Červené víno je obľúbený nápoj, ktorý si mnohí radi vychutnávajú pri rôznych príležitostiach. Ale ako sa vlastne vyrába červené víno? Tento článok vás prevedie celým procesom výroby červeného vína, od zberu hrozna až po fľašovanie.
Zber hrozna
Prvým a veľmi dôležitým krokom je zber hrozna. Správny čas zberu je kľúčový a závisí od odrody hrozna a požadovaného štýlu vína. Technológ vo vinárstve detailne sleduje pomer cukrov a kyselín v hrozne, aby sa zabezpečila optimálna kvalita. Zber môže prebiehať ručne alebo mechanicky pomocou kombajnov.
Triedenie hrozna
Po zbere nasleduje triedenie hrozna. Počas tohto kroku sa oddeľujú poškodené alebo nevhodné bobule, aby sa zabezpečilo, že na výrobu vína sa použije len kvalitná surovina.
Odstopkovanie a mletie
Odstopkovanie je proces, pri ktorom sa bobule hrozna oddeľujú od strapiny. Následne sa hrozno melie, čím sa narúša šupka bobúľ a vzniká takzvaný rmut. Niekedy sa hrozno nemelie a necháva sa kvasiť ako celé bobule.
Macerácia
Macerácia je proces, pri ktorom sa zo šupiek hrozna uvoľňujú do muštu chuťové a aromatické látky spolu s farbou. Tento proces môže prebiehať rôznymi spôsobmi, napríklad v nerezových tankoch, drevených sudoch alebo betónových kadiach, s prístupom vzduchu alebo bez neho. Teplota počas macerácie sa dá regulovať, čo umožňuje vinárovi ovplyvniť výsledný štýl vína. Moderné vinárstva používajú macerátory, ktoré mechanicky premiešavajú alebo sprchujú rmut, čím udržiavajú šupky v kontakte so šťavou. Kryo macerácia, pri ktorej rmut maceruje pri teplote okolo bodu mrazu, sa používa na výrobu vín so špecifickými chuťovými a aromatickými profilmi.
Prečítajte si tiež: Tipy pre zaváranie mäsa
Lisovanie
Po macerácii nasleduje lisovanie, pri ktorom sa mušt oddeľuje od šupiek. Moderné technológie umožňujú šetrné lisovanie hrozna, čím sa získava kvalitnejší mušt. Niekedy sa používa len samotok, čo je mušt, ktorý vytečie zo šupiek bez použitia lisu a tlaku.
Alkoholové kvasenie (Fermentácia)
Alkoholové kvasenie je chemický proces, pri ktorom kvasinky spotrebúvajú cukor z hroznového muštu a produkujú alkohol a CO2. Kvasenie môže prebiehať už počas macerácie alebo až po lisovaní rmutu. Vinár si môže vybrať, či nechá víno kvasiť spontánne s kvasinkami obsiahnutými v hrozne, alebo použije selektívne kvasinky, ktoré pridá do muštu na urýchlenie procesu. Kvasenie môže prebiehať v nerezových tankoch alebo drevených sudoch. Dĺžkou kvasenia môže vinár ovplyvniť cukornatosť vyrábaného vína. Ak zastaví kvasenie skôr, ako kvasinky spotrebujú všetok cukor, vyrobí víno so zvyškovým cukrom.
Školenie mladého vína
Po kvasení prichádza na rad školenie mladého vína, čo je proces, pri ktorom sa víno harmonizuje a stabilizuje. Vinár môže zvoliť malolaktickú fermentáciu, pri ktorej sa kyselina jablčná mení na jemnejšiu kyselinu mliečnu. Víno môže tiež zrieť na kvasničných kaloch, čo sú telá odumretých kvasiniek, ktoré obsahujú chuťové a aromatické látky. Školenie vína prebieha najčastejšie v oceľovom tanku, betónovej kadi alebo v drevenom sude, kde prebieha mikro oxidácia.
Čírenie
Čírenie je proces, pri ktorom sa z vína odstraňujú kvasničné kaly a rôzne vyzrážané čiastočky. Môže prebiehať sedimentáciou, pri ktorej sa kaly a čiastočky usadia na dne nádoby a číre víno sa prečerpá do fliaš. Tento proces je prírodný, ale zdĺhavý. Ďalším spôsobom je použitie prípravku (bentonit, želatína), ktorý naviaže všetky nečistoty a usadí sa na dno nádoby. Tento spôsob je rýchlejší ako sedimentácia. Najrýchlejšia je filtrácia, pri ktorej sa víno prečerpá cez filtračné zariadenie. Niektorí vinári fľašujú víno bez filtrácie.
