Polievka je tradičný pokrm s bohatou históriou a blahodarnými účinkami, ktorý je obľúbený po celom svete. Mnohí ju považujú za liek a neoddeliteľnú súčasť nedeľného obeda. Aby ste si ju však vychutnali naplno, je dôležité vedieť, ako ju správne pripraviť a doliať vodu.
Kvalitné suroviny sú základom
Pre kuraciu polievku je kľúčové použiť kvalitné kura s kosťami. Kúpte radšej menšie kurča, pokojne len s váhou okolo kilogramu a celé ho použite na polievku. Inou možnosťou je použiť viacero kuracích trupov. Nešetrite na surovinách, pretože práve tie dodajú polievke silu a chuť.
Teplota varenia - kľúč k chuti
Ak vaša polievka nemá výraznú chuť, pravdepodobne ste ju varili príliš krátko alebo pri nízkej teplote. Slepačia polievka nemá vrieť, má sa „veľmi pomaly zaťahovať“. To znamená, že v hrnci musíte badať pohyb - malý vír, vlnky, jemnulinký náznak bublania. Čisto slepačí vývar musí byť v tomto štádiu aspoň dve hodiny.
Netradičné metódy pre silnejšiu chuť
V niektorých ázijských krajinách sa mäso na polievku vloží do hrnca, zaleje studenou vodou a privedie do varu. Po chvíľke sa precedí s tým, že „prvá voda“ sa kompletne vyleje. Následne hrniec vyumývajú a celý postup zopakujú znova, prípadne ešte raz. Až tretia či štvrtá várka je určená na dokončenie vývaru. Iná možnosť je dať do hrnca so studenou vodou a koreninami už predpečené kosti. Kuracie trupy spolu s cibuľou a cesnakom uložte na pekáč a pokvapkajte olejom. Trochu osoľte a okoreňte a pečte pri 180 stupňoch asi pol hodinu.
Číry vývar - umenie trpezlivosti
Traduje sa, že polievka zostane číra, len ak sa varí na miernom ohni a keď ju treba doliať, tak horúcou prevarenou vodou. Rovnaký počet kuchárov však tvrdí, že polievku treba dolievať jedine studenou vodou. Amatérskemu kuchárovi občas nezostáva iné, len otestovať jednu i druhú možnosť. Aspoň zistíte, akú reakciu vyvoláva voda, ktorá tečie vo vašej domácnosti. V každom prípade však platí: akúkoľvek snahu o dokonalý vývar zničí prudké až divoké varenie.
Prečítajte si tiež: Ako si vybrať jedlé oblátky a tyčinky
Ak sa vývar počas varenia zakalí, vyčíriť sa dá niekoľkými spôsobmi. Niekedy stačí do vývaru priliať trochu studenej vody a pomaly prevariť. Inokedy pomôže jemne rozšľahaný bielok, ktorý zalejeme vlažným vývarom, privedieme pod bod varu a odstavíme. Po piatich minútach precedíme cez plátno alebo husté sitko. Pomôcť môžu aj vaječné škrupiny, ktoré vhodíme do vývaru a pred podávaním polievku precedíme.
Zemiaky sú malý zázrak, zbavia vývaru nielen slanosti ale aj kalnosti. Stačí ich 2 až 3 vložiť v surovom stave do hrnca s vývarom.
Menej tuku, viac chuti
Už dávno neplatí, že na povrchu kvalitnej slepačej polievky má ležať súvislá pol centimetrová vrstva tuku. Tuk je nositeľom chutí, ale stačí ho oveľa menej. Ak varíte polievku z celého kurčaťa, odstráňte všetku kožu.
Zelenina - kedy ju pridať?
