Domáce údenie je umenie, ktoré si vyžaduje kvalitné suroviny, trpezlivosť a dodržiavanie osvedčených postupov. Hoci sa môže zdať zložité, s trochou snahy a správnym prístupom si môžete pripraviť lahodné údené jahňacie stehno, ktoré prekoná všetky očakávania. V tomto článku vám krok za krokom predstavíme, ako na to.
Výber mäsa: základ úspechu
Domáce údenie si zaslúži dobrý kus mäsa. Takmer každé mäso sa dá dobre vyúdiť. Z červeného mäsa je na údenie vhodné aj hovädzie, jahňacie alebo kačacie mäso.
Jahňacina v slovenskej kuchyni
K Veľkej noci patrí veľkonočný baránok. V kresťanstve sa baránok stal symbolom Krista - „Baránka Božieho“ a symbolizoval jeho nevinnú obeť. Ako už bolo spomenuté, aj u nás bola jahňacina tradičným veľkonočným pokrmom. Táto stará tradícia sa však postupne vytrácala a to najmä počas socializmu, keď sa kvalitné mäso vyvážalo na západ a u našich mäsiarov zvyčajne zívali prázdne háky. Nič na tom nezmenil ani pád komunizmu, po revolúcii si ľudia už cestu späť k jahňacine nenašli. Tá preto končila najmä u Talianov. Nezáujem Slovákov o jahňacie mäso možno pripísať aj jeho cene. Pri kvalitných častiach stojí kilogram jahňacieho vysoko nad desať eur. O jahňacom mäse pritom hovoria odborníci len v superlatívoch. Je zdraviu prospešné najmä vďaka priaznivému pomeru nenasýtených a nasýtených mastných kyselín a pomeru omega 6 a omega 3 mastných kyselín. Vedci pripisujú jahňaciemu mäsu aj protisklerotické, protidiabetické či protirakovinové účinky. Obsahuje výrazne menej tuku ako iné druhy mäsa. Okrem toho sú v ňom prítomné kvalitné bielkoviny, minerálne látky, železo, meď a zinok. Ovčie mäso je aj výborným zdrojom vitamínov skupiny B a pôsobí priaznivo na nervový systém. Mnoho ľudí od konzumácie jahňacieho mäsa odrádza povesť, že páchne a má nepríjemnú chuť. Je to pritom mýtus. Naopak, správne pripravená jahňacina je šťavnatá, mäkká a krehká. Dôraz sa pritom kladie na spojenie „správne pripravená“. Problémom nie je údajná nevábna vôňa či zlá chuť mäsa, ale to, že u nás už chýba skúsenosť s jeho prípravou. Viacerí profesionálni kuchári priznávajú, že mnoho ich kolegov má problém so správnou úpravou. „Maximum by malo byť 130 stupňov. Stavte skôr na pomalé pečenie, prípadne dusenie. Napríklad jahňacie kotlety sú určené výlučne na minútkovú úpravu, čo si mnohí ľudia neuvedomujú. „K jahňaciemu mäsu dokonale pasuje zelenina, ktorá mu dodáva šťavu. Petržlen, zeler, mrkva - čiže druhy zeleniny s jemnou sladkosťou sú výbornou voľbou. Zeleninou určite nešetrite a rovnako tak ani s čerstvými bylinkami, ktoré chuť jahňacieho mäsa podčiarknu. Nezabúdajte na cesnak či rozmarín. A keďže jar nám klope na dvere, s čím súvisí i pestrejší výber prírodných surovín, fantázii sa medze nekladú. Napriek všetkému to vyzerá, že sa jahňacina síce pomaly, ale hádam isto vracia do slovenských kuchýň. Paradoxne tomu pomohla pandémia. Chovatelia oviec stŕpli, nastala pre nich obrovská kríza, keď potrebovali umiestniť približne 90-tisíc jahniat. V spolupráci s ministerstvom pôdohospodárstvo spustilo mediálnu propagáciu, ktorej výsledok ich zaskočil. Záujem Slovákov odvtedy pretrval a v posledných dvoch rokoch šla jahňacina v našich obchodoch na odbyt. Kým v roku 2020 sa v nich predalo 8-tisíc kusov jahniat, vlani to už bolo 15-tisíc kusov a chovatelia odhadujú, že tento rok to bude až 20-tisíc.
Nakladanie: suché vs. mokré
Základný postup údenia mäsa (bez ohľadu na druh mäsa a jeho časť) je veľmi podobný. Mäso nakrájajte na požadovanú veľkosť na vhodné kúsky a začnite marinovať.