Stabilizácia
Stabilizácia je časť pred fľašovaním, kedy sa niektoré druhy vína musia doplniť sírou, ktorá zabezpečí konštantnosť kvality vína vo fľaši.
Prečítajte si tiež: Chutné domáce pamlsky pre psov
Zrenie vína
Zrenie vína prebieha najčastejšie v drevených sudoch. Podľa štýlu vyrábaného vína sa používajú dubové sudy rôznych veľkostí a stupňa vypálenia. Spolu s dĺžkou zrenia ovplyvňujú chuťové a aromatické látky vína. Zrenie obohacuje víno o tóny čokolády, kávy, vanilky a dreva.
Blendovanie
Blendovanie je miešanie dvoch a viacerých vín do jednej kupáže. Dôvodom miešania je spojiť chuťové a aromatické vnemy viacerých vín do jedného komplexného vína. Miešajú sa navzájom odrody, ročníky alebo vína z jednej odrody, avšak vyrobené inou technológiou. Blendovaním sa vyrábajú niektoré najprestížnejšie druhy červeného vína.
Fľašovanie
Posledným krokom je fľašovanie, kedy sa víno plní do fliaš a zazátkuje.
Faktory ovplyvňujúce kvalitu a cenu červeného vína
Každý z týchto krokov môže ovplyvniť kvalitu a cenu červeného vína. Každý vinár sa rozhodne, ako bude dané hrozno spracovávať, ako veľmi bude do výroby vína zasahovať a tým pádom aké víno vyrobí. Môže vyrábať víno tradičnými historickými postupmi, pri ktorých zasahuje do výroby naozaj výnimočne, alebo technológiou, ktorá umožňuje ovplyvňovať takmer ktorýkoľvek krok v pivnici. Svet vína je nádherný aj vďaka svojej rozmanitosti, rôznym výrobným postupom a rôznym príbehom vinárov, rôznym odrodám, rôznym terior a rôznym štýlom vína. Toto nám umožňuje nájsť si víno vhodné na každú príležitosť, na deň pekný, sychravý, bežný, sviatočný, na ráno, obed aj večer. Najdôležitejšie je vybrať si víno, ktoré vám bude chutiť, budete stotožnený s vinárom a spôsobom akým ho vyrobil.
Domáca výroba vína
Vyrobiť kvalitné víno sa dá aj v domácich podmienkach. I keď si robíme víno iba pre vlastnú potrebu, v malom, všetky vínotvorné procesy prebiehajú principiálne rovnako ako vo veľkých objemoch. Zjednodušene povedané, pri procese výroby vína ide o premenu cukrov v mušte na alkohol pomocou kvasenia. Výhodou malovýroby vína je, že môžeme ručne vytriediť zhnité strapce alebo ich časti. Hrozno sa pred mletím neumýva. Inak postupujeme pri výrobe červeného vína. Ak by sme ho lisovali hneď, získame biele víno, maximum farbív sa totiž nachádza v šupke. Preto ho nechávame „stáť na šupke“, aby sa farbivá uvoľnili. Celý obsah niekoľkokrát za deň premiešavame a lisujeme ho už nakvasený až po niekoľkých dňoch až týždni.
Prečítajte si tiež: Podrobný návod na výrobu papierového kornútka
Odkalenie muštu
Procesu čistenia muštu hovoríme odkalenie - mušt sa zbavuje pevných úlomkov zo šupky a semienok. Dobrou pomôckou je minerál bentonit (je schopný na seba viazať rôzne nečistoty), ktorý do muštu zamiešame a necháme postáť. Odkalený mušt stočíme do inej nádoby - pri sklenej nádobe cez sklo uvidíme rovinu kalu, po ktorú stáčame.
Kvasenie
Kvasiniek sa okolo nás nachádza množstvo. Aby sa v mušte nerozvinuli pre naše potreby nevhodné druhy, napríklad octové a iné divoké kvasinky, pridáme do muštu šľachtené vínne kvasinky, dostupné v predajniach s vinárskymi potrebami. Pridávame ich už rozkvasené, čiže dopredu namnožené v menšom množstve muštu, a poriadne ich vmiešame. Teplotou v miestnosti vieme ovplyvňovať rýchlosť kvasenia, ktorá nemá byť príliš búrlivá, ale nesmie sa ani zastaviť pred dokončením procesu. Vhodná teplota v miestnosti je 19 - 23 °C. Miestnosť vetráme, pri kvasení totiž uniká oxid uhličitý, plyn bez zápachu, ktorý je vo väčšej koncentrácii smrteľne nebezpečný. Počas intenzívneho kvasenia do pivnice či inej miestnosti nevchádzame. Starí vinári vchádzali do dobre vyvetranej pivnice vždy, až keď predpokladali ukončený proces kvasenia, a to zásadne so zapálenou sviečkou, ktorú pridržiavali v úrovni hlavy.
