Tento recept na slivkový koláč s mrveničkou z ražného kvásku je inšpirovaný spomienkami na detstvo a vôňou kuchyne starej mamy. Je nadýchaný, vláčny, osviežujúci a príjemne zasýti. Navyše, kváskovanie prináša nutričné a zdravotné benefity.
Spomienky na detstvo a chuť mrveničky
Mám pred sebou jasný obraz z detstva - stojím v kuchyni u starenky v Uníne, malej dedinke na Záhorí. V tom najmilovanejšom domčeku pri peci hyzdím práve dopečený koláč. Starenka mala vždy niečo upečené. Najväčšiu radosť mi urobila mrvenička. „Starenko, dá sa upécit enem posýpka? Tá je totiž najlepší. Nemosíš pécit ani ten koláč. Stačí tá posýpka. Vzala bych si celý plech a enem tú posýpku bych jedla.“ Viete, ako to dopadlo? Neupiekla mi ju. Vraj sa to nedá, ako by sa to jedlo… Pokračovala som ďalej vo svojom zoškrabovaní mrveničky z koláča. A tak stojím teraz, o 30 rokov neskôr, nad mojím plechom s koláčom a hyzdím ho ešte bláznivejšie. Uvedomím si, že toto dokonale poznám.
Ražný kvások v koláčoch: Kde je pravda?
Častokrát je otázne používanie ražného kvásku do koláčov a pečiva. Kde je pravda? Niekde na pol ceste. Inokedy kváskom samotným, pretože na použitie v koláčoch je potrebné kvások kŕmiť ražnou chlebovou múkou. Osobne preferujem nadýchanú, priam obláčikovú chuť koláča a k tomu maximum nutričných benefitov. A to v tomto recepte je splnené úplne. Ostal mi totiž malý kúsok z lievita madre (talianskeho pšeničného kvásku) a nevedela som, čo s ním. Prehodila som ho teda do cesta na tento slivkový koláč, že veď „to sa vstrebá“. Viete, čo by som chcela? Ponúknuť ho starenke.
Recept na slivkový koláč s mrveničkou z kvásku
Ingrediencie:
- Lievito madre (pšeničný kvások)
- Mlieko
- Ražná chlebová múka
- Slivky
- Mrvenička (množstvo podľa chuti)
- Škorica
- Olej, maslo alebo iný tuk na vymastenie plechu
- Krupica na vysypanie plechu
- Pšeničná múka alebo špaldová múka
- Vlažná voda
- Manitoba múka
- Soľ
- Rozmarín alebo tymián (voliteľné)
Postup:
- Príprava cesta: Do misky zvlášť odmeriame mlieko a pridáme do neho lievito (pšeničný kvások). Pomocou 2 lyžíc kvások natrháme v mlieku na čo najmenšie kúsky. Vymiesime celkom lepivé, menej pevné cesto.
- Kvasenie cesta: Misu s vymieseným cestom prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme kvasiť najprv 2 hodiny pri izbovej teplote. Následne cesto zľahka premiesime, len čo vypudíme prvé bublinky a misku s cestom dáme na 12-16 hodín do chladničky. Cestu prospeje chladničkové kvasenie. Spevnie a po upečení je koláč viac nadýchaný.
- Príprava plechu a ovocia: Plech s rozmerom 40×30 cm vymastíme tukom (olejom, maslom, alebo iným tukom) a vysypeme krupicou. Osobne používam ešte aj papier na pečenie- moje plechy už sú viac vypečené. Na cesto naukladáme polovice očistených sliviek tak, aby rez bol smerom nahor, teda aby sme ho videli. Zaplníme takto celý plech. Platí pravidlo, čím viac sliviek, tým lepšie. Množstvo sliviek je otázne.
- Mrvenička: Urobíme zatiaľ mrveničku. S mrveničkou NE-ŠE-TRIŤ. Tú nasypeme na koláč až tesne pred jeho vložením do rúry.
- Pečenie: Pečieme 40 - 45 minút.
- Dokončenie: Hneď po vytiahnutí rúry posypeme mrveničku na slivkovom koláči mletou škoricou, stačí aj len trošku. Škoricou posypať vrch koláča je dobré až po upečení. Len sa zohreje a rozvonia.
- Čakanie: Viete, čo je na tom koláči najťažšie urobiť? Počkať až vychladne! Verte mi, že jeden kúsok stačiť nebude.
Tipy a triky pre dokonalý koláč
- Silný kvások: Maj ten správny, silný kvások. Ražný, pšeničný alebo ryžový bezlepkový.
- Chladničkové kvasenie: Cestu prospeje chladničkové kvasenie. Spevnie a po upečení je koláč viac nadýchaný.
- Vymastenie plechu: Plech je možné vymastiť olejom, maslom, alebo iným tukom.
- Množstvo sliviek: Množstvo sliviek je otázne.
- Mrvenička: S mrveničkou NE-ŠE-TRIŤ.
- Škorica: Škoricou posypať vrch koláča je dobré až po upečení. Len sa zohreje a rozvonia.
- Trpezlivosť: Počkať, kým koláč vychladne, je najťažšie, ale oplatí sa to!
Univerzálne kváskové cesto: Možnosti využitia
Máte chuť na domáce pečivo, ale neviete sa rozhodnúť, či sladké alebo slané? S týmto receptom na univerzálne kváskové cesto si môžete pripraviť oboje! Cesto je vhodné na prípravu koláčov, buchiet, vianočiek, rožkov, žemlí a mnohých ďalších dobrôt. Záleží len na vašej chuti, či pridáte viac cukru a sladké ingrediencie, alebo viac soli a napríklad cesnak, slaninu či cibuľu.
