Viedenský rezeň je jedným z najznámejších a najobľúbenejších jedál rakúskej kuchyne, ktorý si našiel cestu aj do slovenských domácností. Hoci tradičný viedenský rezeň (Wiener Schnitzel) je prísne definovaný a pripravuje sa len z teľacieho mäsa, existuje aj jeho „prírodná“ verzia, ktorá ponúka priestor pre variácie a experimentovanie s rôznymi druhmi mäsa a prípravami.
História a pôvod viedenského rezňa
História rezňa siaha až do 19. storočia, konkrétne do roku 1848, kedy viedenský dvor poslal českého vojvodcu Jána Jozefa Václava Radeckého do Talianska. Radecký si tu mal objednať taliansku špecialitu Coteletta alla Milanese, vyprážaný plátok mäsa. Recept na tento pokrm sa následne dostal až k cisárovi Františkovi Jozefovi I.
Pôvodná verzia Coteletta alla Milanese sa pripravovala obalením mäsa v múke, vajíčku a zmesi strúhanky s parmezánom. Vo Viedni však parmezán nebol k dispozícii, preto sa mäso obalilo len v múke, vajíčku a strúhanke.
Niektorí historici však tvrdia, že história rezňa siaha až do 9. storočia, kedy si rímski cisári nechávali servírovať kúsky mäsa obalené v plátkoch zlata. Tento zvyk sa neskôr rozšíril medzi šľachtu, ktorá zlato nahradila strúhankou.
Čo je to viedenský prírodný rezeň?
Na rozdiel od tradičného viedenského rezňa, ktorý musí byť pripravený z teľacieho mäsa, viedenský prírodný rezeň nemá tak striktné pravidlá. To znamená, že na jeho prípravu je možné použiť rôzne druhy mäsa, ako napríklad hovädzie, bravčové, kuracie alebo morčacie. Prívlastok „prírodný“ naznačuje, že rezeň je ochutený len základnými ingredienciami, ako soľ a korenie, a neobsahuje žiadne pridané omáčky alebo plnky.
Prečítajte si tiež: História Viedenského Rezňa
Recept na viedenský prírodný rezeň
Tento recept je inšpirovaný tradičnou prípravou rezňov, s dôrazom na jednoduchosť a kvalitné suroviny.
Ingrediencie:
- 4 plátky mäsa (hovädzie stehno, bravčová krkovička, kuracie prsia)
- Hladká múka
- 2 vajcia
- Strúhanka (najlepšie domáca)
- Soľ
- Čierne korenie
- Olej alebo masť na vyprážanie
Postup:
- Príprava mäsa: Umyté a osušené mäso zbavte blany a pokrájajte cez vlákno na tenké plátky (cca 2 mm). Ak používate hovädzie stehno, krájajte ho cez vlákno, aby bolo mäso jemné. Plátky mäsa jemne naklepte cez mikroténové vrecko, aby sa nelepili na dosku a aby boli rovnomerne tenké.
- Ochutenie a obaľovanie: Plátky mäsa osoľte a okoreňte z oboch strán. Pripravte si tri misky: jednu s hladkou múkou, druhú s rozšľahanými vajcami a tretiu so strúhankou. Mäso obaľte v múke, potom vo vajciach a nakoniec v strúhanke. Prebytok múky a strúhanky jemne oklepte.
- Vyprážanie: V panvici rozohrejte dostatočné množstvo oleja alebo masti. Rezeň musí v tuku plávať. Rezne vyprážajte z oboch strán na strednom ohni dozlatista (približne 1-2 minúty z každej strany). Dôležité je, aby sa rezne vyprážali krátko a na vyššej teplote, aby sa nevysušili a nenapili príliš veľa tuku.
- Odkladanie: Hotové rezne vyberte z panvice a nechajte ich odkvapkať na papierovej utierke, aby sa zbavili prebytočného tuku.
Tipy a triky pre dokonalý rezeň
- Výber mäsa: Pre viedenský prírodný rezeň je najdôležitejšia kvalita mäsa. Hovädzie stehno je ideálne pre svoju jemnosť, bravčová krkovička pre svoju šťavnatosť a kuracie prsia pre svoju ľahkosť.
- Naklepávanie mäsa: Mäso naklepávajte jemne a rovnomerne, aby sa nepoškodilo. Príliš silné naklepávanie môže spôsobiť, že rezeň bude suchý.
- Strúhanka: Na obaľovanie používajte kvalitnú strúhanku, najlepšie domácu. Môžete ju vylepšiť pridaním strúhaného syra, byliniek alebo korenia.
- Teplota vyprážania: Dôležité je, aby bol olej alebo masť dostatočne horúci, aby sa rezeň rýchlo opražil a neabsorboval príliš veľa tuku.
- Odsávanie tuku: Po vyprážaní nechajte rezne odkvapkať na papierovej utierke, aby sa zbavili prebytočného tuku.
Variácie a alternatívy
- Marinované rezne: Pre intenzívnejšiu chuť môžete mäso pred obaľovaním marinovať v zmesi oleja, citrónovej šťavy, cesnaku a byliniek.
- Rezne s rôznymi druhmi strúhanky: Namiesto klasickej strúhanky môžete použiť drvené kukuričné lupienky, parmezán alebo sezam.
- Rezne s plnkou: Pre zaujímavú obmenu môžete do rezňov pridať plnku, napríklad šunku a syr (cordon bleu) alebo olomoucké tvarôžky.
- Vegetariánske rezne: Pre vegetariánov existuje mnoho alternatív, ako napríklad kapustové rezne, vajcové rezne so syrom alebo rezne zo sójového mäsa.
Prílohy k viedenskému prírodnému rezňu
Viedenský prírodný rezeň sa tradične podáva so zemiakovým šalátom, varenými zemiakmi alebo hranolkami. Ako príloha sa hodí aj uhorkový, paradajkový alebo hlávkový šalát. Pre osvieženie chuti môžete rezeň pokvapkať citrónovou šťavou.
Viedenský zemiakový šalát
K rezňu sa skvele hodí viedenský zemiakový šalát, ktorý je ľahší ako tradičný majonézový šalát.
Ingrediencie:
- 1 kg zemiakov
- 1 cibuľa
- 150 ml hovädzieho vývaru
- 3 lyžice horčice
- 4 lyžice oleja
- Soľ
- Čierne korenie
- Ocot
- Cukor
Postup:
- Zemiaky uvarte v šupke, nechajte vychladnúť a ošúpte.
- Nakrájajte ich na plátky a zalejte vývarom.
- Pridajte horčicu, olej, soľ, korenie a nadrobno nakrájanú cibuľu.
- Zľahka premiešajte a dochuťte octom a cukrom podľa svojej chuti.
- Nechajte šalát chvíľu odstáť, aby sa chute prepojili.
Prečítajte si tiež: Recept na viedenský rezeň
Prečítajte si tiež: Ako uvariť Viedenský Guláš