Pivo, jeden z najstarších a najobľúbenejších nápojov na svete, nie je len osviežujúci spoločník, ale aj všestranná ingrediencia v kuchyni. Od marinád až po omáčky, pivo dokáže obohatiť chuť mäsa a dodať mu jedinečný charakter. Tento článok preskúma rôzne spôsoby použitia piva pri príprave mäsa, s dôrazom na výber správneho typu piva a techniky varenia.
Pivo ako súčasť gastronómie
Využívanie piva v gastronómii má dlhú históriu a nie je obmedzené len na Slovensko. V Česku sú obľúbené olomoucké syrčeky naložené v pive a kapor na pive patrí k tradičným vianočným jedlám. Pivo sa tradične používa pri pečení bravčového a hovädzieho mäsa a pri príprave gulášu. Dokonca aj kuracie mäso pripravené s pivom sa skvele hodí k exotickému ovociu.
Zlatý Bažant sa stal partnerom svetovej gastronómie a sprevádzal víťaza národného kola súťaže Bocuse D´Or na európskom kole v júni v Ženeve. Šéfkuchár Jaroslav Židek odporúča pivo nielen ako nápoj k jedlu, ale aj ako ingredienciu pri varení. Sladkohorká chuť piva je ideálna na podlievanie mäsa, najmä diviny. K divine sa hodí tmavé pivo vychladené na 10°C.
Prečo používať pivo na podlievanie mäsa?
Pivo obsahuje vitamíny skupiny B a minerály ako železo, horčík a zinok. Tajomstvo piva tkvie v kombinácii nízkeho obsahu alkoholu, miernej perlivosti, jačmenného sladu a výťažkov z chmeľu. Horká chuť chmeľu pomáha vyrovnávať plnosť jedlám pripravovaným na oleji. Pivo robí mäso krehkejším a stáva sa dobrým pomocníkom pri marinovaní. Mäso marinované v pive viac ako šesť hodín znižuje množstvo nebezpečných heterocyklických aminokyselín (HAs), ktoré prirodzene vznikajú pri pečení alebo grilovaní mäsa.
Výber správneho piva na podlievanie mäsa
Pri výbere piva na podlievanie mäsa je dôležité zvážiť jeho chuťový profil a charakter. Rôzne druhy piva sa hodia k rôznym druhom mäsa a jedál.
Prečítajte si tiež: Bublanina s tvarohom a ovocím
Svetlé ležiaky: Sú ideálne na ľahké jedlá, marinády na hydinu a bravčové mäso, zeleninové polievky, ľahké omáčky alebo jedlá z rýb. Môžete ich použiť aj pri príprave chleba, slaných palaciniek alebo ľahkých dezertov. Sú vhodné do cestíčok na obaľovanie, ktorým dodajú extra nadýchanosť a chrumkavosť.
Tmavé pivá (dark lager, stout, porter): Majú výraznejšiu chuť, s tónmi kávy, čokolády, karamelu či praženého sladu. Sú vynikajúce na marinovanie červeného mäsa a do dusených jedál a guláša. Hodí sa na pečenie tmavého chleba, v sladkom pečení ich môžete využiť pri príprave čokoládových dezertov a brownies.
Pšeničné pivo (weizenbier): Má jemne sladkú a osviežujúcu chuť s nádychom citrusov alebo korenia. Je vhodné na pečenie sladkého pečiva, ako sú koláče, bábovky a palacinky. Hodí sa tiež do jedál s hydinou a rybami. Môže byť základom osviežujúcich šalátových dresingov.
IPA (India Pale Ale): Je charakteristické výraznou chmeľovou horkosťou a citrusovými tónmi. Jeho silná chuť sa hodí k pokrmom s výraznými koreninami, ako sú grilované alebo pikantné jedlá.
Ovocné pivá: Obsahujú arómy a chute z ovocia (často maliny, čerešne alebo citrusy) a sú ideálne na prípravu dezertov.
