Nakladané uhorky sú obľúbenou pochúťkou, ktorá nesmie chýbať v žiadnej špajze. Domáce nakladané uhorky sú skvelým doplnkom k letnému grilovaniu a chutia oveľa lepšie ako tie z obchodu. Ale ako dosiahnuť, aby boli vaše domáce uhorky nielen chutné, ale aj krásne zelené a chrumkavé? Tento článok vám ponúkne recepty a tipy, ako na to.
História a pôvod horčice
Horčica, často používaná ako chutná príloha, má bohatú históriu siahajúcu tisíce rokov dozadu. Prvé zmienky o horčici pochádzajú zo starovekého Ríma, kde sa horčičné semienka drvili a miešali s vínnym octom na ochutenie rôznych jedál. Postupne sa horčica rozšírila do ďalších častí Európy a Ázie, kde sa začali pestovať rôzne druhy a vyvíjať regionálne variácie.
Druhy horčičných semienok
Existujú tri hlavné druhy horčičných semienok, ktoré sa líšia chuťou a vzhľadom:
- Biela horčica (Sinapis alba): Má jemnú, mierne sladkastú chuť a často sa používa pri výrobe americkej horčice a nakladaných uhoriek.
- Hnedá horčica (Brassica juncea): Má ostrejšiu, pikantnejšiu chuť a používa sa v dijonskej horčici a ázijskej kuchyni.
- Čierna horčica (Brassica nigra): Má najostrejšiu a najintenzívnejšiu chuť, je menej bežná a často sa používa v indickej kuchyni.
Zdravotné benefity horčičných semienok
Horčičné semienka sú bohaté na živiny a ponúkajú niekoľko zdravotných benefitov, ako sú antioxidanty, protizápalové účinky, podpora trávenia a sú zdrojom dôležitých minerálov.
Recepty na domácu horčicu
Príprava domácej horčice je jednoduchá a umožňuje vám prispôsobiť si chuť podľa vlastných preferencií.
Prečítajte si tiež: Čerstvá kyslá kapusta: Tipy a triky
Základný recept na domácu horčicu
Ingrediencie:
- 1/2 šálky horčičných semienok (môžete použiť zmes rôznych druhov)
- 1/2 šálky octu (biely vínny ocot, jablčný ocot alebo balzamikový ocot)
- 1/4 šálky vody
- 1-2 lyžice medu alebo javorového sirupu (pre sladkosť)
- 1 lyžička soli
- 1/2 lyžičky kurkumy (pre farbu a chuť)
- Voliteľné: cesnak, cibuľa, bylinky, korenie (podľa chuti)
Postup:
- Zmiešajte horčičné semienka, ocot a vodu v sklenenej miske.
- Prikryte a nechajte odstáť v chladničke aspoň 24 hodín, ideálne 48 hodín, aby semienka zmäkli.
- Po namočení preneste zmes do mixéra alebo kuchynského robota.
- Pridajte med (alebo javorový sirup), soľ, kurkumu a voliteľné prísady.
- Mixujte, kým nedosiahnete hladkú konzistenciu. Ak je horčica príliš hustá, pridajte trochu vody.
- Preložte horčicu do sterilizovanej nádoby a skladujte v chladničke. Chuť sa zlepší po niekoľkých dňoch.
Rýchly recept na domácu horčicu
Potrebujeme:
- 100 g bielych horčičných semienok
- 250 ml jablčného alebo vínneho octu
- 3-4 lyžice sladidla (cukru, medu…)
- ½ lyžičky kurkumy pre krajšiu farbu - voliteľné
- 1/2 lyžičky soli, prípadne ďalších korenín či byliniek - voliteľné
Postup:
- Ocot nalejeme do kastrólu a necháme prevariť. Potom zložíme z plameňa a necháme niekoľko minút vychladnúť. Ak na sladenie používate cukor, nasypte ho do horúceho octu, aby sa rýchlo rozpustil.
- K semienkam pridáme soľ, kukrumu a med (v prípade, že používate ako sladidlo namiesto cukru).
- Semienka následne zalejeme horúcim octom a necháme niekoľko minút nasiaknuť - 10-15, aby semienka zmäkli.
- Potom pridáme zvyšný ocot a zmes rozmixujeme na hladkú hmotu. Ak sa vám horčica zdá príliš hustá, pridajte ešte trochu octu. Najlepšie je zmäknuté semienka mixovať a postupne pridávať prevarený ocot.
Tip: Ak pridáte čierne horčičné semienka, horčica bude pikantnejšia. Dávkujte ich však opatrne, aby nebola až príliš pikantná. Domáca horčica má výraznú chuť, ktorá sa postupne - keď sa trošku odleží- zjemnie. Skladujeme v uzatvárateľnej sklenenej nádobe v chladničke.