S výnimkou cibule - ktorú zasa treba do hodiny z hrnca odstrániť - nesmie byť zelenina v polievke od začiatku. Okrem toho, že stratí takmer všetky cenné látky, dokáže skutočne pokaziť chuť vývaru a zmeniť ho na nepríjemne kyslý. S postupom času a pribúdajúcimi skúsenosťami si každý kuchár nájde správny moment, kedy má pred dovarením vložiť do polievky ktorý druh zeleniny - nakrájanú mrkvu, petržlen, zeler, kaleráb, jeden zemiak, hrsť hrášku.
Priveľa chutí škodí
Aj priveľa chutí môže byť vo vývare na škodu. Slepačia polievka je zázrak, ktorý vzniká skôr z mála než z prebytku. Ak používate hotové koreniace zmesi, dobre si preštudujte, čo obsahujú. Môžu v nich byť prepašované prídavné látky, glutamany alebo bielkovinové hydrolyzáty a práve oni majú na svedomí domáci vývar, ktorý „škriabe v hrdle“.
Prečítajte si tiež: Tipy pre dokonalý domáci chlieb
Ako na presolenú polievku?
Polievku celkom isto nepresolíme, ak do nej krátko až pred dokončením nasypeme soľ. Počas varenia sa totiž soľ vyparuje a to nás núti stále pridávať ďalšiu a ďalšiu soľ počas varenia.
Ak je slaná, dolejeme do hrnca vodu a ešte chvíľu povaríme. Keď naše staré mamy presolili vývar, vkladali doň celé zemiaky, ktoré popichali viličkou - tie do seba nasajú prebytočnú soľ.
Zázračné korenie našich babičiek
Ligurček dodáva vývaru nezameniteľnú chuť, staré mamy ho dávali do každej polievky a zvlášť do vývarov. Ligurček je známy aj ako rastlina mnohých chutí s nezameniteľnou vôňou. Na začiatku chutí sladkasto a ku koncu získava horkasté tóny. Práve preto ju naše babičky mali stále poruke a príprava obľúbených pokrmov sa bez neho nemohla zaobísť. Jednoducho ním môžete nahradiť napríklad polievkové korenie z obchodu.
Tipy a triky pre dokonalú polievku
- Polievka si zachová pravú chuť vtedy, ak sa vyhneme rôznym dochucovadlám. Použijeme len zeleninu alebo bylinky. Zelená paprika dodá vývaru špecifickú vôňu, ligurček lekársky, ľudovo nazývaný aj „slovenské maggi“ zase príjemnú arómu.
- Vňate z ošúpanej koreňovej zeleniny NIKDY nevyhadzujte. Tesne pred koncom ich zviažte niťou a dajte do hrnca.
- Ak chcete zlatistú farbu vývaru získate ju tak, že doň vložíte opraženú cibuľu alebo mrkvu. Rovnako dobre vývar zafarbí aj neošúpaná cibuľa, ktorú prekrojíme a rezné plochy iba nasucho opečieme na panvici.
- Ak chcete vždy číry, silný a nezameniteľný domáci vývar, tieto rady sa určite oplatí poznať! Zozbierali sme pre vás niekoľko rád, ako ho uvariť tak, aby chutil zakaždým dokonale.
Ako variť zdravú kuraciu polievku z kuracích pŕs
Recept na zdravú kuraciu polievku z kuracích pŕs. Top recept na jednoduchú a rýchlu domácu polievku plnú zdravia, nabitú bielkovinami. Naša chutná polievka z kuracích pŕs - veľmi žiadaná, pretože mäso a zeleninu už nemusíme pri podávaní krájať. Všetko na polievku pripravíme vopred. Na samotné varenie polievky potrebujeme aj menej času. Polievky a vývary, fantastické na obed či večeru.
Na prípravu našej fajnovej polievky môžeme zvoliť i morčacie prsia, ale aj mäsko z vykostených kuracích stehien. Zeleninu pridáme podľa obľuby - mrkvu, petržlen, kaleráb, zeler, cibuľu či pór. Ak detičky nemusia napríklad kaleráb či zeler, túto zeleninu krájame na väčšie kusy, pri podávaní vynecháme.