Existujú dva spôsoby nakladania:
Prečítajte si tiež: Príprava steaku zo sviečkovice
- Suché
- Mokré naloženie - v soľnom kúpeli
Suché nakladanie
Klasický spôsob marinovania mäsa na údenie je s bežnou kuchynskou alebo morskou soľou, prípadne rýchle solenie. Mäso umyte a osoľte. Soľ dobre zapracujte prstami (pri nakladaní je dôležité dodržiavať hygienu). Do zmesi pridajte cesnak alebo iné korenie podľa chuti. Kúsky skladujte v čistej nádobe bez prístupu vzduchu alebo vo vákuu (pomocou vákuovačky). Pri menších množstvách mäsa postačí pevne zabalená potravinárska fólia. Skladujte v chladničke pri teplote do 4 °C.
Čas údenia veľmi závisí od druhu mäsa (nielen od časti a množstva tuku, ale aj od plemena) a od použitého spôsobu údenia. Pri údení za studena je nevyhnutné zabezpečiť, aby bolo mäso úplne vysušené soľou. Soľ prenikne do stredu a mäso zmäkne. Na reze to ľahko spoznáte, keď je mäso na celom povrchu rovnako ružové. V prípade menšieho bravčového brucha to trvá 2 - 3 týždne (alebo dlhšie) a v prípade väčších kusov, ako je krkovička, 3 - 6 týždňov. Skúsenejší vedia určiť, kedy je mäso správne vysušené, stlačením medzi prstami. Pri údení teplým a horúcim dymom nie je bezpodmienečne nutné dodržať úplné vytvrdnutie, pretože mäso sa počas procesu tepelne upraví a zmäkne. Je len potrebné vziať do úvahy, že mäso môže mať v strede, kam soľ nestihla preniknúť, iný odtieň.
Mokré solenie - v soľnom kúpeli
Rovnako ako pri domácom spôsobe údenia mäsa používame rovnaké druhy soli alebo rýchlosoľ, ale zriedené v rôznych pomeroch s vodou, tzv. údiacou lúhou. Soľ alebo rýchlosoľ zriedime vodou a pripravíme údiaci lúh. Každý uprednostňuje inú slanosť. Začnite s približne 8 % soli, t. j. 800 g soli na 10 litrov vody. Pri rýchlosoli postupujte podľa návodu. Podľa chuti pridajte korenie a bylinky - napríklad korenie, borievku alebo rozmarín. Pred použitím nálev prevarte, aby bylinky uvoľnili svoju arómu.
Pred naložením lák ochlaďte na teplotu 4 °C. Mäso úplne ponorte. Mäso pravidelne prebaľujte. Ak nálev mierne zapácha, umyte mäso v studenej vode a nalejte nový nálev do čistej nádoby. Potom mäso sledujte; ak sa táto situácia opakuje, mäso ďalej neuchovávajte. Správne naložené bravčové alebo hovädzie mäso sa spozná podľa toho, že mäso je na dotyk mäkké (najmä v tukovej časti) a na reze má symetrickú farbu.
Pri marinovaní mäsa s kosťou alebo na urýchlenie procesu marinovania odporúčame použiť marinovaciu ihlu a lúh (používame slabšiu koncentráciu 3 až 6 %) vstreknúť priamo do mäsa - tzv. postrek kosti. Mäso sa v blízkosti kostí rýchlejšie kazí a tento spôsob marinovania mäsa to ľahko eliminuje. Tento spôsob údenia nám poskytuje aj širokú škálu ďalších spôsobov, ako údenie urobiť zaujímavejším. Môžeme napríklad použiť červené víno alebo ešte silnejší alkohol, ako je bourbon, ovocné šťavy a iné, ktoré dodajú mäsu nové a veľmi zaujímavé chute.
Prečítajte si tiež: Lahodné tvarohové koláče
Kombinácia oboch metód
Mäso môžete tiež naložiť napríklad na 2 dni do soli a následne zaliať soľným lákom. Doba naložení opäť závisí od druhu masa a použitej soli. U hydinových pŕs často stačí len 1 až 5 dní. Červené mäso by malo byť na dotyk mäkké a na reze farebne súmerné. To trvá cca 3 až 6 týždňov. Dobu naložení skrátite použitím rýchlosoli alebo zvýšením koncentrácie láku.
Rýchlosoľ vs. obyčajná soľ
Výber soli pri marinovaní mäsa je medzi domácimi kuchármi večným bojom. Výhody a nevýhody možno nájsť na oboch stranách. Rýchlosoľ alebo dusitanovú soľ si mäsiari ctia ako malý zázrak už viac ako 100 rokov. Skracuje čas potrebný na marinovanie mäsa a znižuje riziko napadnutia baktériami - vrátane obávaného Clostridium botulinum. Okrem toho zvýrazňuje prirodzenú červenú farbu mäsa, zatiaľ čo pri použití bežnej soli môže mäso mierne zosivieť.
