Nakladané uhorky sú obľúbenou súčasťou slovenskej kuchyne a znojemské uhorky sú pravdepodobne najznámejším druhom sterilizovanej zeleniny na našom území. Slováci a Česi na ne nedajú dopustiť. Tento článok odhalí tajomstvo ich chuti a ponúkne recepty, ako si ich pripraviť doma.
Čo sú Znojemské uhorky?
Znojemské uhorky sú neoddeliteľnou súčasťou tradičnej slovenskej kuchyne. Niektorí si túto zeleninu s typickou sladkokyslou chuťou doprajú k mäsu a zemiakovej kaši, iní uhorky konzumujú samotné. História tejto pochúťky je spätá s tradíciou pestovania uhoriek na južnej Morave, hlavne s mestom Znojmo. Vďaka vhodným klimatickým podmienkam sa uhorkám v tejto oblasti skvele darilo.
História a pôvod
História znojemských uhoriek siaha do obdobia, kedy sa uhorky nakladali len do soli a octu. Neskôr sa pestovateľom podarilo vymyslieť vlastný nálev, ktorý sa používa až do súčasnosti. Chrumkavé uhorky sa vďaka nemu stali jedným z pokladov českej kuchyne a tešia sa obľube medzi miestnymi, ale aj medzi cudzincami.
Prečo sú Znojemské uhorky také obľúbené?
Znojemské uhorky si pochvaľujú aj tehotné ženy alebo ľudia túžiaci po štíhlej postave. Majú totiž nielen skvelú chuť, ale navyše obsahujú malé množstvo kalórií, pretože 96% uhorky tvorí voda.
Výber uhoriek a príprava
Na nakladanie sa odporúča zvoliť hruboostné (bradavičnaté) uhorky z kvalitného osiva. V ideálnom prípade by mali mať jednotlivé uhorky zhruba rovnaký tvar a veľkosť (7-10 centimetrov dlhé, 2-3 centimetre široké), pretože sa neodporúča miešať veľké a malé kúsky dohromady. Pred zaváraním je nutné uhorky zbaviť všetkých nečistôt. Najlepšie je namočiť zeleninu na niekoľko hodín do studenej vody a potom každú jednotlivú uhorku očistiť, znovu opláchnuť a nechať uschnúť na čistej utierke.
Prečítajte si tiež: Kvások pre domáci chlieb
Ingrediencie a korenie
Typicky sa do pohárov pridáva mrkva, cibuľa a kôpor. Ak máte radi pikantnejšie jedlá, môžete k uhorkám prihodiť aj chren, cesnak alebo feferónky. Na zvýraznenie chuti uhoriek potom slúži kôpor, čierne korenie, nové korenie, bobkový list alebo horčičné semienko. Niektorí ľudia ale volia aj menej tradičné suroviny, ako je klinček, fenikel či škorica.
Recept na Znojemské uhorky s umelým sladidlom
Tento recept využíva umelé sladidlo namiesto cukru, čo môže byť vhodnou alternatívou pre ľudí, ktorí sa snažia znížiť príjem cukru.
Suroviny na nálev:
- Voda
- Sladidlo (alebo 35 g cukru)
- Ocot
- Soľ
Postup:
- Suroviny na nálev zmiešame vo vhodnom hrnci a necháme ho prejsť varom.
- Pripravíme si poháre, ktoré dôkladne umyjeme a necháme uschnúť.
- Očistíme a nakrájame cibuľu na mesiačiky a mrkvu na kolieska.
- Do pripravených pohárov začneme vkladať zeleninu a korenie (4 kolieska mrkvy, 2 plátky cibule, vetvička kôpru, 2 guľôčky nového korenia, 4 guličky korenia, 1 alebo 2 bobkové listy a malé množstvo horčičného semienka).
- Do pohárov napevno vložte uhorky, pričom niekedy sa hore opäť pridáva mrkva a cibuľa podľa chuti.
- Poháre zalejte teplým nálevom.
- Poháre pevne uzavrite a sterilizujte pri teplote 80 °C počas 20 minút. Poháre vložte do teplého vodného kúpeľa a teplotu zvyšujte na 95°C.