Zrenie vína
Po kvasení sa tekutina vplyvom ďalších procesov pomaly premieňa na víno. Dochádza tiež k jeho samočisteniu. Okolitá teplota v klasickej pivnici už v tomto období prirodzene klesá. Rôzne kaly postupne sedimentujú na dno nádoby. Preto sa víno niekoľkokrát stáča, aby sa od nich oddelilo. Víno postupne zreje, dochádza k ďalším chemickým reakciám, pri ktorých sa vytvára takzvaný buket vína.
Kedy oberať hrozno?
Termín oberačky je spravidla každý rok iný, podľa priebehu počasia v celej sezóne, no najmä na jej konci. Ak si nie sme istí, či už oberať, ostriháme niekoľko strapcov, pomelieme ich, vytlačíme šťavu do úzkej vyššej nádoby, vložíme do nej muštomer a necháme ho voľne „plávať“. Na výrobu kvalitného vína bez dodania cukru má mať mušt aspoň 19 jednotiek NM. Ak nemá, so zberom počkáme, kým to počasie dovolí, inak bude nutné cukornatosť zvýšiť pomocou bieleho kryštálového repkového cukru, ktorý sa rozpúšťa vo vode a pridáva k muštu.
Rozkvasenie muštu
Do zmesi z 1 dielu muštu a 2 dielov vody vmiešame kvasinky a udržiavame 20 min. teplotu 30 °C, pri ktorej sa rýchlo množia. Teplota sa nesmie zvýšiť, inak mikroorganizmy odumrú.
Rozdiely medzi výrobou červeného a bieleho vína
Červené víno a biele víno sa líšia nielen svojou farbou, ale aj výrobou. Kým sa však k tomuto rozdielu dostaneme, pozrieme sa najskôr na to, čo majú pri vzniku spoločné a to je abeceda výroby vína:
- Odstopkovanie
- Lisovanie
- Kvasenie
- Školenie
- Fľašovanie
Kým výroba bieleho vína prebieha tak, že sa rmut v krátkom čase lisuje, pri červenom sa prekvasí spolu so šupkami. Práve v nich sa totiž nachádzajú potrebné farbivá, ktoré sa pri kvasení do rmutu extrahujú. Pri niektorých bielych vínach sa môžeme s krátkym nakvášaním tiež stretnúť. A čo ružové víno? Výroba ružového vína stojí tiež na modrom hrozne, ktoré sa v podobe rmutu nechá niekoľko hodín preležať.
Dozrievanie vína sa uvádza niekedy ako súčasť školenia vína, často je mu však v odborných zdrojíoch venovaná samostatná kapitola. Známe pre tento účel sú dubové sudy typu barrique, ktoré dodávajú vínu ďalšie chuťové a aromatické látky.
9 krokov výroby červeného vína
Postup výroby červeného vína s výrazne odlišuje od výroby bieleho, či ružového vína.
- Odzrňovanie a mletie hrozna: Uskutočňuje sa na zariadeniach, ktoré sa nazývajú mlynkoodstopkovače. Princípom týchto zariadení je pretláčanie hrozna cez rotujúci perforovaný plechový valec, bobuľky hrozna sa oddeľujú od strapiny a padajú cez otvory valca.
- Kvasenie: Získaný rmut sa necháva nakvášať. Pri kvasení sa vytvára oxid uhličitý, ktorý nadľahčuje šupky hrozna a tak sa na povrchu rmutu vytvára matolinový koláč. Aby bola extrakcia farbív a trieslovín dostatočná, je nutné zabezpečiť kontakt matolinového koláča s muštom. Kontakt muštu s matolinami sa môže uskutočňovať tromi spôsobmi - pigage (spôsob nakvášania v otvorenej nádobe, matolinový koláč sa ponára do muštu niekoľko krát za deň; trvá 10-14 dní), remontáž (modrý rmut kvasí v uzavretej nádobe, mušt sa prečerpáva zo spodu a sprchuje, skrápa sa zhora matolinový koláč) a macerácia v rototanku (rototank je automatizované uzavreté zariadenie s miešaním; trvá 3-4 dni).
- Lisovanie: Rozdiel vo výrobe bieleho a červeného je ten, že u bielych vín sa lisuje mušt, avšak pri červených vínach sa lisuje už mladé víno! (kvasný proces prebehol v nádobách s rmutom).
