Steak, kus mäsa opečený nad uhlíkmi, má bohatú históriu a stal sa obľúbeným jedlom po celom svete. V súčasnosti existuje množstvo spôsobov jeho prípravy a úpravy. Tento článok sa zameriava na definíciu rare steaku, jeho prípravu a zaujímavosti, ktoré by mal poznať každý milovník mäsa.
Čo je to rare steak?
Rare steak je steak, ktorý je jemne, mierne opečený. Teplota stredu sa pohybuje okolo 52°C. Pripravuje sa približne 1,5 minúty z každej strany. Zvonku je tmavohnedý a vnútro sa začína zafarbovať, avšak zostáva červené.
Stupne prepečenia steaku
Doba prípravy steaku závisí od preferovaného stupňa prepečenia. Existuje niekoľko stupňov prepečenia, ktoré sa líšia teplotou stredu a časom prípravy:
- Raw: Surový, nepečený. Podáva sa len v špeciálnych prípadoch ako tatársky biftek alebo carpaccio.
- Blue rare (very rare): Veľmi mierne opečený, len krátko ošľahnutý nad plameňom (cca 30 sekúnd z každej strany). Zvonku je opečený, ale vnútro ostáva krvavé.
- Rare: Jemne, mierne opečený (cca 1,5 minúty z každej strany). Teplota stredu je okolo 52°C. Zvonku je tmavohnedý a vnútro zostáva červené.
- Medium rare: Stredne prepečený (cca 2,5 minúty z každej strany). Teplota stredu je 55°C. Stred steaku je ružový a zbytok vnútra prechádza do šedo-hnedej farby.
- Medium: Stredne prepečený. Teplota v jadre je 58-60°C. Stred je ružový a zbytok mäsa je prepečený do šedo-hnedej farby (cca 3 minúty z každej strany).
- Medium well: Viac prepečený. Teplota stredu je 65°C. Mäso je takmer celé hnedé, s náznakmi ružovej v strede (cca 4 minúty z každej strany).
- Well done: Úplne prepečený. Teplota stredu je 71°C. Mäso je celé prepečené, okraje mierne ohorené, stred šedohnedý (cca 5 minút z každej strany). Tento stupeň sa neodporúča, pretože mäso je suché a "žuvačkové".
Najbežnejšie sa steaky pripravujú na stupeň prepečenia medium rare alebo medium.
Dotykový test
Na určenie stupňa prepečenia steaku sa dá použiť aj dotykový test:
Prečítajte si tiež: Teplota rare steaku
- Veľmi mäkký: Blue rare
- Mäkký: Medium rare
- Pružný: Medium
- Pevný: Medium well
- Tvrdý: Well done
Ak nie ste spokojní s prepečením, môžete steak vrátiť na gril/panvicu a dopiecť ho do požadovaného stavu.
Druhy mäsa na steak
Na prípravu steakov sa používa rôzne druhy mäsa, najčastejšie hovädzie, ale aj jahňacie alebo bravčové. Hovädzie mäso je najpopulárnejšie a rozlišujeme rôzne druhy a časti zvieraťa, z ktorých sa steak pripravuje. Každý kus má svoju charakteristiku, ktorá ovplyvňuje výslednú chuť a textúru steaku.
Najznámejšie druhy hovädzieho mäsa na steak
- Filet mignon: Najjemnejší kúsok hovädzieho mäsa, chudý a veľmi jemný.
- Ribeye: Jeden z najšťavnatejších steakov s výrazným mramorovaním tuku.
- New York strip (sirloin): Má vyváženú kombináciu šťavnatosti a pevnosti.
- T-bone a Porterhouse: Obsahujú T-tvarovanú kosť, ktorá rozdeľuje jemný filet mignon a vláčny New York strip. Porterhouse je väčšia verzia T-bone steaku.
Mramorovanie tuku
Mramorovanie tuku je dôležitý faktor pri výbere mäsa na steak. Čím viac tuku sa nachádza v mäse, tým šťavnatejší a chutnejší bude steak. Tuk sa pri pečení rozpúšťa a dodáva mäsu vlhkosť a plnosť.
Alternatívne druhy mäsa na steak
- Jahňacie mäso: Používa sa v podobe chopov alebo stehien. Má výraznú chuť.
- Bravčové mäso: Menej časté, ale vhodné na prípravu steakov. Zvyčajne chudšie a menej mramorované ako hovädzie mäso.
