Viedenský rezeň je legenda medzi rezňami a ak si na ňom chcete pochutiť, nemusíte chodiť až do Viedne. Fajnový teľací šniceľ aj so zemiakovým šalátom si hravo pripravíte aj doma. Tento článok vás naučí, ako pripraviť viedenský rezeň a zemiakový šalát presne tak, ako sa robí v centre rakúskej metropoly.
História a Pôvod Viedenského Zemiakového Šalátu
História viedenského zemiakového šalátu, známeho aj ako „Wiener Erdäpfelsalat", siaha do 19. storočia a je úzko spojená s rakúskou a viedenskou kuchyňou. Zemiaky do Európy prvýkrát doviezli zo Strednej a Južnej Ameriky španielski dobyvatelia v 16. storočí. V Rakúsko-Uhorsku a Nemecku sa stali populárnymi až neskôr, v 18. a 19. storočí, kedy boli uznané ako výživná a všestranná potravina. Viedenský zemiakový šalát sa vyvinul z tradičných receptov, ktoré sa v priebehu rokov prenášali z generácie na generáciu. Jeho popularita je spojená s rakúskou kuchyňou a je neodmysliteľnou súčasťou mnohých tradičných jedál.
Viedenský zemiakový šalát sa líši od iných typov zemiakových šalátov najmä svojou špecifickou prípravou a zložením. Jeho typickým znakom je, že neobsahuje majonézu, ale namiesto toho je obvykle pripravovaný s vývarom, octom, olejom, cibuľou a niekedy horčicou alebo inými koreninami. Viedenský zemiakový šalát sa často podáva ako príloha k tradičným rakúskym jedlám, ako je napríklad viedenský rezeň. Dnes sa viedenský zemiakový šalát považuje za klasiku rakúskej kuchyne a je obľúbený pre svoju jednoduchosť, chuť a variabilitu. Jeho popularita sa udržuje vďaka tradičným rodinným receptom, ktoré sa odovzdávajú z generácie na generáciu.
Základné Ingrediencie pre Dokonalý Viedenský Zemiakový Šalát
Kľúčom k dokonalému viedenskému zemiakovému šalátu sú kvalitné suroviny:
- Zemiaky: Najlepšie sú voskové odrody, ktoré sa nerozvaria a držia tvar. Dôležitá je správna doba varenia, aby zemiaky neboli príliš mäkké ani tvrdé. Ideálne sú zemiaky odrody Annabelle, Belana alebo Laura. 800 g voskovitých zemiakov je ideálne množstvo.
- Cibuľa: Klasická biela cibuľa dodáva šalátu jemnú pikantnosť. Je dôležité nakrájať ju na veľmi tenké plátky, aby sa dobre prepojila s ostatnými ingredienciami. Niektorí uprednostňujú červenú cibuľu pre jej jemnejšiu chuť. 2 stredne veľké červené cibule sú odporúčané.
- Vývar: Horúci vývar (zeleninový alebo hovädzí) je základom zálievky. Pomáha zemiakom absorbovať chuť a dodáva šalátu vlhkosť. Kvalitný domáci vývar je vždy lepšia voľba ako kupovaný. 500 ml silného hovädzieho vývaru je ideálne množstvo.
- Ocot: Biely vínny ocot dodáva šalátu kyslosť a vyvažuje chute. Dôležité je používať kvalitný ocot s jemnou arómou. Niekedy sa používa aj jablčný ocot pre jemnejšiu chuť. 4 lyžice octu sú odporúčané.
- Olej: Rastlinný olej (slnečnicový alebo repkový) dodáva šalátu jemnosť a lesk. Dôležité je používať kvalitný olej bez výraznej chuti. Niektorí používajú aj olivový olej, ale v menšom množstve, aby neprebil ostatné chute. 4 lyžice slnečnicového oleja sú odporúčané.
- Horčica: Horčica dodáva šalátu pikantnosť a emulguje zálievku. Najlepšie je použiť jemnú alebo stredne ostrú horčicu. Dijonská horčica je tiež dobrou voľbou. Do tradičného receptu sa pridáva lyžička typicky rakúskej pochutiny - estragónovej horčice. 1 lyžica horčice je odporúčaná.
- Koreniny: Soľ a čierne korenie sú nevyhnutné pre dochutenie. Dôležité je koreniť opatrne a postupne, aby sa chute dobre prepojili. 1 lyžička soli a mleté čierne korenie podľa chuti sú odporúčané.
- Ďalšie ingrediencie: 1 kg šalátových zemiakov typu Apol, lyžičky celej rasce, petržlenová vňať alebo pažítka.