Prečítajte si tiež: Akvaristika a príroda
Polievka potrebuje v prvom rade kvalitné suroviny a v druhom čas. Sliepku dôkladne opláchneme, očistíme ak treba a môžeme naporcovať, ak chcete intenzívny vývar, pretože je dôležité, aby bola celá vo vode. Dôležité je naozaj veľmi pomaly variť sliepku samotnú cca 1 hodinu (na stupni 3 - 4 z 9 v prípade digitálnych varných dosiek). Žiadne veľké bublanie, minimálny pohyb na hladine.
Príprava a Varenie
Očistíme si zeleninu. Opäť, množstvo je len doporučované a je úplne na vás, ako polievku uvaríte. My máme radi mrkvu a kaleráb, ale viac ako písané množstvo som nedala, aby to nebol zeleninový vývar. Nemáme radi zeler a petržlen, ale polievke dodá chuť. Pridajte akékoľvek bylinky či koreniny, na ktoré ste zvyknutí doma, alebo vám chutia. Všetko necháme v kuse (ideálne, aby boli zhruba rovnako veľké) a po hodine pridáme k sliepke všetko okrem mrkvy (korenie, zeleninu, bylinky aj soľ). Po ďalšej polhodinke pridáme mrkvu a varíme ešte aspoň pol hodinku, stále na veľmi nízkom stupni ohrevu. Ak ste sliepku porcovali, môže jej stačiť na vyvarenie 1,5 hodiny, ale dve sú lepšie. 2,5 ešte lepšie. :) Výsledkom môjho varenia sú 4 litre jemného vývaru (3 litre z posekanej sliepky by boli výrazne intenzívnejšie), miska plná slepačieho mäska a zelenina.
Ako zachovať polievku dlhšie čerstvú
Polievku si naporcujte do zaváračkových pohárov ešte horúcu a zavrite, takto vydrží v chladničke minimálne mesiac (alebo do spotrebovania zásob), prípadne zamrazte na drobné kocky (bez zeleniny, bude gumová), ktoré sú perfektné na zalievanie ryže do rizota, základom pre iné polievky a zápražky… Rovnako zeleninu môžete rozmixovať priamo do polievky a spraviť si hustejší základ, prípadne zvlásť a používať do omáčok či polievok.
Základné pravidlá pre dokonalý vývar
- Na každý kilogram mäsa pridávame 1,5 litra vody.
- Zeleninu sa oplatí do vývaru pridať až o niečo neskôr, aby sa celkom nerozvarila.
- Ak nemáte radi nasládlu chuť vývaru, mrkvu pridávajte opatrne.
- Tiež opatrne pridávajte nové korenie, aj to dokáže výrazne prispieť k nasládlej chuti, ak to preženiete, výsledok môžete byť dokonca pre niekoho až nepríjemný. Keď voda zovrie, vývar by nemal vrieť, varte ho radšej dlhšie, ale na miernejšom plameni.
- Vývar solíme až na konci varenia.
- Nezabudnite ale, že naraz s mäsom dávame aj koreniny - celé čierne korenie (nové korenie), bobkový list.
- Nikdy nepridávajte do vývaru mleté čierne korenie, jedine celé čierne korenie.
- Pena na povrchu polievky nevznikne vtedy, keď ešte so zamrznutým mäsom hrniec prikryjeme. Ak sme mäso rozmrazili, penu zozbierame ešte počas varenia. Ľahšie to pôjde vtedy, keď do hrnca prilejeme pohár studenej vody.
- Mletým si môžete vývar dochutiť na tanieri.
- Aby ste získali chutný a aromatický vývar, vložte mäso vždy do studenej vody.
- Vývar sa nezakalí, keď ho nebudeme počas varenia miešať a že sa varí na miernom plameni.