- Tvorba vína: V procese tvorby vína je u červených vín dôležitá jablčno-mliečna fermentácia. Jablčno-mliečna fermentácia je proces degradácie senzoricky drsnej kyseliny jablčnej na senzoricky jemnejšiu kyselinu mliečnu. Toto odbúranie kyseliny jablčnej sa uskutočňuje za pomoci mliečnych baktérií rodov Oenococcus, Lactobacillus alebo Leuconostoc. Tieto baktérie svojím metabolizmom spracovávajú kyselinu jablčnú a menia ju na kyselinu mliečnu.
- Čírenie
- Zrenie vína: Je dlhodobejší proces, ktorý trvá niekoľko týždňov až niekoľko mesiacov. Víno môže zrieť v nerezovom tanku, v drevenom sude alebo sklenej nádobe.
- Stabilizácia
- Filtrácia: Je predposledný krok celej výroby vína. Víno sa filtruje, aby nadobudlo iskru, aby sme zachytili prípadnú nečistôtku, alebo kvasinku, ktorá by nám mohla vo fľaši narobiť problémy.
- Plnenie do fliaš: Je finálny krok výroby vína.
Ako vyzrieť nad chladom pri výrobe červeného vína?
- Kvalitná surovina: Červené víno sa vyrába z modrého hrozna. Je dôležité maximálne eliminovať prítomnosť nahnitého hrozna v rmute. Pri mletí buďte nekompromisní a každý poškodený strapec bez milosti vyhoďte.
- Ošetrenie rmutu: Po opatrnom pomletí hrozna a následnom odstopkovaní je nutné rmut ošetriť. Pridajte do rmutu antioxidant, prípravok, ktorý udržuje rmut zdravý a chráni pred oxidáciou. Odporúča sa použitie špeciálneho prípravku Tan Fruit Rouge (obsahuje aj taníny). Potlačíte octové baktérie a oxidačné enzýmy a do rmutu dodáte len také množstvo síry, tanínov a vitamínu C, ktoré nebránia následnej jablkovo-mliečnej fermentácii (JMF) a pritom mušt zostáva zdravý. Pokiaľ je horší ročník a rmut nemá tú správnu cukornatosť, môžeme ho dosladiť.
- Ohrev rmutu: Pomletý rmut ohrejeme na 18 až 25 °C. Ideálna teplota, pri ktorej odovzdajú pomleté bobuľky budúcemu vínu najlepšie vlastnosti, je niekde okolo 22 °C. Oveľa ekonomickejší je ohrev samotného rmutu. Na toto sa používajú veľmi osvedčené sklenené ohrievače (topítka) s výkonom okolo 300W. Kvasinky a výživou aplikujte ihneď po dosiahnutí patričnej teploty. My odporúčame a tiež ručíme za naše dva privátne rady kvasiniek - odrodové FermiHill a prémiové Anchor, ktoré určite stoja za vyskúšanie. Vína potom kvasia maximálne 10 dní, sú krásne farebné a tiež schopné nastúpiť ihneď proces jablčno-mliečnej fermentácie. Zásadné je miešať rmut - aj 5x za deň. Nádobu potom nezabudnite znovu zakryť. Rovnako dôležité je použitie enzymatických prípravkov, ktoré sa do rmutu dávajú až pár dní pred dokvasením. Veľmi dobré skúsenosti mám s prípravkom Rapidase Ex Color. Pri červených rmutoch je to najmä teplota. Na červenom víne sa veľmi negatívne prejaví dlhá doba kvasenia pri nízkej teplote. Vína sú potom trpké, disharmonické, drsné a väčšinou majú nižšie farebné tóny.
- Lisovanie: Vína so sviežou kyselinkou, nízkymi trieslovinami a mladým buketom môžete pokojne po 5 dňoch lisovať a nechať dokvasiť v sude. Naopak, ak si prajete mať víno "väčšie", s následným zrením v dubovom sude, nechajte pri stabilnej teplote rmut dokvasiť úplne. Ani toto kvasenie by nemalo presiahnuť 10 dní.
- Jablčno-mliečna fermentácia (JMK): Je proces, kedy pri činnosti mliečnych baktérií dochádza k premene kyseliny jablčnej na kyselinu mliečnu a tým k zníženiu kyslosti vína. JMK môže nastať buď spontánne (vďaka baktériám v hrozne či vo vinárskej prevádzke), alebo - čo je z hľadiska kontroly a regulácie celého procesu oveľa praktickejšie - naočkovaním vína čistou kultúrou mliečnych baktérií. Na tento účel odporúčam vynikajúce baktérie typu Oenococcus oeni. Pre malovinárov je najpraktickejšie naštartovať tento proces hneď po vykvasení červených vín. Po dobre vykonanom JMK možno vo víne spoznať med, vanilku, toast, jemné taníny, väčšie telo, príjemné kvasinky a víno má výraznejšiu hustotu.