Recept na Pravý Viedenský Zemiakový Šalát
Príprava tohto šalátu je prekvapivo jednoduchá, no úspech závisí od dodržania kľúčového postupu, ktorý odlišuje skvelý šalát od toho priemerného. Dôležitý je správny typ zemiakov a ich príprava ešte za tepla, kedy dokážu najlepšie vstrebať všetky chute.
Prečítajte si tiež: História Viedenského Rezňa
Ingrediencie:
- 1 kg voskových zemiakov (varný typ A, šalátové)
- 1 ks menšej červenej cibule
- 250 ml horúceho hovädzieho alebo zeleninového vývaru
- 4 lyžice bieleho vínneho octu (alebo klasického 8 %)
- 4 lyžice slnečnicového alebo repkového oleja
- 1 lyžička kvalitnej plnotučnej horčice
- Soľ a čierne korenie podľa chuti
- Voliteľné: čerstvá petržlenová vňať na ozdobu, hrsť nasekanej čerstvej pažítky
Postup:
- Zemiaky dôkladne umyte a varte v šupke v osolenej vode do mäkka (cca 20-25 minút). Dôležité je, aby sa zemiaky nerozvarili. Zemiaky v šupke varíme pomaly, na nižšom stupni asi 20 - 30 minút podľa veľkosti. Na tento účel sú najlepšie šalátové odrody, ktoré sa nerozvaria, prípadne môžeme do vody pridať ocot, kyslé prostredie pri varení zabraňuje rozváraniu zemiakov.
- Po uvarení zemiaky sceďte a nechajte mierne vychladnúť, aby sa s nimi dalo manipulovať. Uvarené zemiaky scedíme, necháme ich len krátko odpariť, aby sa dali udržať v rukách, a ešte teplé ich ošúpeme. Pri šúpaní horúcich zemiakov si môžeme pomôcť studenou tečúcou vodou alebo ich necháme vychladnúť, ošúpeme a potom krátko zahrejeme v mikrovlnke. Ešte teplé zemiaky ošúpte a nakrájajte na tenké plátky (3-4 mm). Je dôležité krájať zemiaky ešte teplé, pretože vtedy lepšie absorbujú zálievku. Zemiaky by mali ísť do nálevu ešte teplé.
- Cibuľu ošúpte a nakrájajte na veľmi tenké plátky alebo polmesiačiky. Čím tenšie plátky, tým lepšie sa cibuľa prepojí s ostatnými ingredienciami. Ak chcem zjemniť ostrosť cibule, po nakrájaní ju v sitku na minútku prelejem horúcim vývarom predtým, ako ju pridám k zemiakom. Zostane chrumkavá, ale stratí svoju najväčšiu štipľavosť.
- Do veľkej misy vložte nakrájané zemiaky a cibuľu. Zalejte ich horúcim vývarom. Misou len zľahka potrasieme alebo šalát veľmi opatrne premiešame, aby sa zemiaky nerozbili. Necháme stáť asi 10 minút, kým zemiaky takmer všetok vývar nevsiaknu.
- V miske zmiešajte ocot, olej a horčicu. Metličkou dôkladne vyšľaháme ocot, olej, horčicu a cukor na hladkú emulziu. Zalejte zemiaky pripravenou zálievkou a jemne premiešajte, aby sa zemiaky rovnomerne obalili. Škrob z povrchu teplých zemiakov, ktorý sa uvoľnil vďaka horúcemu vývaru, sa spojí so zálievkou a vytvorí typickú krémovú textúru.
- Ochutnajte a dochuťte soľou a čiernym korením podľa potreby. Nechajte šalát odstáť aspoň 20-30 minút, aby sa chute dobre prepojili. Ideálne je nechať šalát odstáť v chladničke niekoľko hodín alebo cez noc. Najradšej robím viedenský zemiakový šalát deň vopred, aby trochu odstál, vtedy chute akurát prejdu a zemiaky vsiaknu vývar.
- Pred podávaním môžete šalát posypať nasekanou čerstvou petržlenovou vňaťou alebo pažítkou. Hoci to nie je úplne klasické, niekedy do hotového šalátu rád primiešam hrsť nasekanej čerstvej pažítky. Dodá mu to krásnu farbu a ďalší svieži rozmer.
