V srdci každého milovníka mäsa sa skrýva túžba po dokonale pripravenom hovädzom steaku. Príprava steaku je umenie, ktoré si vyžaduje osvojenie si niekoľkých jednoduchých pravidiel. Tento článok vás prevedie výberom správnych surovín, techník a pomôcok, aby ste si mohli vychutnať steak, na ktorý budete spomínať.
Výber surovín: Základ úspechu
Pri výbere mäsa na steak sa neoplatí šetriť. Ak chcete dosiahnuť šťavnatý a mäkký steak, ideálnou voľbou je hovädzie mäso. Zamerajte sa na vyzreté hovädzie mäso, ideálne zo sviečkovice alebo steaku zo sviečkovice. Dôležitým faktorom je tzv. mramorovanie, čo je tenká vrstva tuku medzi svalovými vláknami, ktorá zabezpečuje šťavnatosť a bohatú chuť steaku.
Chladenie a zrenie mäsa
Na kvalitu mäsa má významný vplyv spôsob, akým sa mäso spracuje po porážke. Rýchle schladenie mäsa po porážke môže spôsobiť jeho stuhnutie. Dôležitou chemickou reakciou je rozklad kolagénu pôsobením enzýmov, ktorý vedie k zreniu alebo odležaniu mäsa. Počas tohto procesu, ktorý trvá niekoľko dní, sa neustále kontroluje teplota, vlhkosť a prúdenie vzduchu.
Mokré zrenie a technika rezu
Po zrení nasleduje fáza mokrého zrenia, počas ktorej sa mäso naporcuje na steaky. Správna technika rezu je kľúčová pre rýchlu prípravu a zachovanie šťavnatosti mäsa. Hrubšie plátky mäsa sú ideálne na grilovanie, pretože sa na grile rýchlo nevysušia.
Príprava mäsa pred tepelnou úpravou
Pred pečením vyberte mäso z chladničky aspoň 30 minút až hodinu pred tepelnou úpravou, aby sa zohrialo na izbovú teplotu. Mäso osušte papierovou utierkou. Studené mäso na panvici znižuje teplotu, čo vedie k nerovnomernému prepečeniu.
Prečítajte si tiež: Výroba nechtíkového oleja
Olej na hovädzí steak: Výber správneho tuku
Pri príprave steaku je dôležité použiť tuk s vysokým bodom zadymenia, pretože steaky sa pripravujú pri vysokých teplotách. Vhodné oleje na opekanie steaku sú:
- Prepustené maslo (ghee)
- Repkový olej
- Rafinovaný olivový olej
- Arašidový olej (odporúča Gordon Ramsay)
Na dosiahnutie krásneho zhnednutia steaku nie je potrebné veľké množstvo tuku. Ak máte kvalitnú nepriľnavú panvicu, môžete steak pripraviť aj bez oleja. Niektorí kuchári odporúčajú potrieť steak olejom z oboch strán a vložiť ho na suchú, rozpálenú panvicu.
Marinády na steak: Zvýraznenie chuti
Hoci kvalitné mäso sa nemusí marinovať, marináda môže obohatiť chuť steaku. Každá dobrá marináda obsahuje tri základné zložky:
- Tukovú (olej)
- Kyslú (citrónová šťava, ocot)
- Ochucujúcu (cesnak, bylinky, korenie)
Mäso marinujte aspoň 30 minút až hodinu, ideálne cez noc. Kyslé zložky v marináde môžu pri dlhom marinovaní mäso vysušiť.
Recepty na marinády
- Jednoduchá marináda: 2 PL sušenej bazalky, 1 strúčik cesnaku, 1 PL sušeného cesnaku, 1 citrón, 2 PL sušenej petržlenovej vňate, 80 ml sójovej omáčky, 80 ml worcesterskej omáčky, 1 ČL mletého čierneho korenia, 125 ml olivového oleja.
- Steaková marináda: 60 ml sójovej omáčky, 125 ml panenského olivového oleja, šťava z jedného citróna, 60 ml worcesterskej omáčky, 1 strúčik cesnaku, 2 PL sušenej petržlenovej vňate, 2 PL sušenej bazalky, 1 ČL mletého čierneho korenia.
- Jednoduchá bylinková marináda: 120 ml sójovej omáčky, 80 ml olivového oleja, 60 ml worcesterskej omáčky, 40 g jemne nasekanej červenej cibule, 2 PL medu, 2 PL nakrájanej mladej cibuľky, 2 ČL nasekaného tymianu, 2 ČL nasekaného rozmarínu, ½ ČL soli, ½ ČL mletého čierneho korenia, 1 PL červeného vínneho octu.
- Teriyaki marináda: 250 ml sójovej omáčky, 125 ml vody, 125 ml ananásového džúsu, 2 PL cukru, 60 ml rastlinného oleja, 1 PL worcesterskej omáčky, 2 ČL čerstvo nastrúhaného zázvoru, 1 ČL sušeného cesnaku.
