktoré je možné použiť na úpravu vlastností potravín. Používajú sa viaceré polyfosforečnany (sodný, draselný, vápenatý, sodno-vápenatý). Na ľudské zdravie vplývajú zvyšovaním celkového obsahu fosforu v tele. Ide o biogénny prvok a pre ľudský organizmus má význam pri stavbe kostí a zubov, ale vyššie dávky spôsobujú tráviace ťažkosti (hnačku, bolesti žalúdka). Zároveň dlhodobý nadmerný príjem fosforu môže znižovať absorpciu vápnika.
Biologické Nebezpečenstvo
Biologické nebezpečenstvo znamená zdravotné nebezpečenstvo, ktoré je spôsobené živými organizmami (baktériami, vírusmi, parazitmi a mikroskopickými hubami), ktoré sa dostávajú do organizmu človeka potravou a vyvolávajú ochorenia. Všeobecnými príčinami mikrobiologického nebezpečenstva môže byť primárna kontaminácia mikroorganizmami alebo ich toxínmi v surovinách, z ktorých sa vyrábajú ďalšie výrobky, napr. mäso hydiny nakazenej salmonelou. Nedodržanie správneho spracovania môže viesť k pomnoženiu mikroorganizmov alebo k tvorbe toxínov, napr. Neúčinné technologické postupy na usmrtenie mikroorganizmov, napr. nesprávna sterilizácia mäsových konzerv, môžu viesť k vyklíčeniu spór Clostridium botulinum a k produkcii botulotoxínu, najsilnejšieho známeho jedu. Sekundárnou kontamináciou pôvodne nezávadnej potraviny prostredníctvom nožov, rúk alebo podložiek na krájanie sa môžu preniesť napr. kampylobaktery z kontaminovaného hydinového mäsa na iné potraviny. Rozhodujúca je tiež infekčná dávka mikroorganizmu alebo množstvo prijatého toxínu a individuálna citlivosť konkrétneho človeka. Od toho závisí, či k ochoreniu dôjde, alebo nie.
Kontrolné orgány na Slovensku sa zameriavajú na zisťovanie prítomnosti viacerých mikroorganizmov v potravinách, vrátane tých, ktoré vyvolávajú akútnu gastroenteritídu, tzv. otravu z potravy. Prejavuje sa nevoľnosťou, bolesťami brucha, vracaním, vodnatými hnačkami, prípadne aj s prímesou krvi a zvýšenou teplotou. Pôvodcami môžu byť baktérie Salmonella vyvolávajúca salmonelózu, Shigella spôsobujúca ľahko prenosnú bacilárnu dyzentériu, patogénne kmene Escherichia coli produkujúce šiga-like toxín, Staphylococcus aureus produkujúci stafylokokový enterotoxín, Bacillus cereus, ktorý tvorí emetický toxín spôsobujúci vracanie, alebo hnačkový toxín spôsobujúci hnačky, Clostridium botulinum, ktorý dokáže produkovať neurotoxín botulotoxín známy tiež ako klobásový jed.
Riziko nákazy môže spotrebiteľ znížiť dôkladnou tepelnou úpravou potravín, pitím iba nezávadnej vody, prísnou osobnou hygienou a dodržiavaním hygienických zásad pri manipulovaní s potravinami. Kontroly sú zamerané tiež na záchyt Listeria monocytogenes, ktorá je nebezpečná hlavne pre starších ľudí, ľudí s oslabenou imunitou, tehotné ženy a novorodencov. Zisťovaný je aj výskyt aflatoxínu, mykotoxínu plesne Aspergilus flavus, ktorý sa pri konzumovaní vo veľkých množstvách dáva do súvislosti k rakovinou pečene. Rizikom je aj Trichinela spiralis, parazit známy ako svalovec. K ochoreniu môže dôjsť pri konzumácii nedostatočne tepelne opracovaného mäsa nakazených zvierat, napr. prostredníctvom údených a domácich klobás, kde môžu živé larvy trichinel prežívať aj 6 týždňov. K ich usmrteniu dochádza až dôkladným tepelným spracovaním mäsa alebo mäsového výrobku s dosiahnutím teploty v centrálnej časti mäsa aspoň 70°C. K usmrteniu trichinel dochádza tiež dôkladným zmrazením, pričom dĺžka zmrazenia a mínusové teploty potrebné na účinné usmrtenie trichinel závisia od hrúbky mäsa.
Bacillus Cereus: Detailný Pohľad
Bacillus cereus patrí do bakteriálneho rodu Bacillus a radíme ho medzi mikrobiálnych pôvodcov alimentárnych intoxikácií - otravy z potravín. Jeho spóry majú schopnosť produkovať toxíny v jedle aj v ľudskom organizme.