Viedenský Teľací Rezeň so Zemiakovým Šalátom
4 PORCIE, PRÍPRAVA 45 MINÚT, VARENIE 45 MINÚT## Potrebujete:## Na nálev do šalátu:
- 500 ml silného hovädzieho vývaru
- 1 lyžica horčice
- 4 lyžice slnečnicového oleja
- 4 lyžice octu
- 1 lyžica kryštálového cukru
- soľ, mleté čierne korenie
- 2 stredne veľké červené cibule
Na šalát:
- 800 g voskovitých zemiakov (napr. šalátových zemiakov typu Apol)
- lyžičky celej rasce
- petržlenová vňať alebo pažítka
Na rezne:
- 800 g teľacieho mäsa (orech alebo karé)
- 1 lyžička soli
- 100 g hladkej múky
- 2 vajcia
- 200 g domácej strúhanky
- 500 ml prepraženého masla, bravčovej masti alebo slnečnicového oleja
POSTUP:
- Najskôr pripravte nálev: Vývar priveďte do varu spolu s horčicou, olejom, octom, cukrom, so soľou a s korením. Odstavte ho a primiešajte doň nadrobno nakrájanú červenú cibuľu.
- Medzitým zemiaky pozvoľna uvarte v šupke v osolenej vode s celou rascou. Sceďte ich, nechajte mierne odpariť a hneď, ako sa dá, ich ošúpte. Horúce zemiaky nakrájajte na veľmi tenké plátky do ešte horúceho nálevu.
- Všetko premiešajte a nechajte vychladnúť na izbovú teplotu. Dochuťte soľou, korením a, ak treba, aj octom. Primiešajte nadrobno posekanú pažítku alebo petržlenovú vňať. Šalát pripravujte ideálne deň vopred, udržujte ho v chlade, no podávajte pri izbovej teplote.
- Pripravte rezne: Mäso rozrežte naprieč vláknom na 4 pláty. Každý vyklepte od stredu von (medzi dvoma igelitovými vreckami) na plát tenký asi 5 mm.
- Každý plát osoľte z oboch strán, vyváľajte ho z oboch strán v preosiatej múke a prebytočnú múku z mäsa oklepte. Namočte mäso do zľahka vyšľahaných vajec a nakoniec ho vložte do preosiatej strúhanky. Nezatláčajte ju na mäso, iba ho ňou zľahka obaľte z oboch strán.
- Prepražené maslo (zbavené vody a mliečnych zvyškov), bravčovú masť, olej alebo ich kombináciu, rozohrejte v širokej a vyššej panvici približne na 170 °C. Rezeň opatrne vložte do panvice a pri vysmážaní panvicou zľahka krúťte tak, aby sa horúci olej prelieval aj cez vrchnú stranu rezňa. Ak treba, rezeň obráťte a pokračujte vo vysmážaní, kým nebude zlatohnedý. Vyberte ho, nechajte stiecť tuk a na chvíľu položte na papierovú kuchynskú utierku. Pokračujte s ostatnými rezňami. Podávajte so zemiakovým šalátom, s citrónom, prípadne ovocnou omáčkou alebo aj so zeleným šalátom.
Tipy a Triky pre Dokonalý Viedenský Zemiakový Šalát
- Používajte kvalitné suroviny: Kvalita zemiakov, octu a oleja má zásadný vplyv na chuť šalátu. Najlepšiu a najautentickejšiu chuť dosiahnem s poctivým, silným hovädzím vývarom. Ak nemám domáci, použijem kvalitný z obchodu alebo v krajnom prípade bujón, ale vtedy už šalát solím oveľa opatrnejšie.
- Zemiaky varte v šupke: Varenie v šupke pomáha zachovať chuť a konzistenciu zemiakov.
- Krájajte zemiaky ešte teplé: Teplé zemiaky lepšie absorbujú zálievku.
- Cibuľu krájajte na tenké plátky: Tenké plátky cibule sa lepšie prepoja s ostatnými ingredienciami.
- Nechajte šalát odstáť: Odstátie pomáha chuťam prepojiť sa a rozvinúť.
- Experimentujte s ingredienciami: Môžete pridať napríklad nakladané uhorky, kapary alebo kúsky slaniny pre zaujímavejšiu chuť.
Varianty Viedenského Zemiakového Šalátu
Hoci je tradičný viedenský zemiakový šalát jednoduchý, existuje mnoho variant, ktoré si môžete prispôsobiť podľa svojej chuti:
- S pridaním nakladaných uhoriek: Nakladané uhorky dodávajú šalátu kyslosť a chrumkavosť.
- S pridaním kapary: Kapary dodávajú šalátu slanú a pikantnú chuť.
- S pridaním kúskov slaniny: Slanina dodáva šalátu údenú chuť a chrumkavosť.
- S pridaním vajec: Uvarené vajcia nakrájané na kocky dodávajú šalátu krémovosť a sýtosť.