Prečítajte si tiež: Ako prežiť leto s dojčenským jedlom bezpečne
Domáca kremžská horčica
Potrebujeme:
- 100 g horčičné semienka (čierne)
- 150 ml voda
- 50 ml ocot
- 4 PL med
- lyžička kurkumy
- pol lyžičky soľ
Postup:
- Môžeme postupovať rovnako ako u klasickej horčice vyššie (s väčším množstvom octu) alebo si čierne semienka nasucho rozmixujeme zhruba na polovice.
- Prilejeme vodu, ocot, pridáme med, kurkumu a soľ.
- Riedku horčicu premiestnime do uzatvárateľného pohára a uložíme na 24 hodín do chladničky. Krásne zhustne.
- Následne môžeme ešte vybalansovať chute - octom, medom a podávať.
Zeleninová horčica
Potrebujeme:
- 1 kilogram paprika
- 1 kilogram paradajky
- 1 kilogram cibuľa
- 200 ml ocot
- 200 ml olej
- 100 g kryštálový cukor
- 1 balíček koreniaci prípravok deko (100 g)
Postup:
- Očistenú cibuľu, umyté paradajky a papriku pokrájame na kocky a vložíme do hrnca.
- Pridáme olej, ocot, cukor a deko a všetko spolu privedieme k varu.
- Spoločne varíme odokryté na miernom plameni za občasného premiešania, kým sa neodparí väčšina šťavy uvoľnenej zo zeleniny.
Ďalší recept na domácu horčicu
Na prípravu tejto horčice budete potrebovať korenie štyroch farieb, šalotku, jablčný ocot, biele suché víno alebo vodu a horčičné semienka (čierne aj žlté).
Prečítajte si tiež: Tipy na udržanie bielej farby varených zemiakov
Postup:
- Všetko zmiešajte v miske a nechajte v chladničke odpočívať 8 hodín.
- Rozmixujte všetko v mixéri. A hotovo!
Využitie horčičných semienok v kuchyni
Horčičné semienka majú široké využitie v kuchyni:
- Domáca horčica
- Marinády
- Dressingy
- Polievky a omáčky
- Konzervovanie
- Karí
- Pečenie
- Dochutenie mäsa a rýb
Kombinácie s inými prísadami
Horčica sa dobre kombinuje s rôznymi prísadami, ktoré môžu obohatiť jej chuť:
- Med
- Cesnak
- Bylinky
- Chilli
- Víno
- Pivo
- Jablkový ocot
Ako zachovať farbu nakladaných uhoriek
Výber uhoriek
Krásne pevné, čerstvo pozbierané a nepoškodené uhorky sú základom úspechu. Ideálne je spracovať uhorky do 24 hodín od zberu. Vyraďte všetky prasknuté či mäkšie kusy a úplne sa vyhnite plodom so žltými fľakmi - sú prezreté. Pred samotným nakladaním ich poriadne vydrhnite kefkou pod tečúcou vodou, aby ste odstránili drobné pichliačiky i zvyšky zeminy.
Sterilizácia je polovicou úspechu
Sklo a viečka musia byť bezchybné: bez škrabancov, vlasových prasklín či zhrdzavených okrajov. Poháre i viečka umyte v horúcej vode so sódou bikarbónou alebo ich prejdite umývačkou na 70 °C. Potom ich ešte minútu prelejte vriacou vodou. Kým pripravíte nálev, poháre nechajte odkvapkať hore dnom na čistom uteráku.
Ideálny pomer v náleve
Mäknutie uhoriek spôsobuje najmä nesprávne zloženie nálevu - príliš veľa octu alebo naopak nedostatok soli. Osvedčený pomer, ktorý zaručí vyváženú sladkokyslú chuť a pomôže udržať pevnosť plodov, vyzerá takto:
- 3 l studenej vody
- 750 ml kvasného 8 % octu
- 120 g hrubej soli bez jódu
- 300 g kryštálového cukru
- 4 čajové lyžičky horčičných semienok
- 20 guličiek celého čierneho korenia
- 20 guličiek nového korenia
- 5 klinčekov
- 5 bobkových listov
Postup prípravy nálevu:
- Do veľkého hrnca vlejte vodu a ocot, prisypte soľ, cukor a všetky koreniny.
- Zmes priveďte do varu, zmiernite plameň a nechajte ju aspoň 15 minút ticho prebublávať, aby sa chute prepojili.
- Odložte z ohňa a nálev nechajte pár minút odstáť; zálievku budete liať na uhorky horúcu, nie však vriacu.