- Horčicová marináda: 1,5 PL horčice, 1 najemno nasekaný strúčik cesnaku, 60 ml sójovej omáčky, 1 PL medu, soľ a čierne korenie podľa chuti.
Panvica na steaky: Výber správnej panvice
Výber kvalitnej steakovej panvice je ďalším kľúčom k dokonalému steaku. Panvica by mala mať hrubé dno, rovnomerne sa rozohrievať, akumulovať teplo a odovzdávať ho pripravovanému pokrmu.
Prečítajte si tiež: Mätový olej: elixír zdravia
Typy panvíc na steaky
- Oceľová panvica na grilovanie: Zaručuje skvelé rozloženie tepla a rovnomerný ohrev. Pred vložením mäsa ju dobre nahrejte a vymastite.
- Liatinová panvica: Dlhšie sa zohrieva, ale dlhšie drží teplo a rovnomerne ho rozvádza. Rovnako ako pri oceľovej panvici, dbajte na dostatočné vymastenie.
- Keramická panvica: Mäso sa na ňu neprilepí a krásne zhnedne.
- Grilovacia panvica: Dno pripomína grilovací rošt, umožňuje pripraviť šťavnatý steak bez použitia ďalšieho tuku a vytvára vizuálny efekt mriežky na povrchu mäsa.
Technika prípravy steaku
- Rozpáľte panvicu: Panvica musí byť pred vložením mäsa poriadne rozpálená.
- Ochutenie mäsa: Mäso osoľte a okoreňte tesne pred vložením na panvicu alebo až po upečení. Soľ vyťahuje z mäsa šťavu, preto je lepšie soliť až po ugrilovaní. Môžete použiť aj čerstvé bylinky, ale vyhýbajte sa grilovacím zmesiam so soľou a chemickými prísadami.
- Opekanie mäsa: Mäso položte na rozpálenú panvicu. Ak začne syčať a prskať, je to správne. Mäso sa riadne zatiahne a vytvorí sa na ňom kôrka, ale vnútri zostane šťavnaté.
- Otáčanie mäsa: Mäso otáčajte pomocou klieští alebo lopatky, nikdy nie vidličkou, aby ste neprepichli mäso a nevytiekla z neho šťava.
- Doba prípravy: Závisí od hrúbky steaku a požadovaného stupňa prepečenia.
Stupne prepečenia steaku
- Very rare / blue rare: Veľmi krvavý steak, opečený 1 minútu z každej strany.
- Rare: Krvavý steak, opečený približne 2 minúty z každej strany.
- Medium rare: Stredne prepečený steak, opečený približne 3 minúty z každej strany.
- Medium: Stredne prepečený steak, opečený približne 4-5 minút z každej strany.
- Medium well: Dobre prepečený steak, opečený približne 6-7 minút z každej strany.
- Well done: Veľmi dobre prepečený steak, opečený 8 minút z každej strany.
Odpočinok mäsa po upečení
Po upečení nechajte steak odpočívať 5-10 minút v teple, napríklad na zohriatej panvici prikrytej pokrievkou alebo v alobale v rúre vyhriatej na 100 °C. Tento krok umožní šťave rovnomerne sa rozložiť v mäse, čím bude steak šťavnatejší a jemnejší.
Servírovanie steaku
Šťavnatý steak je hrdinom na tanieri, ale dobre zvolená príloha a omáčka môžu zážitok ešte vylepšiť.
Omáčky k steakom
- Rýchla cesnaková omáčka: Do rozpusteného masla pretlačte strúčik cesnaku a pridajte nasekanú petržlenovú vňať.
- Domáca omáčka na steak: Zložitejšia omáčka z olivového oleja, cibule, cesnaku, mrkvy, zeleru, petržlenovej vňate, čili papriky, sušenej papriky, oregana, bazalky, paradajkového pretlaku, worcesterskej omáčky, balsamica, červeného vínneho octu, cukru, dijonskej horčice, hrozienok, pomarančovej kôry a šťavy, bobkového listu, čierneho korenia, soli a vody.
- Chimichurri omáčka: Juhoamerická verzia pesta z petržlenovej vňate, oregana, cesnaku, červeného vínneho octu, sušenej červenej papriky, olivového oleja, soli a korenia.
- Krémová omáčka z modrého syra: Zo smotany na varenie, parmezánu a syra s modrou plesňou.
- Krémová chrenová omáčka: Z kyslej smotany, chrenu a citrónovej šťavy.
Prílohy k steakom
Medzi obľúbené prílohy k steakom patria pečené zemiaky, hranolky, grilovaná zelenina, šaláty a rôzne druhy chutney.
Prečítajte si tiež: Príprava hovädzej roštenky