Steaky boli dlho považované za luxusné jedlo. Dnes si však kvalitné steakové mäso môžeme dopriať častejšie. Tento článok vám poskytne komplexný návod, ako si pripraviť dokonalý steak v pohodlí domova, od výberu správneho mäsa až po servírovanie.
Výživové hodnoty hovädzieho mäsa
Hovädzie mäso je plnohodnotná potravina, ktorá je skvelým zdrojom bielkovín, potrebných pre budovanie svalov a obranyschopnosť organizmu. Bielkoviny sú tiež stavebnými kameňmi hormónov, ktoré ovplyvňujú náš vzhľad a správanie. Hovädzie mäso je bohaté na železo, ktoré je v ňom - na rozdiel od rastlinných zdrojov - veľmi dobre vstrebateľné. Obsahuje tiež zinok a selén, ktoré posilňujú imunitu, a vitamín B12 pre zdravú krv.
Odborníci však upozorňujú, že konzumácia červeného mäsa zaťažuje trávenie, zvlášť v kombinácii s knedľami alebo hranolkami. Odporúčaná porcia mäsa by mala byť zhruba veľkosti vašej dlane.
Výber správneho mäsa na steak
Príprava dobrého steaku nezačína v kuchyni, ale na pastvinách. Najväčšími producentmi steakového mäsa sú Argentína, Írsko, Nový Zéland, Austrália, Amerika, Británia a Južná Afrika. Tieto krajiny majú rozsiahle pasienky, kde sa pasú mladé zvieratá plemien Black Angus, Piedmontese, Wagyu a Herefordshire. Mäso týchto plemien je šťavnaté a jemné. Wagyu je známe výrazným tukovým mramorovaním, zatiaľ čo Piedmontese má minimálny podiel tuku.
Najlepšie mäso na steaky pochádza z troj- až štvorročných býčkov a jalovíc. Je dôležité nechať mäso dozrieť aspoň 10 - 14 dní. Dozrievanie prebieha mokrým alebo suchým spôsobom. Pri mokrom spôsobe je mäso zabalené vo fólii bez prístupu vzduchu, čím zostáva šťavnaté, ale stráca plnosť chuti. Pri suchom zrení dozrieva mäso na regáloch dva až osem týždňov, čím sa stáva krehkejším a chuť výraznejšou.
Prečítajte si tiež: Ako si vyrobiť tvaroh doma
Pri výbere mäsa v obchode je dôležité overiť si jeho kvalitu. Dobré mäso na steak by malo byť pružné a po stlačení prstom by mala zostať priehlbinka.
Druhy steakov
Steaky sa pripravujú z najkvalitnejších častí hovädzieho mäsa, ako je pravá alebo falošná sviečková, roštenka, stehno alebo pupok. Tieto časti sú najmenej namáhané, preto je mäso z nich jemné. Všeobecne platí, že čím je časť ďalej od nôh, tým je mäso mäkšie.
- Steaky zo sviečkovej:
- Hovädzia sviečková: Najjemnejší kus hovädzieho mäsa, ktorý sa dá krájať aj príborovým nožom. Pripravuje sa ako blue- až medium rare. Je vhodná na steaky, carpaccio a tatársky biftek.
- Tenderloin steak (Filet): Najjemnejšia časť sviečkovej z jej špičky.
- Sirloin steak: Steak zo sviečkovej s krehkou štruktúrou a nevýraznou chuťou.
- Porterhouse steak: Hrubý rez mäsa z časti, kde sa tenderloin a sirloin stretávajú. Obsahuje časť sviečkovej aj roštenky.
- Filet mignon: Malý kúsok mäsa zo stredu a konca sviečkovej, bez tuku a výraznej chuti. Ideálny ako blue až medium rare.
- Steaky z roštenky: Vynikajú plnou chuťou vďaka malej vrstve tuku a jemnému mramorovaniu.
- T-bone steak: Veľký steak s kosťou v tvare písmena T, ktorý kombinuje sviečkovicu a nízku roštenku. Ideálny na grilovanie.
- Rib Eye steak (entrecote): Jemne prerastený kus vysokej roštenky s výrazným tukovým „okom“. Šťavnatý, krehký a aromatický.
- Strip steak (New York steak): Striploin steak z nízkej roštenky, mierne mramorovaný s tenkou tukovou vrstvou po obvode.
- Steaky zo stehna:
- Rump steak: Chudé mäso zo zadnej časti hovädzieho, o čosi pevnejšie a suchšie ako sviečková. Pripravuje sa rare alebo medium rare.
- Pupok:
- Flank steak: Nízke mäso z oblasti slabín, húževnatejšie. Vhodné na pečenie vcelku alebo na prípravu rolády.
Príprava mäsa na steak
Pred prípravou nechajte mäso odležať pri izbovej teplote pol až dve hodiny. Opláchnite ho vlažnou vodou a osušte papierovou utierkou. Mäso krájajte na asi 2,5 cm hrubé rezy kolmo na svalovinu (okrem flank steaku, ktorý sa krája až po tepelnej úprave). Na jednu porciu počítajte 200 g surového mäsa. Pred grilovaním mäso nesoľte, aby z neho soľ nevytiahla šťavu. Môžete ho potrieť trochou oleja, ale nie je to potrebné pri steakoch s dostatočným podielom tuku, ako je rib eye.
