Paradajky sú jedným z najobľúbenejších plodov v našich kuchyniach a sú základom nespočetných jedál, od polievok až po šaláty. Ak máte prebytok paradajok a chcete si ich chuť uchovať aj mimo sezóny, zaváranie je skvelý spôsob. V tomto článku vám ukážeme, ako sterilizovať pečené paradajky a ako ich využiť v kuchyni.
Prečo konzervovať paradajky doma?
- Je to lacnejšie: Najmä ak si paradajky dopestujete sami.
- Je to zdravšie: Domáce konzervy neobsahujú konzervačné látky a prísady, ktoré sa nachádzajú v komerčných produktoch.
- Môžete si prispôsobiť chuť: Pridajte rôzne koreniny a bylinky podľa vlastnej chuti.
- Uchováte si chuť leta: Aj v zime si môžete vychutnať chuť slnkom hýčkaných paradajok.
Možnosti zavárania paradajok
Existuje mnoho spôsobov, ako konzervovať paradajky. Môžete pripraviť:
- Paradajkovú šťavu
- Paradajkový pretlak
- Kúsky paradajok
- Celé paradajky v šťave
- Kečup
- Zavárané zelené paradajky
Zaváranie celých paradajok v šťave bez konzervačných látok
Tento recept je jednoduchý a vyžaduje si maximálnu čistotu.
Čo budete potrebovať:
- 7 kg paradajok
- 3 polievkové lyžice soli
- Pasírovač na paradajky
- 10 ks 0,5 litrových zaváracích pohárov
Postup:
- Príprava pohárov: Čisté poháre a viečka premyte v octovej vode (5 litrov vody, 1 dl octu). Neoplachujte. Položte ich hore dnom na plech a vložte do rúry vyhriatej na 130 °C. Po 10 minútach rúru vypnite, ale poháre v nej nechajte až do použitia.
- Príprava paradajok: Paradajky umyte, zbavte ich zelených stoniek a poškodených častí. 1,5 kg najkrajších paradajok odložte bokom.
- Príprava šťavy: Paradajky rozpolíme a vložíme do hrnca. Keď sa v ňom zhromaždí cca 1 kg, roztlačíme ich rukami. Hrniec dáme na sporák a pokračujeme v krájaní a roztláčaní. Udržujeme na vysokej teplote a miešame, kým nezačnú vrieť. Znížime teplotu a za občasného miešania varíme asi pol hodiny.
- Pasírovanie: Naberačkou dávkujeme paradajky do pasírovača a prepasírujeme. Zmes vrátime späť na sporák. Varíme, kým šťava nedosiahne požadovanú hustotu (asi hodinu).
- Pridanie soli a celých paradajok: Keď paradajková šťava dosiahne požadovanú hustotu, pridajte soľ a celé paradajky, ktoré ste odložili bokom. Ak chcete lúpané paradajky, spravte na nich zárez v tvare kríža, hoďte do horúcej vody, po cca 1 minúte vyberte a vložte do ľadovej vody, stiahnite šupku a poukladajte do sterilných fliaš.
- Plnenie pohárov: Horúcu zmes naplníme naberačkou do fliaš a starostlivo uzavrieme.
- Sterilizácia: Poukladáme na podnos a dáme do suchého "dunstu". To znamená, že poháre starostlivo zabalíme do prikrývok a diek na 24 hodín. Dovtedy teplo vybaví sterilizáciu.
Domáci paradajkový pretlak
Domáci pretlak má úplne inú a omnoho chutnejšiu chuť ako ten zo supermarketu.
Čo budete potrebovať:
- 4,5 kg paradajok (ideálne odrody Roma a San Marzano)
- 2 polievkové lyžice olivového oleja
- 2 čajové lyžičky morskej soli
- 1/2 čajovej lyžičky kyseliny citrónovej alebo 2 lyžice citrónovej šťavy
- Veľký hrniec
- Mlynček na potraviny
- Sitko alebo cedník chinois
- Plechy na pečenie
- 4 ks 100 ml zaváracích pohárov
Postup prípravy:
- Príprava paradajok: Predhrejte rúru na 180 °C. Paradajky umyte a nakrájajte na štvrtky.
- Varenie paradajok: Olivový olej dajte do veľkého hrnca na stredne vysokú teplotu. Pridajte paradajky a varte, kým nezmäknú a šupky sa nezačnú oddeľovať od dužiny.
