Doma dobre a s chlebom ešte lepšie. Predstava čerstvého krajca chleba s maslom a štipkou soli evokuje pohodu a domov. Čo keby ste si takýto chlieb upiekli sami? S kváskovým chlebom to nie je také zložité, ako sa na prvý pohľad zdá. Potrebujete len trpezlivosť, kvalitné suroviny a dodržiavať správny postup.
Čo potrebujete na pečenie kváskového chleba?
- Trpezlivosť: Pečenie kváskového chleba je dlhší proces, ktorý môže trvať aj 24 hodín. Väčšinu času však zaberie čakanie, počas ktorého sa môžete venovať iným aktivitám.
- Múka: Základom je kvalitná múka. Môžete použiť osvedčenú klasiku alebo špeciálnu chlebovú múku.
- Kuchynská váha: Na dodržanie správnych pomerov je kuchynská váha nevyhnutná.
- Kuchynský robot (voliteľné): Uľahčí vám prácu s cestom, ušetrí energiu a čas. Samozrejmosťou je hnetací hák na miesenie cesta a možnosť nastavenia rôznych rýchlostí.
- Kvások: Zásadná ingrediencia, ktorú si môžete kúpiť, získať od známeho alebo si ju založiť sami.
Založenie vlastného kvásku: Jednoduchý postup krok za krokom
Založenie vlastného kvásku je jednoduché a vyžaduje len pár ingrediencií a trochu času.
- Príprava nádoby: Nádobu s uzáverom dôkladne umyte a nechajte vysušiť.
- Zmiešanie surovín: V nádobe zmiešajte 50 g celozrnnej ražnej múky so 75 g vlažnej vody.
- Prvé kvasenie: Nádobu prikryte vrchnákom, ale neuzatvárajte ju úplne. Nechajte kvasiť pri izbovej teplote.
- Kontrola a premiešanie: Na druhý deň kvások skontrolujte a premiešajte. Mali by ste pozorovať bubliny.
- Pravidelné dokrmovanie: Od štvrtého dňa odoberte 1 PL rodiaceho sa kvásku, pridajte 1 PL celozrnnej ražnej múky a 1 PL vody. Tento postup opakujte každý deň približne týždeň.
- Sledovanie kvásku: Kvások pravidelne kontrolujte a starajte sa oň. Mal by mať kyslastú vôňu a neustále bublať.
- Kvások pripravený na pečenie: Po uplynutí tohto času je kvások pripravený na pečenie.
Uskladnenie kvásku
Keď je kvások plný života, môžete ho vložiť do chladničky, opäť prikrytý, ale nie úplne uzatvorený.
Ako často dokrmovať kvások?
- Pravidelné pečenie: Ak pečiete kváskový chlieb aspoň raz týždenne, kvások nemusíte dokrmovať.
- Nepravidelné pečenie: Ak nepečiete pravidelne, doprajte kvásku aspoň každých 7 dní 1 PL celozrnnej ražnej múky a 1 PL vody.
Príprava rozkvasu: Kľúč k úspešnému kváskovému chlebu
S prípravou cesta začíname deň pred samotným pečením, a to založením rozkvasu - hybnou silou, vďaka ktorej sa múka s vodou premení na cesto na chlieb. Zmiešaním 2 PL kvásku, 100 g ražnej múky a 100 g vody vznikne tzv. rozkvas. Miešame lyžicou, nakoľko kvások aj rozkvas býva háklivý na nečistoty a tie môžu byť na drevenej vareške skôr ako na lyžici. Hustota dobre zamiešaného rozkvasu je taká, že v ňom stojí lyžica. Urovnáme ňou vrch a zvonku urobíme na pohár, v ktorom sme rozkvas zamiešali čiarku (aby sme vedeli zhodnotiť o koľko a či vôbec nám narástol). Cez pohár dáme mikroténové vrecko a necháme pri izbovej teplote pracovať 9-12 hodín. Ja to robím obyčajne večer a nechám pôsobiť počas noci alebo si pripravím ráno a nechám pracovať počas toho čo som v práci. Po 9-12 hodinách rozkvas zdvihne objem o 2 až 3x (v závislosti od teploty v interiéri a kvality kvásku). Ak sa tak nestalo, tak nemáte dobrý kvások, iný dôvod nevidím.