Príprava steaku
Príprava steaku je umenie, ktoré vyžaduje správny výber mäsa, dobu zrenia a spôsob prípravy. Moderná gastronómia priniesla nové techniky, ako je sous-vide, pri ktorej sa mäso varí vo vákuu pri nízkej teplote a následne dokončuje na panvici či grile.
Základné kroky prípravy steaku:
- Výber kvalitného mäsa s dobrým mramorovaním.
- Nechať mäso odležať v chladničke aspoň tri týždne (ak je to možné).
- Vybrať mäso z chladničky aspoň dve hodiny pred prípravou, aby získalo izbovú teplotu.
- Rozpáliť gril alebo panvicu na vysokú teplotu.
- Osoliť a okoreniť mäso tesne pred prípravou (hrubozrnnou soľou).
- Opiecť mäso z každej strany podľa požadovaného stupňa prepečenia.
- Nechať mäso odpočinúť po ugrilovaní/upečení tak dlho, ako sa piekol/griloval.
Tipy na prípravu dokonalého steaku
- Používajte liatinovú panvicu, ktorá dokáže vytvoriť perfektnú kôrku a stred zanechá šťavnatý.
- Ak používate gril, použite grilovaciu dosku, aby ste sa vyhli spaľovaniu tuku.
- Pri grilovaní presúvajte steak do oblasti nepriameho pôsobenia tepla, kde sa šetrne dopečie.
- Použite teplomer na mäso na presné stanovenie stupňa prepečenia.
Steakové mýty
Existuje niekoľko mýtov o príprave steaku, ktoré je dobré poznať:
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť dokonalý hovädzí steak?
- Mäso má byť čo najčerstvejšie: Pri steakoch platí presný opak. Čerstvé hovädzie sa na prípravu steaku nehodí, pretože je príliš tuhé. Ideálne je, ak mäso aspoň tri týždne zrie a až potom sa upravuje ako steak.
- Steak je extrémne drahý: Steaky vedia byť drahé, ale to neznamená, že si nemôžete dopriať aj lacnejšie. Vyberajte vyzreté mäsá, ak ale nie sú k dispozícii, pomôže vám marináda.
- Steak sa solí až po grilovaní: Ak chcete steak zjemniť, musíte ho nasoliť aspoň 45 minút vopred. Ale ak ide priamo nad uhlíky, soľte ho bezprostredne pred grilovaním.
- Steak sa je hneď po ugrilovaní: Mäso musí pred konzumáciou odstáť presne tak dlho, ako sa pieklo/grilovalo.
- Steak sa griluje xx minút: Všemožné tabuľky na internete s presným časmi sú nezmysel. Každý človek má iný gril či panvicu. Základné pravidlo je, že po vložení na gril by sa s mäsom v žiadnom prípade nemalo hýbať.
- Steak zaťažuje životné prostredie: Nemusí to byť pravda, veľmi záleží na tom, koľko ste ochotní investovať do svojho koníčka a aká je kvalita mäsa, ktoré kupujete. Dnes totiž existujú ranče, kde chovajú dobytok nielen uhlíkovo neutrálne, ale kde uhlík dokonca eliminujú.
Ako si objednať steak v reštaurácii
Ak ste milovníkom steakov, určite oceníte možnosť vychutnať si ho v kvalitnej reštaurácii. Pred samotným objednaním je dôležité poznať druhy steakového mäsa a stupne prepečenia.
Stupne prepečenia:
- Rare (mierne opečený): Vnútro steaku je stále veľmi červené, hoci vonkajšia časť je už mierne opečená.
- Medium-rare (mierne prepečený): Jeden z najpopulárnejších stupňov prepečenia.
- Medium-well (viac prepečený): Mäso je už takmer úplne prepečené.
- Well done (úplne prepečený): Mäso je už úplne prepečené a veľmi suché.
Najlepšie steakhousy na Slovensku
Na Slovensku existuje mnoho reštaurácií, kde si môžete vychutnať kvalitné steaky. Medzi najlepšie patria:
- Carnevalle meat restaurant & bar (Bratislava)
- D.STEAK House
- Habanero (Vrútky)
- Mäso od Romana
- Meet Meat Restaurant & Bar
- PRIME Restaurant (Púchov)
Prečítajte si tiež: Príprava steaku zo sviečkovice