Kyslá kapusta je tradičná slovenská potravina, ktorá sa teší obľube nielen pre svoju chuť, ale aj pre množstvo zdravotných benefitov. Obsahuje vitamín C, vitamíny skupiny B, vitamín K, minerály a probiotiká. Vďaka kvaseniu má kyslá kapusta priaznivé účinky na imunitu, trávenie a celkovú detoxikáciu organizmu. V tomto článku sa dozviete, ako uchovať kyslú kapustu čerstvú čo najdlhšie.
Výber a príprava kapusty
Na dosiahnutie najlepšej chuti a trvanlivosti kyslej kapusty je dôležité vybrať správnu kapustu. Najvhodnejšia je zimná kapusta, ktorá má tuhé hlávky s jemnejšími žilkami. Letné odrody nie sú vhodné, pretože naložená kapusta bude mäkká a rýchlo sa pokazí. Dôležité je, aby hlávky neboli zmrznuté.
Kapustu dôkladne očistite, zbavte vrchných listov a vykrojte tvrdú časť hlúbu. Rozkrojte ju na štvrtiny a nakrájajte alebo nastrúhajte na tenké prúžky (1-2 mm). Čím tenšie, tým lepšia bude. Nakrájanú kapustu vložte do veľkej misy, posoľte (20 g soli na 1 kg kapusty) a posypte rascou. Môžete pridať aj ďalšie koreniny podľa chuti, ako bobkový list, celé čierne korenie, nové korenie, koriander, kardamón, horčicové semiačka, čili paprička, feferónka, chren, jablko alebo cibuľa. Dobre premiešajte rukami, aby sa soľ a koreniny rovnomerne rozložili. Kapustu rukami prehneťte a prepracujte tak, aby začala púšťať šťavu.
Kvasenie kapusty v pohároch
Ak nemáte k dispozícii súdok, môžete si pripraviť kyslú kapustu v zaváraninových pohároch. Pripravte si čisté zaváraninové poháre, ktoré môžete aj vysterilizovať v horúcej vode. Kapustu naberajte do dlane a stlačením vyžmýkajte z nej šťavu. Natlačte ju do pohárov dostatočnou silou, ale pozor, aby pohár nepraskol. Medzi jednotlivé vrstvy môžete pridať 2 zrnká nového korenia a 1 bobkový list. Poháre naplňte tak, aby ste od vrchu nechali cca 3 cm voľné miesto. Ak by bola kapusta suchá a málo pustila vodu, dolejte prevarenú vychladnutú vodu, v ktorej ste rozpustili soľ (1 PL soli na 0,5 litra vody). Dôležité je, aby bola kapusta ponorená v šťave. Na vrch kapustu zaťažte kúskom kapustného listu alebo iným vhodným predmetom, aby zostala ponorená v šťave.
Poháre uzavrite viečkami (nie úplne na pevno) pomocou zaváracej hlavy alebo potravinárskou fóliou a gumičkou. Poháre položte na plech alebo na tanieriky kvôli zachytávaniu vytlačenej šťavy a nechajte v izbovej teplote (cca 20°C) kvasiť. Počas kvasenia bude kapusta expandovať a v pohároch vznikne tlak. Viečka sa vydujú a začnú "odfukovať" prebytočný vzduch. Z času na čas poháre skontrolujte, pootvorte a nechajte uniknúť plyny (bublinky) nahromadené kvasením. Ak je potrebné, dolejte soľný roztok. Kvasenie trvá zvyčajne 2-3 týždne, v závislosti od teploty. Keď sa viečka vrátia do pôvodnej polohy a prestane vytekať šťava, kapusta je vykysnutá. Preneste poháre do chladnej pivnice alebo komory. Kapusta by mala po správnosti dozrievať ešte pár týždňov v chlade, aby sa naštiepila celulóza a kapusta zmäkla.
