Kváskový chlieb a pečivo sa v poslednej dobe tešia veľkej obľube. Návrat k tradičnému spôsobu prípravy pečiva prináša nielen skvelú chuť, ale aj množstvo zdravotných benefitov. Ak ste sa rozhodli piecť domáci chlieb a chcete si založiť vlastný kvások, tento článok vám poskytne podrobný návod, ako na to.
Čo je kvások a prečo ho používať?
Kvások je symbiotická kolónia mikroorganizmov, ktorá sa živí zložkami múky. Vzniká zmiešaním múky a vody, pričom sa prebúdzajú prirodzené baktérie obsiahnuté v múke. Tieto baktérie produkujú oxid uhličitý a kyselinu mliečnu, ktoré sú dôležité pre kyprenie cesta a výslednú chuť pečiva. Kyselina mliečna navyše pôsobí ako prírodný konzervant, vďaka čomu kváskový chlieb vydrží dlhšie čerstvý.
Na rozdiel od droždia, ktoré obsahuje len jeden druh baktérií, kvások obsahuje približne 50 druhov baktérií. Kváskové pečivo je ľahšie stráviteľné, má nižší glykemický index a nespôsobuje nafukovanie ani pálenie záhy.
Druhy kvásku
V domácnostiach sa najčastejšie používa ražný kvások, ktorý je pripravený a živený ražnou alebo celozrnnou ražnou múkou. Ražný kvások sa používa najmä na pečenie ražného chleba a pečiva, ale veľmi dobre funguje aj pri pečení pšeničného chleba a dokonca sa môže použiť aj na pečenie sladkého pečiva. Ak pri použití ražného kvásku v sladkom pečive cítite „chlebovú“ chuť, odporúča sa časť ražného kvásku pred pečením prekŕmiť pšeničnou múkou.
Ako získať kvások
Najlepšie je kvások získať od niekoho, kto ho už má stabilný a starší. Čím je kvások starší, tým by mal byť silnejší, ak sa oňho dobre stará. Ak nemáte možnosť získať kvások od známeho, môžete si ho jednoducho vypestovať sami.
Prečítajte si tiež: Ako úspešne založiť firmu na výrobu jedla
Založenie kvásku krok za krokom
Na založenie kvásku budete potrebovať:
- Sklenený pohár s viečkom
- Ražnú celozrnnú múku (alebo ražnú chlebovú múku)
- Vlažnú vodu
- Polievkovú lyžicu
Postup:
1. deň:
- V pohári zmiešajte 50 g ražnej celozrnnej múky a 50 g vlažnej vody.
- Dôkladne premiešajte, aby ste sa uistili, že nikde nezostali miesta suchej múky. Hmotnosť by mala pripomínať hustejšiu kašu. Množstvo vody závisí od použitej múky.
- Kvások zotrite stierkou zo stien pohára.
- Nádobu voľne prikryte viečkom a nechajte pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť).
2. deň:
- Kvások by mal mať jemne kyslastú chuť.
- Pridajte 2 polievkové lyžice ražnej celozrnnej múky a 6 polievkových lyžíc vody (vodu pridávajte od oka, podľa toho, koľko kvások potrebuje).
- Poriadne premiešajte. Hmotnosť by mala pripomínať hustejšiu kašu.
- Kvások zotrite stierkou zo stien pohára.
- Nádobu voľne prikryte viečkom a nechajte pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť).
3. deň:
- Mali by sa objaviť prvé bublinky, čo naznačuje, že baktérie začínajú ožívať a rozmnožovať sa.
- Pridajte 2 polievkové lyžice ražnej celozrnnej múky a podľa potreby vodu.
- Poriadne premiešajte. Hmotnosť by mala pripomínať hustejšiu kašu.
- Kvások zotrite stierkou zo stien pohára.
- Nádobu voľne prikryte viečkom a nechajte pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť).
4. deň:
- Kvások by mal byť nakvasený a kyslý, mal by mať veľa bubliniek a mal by zdvojnásobiť svoj objem. Mal by voňať dosť nakyslo až štipľavo.
- Prejdite na ražnú chlebovú múku.
- Do čistého zaváraninového pohára odoberte poriadnu kopcovitú polievkovú lyžicu kvásku a dokŕmte ho v pomere 2 polievkové lyžice ražnej chlebovej múky a 2 polievkové lyžice vody (vodu opäť pridávajte podľa potreby).
- Poriadne premiešajte. Hmotnosť by mala pripomínať hustejšiu kašu.
- Kvások zotrite stierkou zo stien pohára.
- Nádobu voľne prikryte viečkom a nechajte pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť).
- Prebytok kvásku (z prvého pohára) buď spotrebujte, alebo vyhoďte.