Prečítajte si tiež: Afrodiziaká a telo
Charakteristika Bacillus Cereus
Baktéria Bacillus cereus je grampozitívna, fakultatívne anaeróbna spórotvorná tyčinka. Bacillus cereus je v prírode veľmi rozšírený mikroorganizmus a jeho spóry sú dokázateľné v širokom spektre potravín. Bežne sa nachádza v pôde, na zelenine, v mnohých surovinách i upravených potravinách. Spóry, ktoré vytvára sú veľmi odolné voči extrémnym podmienkam (ako sú napr. teplo, chlad, vysušenie, slané prostredie).
Spóry Bacillus cereus môžu klíčiť a rozmnožovať sa vo vlhkých, málo kyslých potravinách pri teplotách od 4-5 °C do 55 °C. Prevažne kontaminuje potraviny rastlinného pôvodu (napr.: cereálie, jedlá z ryže, škrobu, múky, zemiakov, cukrárenské výrobky, mliečne pudingy, cestoviny, konzervy, sušené potravinárske výrobky), ale aj mäsové pokrmy a pasterizovanú smotanu. Po tepelnom opracovaní potraviny (napr. po prevarení) nastanú priaznivé podmienky pre vyklíčenie spór a rozmnoženie tohto patogéna. Potravina môže byť kontaminovaná spórami B.
Toxíny Produkované Bacillus Cereus a Ich Účinky
Bacillus cereus produkuje dva typy toxínov, ktoré spôsobujú rôzne formy otravy jedlom:
- Emetický toxín Bacillus cereus: Vyvoláva nevoľnosť, malátnosť, zvracanie. Emetická forma intoxikácie nastane po požití toxínu (Cereulid), ktorý sa vytvorí priamo v jedle. Inkubačná doba je pol hodiny až l hodina po požití kontaminovanej potraviny. Ochorenie má rýchly priebeh, najčastejšie odznie po 6-24 hodinách. Pri evidovaných ochoreniach väčšieho počtu ľudí emetickou formou išlo o najmä o tieto jedlá: ryžové jedlá, cereálie, cestoviny, mliečne pudingy.
- Diarhogenný (hnačkový) enterotoxín Bacillus cereus: Vyvoláva hnačkové ochorenie sprevádzané bolesťami brucha, vodnatou hnačkou s pocitom nevoľnosti. Tvorí sa v tenkom čreva postihnutého po požití jedla kontaminovaného spórami. Inkubačná doba je 8-16 hodín po jedle. Intoxikácia môže trvať 1 deň i viac dní. Diarhogénna forma enterotoxikózy B. cereus sa vyskytla po požití mäsových a zeleninových jedál, omáčiek, polievok, duseného mäsa a dezertov.
Ochorenia si nevyžadujú väčšinou žiadne špecifické liečenie. Doporučuje sa dopĺňať stratu tekutín. Pri deťoch je priebeh ochorenia ťažší ako u dospelých.
Pretože intoxikácie vyvolané baktériou Bacillus cereus majú krátky klinický priebeh, mnoho prípadov je nehlásených. Často nie je k dispozícii potravina ako dôkazový materiál, preto nie je vždy jasný pôvod podobného ochorenia. Najviac oznámených otráv z potravín súvisí s požitím tepelne spracovaných potravín v reštauráciách a stravovacích zariadeniach. Riziko otravy spočíva v konzumácii kontaminovaného jedla, ktoré bolo po tepelnej úprave dlhodobo ponechané pri izbovej teplote.
Príznaky Otravy Baktériami Bacillus Cereus
- Emetická forma (vracajúca forma): Prejavuje sa nevoľnosťou a silným vracaním už 1-6 hodín po konzumácii kontaminovaného jedla.
- Hnačková forma: Spôsobuje vodnatú hnačku a bolesti brucha 6-15 hodín po jedle.
- Kŕče a bolesti žalúdka: Môžu sa vyskytnúť pri oboch formách otravy.
- Celková slabosť a únava: Oslabenie organizmu v dôsledku dehydratácie a straty minerálov.
- Krátkodobé príznaky: Otrava väčšinou trvá 24-48 hodín a odznie bez dlhodobejších následkov.
Možné Komplikácie
Vo väčšine prípadov je otrava Bacillus cereus mierna a odznie sama, no v niektorých situáciách môže spôsobiť závažnú dehydratáciu, najmä u malých detí, starších ľudí a osôb s oslabenou imunitou. V extrémnych prípadoch môže dôjsť k poruchám elektrolytovej rovnováhy, vážnemu oslabeniu organizmu alebo infekcii krvného obehu, čo si vyžaduje lekársky zásah.
