Pizza, obľúbené jedlo po celom svete, má svoje korene v Taliansku. Aj na Slovensku si pizza získala veľkú popularitu. Avšak, nájsť pizzeriu alebo si doma pripraviť pizzu, ktorá by sa vyrovnala tej pravej talianskej, môže byť náročné. Tajomstvo dokonalej pizze sa skrýva v ceste. V tomto článku vám prezradíme, ako pripraviť chutnú taliansku pizzu neapolského typu a dosiahnuť tak dokonalý výsledok.
Tajomstvo cesta: Základ úspechu
Kvalita pizze nezávisí len od použitých surovín, ale predovšetkým od cesta. Ako teda pripraviť cesto, ktoré by obstálo aj pred náročným Talianom?
Príprava kvásku
Začnite rozpustením sušeného droždia vo vlažnej vode s trochou cukru. Nechajte ho aktivovať na teplom mieste približne 5-10 minút. Kvasnice potrebujú čas na aktiváciu, aby dosiahli maximálnu účinnosť na cesto.
Miesenie cesta
Na kysnuté cesto na domácu pizzu potrebujeme (dávka na 2 ks väčšej pizze):
- 500 g hladkej múky
- 1 ČL soli
- 10 g sušeného droždia
- Pol lyžice kryštálového cukru
- 2 PL olivového oleja
- 250 ml vlažnej vody
V mise zmiešajte hladkú múku, soľ a olivový olej. Pridajte vykysnutý kvások a poriadne vymiešajte v rukách alebo v kuchynskom robote. Cesto preložte na teplé miesto, zakryté utierkou, a nechajte kysnúť najmenej 30 minút.
Prečítajte si tiež: Linecké pečivo: Hrúbka cesta a triky
Profesionálny tip: Ak používate miesič, zvoľte rýchlosť špirály na 180 otáčok za minútu a nechajte miešať len čistú múku. Po minúte pridajte približne 60% pripravenej vody s rozpusteným droždím. Po približne 12 minútach miesenia sa vaše cesto dostane do tzv. bodu tekvice. Počas týchto troch minút pridajte časť olivového oleja.
Prekladanie cesta
Po vypnutí miesiča vyberte cesto z nádoby a položte ho na vopred naolejovanú pracovnú dosku. Prekladaním cesta vytvorte tvar klasického okrúhleho bochníka. Prekladaniu venujte náležitú pozornosť, vďaka nemu sa pizza cesto stáva silnejším a hladkým. Hladký bochník polejte olivovým olejom a olej po ňom rozotrite. Takto pripravené cesto nechajte 15 minút oddychovať. Po 15 minútach bude cesto opäť oslabené a tak celý proces prekladania zopakujete ešte aspoň dvakrát. Po troch kompletných procesoch bude cesto tuhšie a ľahšie spracovateľné.
Tvarovanie cesta
Cesto si rezačkou na cesto rozdeľte na viacero pásov. Ideálne, ak budú mať pásy po celej svojej dĺžke rovnaký priemer. Z pásov následne odrezávajte 260 až 320 gramové časti. Z uvedeného množstva surovín vyrobíte 6 bochníkov. Guľkanie je metóda, ktorá sa využíva pre prípravu pravého pizza cesta. Čím častejšie ju budete skúšať, tým rýchlejšie vám to pôjde. Pri guľkaní nepretáčate cesto, vždy sa snažíte len vrchnú časť guľky pritiahnuť k spodnej. Ak máte prepravku na cesto s uzatvárateľným vekom, použite to, ak nie, stačí vám aj naolejovaný hlboký plech a potravinárska fólia na prekrytie. Vytvorenú guľku po doguľkaní do prepravky alebo na plech vhoďte. Každá guľka musí mať okolo seba dostatočný priestor, aby mohla strojnásobiť svoj objem.
Kysnutie a zrenie cesta
Pripravené guľky dáme na približne 12 hodín do chladu. Počas toho času cesto kysne a zreje. Práve zrenie je ďalším dôležitým faktorom na dosiahnutie nadýchanej pizze. Správne pripravené cesto musí mať trojnásobne väčší objem, ako na začiatku pri ukladaní do prepraviek.