5. až 10. deň:
- Kvások by mal zdvojnásobiť svoj objem. Mal by mať veľa bubliniek, dokonca môže byť až spenený.
- Odoberte poriadnu kopcovitú polievkovú lyžicu kvásku do čistej nádoby a dokŕmte ho v pomere 2 polievkové lyžice ražnej chlebovej múky a 2 polievkové lyžice vody (vodu odporúčame pridávať podľa potreby).
- Poriadne premiešajte. Hmotnosť by mala pripomínať hustejšiu kašu.
- Kvások zotrite stierkou zo stien pohára.
- Nádobu voľne prikryte viečkom a nechajte pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť).
- Zo zbytku kvásku si môžete pripraviť lievance, alebo ho použiť do klasického kysnutého cesta. Prebytok kvásku neodkladajte.
6. až 10. deň:
- Kvások by mal byť dosť silný, no odporúča sa ho ešte aspoň 3-4 dni prikrmovať, tak ako 5-ty deň.
- Vždy si nechajte jednu polievkovú lyžicu kvásku a pridajte cca 2 polievkové lyžice ražnej chlebovej múky a 2 polievkové lyžice vody (vodu odporúčame pridávať podľa potreby).
- Poriadne premiešajte. Hmotnosť by mala pripomínať hustejšiu kašu.
- Kvások zotrite stierkou zo stien pohára.
- Nádobu voľne prikryte viečkom a nechajte pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť).
- Prebytku kvásku sa zbavujte a nechávajte si vždy iba jeden pohárik kvásku.
Ako zistím, že je kvások hotový?
Ak po nakŕmení kvások zdvojnásobí svoj objem počas 1-4 hodín, je hotový. Ak nie, je potrebné pokračovať v kŕmení každých 12 hodín, aby zosilnel.
Alternatívny postup založenia kvásku s jablkom
Na založenie kvásku s jablkom budete potrebovať:
- Sklenený pohár s viečkom
- Fixku
- 3 - 4 malé kúsky jablka alebo hrozna bez jadierok so šupkou
- Ražnú celozrnnú múku
- Ražnú chlebovú múku
- Vodu
- Polievkovú lyžicu
Postup:
Prečítajte si tiež: Tipy na pestovanie kapie
1. - 3. deň:
- Prvé tri dni môžeme označiť ako založenie kvásku. Kvások sa prebúdza, vďaka vode a priaznivým teplotným podmienkam sa aktivujú spóry mikroorganizmov, ktoré múka prirodzene obsahuje.
- Ráno aj večer zmiešame 15 g celozrnnej ražnej múky s 30 g vlažnej vody a jablkom.
- Necháme na linke prikryté viečkom pri izbovej teplote odpočívať.
4. deň:
- Ak ste použili jablko, tak na štvrtý deň ho vyberte.
- Na štvrtý deň zameníme celozrnnú ražnú múku za ražnú chlebovú múku.
- Z úvodnej zmesy si ráno odobiereme cca 60 g, zbytok vyhodíme.
- Primiešame 30 g vody a 30 g ražnej chlebovej múky.
- Dobre premiešame, prikryjeme, necháme vykvasiť na linke. Kvások zväčšuje svoj objem.
5. - 14. deň:
- Kŕmime už len 1x denne ako na 4.deň (30 g vody + 30 g ražnej chlebovej múky), až pokiaľ nezačne rásť pravidelne.
- Vždy po doplnení múky a vody fixkou na pohári zaznačíme, v akej výške sa nachádza nakŕmený kvások. Druhou čiarkou zaznačíme, kde sa kvások nachádza tesne pred ďalším kŕmením - najedený kvások. Rozdiely medzi nakŕmeným a najedeným kváskom budú najprv raz väčšie, raz menšie. Postupne sa ustália a budú rovnaké. Vtedy je kvások vypestovaný, pripravený na pečenie.
Starostlivosť o kvások
Vypestovaný kvások už nemusíte kŕmiť každý deň. Ideálne je, ak pečiete častejšie, nakŕmiť ho vždy pred pečením. Ak pečiete menej často, nakŕmte ho každých 5 dní a to pomerom koľko kvásku, toľko vody a toľko isto múky.
Skladovanie kvásku:
- Po vypestovaní si z kvásku odoberte 2 - 3 PL do menšieho uzatvárateľného pohára a dajte do chladničky. To je váš materský kvások.
- Materský kvások skladujte v chladničke, kde bez kŕmenia vydrží do 7 dní.
Ako naštartovať slabý kvások?
Ak ste kvások dlhšie nepoužívali alebo ste ho zabudli prikŕmiť, zmenší svoj objem a chuťovo i vôňou bude výrazne kyslý. Bublinky v ňom nebudú, dokonca môže aj zrednúť. Nezúfajte. Stačí pár krokov a môžete ho prebudiť k životu:
- Slabý kvások vylejte z pohára do misky.