- S pridaním horčice s celými zrnkami: Horčica s celými zrnkami dodáva šalátu textúru a výraznejšiu chuť.
Servírovanie a Kombinácie
Viedenský zemiakový šalát sa tradične podáva ako príloha k rôznym jedlám, najmä k:
- Wiener Schnitzel: Klasická kombinácia, ktorá nikdy nesklame.
- Grilovaným klobásam: Viedenský zemiakový šalát je vynikajúcou prílohou ku grilovaným klobásam rôznych druhov.
- Pečenému mäsu: Viedenský zemiakový šalát sa hodí k pečenému bravčovému, hovädziemu alebo kuraciemu mäsu.
- Rybe: Viedenský zemiakový šalát sa dá podávať aj k rybe, najmä k vyprážanej alebo grilovanej.
Šalát sa podáva vlažný alebo studený. V lete je osviežujúci studený šalát, zatiaľ čo v zime je príjemný vlažný šalát. Tento šalát je najlepší v deň prípravy, kým je ešte vlažný. Ak ho však pripravím vopred, pred servírovaním ho nechám ohriať na izbovú teplotu a v prípade potreby doň vmiešam ešte lyžicu teplého vývaru na oživenie krémovosti.
Rozdiely Oproti Iným Zemiakovým Šalátom
V čom sa viedenský zemiakový šalát líši od iných zemiakových šalátov? Hlavný rozdiel je v absencii majonézy. Namiesto majonézy sa používa zálievka z vývaru, octu, oleja a horčice. To robí viedenský zemiakový šalát ľahším a sviežejším. Okrem toho, viedenský zemiakový šalát zvyčajne neobsahuje zeleninu ako uhorky, mrkvu alebo hrášok, ktoré sa bežne nachádzajú v iných zemiakových šalátoch.
Prečo si Pripraviť Viedenský Zemiakový Šalát?
Viedenský zemiakový šalát je skvelá voľba pre tých, ktorí hľadajú ľahkú, chutnú a jednoduchú prílohu. Je ideálny pre letné grilovačky, rodinné obedy alebo ako rýchla večera.
Prečítajte si tiež: Recept na viedenský rezeň
Recept od Lenky z WinePlanet.sk: Teľacie Rezance s Odľahčeným Viedenským Zemiakovým Šalátom
Ingrediencie:
- 4 ks teľacieho stehna
- Múka
- Vajcia
- Strúhanka
- Prepustené maslo alebo masť
- Soľ, korenie
- Vývar
- Horčica
- Olej
- Cibuľa
- Ocot
- Cukor
- Zemiaky
Postup:
- Teľacie stehno si nakrájame 4 ks krížom cez vlákna. Plátky mäsa si naklepeme cez vrstvu potravinárskej fólie, ktorú priložíme nielen na vrchnú časť ale aj pod mäso, aby sa nelepilo na dosku.
- Mäso naklepeme na tenučký plát o hrúbke asi 2 až 3 mm. Do každého rezňa urobíme malé zárezy po obvode, aby pri smažení ostal pekne rovný.
- Mäso nezabudnite osoliť a okoreniť, obaliť v múke a prebytočnú múku oklepať, dobre vykúpať v rozšľahaných vajíčkach a na záver kompletne obaliť v strúhanke.
- Takto obalené rezne pomaly vyprážame na priepustnom masle, alebo masti. Rezne majú byť kompletne zaliate tukom a je dobré občas panvicou zatriasť, aby sa masť prelieva cez rezne.
- Rezne takto získavajú svoj pekný nadýchaný a zvlnený tvar. Dôležitá poznámka: pri obracaní do rezňa v žiadnom prípade nepichajte vidličkou!
- Typ: Rezne veľké ako tanier sa podaria, ak priečne rozrežete hrubšie plátky mäsa na dva tenšie, no nedorežete ich úplne do konca. Na konci ich necháte spojené a otvoríte ich do tzv. motýlika.
- Šalát si môžeme pripraviť aj deň vopred. Zemiaky uvaríme v šupke, necháme vychladnúť a ošúpeme.
- Nakrájame na plátky, zalejeme vývarom, pridáme horčicu, olej, soľ, čierne korenie, zľahka rukami premiešame.
- Pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu. Dochutíme octom a cukrom podľa svojej chuti.
Ku tradičnému vysmážanému teľaciemu rezňu s viedenským zemiakovým šalátom odporúčam ľahšie a svieže biele suché vína ako sú Rizling rýnsky, Veltlínske zelené alebo aj Silvánske zelené, ktoré výborne doplnia tento pokrm.
Prečítajte si tiež: Ako uvariť Viedenský Guláš