Čo pridávať do pohárov okrem kôpru
Strúčiky cesnaku, koliesko pálivej papričky či hrubý plátok cibule dodajú osobitý šmrnc. Skutočným tromfom pre chrumkavosť sú však čerstvé listy s vysokým obsahom trieslovín (tanínov). Využiť môžete:
- list čiernych a červených ríbezlí
- čerešňové alebo višňové listy
- mladé listy chrenu
Triesloviny posilňujú bunkové steny plodov a bránia enzymatickému rozkladu, takže uhorka zostane pevná a krokantná. Stačí 1 - 2 stredne veľké listy na litrový pohár.
Plnenie pohárov krok za krokom
- Na dno sterilizovaného pohára položte kôprové „slnečníčky“, cesnak, listy ríbezle či chrenu a pár guličiek korenia.
- Uhorky uložte nastojato čo najtesnejšie, ale bez násilného tlačenia - pri varení by praskli. Väčšie uhorky dávajte bokom, menšími vyplňte medzery.
- Zalejte horúcim nálevom po horný okraj tak, aby celá zelenina bola ponorená.
- Okraje pohára utrite čistou handričkou, pevne naskrutkujte viečko a skontrolujte, či nič nevyteká.
Zaváranie pri 90 °C - ani viac, ani menej
Poháre naskladajte do zaváracieho hrnca vyloženého utierkou (zabránite klepaniu o dno). Zalejte horúcou vodou po závit viečok a zahrievajte na 90 °C približne 10 minút. Vyššia teplota by spustila rozklad pektínu, nižšia by zas nevyhubila všetky mikroorganizmy.
„Šokové“ chladenie, ktoré nespôsobí šok sklám
Hneď po vynesení z hrnca uložte poháre do drezu napusteného horúcou vodou - ideálne okolo 60 °C. Potom k nej pomaly prilievajte studenú, aby teplota pozvoľna klesala. Teplo vnútri pohára sa rýchlo zastaví, uhorky si zachovajú farbu a pevnosť. Už po 15 - 20 minútach budú dostatočne vychladnuté na prenesenie do špajze či pivnice.
Tip: Nikdy nelievajte ľadovú vodu priamo na rozpálené sklo. Rýchly teplotný šok by mohol spôsobiť prasknutie pohára a znehodnotiť obsah.
Skladovanie a chuťová trpezlivosť
Uhorky odložte na tmavé, chladné miesto s teplotou do 18 °C. V ideálnom prípade vydržia bez zmeny konzistencie 12 - 15 mesiacov. Chuťovo „dozrievajú“ zhruba mesiac, no ak ich necháte aspoň dva, odvďačia sa plnou vôňou. Ak sa pri skladovaní objaví zakalený nálev alebo nafúknuté viečko, pohár radšej vyraďte - ide o bakteriálnu kontamináciu.
Časté otázky a drobné vylepšenia
- Môžem použiť jódovanú soľ? Radšej nie. Jód môže urýchliť zmäknutie zeleniny a spôsobiť zakalenie nálevu.
- Čo ak nemám zavárací hrniec? Poháre vložte do hlbšieho pekáča vyloženého utierkou, zalejte horúcou vodou a sterilizujte v trúbe pri 90 °C. Čas ostáva 10 minút od momentu dosiahnutia teploty.
- Znížim cukor, keď chcem diétnejšiu verziu? Môžete, ale počítajte s tým, že cukor pomáha stabilizovať nálev a zjemňuje kyslosť. Minimálna dávka je asi 200 g na vyššie uvedené množstvo tekutín.
Ďalšie tipy pre zachovanie farby a chrumkavosti uhoriek
- Použitie jedlej sódy: Pridajte malú moka lyžicu jedlej sódy do nálevu. Jedlá sóda pomáha udržať zelenú farbu uhoriek.
- Namáčanie v ľadovej vode: Pred nakladaním namáčajte uhorky v ľadovej vode 4 až 5 hodín.
- Použitie správneho octu: Používajte kvalitný jablčný alebo biely destilovaný ocot s 5 percentnou kyslosťou. Biely ocot sa používa, pretože pomáha uhorkám udržať si svetlú farbu.
- Použitie mäkkej vody: Na zaváranie sa odporúča mäkká voda. Veľmi tvrdá voda môže spôsobiť dokonca až sfarbenie uhoriek.
Recept na domáce pochúťkové uhorky
Tento recept zaručuje zelené a chrumkavé uhorky.
Ingrediencie:
- 2,2 kg uhoriek
- 2 l vody
- 2 dl octu
- 15 dkg cukru
- 10 zŕn čierneho korenia
- 10 horčičných semien
- 1 polievkovú lyžicu soli
- 1 celý bobkový list
- 1 kyticu kôpru
- 1 moka lyžicu jedlej sódy
- salicyl (voliteľné)
Postup:
- Starostlivo vybraté uhorky dôkladne umyte pod tečúcou vodou, očistite zubnou kefkou alebo čistou špongiou na umývanie riadu a nechajte odkvapkať. Konce odrežte.