- Pasírovanie: Teplé paradajky zomeľte, prepasírujte cez sitko alebo chinois, aby ste oddelili dužinu od semien a šupiek.
- Dochutenie: Do dužiny vmiešajte morskú soľ a kyselinu citrónovú alebo citrónovú šťavu.
- Pečenie: Rozdeľte paradajkovú dužinu na 2 veľké plechy na pečenie s okrajom. Pečte, kým sa nezredukuje na pastu. Rajčiaky kontrolujte každú pol hodinu, premiešajte pastu a zmeňte polohu plechov, aby sa redukovali rovnomerne. Pretlak je hotový, keď je lesklý, tehlovo sfarbený a zredukovaný o viac ako polovicu (trvá to 3 až 4 hodiny).
- Plnenie pohárov: Hotovú pastu rozdeľte do sterilizovaných pohárov a hore ponechajte 1 cm priestor.
Konzervovanie pretlaku:
- Spôsob 1: Poháre uzavrite viečkami a spracujte vo vriacom vodnom kúpeli po dobu 15 minút. Skladujte na chladnom a tmavom mieste až 1 rok. Po otvorení skladujte v chladničke po dobu max. 1 týždeň.
- Spôsob 2: Ak pretlak nechcete sterilizovať, môžete ho zmraziť alebo skladovať v chladničke. Každý pohár doplňte vrstvou olivového oleja a vložte do chladničky alebo mrazničky. V chladničke vydrží 3 až 4 týždne, zmrazený až 9 mesiacov.
Ako využiť paradajkový pretlak?
Paradajkový pretlak sa hodí do polievok, dusených mäs, čili, na opečené bagety s ricottou a pod.
Prečítajte si tiež: Dlhodobé uchovávanie sirupu – sterilizácia
Domáci kečup
Domáci kečup je chutnejšia a zdravšia alternatíva ku kečupu zo supermarketu.
Čo budete potrebovať:
- 6 kg paradajok (jemne spracované na pyré v kuchynskom robote)
- 250 g cibule (jemne nasekané)
- 2 čajové lyžičky celých klinčekov
- 10 cm škorice (tyčinka)
- 3/4 čajovej lyžičky nového korenia (celé bobule)
- 1 1/2 polievkovej lyžice zelerového semena
- 375 ml octu (5% kyslosť alebo vyššia)
- 1/2 čajovej lyžičky kajenského korenia
- 1/2 čajovej lyžičky horčičného prášku (voliteľné)
- 1 čajová lyžička cesnakového prášku (voliteľné)
- 175 g cukru (biely) ALEBO 1 čajová lyžička tekutej stévie
- 2 polievkové lyžice soli
Postup prípravy:
- Príprava paradajok a cibule: Paradajky umyte a olúpte; dajte do veľmi veľkého hrnca. Umyte, olúpte a nakrájajte cibuľu; pridajte do hrnca.
- Varenie: Varte na miernom plameni, odkryté, kým sa nezredukujú na objem menší ako 1/2 (asi 20 minút). Potom prepasírujte cez sitko.
- Príprava octu s korením: Klinček, škoricu, nové korenie, zelerové semienko zaviažte do handričky, vložte do veľkého odmerného džbánu s octom a dajte do mikrovlnnej rúry na 4 minúty. Opatrne vyberte z mikrovlnky, zamiešajte a vyberte/zlikvidujte vrecko s koreninami.
- Dochutenie: Do paradajkovej omáčky pridajte ocot spolu s kajenským korením, horčicovým a cesnakovým práškom, cukrom alebo tekutou steviou a soľou.
- Varenie kečupu: Priveďte do varu a nechajte pomaly odokryté bublať, kým kečup nedosiahne požadovanú hustotu na lyžici (môže to trvať niekoľko hodín).
- Plnenie pohárov: Poháre naplňte kečupovou zmesou do výšky 2 cm od vrchu. Zmes zbavte vzduchových bublín, utrite okraje pohárov a nasaďte viečka.
- Sterilizácia: Sterilizujte 15 minút vo vodnom kúpeli alebo zaváracom hrnci podľa odporúčaného programu.
Možné variácie:
Môžete zvýšiť alebo znížiť sladkosť alebo množstvo soli. Nebude to mať vplyv na bezpečnosť. Môžete čarovať aj so suchým korením. Cibule môžete dať menej, ale nie viac, pretože by to znížilo kyslosť. Z toho istého dôvodu nepridávajte inú čerstvú zeleninu, ako je zeler alebo zelenú papriku. Neznižujte množstvo octu. Môžete použiť ľubovoľný ocot, ktorý si želáte, ale udržujte koncentráciu 5% alebo viac.