Studená voda na vývar je tiež trik, ktorý stojí za to poznať
Na čo sa do vývaru pridáva studená voda? Je to účinný spôsob, ako sa vyhnúť zakalenému vývaru. Ako viete, skutočný vývar by mal byť číry. Niekedy to však nevyjde. Najmä ak bol zanedbaný v niektorom skoršom štádiu. Pridaná (aj niekoľkokrát počas varenia) studená voda do vývaru zníži jeho teplotu, čím vývar stratí svoj zákal a získa krásnu čírosť.
Vývar z pečených kostí
Na pekáč uložte trup, špikové kosti, cibuľu a cesnak. Pokvapkajte olivovým olejom, trochu osoľte a okorente. Pečte pri teplote 180 stupňov asi 30 minút. Keď je to upečené preložte všetko do veľkého hrnca. Výpek ale nepridávajte! Môžete ho samozrejme použiť na prípravu ďalších jedál, vo vývare však miesto nemá. K týmto ingredienciám prihoďte všetko ostatné a zalejte studenou vodou. Vývar varte na miernom plameni, ak je to nutné občas zbierajte penu a nečistoty. Vývar nemá vrieť, má sa veľmi pomaly „zaťahovať“. Bude to trvať niekoľko hodín. My takýto vývar pripravujeme aj 5 alebo 6 hodín a nikde sa neponáhľame. Niektoré veci totiž chcú čas a o v tomto prípade to platí na 100%. Ak je to nutné občas dolejte vodu. Vždy však studenú! Po hodinách prípravy by mal mať vývar krásnu zlatú farbu (tú zabezpečili práve pečené kosti a pečená cibuľa), mal by byť číry a čistý. Vývar si dochuťte soľou a korením podľa seba. Keď je vývar hotový sceďte ho. Mäso môžete obrať a neskôr použiť do polievky. Dlho varenú zeleninu vyhoďte. Špik z kostí vyberte, môžete ho použiť ako rýchly snack na chlieb. Ak vývar chcete použiť ako ingredienciu už nič nepridávajte, môžete ho preliať do nádob a zamraziť. Budete ho mať stále poruke. Nepoužívajte umele dochucovadlá a polievkové korenia či bujóny. Je to úplne zbytočné a chuť len pokazíte. Vývar môžete scediť aj na dvakrát. Ak sa vám vývar nezdá príliš číry môžete do studeného vývaru pridať rozšľahané bielka (nie na sneh). Priveďte k varu, bielka na seba natiahnú všetky nečistoty. Pri vývare môžete použiť aj ďalšiu zeleninu, dobre sa hodí kvaka, cuketa, kapustný list, petržlenová alebo zelerová vňať a podobne.
Fitness vývar
Vývar slúži ako základ na prípravu polievok, omáčok, talianskeho rizota a na podlievanie mäsa pri pečení a dusení. Podľa druhu sa pripravuje z mäsa, kostí, zeleniny a korenia. Pretože obsahuje mnoho prospešných látok, nemala by sas mu vo fitness stravovaní vyhýbať.