Liečba Otravy
Liečba otravy spôsobenej Bacillus cereus je prevažne symptomatická, keďže telo sa toxínov zbaví samo v priebehu 24 - 48 hodín. Najdôležitejšie je dopĺňať tekutiny a elektrolyty, aby sa predišlo dehydratácii. Pri vracajúcej forme otravy je vhodné vyhnúť sa pevnému jedlu na niekoľko hodín a nahradiť ho ľahko stráviteľnými tekutinami, ako sú voda, nesladený čaj alebo iontové nápoje. Pri hnačkovej forme sa odporúča konzumácia jedál s nízkym obsahom tuku a vlákniny, napríklad sucháre, banány či ryža.
Väčšina ľudí sa zotaví bez potreby lekárskej pomoci, no v niektorých prípadoch môžu byť potrebné rehydratačné roztoky alebo podávanie liekov proti nevoľnosti. Antibiotiká sa pri tomto type otravy zvyčajne nepoužívajú, pretože baktéria spôsobuje problémy najmä toxínmi, nie priamou infekciou tela.
Prevencia: Ako Predchádzať Otrave z Potravín Spôsobenej Bacillus Cereus?
Preventívne opatrenia majú prispieť k zamedzeniu rastu a množeniu baktérií. Keďže B. cereus sa vyskytuje skoro vo všetkých potravinách, je nutné ich uchovávať pri teplotách, pri ktorých nie je Bacillus cereus schopný rozmnožovania - pod 10 °C. K základným preventívnym opatreniam ako predchádzať intoxikácii vyvolanej B. cereus je rýchle schladenie tepelne opracovaného jedla a neuchovávať rizikové potraviny v rozsahu teplôt, ktoré sú priaznivé pre množenie a rast baktérií Bacillus cereus a spór, t.j. 5-60 °C. Varené, dusené a pečené jedlá sa doporučuje rýchlo schladiť a nenechávať dlhšie ako 2 hodiny pri izbovej teplote. Pri opätovnom podávaní hotového jedla je nutné ho ohriať minimálne na 75 °C.
Úradná Kontrola Potravín
Kritériá bezpečnosti potravín musia byť splnené tak v procese výroby potravín ako aj po jeho skončení. Kritériá hygieny procesu výroby na prítomnosť Bacillus cereus sú uvedené pri jednotlivých potravinách a v prílohe č. 35 výnosu MP SR a MZ SR č. 062067/2006-SL, ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu SR upravujúca mikrobiologické požiadavky na potraviny a na obaly na ich balenie.
Kampaň „EÚ si Vyberá Bezpečné Potraviny“
Medzi výzvy v oblasti potravinovej bezpečnosti patrí vedecké poradenstvo v otázkach rizík spojených s potravinovým reťazcom. V záujme toho, aby boli potraviny bezpečné, zdravé a udržateľné, spolupracuje EFSA s národnými inštitúciami a vedcami z celej Európy. S cieľom zvýšiť informovanosť bežného spotrebiteľa, aby sa vedel správne rozhodovať pri výbere potravín, spustila EFSA už tretí ročník osvetovej kampane s názvom „EÚ si vyberá bezpečné potraviny“ na pomoc občanom v európskych krajinách. Ponúka praktické a ľahko dostupné informácie, rady, ako čítať etikety na potravinách, ako porozumieť, čo sú prídavné látky, ako potraviny skladovať a pripravovať, aby spotrebiteľ predišiel ochoreniam, ktoré môžu byť prenášané potravinami. Kampaň 2023 sa zameriavala na vekovú kategóriu od 25 do 40 rokov, predovšetkým na mladých rodičov a osoby so záujmom o bezpečnosť potravín a zdôraznila úlohu vedcov, ktorí sa spoločne usilujú o ochranu spotrebiteľov pred rizikami spojenými s potravinami. Do kampane sa zapojilo 16 krajín vrátane Slovenska. Výsledky úsilia ukazujú, že sa zvyšuje počet osôb, ktoré prišli do kontaktu s kampaňou a zvýšila sa dôvera vo vedecké poznatky v oblasti bezpečnosti potravín.
Záver
Ochoreniam, a v najhoršom prípade až fatálnym následkom môžu predchádzať samotní spotrebitelia obozretným výberom, spracovaním a skladovaním potravín. Dôležité je myslieť na to, či suroviny, z ktorých bude jedlo pripravované, sú čerstvé a či neobsahujú nežiaduce škodlivé látky. Bezpečnosť potravín patrí k oblastiam, ktoré si vyžadujú koordinovaný prístup krajín so vzájomným prepojením a rýchlym zdieľaním informácií, aby bola čo najlepšie zaistená ochrana obyvateľstva pred škodlivinami v potravinách a pred rizikami, ktoré hrozia z ich konzumácie.