Prečítajte si tiež: Tipy pre krásne zelené nakladané uhorky
Skladovanie kyslej kapusty
Skladovanie v súdku
Kyslá kapusta sa tradične skladuje v kameninových alebo keramických súdkoch. Súdok je potrebné pred použitím dobre umyť a vypláchnuť octom. Nastrúhanú kapustu a cibuľu nakrájanú na kolieska spolu dobre premiešame a necháme 15 minút postáť. V miske pomiešame soľ, rascu a bobkové listy. Nakladáme kapustu po vrstvách, každú vrstvu zasypávame zmesou soli. Vrstvy je potrebné poriadne utlačiť, aby sa vytlačil všetok vzduch. Kapusta je správne utlačená vtedy, keď púšťa šťavu a začne vytvárať penu. Do kapusty naložíme aj zopár jabĺk. Kapustu treba natlačiť tak, aby bola zakrytá vrstvou šťavy. Na kapustu uložíme doštičky, ktoré zaťažíme. Do žliabku keramickej nádoby nalejeme vodu a prikryjeme. Takto naloženú kapustu necháme v teple nakysnúť. Keď kapusta prestane bublať, je vykysnutá. Uložíme ju do chladu. Nezabudnite, že kapusta musí byť stále zakrytá vodou, preto ju treba dolievať. Pri nakladaní kapusty je možné do suda postupne vložiť niekoľko celých malých hlávok kapusty, ktoré počas kysnutia zmäknú. Tieto hlávky môžete použiť na plnené kapustné listy, ktoré takto prekvasené výborne chutia.
Skladovanie v pohároch
Ak nemáte pivnicu alebo chladnú komoru, môžete kyslú kapustu preložiť do zaváracích pohárov. Naplníme ich až po okraj, uzavrieme viečkom a sterilizujeme vo vodnom kúpeli 45 minút pri teplote 65 °C. Necháme vychladnúť. Týmto spôsobom môžete kapustu bezpečne uskladniť až na niekoľko mesiacov.
Skladovanie v chladničke
Ak nechcete kapustu sterilizovať, môžete ju natlačiť do pohárov a dať do chladničky. Vydrží tam nejaký čas, ale je lepšie ju zasterilizovať. Ak sa rozhodnete pre tento spôsob, kapustu v pohároch zohrejte natolko, aby sa vytvoril pod viečkom podtlak.
Čo robiť, ak sa kapusta pokazí?
Pri kvasení kapusty môže dôjsť k rôznym problémom. Ak sa na povrchu kapusty vytvorí pleseň, je to znamenie, že sa do pohára dostal vzduch a kapusta začala hniť. V takom prípade je potrebné kapustu vyhodiť. Ak kapusta zmäkne a má nepríjemnú vôňu, pravdepodobne došlo k maslovému kvaseniu. Aj v tomto prípade je lepšie kapustu vyhodiť.
Tipy na uchovanie kyslej kapusty čerstvej
- Dodržiavajte čistotu: Pri výrobe kyslej kapusty je veľmi dôležité dodržiavať hygienu a zásady čistoty.
- Používajte kvalitnú soľ: Na 1 kg kapusty pridajte 20 až 30 g kuchynskej soli.
- Utláčajte kapustu: Pri tlačení kapusty dbajte na to, aby bola posolená aj pri okrajoch nádoby a hlavne aby ste z nej vytlačili všetok vzduch - inak kapusta zmäkne.
- Udržujte kapustu pod šťavou: Po natlačení musí byť na povrchu pokrytá šťavou, inak by sa pokazila. Ak je kapusta suchá, dolejeme primerané množstvo prevarenej vody. Natlačenú kapustu zaťažíme, napríklad kameňom, aby neplávala. Aj po odobratí hotovej kapusty ju znovu zaťažíme, aby bol povrch ponorený v šťave.
- Použite minerálnu vodu: Ak máte pocit, že napriek dodržanému postupu vykvasená kapusta mäkne, odporúča sa priliať do nej minerálnu vodu.
- Zabráňte prístupu vzduchu: Keby sa ku kvasenej kapuste dostal vzduch, začala by plesnivieť a neskôr hniť. Aby sme tomu predišli, vykvasenú kapustu môžeme preložiť do zaváracích pohárov.
Využitie kyslej kapusty
Kyslá kapusta je všestranná potravina, ktorú môžete použiť na prípravu rôznych jedál. Najznámejšia je kapustnica, ktorá sa varí s údeným mäsom alebo klobásou. Kyslá kapusta sa tiež používa na prípravu segedínskeho guláša, koložvárskej kapusty, dusenej kapusty s mäsom alebo ako príloha k pečenému mäsu. Môžete ju tiež konzumovať surovú, napríklad v šalátoch alebo ako súčasť obložených chlebíčkov.
Prečítajte si tiež: Ako prežiť leto s dojčenským jedlom bezpečne
Prečítajte si tiež: Tradičná príprava kyslej kapusty