Kváskový chlieb je v súčasnosti veľmi populárny a to najmä vďaka jeho zdravotným benefitom a jedinečnej chuti. Ak ste o kváskovaní už počuli, ale neviete, ako začať, tento článok je určený práve vám. Prezradíme vám, ako si pripraviť vlastný kvások doma, ako sa oň starať a ako z neho upiecť chutný a zdravý chlieb.
Prečo je kváskový chlieb taký obľúbený?
Kváskovanie si získava obdiv pre svoje zdravotné benefity. Kváskové produkty sú ľahšie stráviteľné, majú nižší glykemický index, nespôsobujú pálenie záhy ani nafukovanie. Podporujú peristaltiku čriev, čistia pleť, upravujú ekzémy a alergie, posilňujú imunitu a chránia zubnú sklovinu. Mnohí tiež tvrdia, že pomáhajú odstrániť vyčerpanosť. A v neposlednom rade, kváskový chlieb má jedinečnú chuť, do ktorej sa zamilujete na prvé zahryznutie.
Ako začať s kváskovaním?
Založenie kvásku nie je zložité, vyžaduje si to len trochu starostlivosti a kvalitnú múku. Dôležité je, aby ste si kváskovanie užili a vnímali ho ako možnosť stráviť v kuchyni príjemný čas.
Založenie materského kvásku
Na založenie kvásku budete potrebovať:
- 2 sklenené poháre s viečkom (0,7 l a 1 l)
- Fixu
- 3-4 malé kúsky jablka alebo hrozna bez jadierok
- Ražnú múku celozrnnú
- Ražnú múku chlebovú
- Vodu
- Polievkovú lyžicu
Postup:
Prvé 4 dni kŕmte kvások 2x denne.
Prečítajte si tiež: Tipy pre zaváranie mäsa
- 1. deň ráno: Zmiešajte 30 g vody a 15 g celozrnnej ražnej múky + 3-4 kúsky jablka a premiešajte.
- 1. deň večer: Pridajte 30 g vody a 15 g celozrnnej ražnej múky a premiešajte.
- 2. deň ráno aj večer: Pridajte 30 g vody a 15 g celozrnnej ražnej múky a premiešajte.
- 3. deň ráno aj večer: Pridajte 30 g vody a 15 g celozrnnej ražnej múky a premiešajte.
- 4. deň ráno: Do 1 l pohára odoberte asi len 60 g kvásku bez jablka, primiešajte 30 g vody a 30 g ražnej múky chlebovej. Premiešajte.
- 4. deň večer: Pridajte 30 g múky a 30 g vody do kvásku, ktorý je v pohári a premiešajte.
- 5. až cca 14. deň: Kŕmte 1x denne ako na 4. deň (30 g vody + 30 g ražnej chlebovej múky), až pokiaľ nezačne rásť pravidelne.
Tipy:
- Fixou si značte rozdiely medzi nakŕmeným a najedeným kváskom každý deň. Sledujte tým stabilnosť kvásku.
- Nevyužitý kvások zo 4. dňa nemusíte vyhadzovať, možno ho pridať do receptov s droždím, alebo urobiť kváskové lievance, koláče, chlieb však ešte nie.
- Ak je chladnejšie, kvások sa skladuje pri spotrebičoch, alebo v zatvorenej rúre či mikrovlnke.
Starostlivosť o kvások
Starostlivosť o kvások nie je náročná. Ak si vypestujete ražný chlebový kvások, stačí ho kŕmiť raz za týždeň, pokiaľ nepečiete. Alebo ak pečieme, vráťte mu vždy múku a vodu v takom množstve, aké ste mu zobrali.
Napríklad: Ak odoberiete 2 lyžice do receptov, tak mu vráťte naspäť 2 lyžice múky a 2 lyžice vody a premiešajte. Takto dokŕmený kvások nechajte na linke 9 - 12 hodín, aby sa najedol a dajte ho následne naspäť do chladničky, kde vás počká aj 7 dní.
Ozdravenie kvásku
Ak kvások pracuje pomalšie, čiže napríklad predlžuje sa čas prípravy, v kvásku je menej bubliniek ako zvyčajne, alebo upečený bochník je hutný, mokrý a tuhý, kvások potrebuje ozdravnú kúru. Ozdravíte ho tak, že dáte 1 lyžicu vášho materského kvásku do iného pohára s novou múkou a vodou.
Ako naštartovať slabý kvások?
Ak ste kvások dlhšie nepoužívali alebo ste ho zabudli prikŕmiť, zmenší svoj objem a chuťovo i vôňou bude výrazne kyslý. Bublinky v ňom nebudú, dokonca môže aj zrednúť. Nezúfajte. Stačí pár krokov a môžete ho prebudiť k životu:
- Slabý kvások vylejte z pohára do misky.
- Odoberte z neho 1 až 2 lyžice.
- Dajte ich do čistého pohára, pridajte k nim 2 až 3 lyžice ražnej múky a rovnaké množstvo vlažnej vody. Jej teplota má zhruba zodpovedať telesnej teplote človeka.
- Premiešajte a nechajte na kuchynskej linke.