- Pre nálev nalejte vodu do hrnca, pridajte cukor, ocot, korenie, jedlú sódu, horčičné semienka, bobkový list a začnite zohrievať. Keď nálev zovrie, odstavte ho zo sporáka a vyčkajte, kým vychladne.
- Kôpor umiestnite na spodok fľaše, uhorky usporiadajte pevne vedľa seba a pohár naplňte pripraveným nálevom do výšky 5-10 mm od okraja fľaše. Ak chcete ísť naisto, na vrch pridajte aj salicyl v množstve na špičku noža.
- Zakryte celofánom a potom pevne zatiahnite viečko. Následne dajte poháre do hrnca, naplňte do polovice vodou a začnite s ohrevom. Varte 15 minút od bodu varu. Nechajte vychladnúť vo vode a potom poháre môžu ísť rovno na policu.
Recept na dokonalé „kvašáky“
Kvašáky sú kvasené uhorky, ktoré sú obľúbené najmä v lete.
Ingrediencie:
- 2 kilogramy uhoriek na kvasenie
- 1,8 litra vody
- 1 zväzok kôpru
- 2 plátky poriadne hrubého (2 prsty) chleba, najlepšie kváskového, bez akýchkoľvek prísad
- 2 lyžičky soli
Postup:
- Najprv dajte variť vodu v zakrytom hrnci. Keď zovrie, pridajte soľ a nechajte chladnúť.
- Teraz dôkladne očistite uhorky. Ich konce trocha odrežte a keď sú uhorky väčšie ako 8 až 10 cm, je potrebné na nich spraviť zárezy.
- Kôpor sa môže umiestniť aj vodorovne pod a medzi vrstvy, alebo sa ním môžu vyplniť medzery medzi uhorkami. V závislosti od zvoleného spôsobu začnite plniť fľašu uhorkami a kôprom.
- Poslednú vrstvu uhoriek zakryte chlebom. Akonáhle je pohár naplnený, prelejte ho prevarenou, osolenou a mierne vychladenou vodou, aby ste všetko zakryli tekutinou, dokonca aj chlieb.
- Na vrch fľaše sa už tradične kladie malý tanierik, aby bola uzavretá, ale súčasne mohla pokojne vrieť a nechá sa 2-3 dni na slnečnej terase, parapete alebo na akomkoľvek teplom mieste.
Zdravotné benefity nakladaných uhoriek
Nakladané uhorky môžu zvýšiť príjem antioxidantov. Prírodné antioxidanty nachádzajúce sa vo všetkých druhoch ovocia a zeleniny pomáhajú v boji proti voľným radikálom. Voľné radikály sú nestabilné chemikálie, ktoré sa prirodzene tvoria v tele a sú spojené s problémami, ako sú srdcové choroby a rakovina. Zaváranie surovej zeleniny a ovocia zachováva ich antioxidačnú silu.
Nutričný profil zaváraných uhoriek
Ako väčšina zeleniny, aj uhorky sú takmer celé z vody a obsahujú veľmi málo tuku alebo bielkovín. Majú tiež vysokú koncentráciu vitamínov, pretože slaný nálev vytiahne vodu z nakladanej zeleniny. Ich výživové hodnoty sa líšia v závislosti od typu. Napríklad jedna fľaša sterilizovaných uhoriek s kôprom ponúka:
- 23% odporúčaného denného množstva vitamínu K
- 21% - 24% dennej hodnoty pre vitamín A
- 7% vápnika
Recept na pretrepávané uhorky
Pretrepávané uhorky sú rýchly a jednoduchý spôsob, ako si vychutnať čerstvé uhorky.
Ingrediencie:
- 2 veľké uhorky nakrájané na plátky alebo kocky
- 1 cibuľu nakrájanú nadrobno (alebo jarná cibuľka nakrájaná na tenké kolieska)
- 2 - 3 strúčiky cesnaku
- ½ zväzku kôpru
- 4 lyžice octu
- lyžicu cukru
- 2 lyžičky horčičných semienok
- lyžičku soli
- štipku čierneho korenia
Postup:
- Všetky ingrediencie vložte do nádoby (alebo vrecka do so zipsom), ktorá sa dá vzduchotesne uzavrieť.
- Nádobu uzavrite a silno pretrepte.
- Nádobu potom vložte do chladničky a po 30 minútach opäť pretrepte.
- Po 1 až 2 hodinách sú uhorky hotové a môžete si ich vychutnať. V chladničke vydržia približne 1 týždeň. Pred podávaním ich jednoducho trochu pretrepte.