- Po čiastočnom ochladnutí vyberte poháre na utierku hore dnom a nechajte úplne vychladnúť.
Ďalšie tipy a triky
- Rýchly recept: Do umytej fľaše (7 dcl) dajte kôpor, kolieska cibule, mrkvy, chren, feferónky podľa chuti a nakladajte dookola malé nakladačky až do vrchu. Na každú fľašku dajte 2 veľké lyžice cukru, 1 dcl octa, 1 kopcovitá lyžička kávová nakladača, dolejem vodou do vrchu. Po uzavretí sterilizujte od bodu varu 7 min.
- Pre stiahnutie viečka: Viečka povarte v horúcej vode a také horúce dávajte na poháre. Alebo asi o štvrť hodiny poháre prevráťte a nechajte. Ráno fľaše vyberte, majú stiahnuté viečko, označte ich a už len čakajú na uloženie do pivnice.
- Tajomstvo chrumkavosti: Používajte čo najčerstvejšie, pevné a nepoškodené uhorky, ideálne pozbierané v ten istý deň. Pred samotným zaváraním ich dôkladne umyte a vložte do veľkej nádoby s ľadovo studenou vodou aspoň na 2-3 hodiny. Pridajte na dno každého pohára višňový list, dubový list, kúsok očisteného koreňa chrenu alebo viničový list.
Ako využiť nakladané uhorky
Nakladané uhorky sú skvelou prílohou k rôznym jedlám, ako sú:
- Mäsové jedlá (pečené mäso, grilované mäso, rezne)
- Zemiaková kaša
- Šaláty
- Sendviče
Okrem toho sa dajú konzumovať aj samotné ako chutná a osviežujúca pochúťka.
Iné recepty na zaváranie
Okrem uhoriek existuje mnoho ďalších druhov zeleniny a ovocia, ktoré sa dajú zavárať. Napríklad:
Prečítajte si tiež: Ako úspešne založiť firmu na výrobu jedla
- Zaváraná kapusta
- Zavárané papriky
- Zavárané cibuľky
- Zaváraná ačokča
Čo robiť, ak sa na uhorkách objaví biely povlak?
Ak sú vaše uhorky dlhšiu dobu v pohári, môže sa na nich vytvoriť biely povlak v dôsledku prítomnosti kyseliny mliečnej. Tento belavý povlak by vás nemal znepokojovať. Jedným z jasných signálov, že s uhorkami nie je niečo v poriadku, je nepríjemný zápach po otvorení pohára. Akonáhle ucítite nepríjemný zápach, uhorky určite nekonzumujte. V takom prípade ide o jedovatú pleseň, ktorá môže narásť do značných rozmerov.
Záver
Nakladanie uhoriek je skvelý spôsob, ako si uchovať úrodu a vychutnávať si ich chuť po celý rok. S týmito receptami a tipmi si môžete pripraviť chutné a chrumkavé znojemské uhorky doma. Nezabudnite experimentovať s rôznymi prísadami a korením, aby ste našli svoju obľúbenú kombináciu.
Dodatočné recepty a inšpirácie
Recept č. 1: Klasické uhorky
Potrebujeme:
- Menšie uhorky
- 1 balíček nakladača
- 0,5 l octu
- 2 l vody
- 13 dag kryštálového cukru
- Kôpor
- Cibuľu
- Bobkový list
- Cesnak
Postup:
- Na dno pohára dáme strúčik cesnaku, koliesko cibule, kúsok bobkového listu a trocha kôpru.
- Vložíme uhorky a zalejeme nálevom.
- Dobre uzavrieme viečkom a sterilizujeme asi 10 minút.
Nálev: V 2 litroch vody rozpustíme 13 dag kryštálového cukru, pridáme 0,5 l octu, 1 nakladač a dáme zovrieť.
Recept č. 2: Cesnakové uhorky
Potrebujeme:
- 0,5 l octu
- 1,5 l vody
- 220 g cukru
- 12 ks sladidla
- 1 nakladač
- Mrkvu
- Cibuľu
- Cesnak
- Kôpor
Postup:
- Všetky ingrediencie na nálev zmiešame v hrnci a necháme ich ešte raz prejsť varom.