- Zmiešanie surovín: V miske zmiešajte kvások s múkou a vodou.
- Kvasenie rozkvasu: Rozkvas dôkladne premiešajte, prikryte ľanovou utierkou alebo potravinárskou fóliou a nechajte pri izbovej teplote kvasiť 9 - 12 hodín. Proces môžete urýchliť vložením misy s rozkvasom do rúry vyhriatej na 40 °C.
Príprava cesta na kváskový chlieb
- Zmiešanie rozkvasu s múkou a vodou: Rozkvas zmiešajte so 600 g chlebovej pšeničnej múky a 300 g vlažnej vody. V tejto fáze sa nesnažte o dôkladné miesenie, v kuchynskom robote vám to zaberie asi 60 sekúnd hnetenia pri nízkej rýchlosti.
- Pridanie soli a rasce: Po uplynutí tohto času do cesta vmiešajte 20 g soli a 10 g rasce (môžete si urobiť zmes, 5 g mletej rasce, 5 g celej). Opäť sa spoľahnite na kuchynský robot: približne 2 minúty hnetenia na nižšej rýchlosti, ďalšie 2 minúty pri vyššej rýchlosti.
- Prvé kvasenie cesta: Takto pripravené cesto na kváskový chlieb (stále by malo byť lepkavé, avšak už menej) vložte do misy, ktorú si môžete vytrieť slnečnicovým olejom, prikryte a nechajte kvasiť približne 2 hodiny. Niekoľkokrát počas tejto doby cesto premiesime a tzv.
- Druhé kvasenie cesta v ošatke: Následne si múkou vysypte ošatku, aby ste mali istotu, že sa cesto v nej neprilepí. Môžete pomúčiť i samotné cesto, vložiť do ošatky a pri izbovej teplote nechať kvasiť ďalšie tri hodiny.
Pečenie kváskového chleba: Umenie experimentovania
Každá rúra pečie inak, počítajte s tým, že chlieb na prvý pokus nebude zrejme úplne podľa vašich predstáv, no s bežným bochníkom z potravín sa aj tak nebude dať porovnávať. Nebojte sa s teplotami a časmi experimentovať, a postupne tak vyladiť proces pečenia.
Prečítajte si tiež: Kváskový chlieb a zdravie
- Predhriatie rúry: Rúru si vyhrejte na 250 °C, na jej spodok vložte misku, či menší plech s cca 1,5 dcl vody.
- Príprava chleba na pečenie: Chlieb vyklopte z ošatky, narežte žiletkou a vložte do rúry.
- Pečenie: Po 10 min. Viem, viem, po prečítaní vám to vyznie tak, že toto je ten najzložitejší chlieb a postup aký ste čítali. Že to si radšej zarobíte kvasnice a o 2 hoďky jete teplý chlieb. Dajte tomu však šancu a budete na mňa s láskou spomínať, verte mi :) Pečiem cca 4x týždenne a prijímanie kváskového pečenia uvidíte na trávení, metabolizme aj váhe. A okrem toho, z kváskovania vzniká vášeň a láska na celý život :) Tak to len skúste, krok za krokom a uvidíte, že to nie je nič zložité. Musí ale zdvojnásobiť objem a nesmie začať klesať. Po nakvasení rozkvasu k nemu pridajte ostatné suroviny, dobre premiešajte varechou, alebo rukou. Na druhej strane ražné cesto môžete miesiť, nakoľko predsa len obsahuje určité množstvo lepku, ktoré sa dokáže rozvinúť len mechanicky a to len rýchlym miesením, nakoľko ražná múka obsahuje aj sliz, ktorý pri zmiešaní s vodou obalí lepok a ten sa nedokáže rozvinúť.