Vývar z kostí obsahuje veľké množstvo aminokyselín, vitamínov a minerálov, a pritom má pomerne malý počet kalórií. Dôležité je variť vývar dlho a pomaly. Jedine tak sa z kostí a šliach uvoľnia prospešné látky. Rozmysli si vopred, k čomu budeš vývar potrebovať. Ak budeš robiť vývar mäsový, použi vždy aj kosti. Vývar na omáčky a podlievanie sa nesolí. Ak chceš dostať do vývaru intenzívnejšiu chuť kostí a mäsa, kosti najskôr upeč pomaly v rúre dozlatista pri 160 °C zhruba 45 minút (nesmieš ich spáliť). Vývar z pečených kostí sa tiež varí asi o polovicu dlhšie, pretože z pečených kostí sa látky uvoľňujú pomalšie. Abys získala silný vývar, daj veľa surovín a málo vody. Vždy je jednoduchšie riediť, než zosilňovať. Ak budeš vývar variť veľmi dlho, zeleninu nekrájaj. Aby bol vývar čo najlepší, je potrebné ho po scedení čo najrýchlejšie schladiť namočením hrnca do ľadového alebo aspoň studeného kúpeľa. Ak chceš vývar použiť rovno ako polievku, tak doňho ober mäso od kosti a nakrájaj nadrobno mrkvu, prípadne petržlen, z ktorých si vývar pripravovala. Ak si v redukcii a potrebuješ eliminovať množstvo prijatých kalórií, je potrebné vývar zbaviť tuku. Na to existuje niekoľko metód, viď video (metóda schladenia, metóda pomocou vrecka, metóda pomocou naberačky a metóda pomocou papierového obrúsku). Podľa mňa je najlepšia metóda schladenia - vývar nechaj vychladnúť na izbovú teplotu a daj ho na pár hodín do chladničky. Tuk vystúpi na hladinu a stuhne, takže ho potom ľahko zoberieš. Samozrejme tuk eliminuješ už aj tým, že použiješ na vývar kosti a čo najľubovejšie mäso. Ja na vývar používam okrem mäsa s kosťou aj samostatné mäso, ktoré potom využijem napríklad do rizota, do tortilly, na flatbread a pod. Pomaly priveď do varu a keď začne variť, stiahni plameň na minimum. Po dovarení vývar preceď cez sitko. Pomaly priveď do varu a keď začne variť, stiahni plameň na minimum. Po dovarení vývar preceď cez sitko. Dá sa urobiť aj dvojitý zosilnený vývar, ktorému sa hovorí consommé. Varí sa na dvakrát z už hotového vývaru pomocou mletého mäsa a bielkov. Pomaly priveď do varu a keď začne variť, stiahni plameň na minimum.
Čo robiť, ak vývar skysne?
Ak vývar skysne, znamená to, že sa v ňom začali množiť baktérie. Príčinou môže byť nesprávne chladenie, príliš dlhé skladovanie v chladničke, nedostatočné varenie alebo znečistené nádoby a náradie.
Zeleninový vývar - základ dobrej kuchyne
Za základ zeleninového vývaru sa považuje cibuľa, mrkva a zeler. Zeleninu nakrájajte na menšie kúsky, aby sa z nej uvoľnilo čo najviac chuti. Varte ju pri teplote okolo 80-90 stupňov Celzia, aby sa zachovali aromatické látky.
Pomalý hrniec - pomocník pre zaneprázdnených
Ak nemáte čas na dlhé varenie, pomalý hrniec je ideálnym riešením. Tento elektrický hrniec varí jedlo dlhým varom pri nízkej teplote bez dozoru. Teplota sa pohybuje v rozmedzí 75 - 95 °C, čo je ideálne pre dlhé varenie. V pomalom hrnci môžete pripraviť rôzne druhy polievok, od hovädzieho vývaru až po zeleninové polievky.
Výhody varenia v pomalom hrnci
- Šetrí prácu a čas: Stačí vložiť suroviny do hrnca, pridať tekutinu a zapnúť ho.
- Šetrí energie a suroviny: Má nízky príkon a umožňuje pripravovať lacnejšie, tuhé mäso.
- Varí chutne a zdravšie: Jedlo sa nevysuší ani nepripáli, zachováva si vláčnosť a výživné látky.
- Varí bezpečne: Má nízky príkon a automaticky sa vypne, čím minimalizuje riziko nehody.
- Je vhodný aj pre varenie mimo domova: Na chate, dovolenke alebo služobnej ceste.
Ako si vybrať pomalý hrniec?
Pri výbere pomalého hrnca zvážte objem, materiál vnútornej nádoby, funkcie a výkon. Pre jednu osobu stačí objem 3,5 litra, pre dvojicu 4,7 litra a pre väčšiu rodinu nad 6 litrov. Ideálne je, ak je vnútorná nádoba keramická, odnímateľná a vhodná do umývačky riadu.