Prečítajte si tiež: Sprievodca krémami na zdobenie ombre tort
Všeobecne platí, že na mäso a do omáčok sa hodí tmavé pivo - špeciál plzenského typu, 19-stupňový, 24-stupňový. Pri varení používajte skôr slabšie pivá, ktoré sa dajú ďalej riediť. Čierne pivo obsahuje viac cukru, preto je potrebné dávať si pozor na pripálenie a restovanie výpeku s jeho obsahom.
Techniky varenia s pivom
Marinády: Pivo je výborné na marinovanie mäsa, najmä hovädzieho, bravčového, kuracieho, ale aj králičieho či diviny. Jeho kyseliny a enzýmy mäso zjemnia a dodajú mu jemnú horkosť alebo sladkosť, v závislosti od typu použitého piva. Ľahké ležiaky a pšeničné pivá sa hodia do marinád, ktorými chcete dosiahnuť jemnejšiu chuť.
Podlievanie: Pivo sa používa na podlievanie mäsa počas pečenia alebo dusenia. Čím dlhšie sa pivo v pokrme varí, tým výraznejšiu mu dodáva chuť.
Omáčky: Pivo je skvelou prísadou do hustých polievok a dusených jedál - od kuracích závitkov až po hovädzie dusené. Na to sa najlepšie hodí tmavé pivo. Gulášu alebo dusenému hovädziemu mäsu dodáva pivo príjemnú plnosť a jemnú horkosť.
Cestíčko: Ak primiešate pivo do vajíčok na trojobal alebo do cestíčka, pokrm pri vyprážaní absorbuje oveľa menej tuku ako jedlo obaľované klasicky - je preto aj ľahšie stráviteľné.
Prečítajte si tiež: Ako zavárať karfiol
Recepty s pivom
Pečené rebierka na pive
Ingrediencie:
- 1 kg bravčových rebier
- 1 pohár piva (svetlé alebo tmavé podľa chuti)
- 1 lyžica horčice
- 1 ks cibuľa
- Soľ a korenie podľa chuti
- 1 lyžička oleja
Postup:
- V miske zmiešajte pivo, horčicu a olej.
- Rebierka umyte, osoľte a okoreňte podľa chuti. Cibuľu nakrájajte nahrubo.
- Všetky ingrediencie spolu poriadne premiešajte a dajte do chladničky aspoň na hodinu, ideálne na 24 hodín.
- Rúru predhrejte na 200 °C.
- Rebierka dáme aj s marinádou do hlbšieho pekáča alebo plechu a celé ich ešte omočíme riadne v marináde.
- Pekáč prikryte a pečte hodinu. Potom odklopte a pečte bez prikrytia domäkka, až kým rebierka nebudú mať nádhernú zlatohnedú farbu.
Barbecue koleno na tmavom pive
Ingrediencie:
- Bravčové koleno
- Cibuľa
- Bobkový list, nové korenie, čierne korenie a soľ podľa chutí
- Marináda:
- Tmavé pivo BERNARD - čierny ležiak - 0,5 l
- kremžská horčica 2 - 3 PL
- strúčik cesnaku a cibuľa
- sladká paprika a rasca, trochu soli a čierne korenie
- kečup alebo pretlačené rajčiny
- olivový olej 2 PL
Postup:
- Bravčové koleno so všetkými ingredienciami uvaríme a necháme vychladnúť.
- Vložíme do hlbokého pekáča a podlejeme marinádou. Necháme marinovať asi 2 hodiny.
- Pripravíme si gril s pekáčom na zachytenie výpeku a koleno pomaly tepelne upravujeme približne hodinu.
- Ako dip môžeme podávať smotanový s majonézou a nastrúhaným chrenom.
Kura Kráľovské na pive
Ingrediencie:
- Kura
- Olej
- Svetlé pivo
- Rasca
- Korenie na pečené kura
- Sójová omáčka
Postup:
- Kura rozštvrtíme.
- V malej miske zmiešame olej, svetlé pivo, rascu, korenie na pečené kura a sójovú omáčku.
- Kura vložíme do pekáča a všetky štvrtky dôkladne potrieme pripravenou zmesou.
- Rúru predhrejeme na 180 °C a dáme piecť. Pečieme približne hodinu.
- V priebehu pečenia pravidelne podlievame zvyšným pivom, dokým nevznikne chrumkavá kôrka.