Príprava steaku na panvici alebo grile
Steaky sa pripravujú na panvici alebo grile. Dôležitá je kvalitná panvica, ktorá dobre vedie teplo a rovnomerne ho rozloží, a tiež sa nepripaľuje. Vhodné sú liatinové alebo teflónové panvice. Grilovacie panvice majú drážky, ktoré odvádzajú prebytočný tuk a zanechávajú na mäse mriežku.
Panvicu alebo gril poriadne rozohrejte. Vysoká teplota je dôležitá, aby sa mäso ihneď po kontakte s plochou zatiahlo a šťava z neho nevytiekla. Po uplynutí potrebnej doby mäso otočte. Pre fajnšmekrov: ugrilovaný steak dajte ešte zapiecť do rúry pri 220 °C na 7 minút.
Prečítajte si tiež: Recept na žihľavový čaj
Po ugrilovaní nechajte steak pár minút oddýchnuť pod alobalom, aby sa šťava rozplynula rovnomerne po celom kuse mäsa.
Stupne prepečenia steaku
Existuje niekoľko stupňov prepečenia steaku, od krvavého po úplne prepečený. Dĺžka prípravy závisí od hrúbky steaku.
- Raw: Surový steak, nepripravuje sa.
- Blue rare (very rare): Veľmi mierne prepečený, krvavý. Príprava: 30 sekúnd z každej strany.
- Rare: Jemne opečený, takmer 80 % vnútra červené. Príprava: 1,5 minúty z každej strany, teplota stredu okolo 52 °C.
- Medium rare: Stredne opečený, v jadre neprepečený a šťavnatý. Príprava: 2,5 minúty z každej strany, teplota stredu 55 °C.
- Medium: Stredne prepečený, stred ružový, zvyšok prepečený. Príprava: 3 minúty z každej strany, teplota stredu 58 - 60 °C.
- Medium well: Viac prepečený, suchší, v strede tenký pásik ružovej farby. Príprava: 4 minúty z každej strany, teplota v strede 65 °C.
- Well done: Úplne prepečený, suché mäso s pripečenou kôrkou. Príprava: 5 minút z každej strany, teplota v strede okolo 70 °C.
Pri grilovaní sa dá orientovať aj podľa mäkkosti mäsa v porovnaní s pevnosťou bruška palca na ruke pri dotyku s prstami:
- Palec + ukazovák = rare
- Palec + prostredník = medium
- Palec + malíček = well done
Marinády na steak
Pravý steak si vystačí s vlastnou chuťou, ale marináda mu neublíži. Na marinádu stačí kvalitný olej, korenie a bylinky. Soľ nepoužívajte, aby nevytiahla z mäsa šťavu.
Príprava marinády:
- Zmiešajte ingrediencie s trochou oleja.
- Potrite mäso marinádou.
- Marinujte aspoň tri, najlepšie 24 hodín.
- Pred grilovaním marinádu zotrite.
Recepty na marinády:
- Olej + tymian, šalvia, rozmarín, oregano
- Olej + cesnak + oregano + čierne korenie + sójová omáčka
- Olej + med + dijonská horčica + zázvor
- Olej + oregano + čili
- Olej + červené víno + sójová omáčka + čierne korenie + škorica
Omáčky k steakom
Steaková omáčka podčiarkuje chuť steaku. Pripravujte ich čerstvé, na výpeku zo steaku.
Prečítajte si tiež: Tipy a triky pre posýpku
- Chimichurri: Argentínska studená omáčka z cesnaku, olivového oleja, vínneho octu, oregana, petržlenovej vňate, červenej cibule a chilli.
- Omáčka zo zeleného korenia: Do výpeku dajte zelené korenie, horčicu, smotanu na šľahanie a soľ. Zmiešajte a povarte do zhustnutia.
- Hubová omáčka z kuriatok: Na panvici osmažte kuriatka, osoľte, okoreňte, zalejte smotanou a zredukujte do zhustnutia.
Servírovanie steaku
Na krájanie steaku použite ostrý a tenký nôž bez zúbkov. Mäso krájajte kolmo na svalové vlákna. Ku steakom sa hodí víno s vysokým obsahom tanínov. Ak je steak prudko opečený a šťavnatý, servírujte ho s mladším červeným vínom.
Osvedčený recept na hovädzí steak na panvici
Ingrediencie:
- 1 hovädzí steak (225 - 250 g)
- 2 PL repkového oleja
- 50 g prepusteného masla (ghee)
- 3 vetvičky čerstvého rozmarínu
- 2 strúčiky cesnaku
- Hrubá morská soľ
- Čerstvo mleté korenie
Príprava:
- Steaky z oboch strán osolíme.
- Mäso vložte na rozohriatu panvicu s olejom a smažte 3 minúty z jednej strany, potom ho otočte.
- Do panvice pridajte maslo, rozmarín a rozdrvené strúčiky cesnaku.
- Mäso smažte ďalšie 3 minúty, pričom ho občas podlejte omáčkou z panvice.
- Steak vyberte z panvice a okoreňte korením.
- Pred podávaním nechajte steak niekoľko minút odpočívať.