Príprava rozkvasu:
Večer pred pečením si pripravte rozkvas. V miske zmiešajte vodu, múku a kvások. Celú zmes prikryte a nechajte pri izbovej teplote stáť 9 až 12 hodín, aby rozkvas nakvasil. Musí viditeľne znásobiť svoj objem a byť celý prebublaný. Rozkvas pripravujem z pšeničného kvásku. Ak máte len ražný kvások, môžete ho použiť.
Prečítajte si tiež: Ako upiecť kváskový chlieb
Príprava cesta:
K rozkvasu pridajte všetky ostatné prísady okrem masla a vymiesite. Keď máte cesto vymiesené, pridajte studené na kocky nakrájané maslo a zapracujte do cesta. Cesto, ktoré má byť jemné a iba veľmi málo lepivé, vložte do misky, prikryte a nechajte pri izbovej teplote kvasiť približne 2 až 3 hodiny. Počas tejto doby aspoň raz cesto preložte. Správne vykysnuté kváskové cesto je základom úspechu.
Tvarovanie a pečenie:
Následne si cesto rozdeľte na rovnaké časti. Z každej časti vytvarujte bochník a vložte do plechu s nepriľnavým dnom, alebo maslom vymasteného pekáča. Jednotlivé buchty ukladajte tesne vedľa seba, aby sa mi pri finálnom kvasení dvíhali do výšky. Prikryte fóliou a nechajte kvasiť. Približný čas kvasenia je 3-4 hodiny. Buchty musia viditeľne zväčšiť svoj objem. Nakvasené buchty potrite žĺtkom rozšľahaným s kvapkou mlieka a vložte do vyhriatej rúry na 190 stupňov na približne 25-35 minút.
Recept na orechové pletence s kakaom (alternatíva)
Ingrediencie (na 4 pletence):
- 200 g vykvaseného kvásku Lievito madre na vrchole
- 455 g hladkej múky (môže byť aj T650 alebo Aida)
- 90 g cukru
- 115 g masla izbovej teploty
- 200 ml mlieka
- 1 vajce
- 4 g soľ
Na plnku:
- 80 g masla izbovej teploty
- 160 g hotovej zmesi z mletých orechov s cukrom
- štipka škorice
- vajíčko na potretie a orechy na ozdobenie
Na sirup:
- 40 g cukru
- 40 ml vody
Postup:
- V mise kuchynského robota zmiešame všetky ingrediencie okrem masla, vymiesime tuhšie hladké cesto, ktoré prikryjeme a necháme stáť polhodinu.
- Následne do cesta postupne zamiešame maslo, miesime na 2. rýchlosti, kým sa maslo úplne vmieša a cesto bude hladké a lesklé. Trvá to cca 10 minút.
- Z cesta vytvarujeme guľu a necháme ho v miske kysnúť, kým nezdvojnásobí svoj objem, teda približne 6 hodín.
- Plnku pripravíme jednoduchým zmiešaním všetkých ingrediencií.
- Vykysnuté cesto rozvaľkáme na pomúčenej ploche do tvaru obdĺžnika. Potrieme plnkou a z dlhšej strany zvinieme ako závin.
- Závin rozdelíme na 4 rovnaké časti a prenesieme na plech s papierom na pečenie.
- Ak máte čas, plech môžete prikryť a umiestniť na 20 minút do chladu, cesto sa bude lepšie narezávať.
- Nožnicami urobíme na pletencoch rezy: držíme nožnice pod uhlom 45 stupňov, rezy robíme v rovnakých rozostupoch a do 3/4 hrúbky cesta.
- Vzniknuté “lístky” poprekladáme a trošku poťaháme: jeden otočíme doľava, druhý doprava atđ.
- Pletence prikryjeme a necháme podkysnúť, mali by viditeľne vyrásť, cesto bude veľmi mäkké na dotyk. Trvá to cca 5-6 hodín, záleží na teplote v miestnosti.
- Nakysnuté pletence potrieme rozšľahaným vajíčkom, posypeme orechmi a pečieme 15-17 minút na 210 °C s parou.
- Sirup sa pripravuje nasledovne: vodu s cukrom necháme zovrieť, uistíme sa, že sa cukor rozpustil a sirup necháme vychladnúť.
- Upečené pletence hneď potrieme sirupom a necháme vychladnúť na mriežke.
A samozrejme, plnka môže byť ľubovoľná: aj mak, aj nutella, aj lekvár.
Koláč s príbehom a tradičnou chuťou
Príbehy nášho dedka z Kopaníc, kde vyrastal, sú plné historiek z ovocného sadu. A tak keď som rozmýšľala, aký koláč upiecť dedkovi na chatu, kde sme išli ako rodina osláviť dedkove 80.-narodeniny, hneď som vedela, že to musí byť koláč klasický, ovocný. Taký, aby mu pripomínal jeho detstvo z Kopaníc. Nakoľko rodinný dom na Kopaniciach nedávno už so súrodencami predali, tak už nemajú ani ovocný sad a prísun domáceho ovocia. Jabĺk, sliviek, orechov. A tak viem, že viac než akákoľvek torta, ho poteší klasický koláč plný chuti a ovocia. Aj s celozrnnou múkouCelozrnná múka v koláči ukrytá mu dodáva sýtosť a plnosť v chuti. A vďaka slivkám so škoricou si prídu na svoje aj chuťové a čuchové poháriky. Kvások pomohol vyzdvihnúť tradičnú chuť ešte viac a dodal koláču aj lepšiu stráviteľnosť. A ako povedal sám dedko: koláč, ktorý mu pripomenul detstvo na Kopaniciach. Vďaka jeho slovám som vedela, že som koláčom „trafila do čierneho“.
Prečítajte si tiež: Tipy na pečenie zemiakov v pahrebe
Prečítajte si tiež: Tipy pre perfektné hranolky