Odporcovia rýchlosoli poukazujú na riziká spojené s konzumáciou dusitanov. Zmesi určené na domácu úpravu mäsa, ako napríklad Praganda, však obsahujú približne o polovicu menej dusitanov ako priemyselne používané rýchle soli. Tým sa dostávame pod 80 mg na kilogram mäsa, čo je pod úrovňou povolených hodnôt aj pre označenie bio.
Zníženie negatívnych účinkov rýchlo pôsobiaceho vitamínu C
Vitamín C eliminuje negatívne účinky dusitanov na organizmus. Pridávajte čerstvú zeleninu - napríklad papriku - priamo k mäsu. Chren, zeler alebo petržlen tiež obsahujú vysoké množstvo vitamínu C. Nemáte dostatok času?
Zvýšte koncentráciu lúhu
Ak nemôžete čakať týždne, zvýšte koncentráciu lúhu na približne 15 až 20 %. Do mäsa pridajte približne 1 dcl na 1 kg. Takto pripravené mäso sa zvyčajne dá vyúdiť po 24 hodinách. Bezpečnejšie je však počkať 2 až 3 dni.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bolonskú
Príprava mäsa pred údením
Mäso vyberte z chladničky približne 2 hodiny pred ďalším spracovaním. Vyberte ho z vrecúšok, dôkladne ho umyte od cesnaku a osušte. Potom je možné postupovať ďalšími spôsobmi:
- Napichujte na háčiky alebo vyvažujte na šnúrkach.
- Zaveste do horúcej rúry vyhriatej na 90 °C a nechajte sušiť 15 minút s pootvorenými dvierkami, aby vlhkosť mohla uniknúť.
- Mäso nechajte v rúre sušiť ďalších 40 minút pri teplote 70 °C s pootvorenými dvierkami (v konvektomate s otvorenou klapkou). Túto metódu možno riešiť priamo v udiacej rúre, ak zabezpečíme len teplý vzduch bez dymu.
- Rozmrazovanie - pripravuje vychladnuté mäso na údenie - teplota vo vnútri sa zvýši a mäso sa zároveň vtiahne dovnútra. Teplota vody je približne 70 °C a mäso sa takto hydratuje 20 - 30 minút v závislosti od veľkosti kríkov. Ryby a klobásy sa nekrotia.
- Dusenie - používa sa na obnovenie vody stratenej počas údenia a na úpravu štruktúry mäsa. Údené mäso sa varí pri teplote 70 - 75 °C rôzne dlho v závislosti od druhu a veľkosti mäsa (zvyčajne 2 - 3 hodiny).
Nedá sa povedať, ktorá možnosť je najlepšia, niektoré sa nevaria ani nevaria. Pri každej úprave sa zmení chuť a štruktúra mäsa, takže je na vás, ktorá úprava vám najviac vyhovuje.
Údenie mäsa teplým a horúcim dymom
Rozohrejte udiareň na 90 °C, vložte mäso, nastavte teplotu na 70 °C a uvoľnite dym. Komín údiaceho zariadenia nechajte otvorený, aby dym mohol voľne prechádzať cez údiace zariadenie.
Teplota pri údení mäsa sa pohybuje medzi 60 °C a 100 °C (najčastejšie 65 °C a 75 °C, aby z mäsa neunikal tuk), a preto je aj tepelná úprava. Výhodou údenia teplým a horúcim dymom je, že čas údenia sa výrazne skráti na niekoľko hodín a mäso je šťavnatejšie. Mäso je často predvarené (tzv. "tenderizované") alebo varené, čo mení výslednú chuť a konzistenciu mäsa.
Ako predjedlo môžeme do udiarne na údenie pridať kabanos a klobásy - prídu vhod pri čakaní na mäso. Po ukončení údenia nechajte mäso vychladnúť na vzduchu.
Drevo na údenie: základná ingrediencia
V prvom rade musíme venovať pozornosť kvalite použitého dreva, resp. pilinám alebo pilinám. Nemalo by obsahovať prach, kôru, hnilobu a plesne. Pozor aj na oleje a iné nečistoty. Najbežnejším drevom na údenie je buk. Vďaka svojej jemnej aróme sa môže používať na všetky druhy mäsa a je to jediné drevo na údenie v priemyselnej výrobe (najnižšie percento škodlivín). Medzi ovocné dreviny patria hruška, čerešňa, jablko, marhuľa a slivka, ktorá sa používa na konci údenia, pretože napriek tomu, že dodáva mäsu krásnu zlatistú až hnedú farbu, môže mať po celom údení horkú chuť. Vyhnite sa ihličnatým stromom, pretože spôsobujú horkosť mäsa. Druh dreva má najväčší vplyv na konečnú farbu mäsa a tiež na konečnú arómu. Drevá by sa mali navzájom kombinovať a dopĺňať rôznymi aromatickými koreninami, ako sú vetvičky borievky alebo bobule.