Po niekoľkých hodinách sa kvások prebudí a začne rásť. Keď zbadáte, že sa v ňom tvoria bublinky, je to jasný signál, že je v poriadku. Na jeho posilnenie môžete celý postup zopakovať, teda odoberiete z neho cca 2 lyžice, tie prikŕmite múkou a vodou a opäť necháte na linke kvasiť.
Prečítajte si tiež: Chutné domáce pamlsky pre psov
Ako spoznať, že je kvások pripravený na pečenie?
Dôležitým ukazovateľom, ako sa kvásku darí, je jeho vzhľad i chuť. Chuť kvásku by mala byť kyslá a vôňa naopak príjemná a výrazná - asi ako pri kvasení ovocia. Kvások by mal byť hotový, mal by mať výraznú vôňu a kyslú chuť, ale nie príliš agresívnu.
Na čo všetko sa dá kvások použiť?
Kvások sa dá použiť na všetko. Nielen na chleby, ale aj na pečivo, koláče, pizzu, buchty, parené knedle, cestoviny, halušky, croissanty, langoše či smažené šišky. Varené, pečené i smažené. S lepkom aj bez lepku. A nátierka z kvásku je úplne top. Skrátka všade tam, kde si chceme dopriať chuť, stráviteľnosť a výživovú hodnotu.
Recept na základný kváskový chlieb
Suroviny na štartér:
- 120 g špaldovej chlebovej múky
- 120 ml vody
- 1 lyžica materského kvásku
Postup:
- Suroviny v miske zmiešajte spolu, prekryte fóliou alebo sáčkom, aby zmes neobschla a nechajte pri izbovej teplote kvasiť 9- 12 hodín.
Suroviny na chlieb:
- 380 g špaldovej chlebovej múky
- 180 ml vody
- 2 lyžičky morskej/himalájskej soli
Postup:
- Vodu nalejte do pohára a pridajte soľ. Rozmiešajte, aby sa soľ vo vode rozpustila.
- Osolenú vodu vlejte do vykvaseného štartéra. Premiešajte, štartér tým rozriedite.
- Do misky odvážte múku. Zapracovávajte ju po tretinách do rozriedeného štartéra. Vytvorte tak kompaktné cesto.
- Vymiesime dohladka. S cestom sa dobre pracuje, je tvárne, poddajné, takmer nelepivé. Ručné miesenie je u tohto receptu veľkým relaxom.
- Vymiesené cesto dáme do misy, prekryjeme fóliou, aby cesto neobschlo a necháme oddychovať 2-3 hodiny.
- Počas tejto doby cesto dvakrát premiesime, vždy po 1 hodine.
- Následne cesto premiestnime na pracovnú dosku. Múky na pomúčenie stačí len máličko.
- Cesto v rukách premiesime a vytvarujeme podľa tvaru ošatky či nádoby, v ktorej bude finálne kvasiť.
- Pri stáčaní cesta dbáme na to, aby všetky spoje cesta boli sústredené na jednom mieste. To nám zabezpečí, že sa nebude praskať počas pečenia v rúre.
- Vytvarovaný bochník cesta dáme do škrobom vysypanej ošatky spojom nahor a prekryjeme fóliou.
- Necháme bochník zdvojnásobiť objem, podľa sily a teploty to potrvá 1,5- 3 hodiny.
- Rozohrejeme rúru na 250°C s tým, že do stredu dáme rozpáliť plech, na ktorom budeme piecť a na dno rúry dáme plech alebo nádobu na zaparenie.
- Po dosiahnutí teploty počkáme ešte 5- 10 minút, aby boli plechy poriadne rozžhavené. K rúre si pripravíme hrnček vody.
- Vykvasený bochník vyklopíme na papier na pečenie, ostrým nožom alebo žiletkou ho vkusne narežeme a prenesieme do rúry.
- Pred zatvorením dvierok rúry na spodný plech vylejeme pripravený hrnček vody. Voda zasyčí, premení sa na paru. Rýchlo dvierka zatvoríme. Takto pečieme 10 minút.
- Následne rúru otvoríme, vyberieme plech s vodou a teplotu stiahneme na 200°C. Dopekáme 20 minút.
- Po vytiahnutí chleba z rúry naň zospodu zaklopeme. Zvuk musí byť jasne dutý. Inak bochník vrátime ešte na pár minút na dopečenie. Upečený chlieb dáme vychladnúť na mriežku.
Zmeny v tele po prechode na kváskový chlieb
Keď vymeníte obyčajný chlieb zo supermarketu za doma upečený kváskový chlebík, môžete si všimnúť veľké zmeny vo svojom tele. Upraví sa vám vyprázdňovanie, budete mať viac energie, nebude vás páliť záha, pocit nafúknutia zmizne, postupne zosilní aj imunita a nebudete tak náchylní na ochorenia.
Kurzy kváskovania
Ak sa chcete v kváskovaní zdokonaliť, môžete sa prihlásiť na kurzy, kde sa naučíte všetko potrebné od základov až po vychytávky. Niekto je prirodzený talent a prácu s cestom má hneď v rukách. No umenie krásnych chlebov niekedy stojí veľa nepodarkov. Na kurzoch sa naučíte piecť chlieb, rožky, vianočku a iné kváskové dobroty.
Prečítajte si tiež: Podrobný návod na výrobu papierového kornútka