- Uhorky naskladáme do pohárov a prekladáme ich nakrájanou cibuľou, mrkvou a cesnakom.
- Navrch vždy pridáme trochu kôpru.
- Zalejeme nálevom a sterilizujeme 20 minút pri 85 °C.
Recept č. 3: Uhorky s citrónom a kôprom
Potrebujeme:
- 1 l vody
- 1 l octu
- 300 g cukru
- 3 kg väčších uhoriek
- 1 veľký citrón
- Čerstvý kôpor
Postup:
- Najprv si pripravíme nálev z vody, octu a cukru.
- Uhorky a citrón umyjeme, uhorky nakrájame na rezy, citrón na plátky a poukladáme do pohárov.
- Do každého pohára pridáme dve lyžičky soli, vetvičku kôpru a zalejeme nálevom.
- Sterilizujeme asi 20 minút pri teplote 85 °C.
Recept č. 4: Uhorky s feniklom
Potrebujeme:
- 1 l vody
- 250 ml octu
- 200 g cukru
- 50 g soli
- 3 kg uhoriek
- Čerstvý kôpor
- Horčičné semienka
- Fenikel
- Malé cibuľky
- Cesnak
- Zelerovú vňať
Postup:
- Z vody, octu, cukru a zo soli uvaríme nálev.
- Uhorky naukladáme do pohárov.
- Do každého pridáme trochu kôpru, lyžičku horčičného semienka, niekoľko zrniek fenikla, ošúpanú malú cibuľku, dva strúčiky cesnaku a kúsok zelerovej vňati.
- Zalejeme nálevom a zavárame 20 minút pri 85 °C.
Recept č. 5: Diabolské uhorky
Potrebujeme:
- 1 l vody
- 300 ml vínneho octu
- 200 g soli
- 400 g cukru
- 1 ČL sušeného čili
- 5 strúčikov cesnaku
- 1 PL farebného korenia
- 2 baranie rohy
- 2 rozkrájané feferónky
- Mrkvu
- Cibuľu
- Kôpor
Postup:
- Do pohárov naukladáme baranie rohy, feferónky, mrkvu, cibuľu a kôpor.
- Z ostatných surovín si pripravíme nálev, ktorý necháme prevariť a vychladnúť.
- Potom zalejeme poháre tak, aby boli uhorky celkom ponorené.
- Sterilizujeme 15 minút pri teplote 80 °C.
Recept č. 6: Znojemské uhorky (tradičný recept)
Potrebujeme:
- 3 a 3/4 l vody
- 1 a 1/4 l octu
- 400 g cukru
- 150 g soli
- 30 ks čierneho korenia
- 30 ks nového korenia
- 10 ks klinčekov
- 8 stredných bobkových listov
- Prúžky mrkvy
- Čerstvý kôpor
- Kolieska cibule
Postup:
- Do vody pridáme ocot, cukor, soľ, korenie, klinčeky a bobkový list.
- Nálev varíme 20 minút, nie viac. Dajte ho schladiť.
- Do pohárov striedavo vkladáme uhorky a zeleninu s kôprom.
- Sterilizujeme 15 minút pri 75 až 80 °C. Určite nie viac. Len takto ostanú uhorky pekne chrumkavé.
Recept č. 7: Jednoduché nakladačky
Potrebujeme:
- 3 l vody
- 500 ml octu
- 1 nakladač
- 15 ks sacharínu
- Cibuľu
- Mrkvu
- Kôpor
- Feferónky
Postup:
- Nakladačky vložíme do pohárov.
- Prekladáme kolieskami cibule, mrkvy, kôpru a pre pikantnejšiu chuť môžeme pridať jednu feferónku.
- Zalejeme uvareným a vychladnutým nálevom, zatvoríme a sterilizujeme 15 až 20 minút pri 90 °C. Môžeme ich konzumovať už na druhý deň!
Recept č. 8: Chrenové uhorky
Potrebujeme:
- 1 l vody
- 200 ml octu
- 40 g soli
- 300 g cukru
- 3 bobkové listy
- 3 ks nového korenia
- 8 ks čierneho korenia
- 2 PL strúhaného chrenu
- 1 PL horčičného semienka
Postup:
- Nálev varíme 10 minút.