Ak kečup nechcete sterilizovať, môžete ho aj zmraziť v nádobách a dlhodobo uchovať v mrazničke.
Čo sú zelené paradajky?
Zelené paradajky môžu byť nezrelé červené paradajky alebo špecifické odrody, ktoré sú zelené, keď sú úplne zrelé.
Môžu byť zelené paradajky toxické?
Nezrelé zelené paradajky sa neodporúčajú konzumovať kvôli toxickým alkaloidom nazývaným solanín, prinajmenšom nie vo veľkých množstvách. Výnimkou sú odrody, ktoré vďaka šľachteniu zostávajú zelené, aj keď sú zrelé. Pečenie, varenie a ocot môžu znížiť množstvo solanínu, ale nedajú sa úplne zlikvidovať.
Prečítajte si tiež: Kompletný sprievodca sterilizáciou slivkového džemu
Nakladané zelené paradajky na taliansky spôsob
Čo budete potrebovať:
- 0,5 kg zelených paradajok, nakrájaných na kúsky
- 2 polievkové lyžice soli
- 2 kusy sušených paradajok
- 2 veľké strúčiky cesnaku (nakrájané)
- 1 čajovú lyžičku čerstvo mletej červenej čili papričky
- 6 lístkov mäty, nakrájané lístky bazalky - asi 12 ks
- 4 šálky bieleho octu (musí byť 7 percent kyseliny)
- ½ šálky ovocného extra panenského olivového oleja
Postup:
- V sklenenej miske premiešajte paradajky a soľ, prikryte a uchovajte v chladničke 24 hodín.
- Potom vyklopte do sitka a krátko opláchnite pod studenou tečúcou vodou.
- K paradajkám pridajte nastrúhaný cesnak, čili, na drobno nakrájané paradajky sušené na slnku a bylinky.
- Pripravte malé poháre a viečka. Umyte ich v horúcej mydlovej vode a potom sterilizujte vo vodnom kúpeli.
- Naplňte paradajkovou zmesou do výšky 2 cm od okraja pohára.
- Zalejte ich octom a olivovým olejom.
Ďalšie spôsoby spracovania paradajok
- Mrazenie: Paradajky môžete mraziť, ideálne sú zrelé a sladké plody, rovnako aj cherry paradajky. Väčšie paradajky obarte horúcou vodou, schlaďte a zbavte šupky, nakrájajte na menšie kúsky a vložte do vhodných nádob. Cherry paradajky stačí umyť a pokrájať.
- Sušenie: Na sušenie sú vhodné suchšie podlhovasté odrody, napríklad San Marzano. Paradajky rozrežte pozdĺžne, väčšie rozštvrťte, vyrežte strednú časť a vyberte semienka. Osoľte a zmiešajte s bylinkami podľa chuti. Sušiť môžete v rúre (6-9 hodín pri 75-80 °C), v sušičke (asi 8 hodín pri 60 °C) alebo na slnku (približne 3 dni).
- Nakladané paradajky v oleji: Sušené paradajky poukladajte do zaváracieho pohára, pridajte strúčiky cesnaku či bylinky a zalejte olivovým olejom až po vrch. Zaliate horúcim olejom vydržia dlhšie.
- Paradajková šťava: Paradajky nakrájajte, vložte do hrnca a rozvarte. Potom rozmixujte a prepasírujte cez jemné sito. Šťavu nalejte do zaváracích pohárov a sterilizujte pri 80 °C asi 20 minút.
Ako využiť zavárané paradajky?
Zavárané paradajky majú v kuchyni všestranné využitie:
- Zavárané paradajky vo vlastnej šťave: Ideálny základ do akéhokoľvek jedla.
- Kombinácia paradajok s bazalkou: Poteší milovníkov talianskej kuchyne.
- Domáci kečup: Výborná alternatíva k tomu kupovanému.
- Zavárané cherry paradajky: Skvelá pripomienka horúcich letných dní či osviežujúcich záhradných šalátov. Môžeme ich zakomponovať do nátierok, cestovín či do jedál, ktoré si vyžadujú štipku sladkokyslej chuti.
- Pečené paradajky s cesnakom: Skvelé k mäsu a syrom.
Prečítajte si tiež: Varenie vs. Sterilizácia: Kedy čo použiť?