Nechajte chlieb vychladnúť
Hoci vás to bude lákať, nechajte kváskový chlieb po dopečení vychladnúť aspoň 3 - 4 hodiny. Pôžitok z neho bude ešte lepší. Najlepšie chutí čerstvý s maslom a soľou.
Experimentujte a objavujte nové chute
Prípadne, vyskúšajte upiecť pšenično-ražný kváskový chlieb. Alebo experimentujte so špaldovou múkou, sušenými rajčinami, cviklou či ďalšími zlepšovákmi. Nekonečné možnosti prináša hranie sa s teplotami a časmi, tiež umiestnenie mriežky v rúre, či skúšanie programov pečenia. Pre ešte lepší výsledok môžete na pečenie kváskového chleba namiesto plechu používať pizza kameň.
Kváskový chlieb: Viac než len jedlo
Kváskový chlieb sa čoraz viac spomína v súvislosti s chuťou a zdravím. Aj keď kváskovanie vyzerá sprvu veľmi zložito a časovo náročne, oplatí sa to vyskúšať. Človek potom zistí, že to bol predsudok a kváskovať sa oplatí. Nie je to žiadny novodobý trend. Chlieb z kvasu je známy viac ako 5.000 rokov.
Kváskovanie ako také prináša nielen zdravotné benefity, ale ponúka aj relax a zlepšenie vzťahov. Práca s cestom je relaxačná, veľa ľudí ju má ako psychohygienu po náročnom dni. Zároveň, keď žena pečie chlieb a muž po 20 rokoch manželstva ju chváli za skvelú vôňu a chuť (a ešte to spomenie aj pred známymi), no kto by nebol rád? Preto je veľmi dôležité, aby sme cesto pripravovali s radosťou. Veď keď už je to tak super na chuť, nech aj tá príprava je super, nie?
Tipy a triky pre začiatočníkov
- Je dobré si najprv recept na kváskový chlieb pre začiatočníkov dôkladne prečítať.
- Nie je čo pokaziť, jedlé to bude vždy (teda ak to nezhorí v rúre).
- Iný tvar, rozliatie cesta alebo popraskanie sú na začiatku normálne.
- Chce to len čas a cvik.
- V receptoch vážte takmer všetky suroviny. Je to rýchlejšie a praktickejšie.
- Štartér má zdvojnásobiť svoj objem.
- Fotky z fotopostupu je dobré sledovať. Každá múka je totiž inak savá.
- Do chlebov rada pridávajte rascu. Mletá alebo celá- je to jedno.
- Miesenie je fáza, vďaka ktorej je chlieb čo najviac nadýchaný a vláčny.
- Na pečenie potrebujeme 2 plechy- jeden, na ktorom budeme chlieb piecť a druhý (starý, vyradený), do ktorého budeme liať vodu na prvých 10 minút pečenia. (Ak plech nemáte, pokojne použite hocijakú nádobu, ktorá vydrží tepelný šok- plechový hrnček napríklad.
- Po upečení je potrebné zaklopať na chlieb zo spodu- zvuk musí byť jasne dutý.
- Kváskový chlieb pre začiatočníkov (ale aj všetky ostatné chleby) krájame po vychladnutí. Inak by sa mohol zdrcnúť.
- Kváskový chlieb skladujeme s ľanových alebo konopných vreckách.
- Ak chlieb nejeme rýchlo a chceme si dopriať stále mäkkú chuť kváskového chleba, po upečení ho rozrežeme na polovicu. Jednu polovicu dáme do mrazničky a druhú do vrecka- tú konzumujeme.
Prečítajte si tiež: Objavte kôstkové ovocie
Prečítajte si tiež: Hoki: Ako pripraviť túto cenovo dostupnú rybu?