- Na dno pohárov dáme lyžicu chrenu, potom uhorky a navrch zase lyžicu chrenu.
- Z ostatných prísad si pripravíme nálev, ktorý varíme 10 minút.
- Zalejeme ním uhorky a sterilizujeme 20 minút pri 80 °C.
Recept č. 9: Kvasené uhorky
Potrebujeme:
- 4-litrovú sklenenú fľašu
- Kôpor
- 6 vínnych listov
- 6 višňových listov
- 1 feferónku
- 1 nakladač
- 1 lyžicu soli
Postup:
- Uhorky poprepichujeme, naskladáme do fľaše a preložíme ich kôprom, vínnymi a višňovými listami, pridáme aj feferónku.
- Všetko zalejeme horúcou vodou a necháme kvasiť.
- Po vykvasení dáme uhorky do nálevu, ktorý si pripravíme z nakladača.
Recept č. 10: Rýchlokvasáky s cesnakom
Potrebujeme:
- 2 l vody
- 60 g soli
- 3 kg väčších uhoriek
- 8 strúčikov cesnaku
- 8 až 10 vínnych listov
- 1 ČL horčičného semienka
- 5 zrniek čierneho korenia
Postup:
- Z vody a zo soli uvaríme nálev.
- Uhorky umyjeme a očistíme kefkou, na niekoľkých miestach ich poprepichujeme vidličkou.
- Naukladáme ich do pohárov, preložíme cesnakom a vínnymi listami a zalejeme horúcou vodou so soľou.
- Poháre previažeme celofánom a necháme v teple 5 dní uležať. Kto má rád, môže pridať aj cibuľu a chren.
Recept č. 11: Rodinný recept Gizky Oňovej
Potrebujeme:
- Uhorky
- 3 l vody
- 1 l octu
- 120 g soli
- 240 g kryštálového cukru alebo 35 ks sacharínu
- 4 bobkové listy
- 10 ks čierneho korenia
- 10 ks nového korenia
- Vínne listy
- Prúžky chrenu a mrkvy
- Kolieska cibule
- Kôpor
Postup:
- Na spodok každého pohára dáme kôpor, vínny list, prúžok chrenu, prúžok mrkvy a koliesko cibule.
- Natlačíme umyté, malou kefou vyčistené malé uhorky a zalejeme nálevom, ktorý prevaríme.
- Do vody pridáme ocot, soľ, kryštálový cukor, bobkové listy, nové a čierne korenia.
- Prevaríme, horúcim nálevom zalejeme poháre a sterilizujeme 8 až 10 minút. Tento čas začína plynúť až odvtedy, keď v pohároch zbadáme bublinky.
Tip na sterilizáciu: Sterilizujte v rúre. Do hlbšieho pekáča nalejte vodu, postavte doň poháre. Rúru nastavte, nech hreje aj hore, aj dole na 180 °C. Kto má rád uhorky radšej trochu mäkšie, nechá ich tam 10 minút, kto ich chce al dente, tak stačí 8 minút.
Recept č. 12: Recept Karola Čálika
Potrebujeme:
- 1 nakladač pre diabetikov, v ktorom sú aj koreniny
- 1,7 l vody
- 400 ml octu
- Sladidlo stévia
- Feferónky
- Čerstvý kôpor
- Cesnak
Postup:
- Na dno pohára dáme kôpor, prekrojený väčší strúčik cesnaku a nakrájané feferónky.
- Navrch uložíme kôpor a zalejeme uvareným nálevom.
Kvasená zelenina: Zdravý spôsob uchovávania
Nakladanie alebo fermentovanie zeleniny je jednoduchý a mimoriadne zdravý spôsob, ako si spraviť zásoby zeleniny na celú zimu. Skvelé na ňom je, že keď sa vám zásoby minú, môžete ich hocikedy doplniť. A to aj uprostred zimy, mimo zeleninovej sezóny, keďže zelenina je dostupná po celý rok. Kvasená zelenina je obrovský zdroj probiotík. Fermentácia je veľmi starý a mimoriadne zdravý spôsob uchovávania potravín bez sterilizácie či prídavných látok. Všetko potrebné si naložená zelenina vytvorí sama a dokonca ešte zhodnotí svoju výživovú hodnotu.