- Odoberte z neho 1 až 2 lyžice.
- Dajte ich do čistého pohára, pridajte k nim 2 až 3 lyžice ražnej múky a rovnaké množstvo vlažnej vody. Jej teplota má zhruba zodpovedať telesnej teplote človeka.
- Premiešajte a nechajte na kuchynskej linke.
- Po niekoľkých hodinách sa kvások prebudí a začne rásť. Keď zbadáte, že sa v ňom tvoria bublinky, je to jasný signál, že je v poriadku.
- Na jeho posilnenie môžete celý postup zopakovať, teda odoberiete z neho cca 2 lyžice, tie prikŕmite múkou a vodou a opäť necháte na linke kvasiť.
Tipy a triky pre úspešné kváskovanie
- Používajte kvalitnú múku s minimálnou dobou spotreby.
- Dbajte na čistotu pohára a používaného náradia.
- Sledujte farbu a konzistenciu kvásku. Za žiadnu cenu sa nesmie meniť.
- Ak kvások redne, zahustite ho pridaním múky.
- Rýchlosť kvasenia je daná teplotou okolia. Ak kvások pracuje rýchlejšie, zmeňte kŕmenie z 1x denne na 2x denne.
- Ak sa v kvásku objaví pleseň, kvások vyhoďte a začnite odznova.
Čo s prebytkom kvásku?
„Mladý kvások, ktorý nám ostane na štvrtý deň, nemusíme vyhadzovať. Vie nám vyčarovať vynikajúce lievance, bábovku, palacinky, koláče či focacciu. Na chlieb si však treba ešte počkať.“
Recept na základný kváskový chlieb
Štartér:
- 120 g špaldovej chlebovej múky
- 120 ml vody
- 1 lyžica materského kvásku
Suroviny v miske zmiešame spolu, prekryjeme fóliou alebo sáčkom, aby zmes neobschla a necháme pri izbovej teplote kvasiť 9- 12 hodín.
Následne potrebujeme:
- 380 g špaldovej chlebovej múky
- 180 ml vody
- 2 lyžičky morskej/himalájskej soli
Postup:
- Vodu nalejeme do pohára a pridáme soľ. Rozmiešame, aby sa soľ vo vode rozpustila.
- Osolenú vodu vlejeme do vykvaseného štartéra. Premiešame, štartér tým rozriedime.
- Do misky odvážime múku. Zapracovávame ju po tretinách do rozriedeného štartéra. Vytvoríme tak kompaktné cesto.
- Vymiesime dohladka. S cestom sa dobre pracuje, je tvárne, poddajné, takmer nelepivé. Ručné miesenie je u tohto receptu veľkým relaxom.
- Vymiesené cesto dáme do misy, prekryjeme fóliou, aby cesto neobschlo a necháme oddychovať 2-3 hodiny.
- Počas tejto doby cesto dvakrát premiesime, vždy po 1 hodine.
- Následne cesto premiestnime na pracovnú dosku. Múky na pomúčenie stačí len máličko.
- Cesto v rukách premiesime a vytvarujeme podľa tvaru ošatky či nádoby, v ktorej bude finálne kvasiť.
- Pri stáčaní cesta dbáme na to, aby všetky spoje cesta boli sústredené na jednom mieste. To nám zabezpečí, že sa nebude praskať počas pečenia v rúre.
- Vytvarovaný bochník cesta dáme do škrobom vysypanej ošatky spojom nahor a prekryjeme fóliou.
- Necháme bochník zdvojnásobiť objem, podľa sily a teploty to potrvá 1,5- 3 hodiny.
- Rozohrejeme rúru na 250°C s tým, že do stredu dáme rozpáliť plech, na ktorom budeme piecť a na dno rúry dáme plech alebo nádobu na zaparenie.
- Po dosiahnutí teploty počkáme ešte 5- 10 minút, aby boli plechy poriadne rozžhavené. K rúre si pripravíme hrnček vody.
- Vykvasený bochník vyklopíme na papier na pečenie, ostrým nožom alebo žiletkou ho vkusne narežeme a prenesieme do rúry.
- Pred zatvorením dvierok rúry na spodný plech vylejeme pripravený hrnček vody. Voda zasyčí, premení sa na paru. Rýchlo dvierka zatvoríme. Takto pečieme 10 minút.
- Následne rúru otvoríme, vyberieme plech s vodou a teplotu stiahneme na 200°C. Dopekáme 20 minút.
- Po vytiahnutí chleba z rúry naň zospodu zaklopeme. Zvuk musí byť jasne dutý. Inak bochník vrátime ešte na pár minút na dopečenie.
- Upečený chlieb dáme vychladnúť na mriežku.
Prečítajte si tiež: Tajomstvá Znojemských uhoriek