Tvarovanie pizze a pridávanie surovín
V prvom kroku je potrebné pizza cesto dôkladne porozťahovať. Pracovnú dosku posypeme semolínovou, prípadne krupicovou múkou. Rovnako poprášime aj okraje guličiek a oddelíme od ostatných guličiek, v prípade, že sa počas kysnutia spojili. Výborným pomocníkom pre rozťahovanie cesta, aj oddeľovanie guličiek je flexibilná pizzérska špachtľa. Pri vyberaní guličky z plechu či pizza nádoby postupujte tak, že špachtľu vložíte najskôr pod polovicu guličky, mierne ju nadvihnete, pridržíte voľnou rukou a potom dotiahnete špachtľu až na koniec guličky. Položte obe dlane na guličku tak, aby ste špičky prstov mali približne v polovici guličky. Cesto následne pritláčajte, ale nie špičkami prstov, ale druhým článkom prstov zo stredu smerom k okrajom. Keď má vnútro guličky, v tomto prípade už skôr kruhu, dostatočnú veľkosť pre dve dlane, začnite rozťahovať cesto krúživými pohybmi. Okraje musia byť hrubé.
Prečítajte si tiež: Hrúbka lístkového cesta: Ako ju dosiahnuť?
Podklad najznámejšej pizze Margherita tvorí paradajkový základ pomodoro. Na rozotreté pomodoro poukladajte lístky čerstvej bazalky. Ďalším krokom je pridávanie mozzarelly. Začnite od okrajov pizze, aby ste čo najmenej zaťažovali stred pizze. Zároveň, ak budete vyrábať pizzu, ktorá bude obsahovať viac ingrediencií, snažte sa vždy nechať na pizzy voľné miesta, aby sa mohla cez ne odparovať voda. Pravá talianska pizza nie je o kvantite surovín, ale o ich kvalite.
Na domácu salsu na pizzu budeme potrebovať:
- 6 lyžíc kečupu OTMA (musí to byť hustý kečup)
- 2 ks pretlačeného cesnaku
- 2 ČL cukru
- Tymián, korenie, soľ, oregano
V miske premiešame kečup, pretlačený cesnak, dochutíme soľou, cukrom, korením, tymiánom a oreganom. Keď máme salsu hotovú, odložíme ju bokom a začneme si krájať ľubovoľné suroviny, ktoré chceme použiť na pizzu.
Pečenie pizze: Kľúč k chrumkavosti
Do predhriatej pece vložte pizzu lopatou na pizzu. Dôležité je, aby bola pizza pec predhriata na potrebnú teplotu. Pizzu na lopatu ľahko dostanete dvomi spôsobmi. Buď nadvihnite rukou okraj pizze, podložte lopatu a následne ju celú zasuňte pod pizzu. Keď budete mať pizzu na lopate, upravte si ju do tvaru, aký sa vám páči. Okrem klasického kruhu môžete vyskúšať napríklad aj tvar rybky, srdiečka a podobne. Ak máte kam umiestniť pizza pec na drevo, neváhajte a obstarajte si ju. Pizza pece na drevo umožňujú dosiahnuť vyššiu teplotu v porovnaní s elektrickými pecami, spravidla nad +450°C.
Ak používate bežnú rúru, nastavte ju na teplotu 235 stupňov. Pizzu necháme najskôr piecť v rúre cca 10 minút, po tomto čase ho vytiahneme, opäť potrieme trochou salsy, pridáme zvyšné suroviny podľa chuti a dáme ešte piecť na cca 8 minút. Je veľmi dôležité, aby sme na pizzu nedávali všetky suroviny naraz, pretože v rúre pri danej teplote by mohli vyschnúť a pizza by nebola taká lahodná.