Prečítajte si tiež: Tipy na pestovanie kapie
Prečo je kvasená zelenina zdravá?
- Je zdrojom vitamínu C, A, vitamínov skupiny B, vitamínu K, U, kyseliny mliečnej.
- Obsahuje probiotiká, prebiotiká, kyselinu mliečnu a množstvo minerálov.
- Je ľahšie stráviteľná ako surová zelenina.
- Pôsobí detoxikačne.
- Odstraňuje zápchu, čistí hrubé črevo.
- Znižuje krvný cukor.
- Blahodarne pôsobí pri žalúdočných vredoch.
- Prispieva k liečbe anémie.
- Je prevenciou osteoporózy.
Zásady pri nakladaní zeleniny
- Čistota: Všetka zelenina musí byť vopred veľmi dobre očistená a musí sa ukladať do čistých nádob.
- Ukladanie: Strúhanú kapustu a rôzne iné druhy zeleniny, ktoré sú nakrájané, je nutné do nádoby natlačiť, aby z nich vyšlo čo najviac vzduchu a uvoľnili sa bunkové šťavy. Uhorky vkladajte nastojato.
- Nálev: Ak je tekutiny málo, doplníme ju 1,5-percentným roztokom kuchynskej soli.
- Ponorenie: Zelenina musí byť neustále potopená pod hladinou nálevu, inak by sa pokazila.
- Odstraňovanie peny: Ak sa na povrchu vytvorí pena, treba ju odstrániť a tekutinu doplniť soľným roztokom.
- Teplota: Nakladanie uhoriek na zimu by sa malo vykonávať pri izbovej teplote, pretože čím vyššia je teplota, tým rýchlejší je proces kvasenia.
- Soľ: Nakladané uhorky sa nezaobídu bez soli, ktorá sa používa v procese kvasenia. Prečo by sme sa mali vyhnúť jodizovanej soli? Pretože vlastnosti jódu spomaľujú proces fermentácie.
Ako vybrať správne uhorky a zeleninu
Na nakladanie uhoriek sú najlepšie mladé, svetlé, stredne veľké exempláre. Takisto sa oplatí vyhnúť sa uhorkám s príliš tmavou šupkou. Pred nakladaním zeleninu dobre očistite. Často sa tiež používa namáčanie do studenej vody na niekoľko hodín.
Prísady, ktoré robia malé solené uhorky tvrdými a chrumkavými
Ak máte na výber medzi čerstvým a sušeným korením, vyberte si to prvé. Vyhnete sa tak horkosti a získate lepšiu a hlbšiu chuť. Okrem cesnaku, kôpru a chrenu pridávali naše babičky ešte menej nápadnú prísadu. Tá zaručovala dokonalú konzistenciu takýchto pohárov. Týmto tajomstvom sú čerešňové, dubové a ríbezľové listy. Môžete použiť všetky tri alebo len jeden či dva. Rozhodnutie je na vás.
Recepty na nakladané uhorky a zeleninu
1. Uhorky „rýchlokvasky“
Potrebujeme:
- Uhorky
- Vodu
- Soľ
- Kôpor
- Cesnak
- Vínne listy
- Višňové listy
- Čili papričky
Postup:
- Uhorky umyjeme a necháme pár hodín namočené v studenej vode. Každú poprepichujeme na viacerých miestach vidličkou.
- Všetky suroviny starostlivo umyjeme a utrieme, aby sme ich zbavili nečistôt, ktoré by mohli prekaziť správny proces kvasenia. Cesnak olúpeme.
- Uhorky ukladáme natesno do väčšieho zaváracieho pohára (5 l) a prekladáme vínnymi a višňovými listami, kôprom, papričkami a cesnakom.
- Medzitým privedieme do varu vodu na nálev, na liter vody pridáme 1 - 2 lyžice soli, závisí od vašich chuťových preferencií.
- Uhorky ešte teplým nálevom zalejeme a zaťažíme, aby neplávali, ale zostali ponorené.
- Malé, nakladané uhorky sú hotové už po 1 až 3 dňoch, v závislosti od požadovaného efektu. Počas tejto doby ich skladujte na chladnom mieste, ale mimo chladničky. Neskôr ich môžete uchovávať v chladničke.
2. Domáca kyslá kapusta
Potrebujeme:
- Kameninovú nádobu
- Nastrúhanú kapustu
- Kuchynskú soľ
Postup:
- Nastrúhanú kapustu dáme do veľkej misy a posolíme.
- Natlačíme do nádoby päsťou alebo kuchynským náradím tak, aby sme vytlačili z kapusty tekutinu.
- Po vrstvách opakujeme tento postup, až kým je nádoba po vrch plná a zelenina prekrytá tekutinou.
- Nechajte kvasiť na chladnejšom mieste a každý druhý deň kontrolujte, či sa nevytvorila biela pena.
3. Kvasené huby
Potrebujeme:
- Huby tuhšej konzistencie
- Soľ
- Acidofilné mlieko alebo jogurt so živými mliečnymi kultúrami
- Voliteľné: ocot, cukor, podľa chuti čierne korenie, cesnak, cibuľa
Postup:
- Pred kvasením huby poriadne očistíme a nakrájame na väčšie plátky.
- Blanšírujeme (krátko povaríme) v slanom roztoku zhruba 5 minút, scedíme a necháme vychladnúť.
- Nakladáme do kameninovej nádoby alebo väčšieho zaváracieho pohára.
- Na 2 kg húb potrebujeme prevarený nálev z 1 l vody, 70 g soli a 1 čajovej lyžičky acidofilného mlieka alebo jogurtu. Ak používate ocot a cukor, pridajte 20 g cukru a ocot podľa chuti.
4. Kvasené paradajky
Potrebujeme:
- Menšie tvrdé paradajky
- Celé čierne korenie
- Horčičné semienka
- Cesnak
- Listy z ríbezle alebo z višne
- Kuchynskú soľ
Postup:
- Najprv si prevaríme soľný roztok, ktorý necháme vychladnúť. Na 1 l vody pridáme 2 PL soli.
- Na dno väčšieho pohára poukladáme dôkladne umyté listy, olúpaný cesnak, korenie, preložíme vrstvou paradajok a opäť vrstvou listov a korenín.
- Takto pokračujeme, až kým nebude nádoba plná.
- Zalejeme vychladnutým soľným roztokom a zaťažíme.
5. Rýchly recept na nakladané uhorky
Potrebujeme:
- Uhorky - malé nakladačky
- Mrkvu
- Cibuľu
- Kôpor
- Chren
- Feferónky (podľa chuti)
- Cukor
- Ocot
- Nakladač (zmes korenia na nakladanie)
Postup:
- Uhorky dobre umyjeme, ak je potrebné, aj s kefkou.
- Mrkvu si nakrájame na kolieska, cibuľu na tenké plátky, kôpor poumývame.
- Na spodok umytej fľaše (7 dcl) dám kôpor, kolieska cibule, mrkvy, chren, feferónky podľa chuti a nakladám dookola malé nakladačky až do vrchu.
- Na každú fľašku dám 2 veľké lyžice cukru, 1 dcl octa, 1 kopcovitá lyžička kávová nakladača, dolejem vodou do vrchu.
- Po uzavretí sterilizujem od bodu varu 7 min. Vyberiem a asi za 5 min.dám ležať, lebo cukor nie je dobre roztopený, ale obracaním fľaše sa roztopí a v zime si pochutnávame.
Babičkine rady a triky
- Pre stiahnutie viečka: Viečka povarím v horúcej vode, také horúce dávam na poháre. Vraj keď je gumička na víčku zmäknutá lepšie sa víčko na pohár prisaje.
- Pre stiahnutie viečka 2: Asi o štvrť hodiny poháre prevrátim a nechám. Ráno fľaše vyberiem, majú stiahnuté víčko, označím ich a už len čakajú na uloženie do pivnice.