Prečítajte si tiež: Recept na šťavnaté bravčové rezne
Výber múky: Základ chuti a štruktúry
Správny výber múky je kľúčový pre dosiahnutie chrumkavého a nadýchaného cesta. Múky sa líšia hrúbkou zŕn a obsahom lepku, čo je podstatné pri príprave cesta. Hladká múka obsahuje vysoký obsah lepku, ktorý pomáha cestu naťahovať sa a vytvára pružnú štruktúru. Ak chcete mať pizzové cesto ako z pravej talianskej pece, osvedčenou voľbou je kombinácia hladkej a polohrubej múky v pomere 1:1. Hladká múka pomáha vytvoriť jemné, mäkké cesto, zatiaľ čo polohrubá zabezpečí chrumkavé okraje.
Pre taliansku múku sú dôležité dva základné faktory: typ múky a sila múky. Typ múky udávajú číselné kódy 00, 0, 1 a 2, ktoré sa líšia predovšetkým veľkosťou zŕn, nutričnou hodnotou a tiež farebnosťou. Múka s označením 00 vzniká veľmi jemným mletím. Počas neho dochádza k odstráneniu takmer všetkých nutrične bohatých častíc pšenice. Múka typu 2 má výborné nutričné vlastnosti. Obsahuje veľké množstvo vlákniny a pšeničných klíčkov. Označuje sa aj ako „polozrnná,“ nakoľko sú pre ňu charakteristické veľké granule, stále však menšie ako má celozrnná.
Silu múky, teda jej schopnosť viazať vodu a vytvárať lepok označuje písmeno W. Čím vyššia je hodnota W, tým nadýchanejšiu kôrku bude mať pizza, pretože tým viac vody dokáže absorbovať. Pre začiatočníkov sa odporúča používať múku typu 00 s strednou silou (W 350-400).
Tipy a triky pre dokonalú pizzu
- Používajte kvalitné suroviny: Základom dobrej pizze sú kvalitné suroviny, od múky až po oblohu.
- Nechajte cesto odpočívať: Cesto nechajte kysnúť, ideálne aspoň hodinu. Výsledkom bude cesto, ktoré je pružné, dobre sa tvaruje a udrží svoju hrúbku aj počas pečenia.
- Experimentujte s múkou: Rôzne druhy múk sa od seba mierne líšia, takže ak chcete pizzu naozaj dotiahnuť na ďalší level, pokojne experimentujte.
- Pripravte si domácu paradajkovú salsu: Ak sa už rozhodnete pripraviť si domácu pizzu ako z Talianska, venujete príprave dostatok času a použijete kvalitné suroviny, určite cesto nepotierajte paradajkovým pretlakom a urobte si vlastnú salsu podľa receptu.
- Dbajte na správne a dostatočné dlhé miesenie cesta: Keď miesite cesto na pizzu, určite sa neuponáhľajte a mieste ho minimálne 10 minút.
- Správne načasovanie pečenia cesta a pridávanie surovín: Určite na pizzu nedávajte naraz všetky suroviny od salsy až po syry. Samotné cesto potrebuje 2x toľko času na pečenie ako zvyšné suroviny.
- Pečenie cesta na pizzu pri správnej teplote: Nastavme rúru na teplotu 235 stupňov, dodržme všetky zásady a po cca 20 minútach dosiahneme dokonalý výsledok aj bez toho, aby sme si domov inštalovali špeciálne pece.
- Nezabúdajte na trpezlivosť: Faktorom, ktorý by sa pri tomto klasickom pokrme z Talianska nemal podceňovať, je trpezlivosť. Ak napríklad cesto miesite len krátko, nebude dostatočne vzdušné. Prísady sa musia miešať celých 20 minút.
- Používajte menej je viac: Ďalšou chybou, ktorej sa často dopúšťame, je, že na cesto dávame príliš veľké množstvo paradajkového základu a nešetríme ani oblohami. Pravidlom je použiť na pizzu len tri prísady.
- Mozzarellu nechajte odkvapkať: Mnoho ľudí sa čuduje, prečo je mozzarella na ich pizzi doma taká vodnatá. Mozzarellu najskôr nakrájajte na plátky a potom ju nechajte odkvapkať v sitku.