Údenie v minulosti a dnes
Ľudia vždy premýšľali, ako konzervovať potraviny na obdobie núdze. Mäso sušili, údili, solili, zavárali. Dôkazy o konzervovaní mäsa možno nájsť v Európe už 40-tisíc rokov pred naším letopočtom v podobe jaskynných malieb na Sicílii. V tom čase však na sušenie mäsa využívali slnko, vietor, kamennú soľ, ako aj popol z niektorých rastlín bohatých na soľ. Aj výroba šunky nie je v podstate nič iné ako konzervácia mäsa. V našich podmienkach sme mäso zvykli údiť. Povinná výbava každého gazdu bola udiarnička na dvore. Časy sa však zmenili a do spôsobu výroby údeného mäsa zasiahol konzumný životný štýl i nariadenia Európskej únie. Hlavným nepriateľom údenia sa stal benzpyrén (BaP), aromatický uhľovodík, ktorý je karcinogénny a vzniká pri nedokonalom pálení dreva. Povolený limit päť mikrogramov benzpyrénu na kilo mäsa sa znížil na dva mikrogramy, čo je už pomerne malé množstvo. Keďže dnes priemyselní výrobcovia zásobujú trh mäsom prakticky nonstop, cieľom údenia už nie je predĺženie jeho trvanlivosti, ale vytvorenie typickej vône a chuti. Na mäso sa aplikuje takzvaný tekutý udiarenský dym, pričom čas údenia je krátky. Výhoda tejto technológie spočíva v tom, že takto upravené mäso neobsahuje karcinogény, ktoré pri bežnom údení v dyme vznikajú. Okrem toho sa takéto mäso nesolí nasucho, ale pomocou vnútrosvalového nástreku. Do vnútra mäsa sa zaborí množstvo ihiel, ktoré doň natlačia slaný roztok obohatený o rôzne stabilizátory, farbivá a dochucovadlá. Výsledná cena za kilogram mäsa je zaujímavá, zákazník však zaplatí za výrobok, ktorého 30 až 40 percent obsahu tvorí voda. Aj keď má nižšia cena svoje čaro, čoraz viac ľudí hľadá kvalitu. „V období pred sviatkami máme oveľa väčší dopyt po údenom mäse. Cítime však už, že ľudia hľadajú kvalitu. Viac sa na mäso vypytujú, dôverujú lokálnym výrobcom. Ako sa dá kvalitné údené mäso rozoznať? Podľa Jaroslava Piptu nám mnoho prezradí už prvý pohľad. „Preferujeme pultový predaj, keď cítiť tradičnú vôňu po údení. Využívame tradičné údenie na suchom bukovom dreve. Nové normy tlačia veľkopriemysel do takzvaného tekutého dymu, čo znamená, že je mäso vymáčané v nejakej tekutine, ktorá obschla a tvári sa ako prírodný dym,“ dodáva. Kvalita mäsa sa dá rozpoznať aj v jeho reze. Ako sa spracováva údené mäso u lokálneho výrobcu v tradičnom mäsiarstve a ako je vyrobené mäso, ktoré nájdeme v obchodných reťazcoch? Ako nám vysvetlil Jaroslav Pipta, rozdiely sú už v samotnej príprave mäsa. On vyrába údené mäso z bravčového stehna, krkovičky a pliecka. Je to jeden kus vcelku. Vo veľkovýrobe to nie je pravidlo. „Veľkovýroba to takto nerobí. Oni potrebujú robiť rýchlo, používajú na to vákuové stroje, tam mäso nahádžu, pridajú k tomu vodu, farbivá, dochucovadlá, dnes už existujú aj chemicky upravené koreniny. „Kým my mäso pácujeme dva týždne, oni tento proces urobia za 24 hodín. Potom do mäsa vstreknú ďalšiu kvapalinu s chémiou, ktorá vodu v svalovine udrží. Mäso z tohto mäsiarstva je údené tradične. „Máme aj drevené udiarky, na ktoré máme udelenú výnimku. Mäsiarstvo si dáva robiť pravidelne skúšky v potravinárskych laboratóriách na karcinogény. Jaroslav Pipta nám prezradil svoj recept na prípravu údeného mäsa, aby bolo chutné a šťavnaté. Ak bolo mäso opácované klasicky v soli, je dobré ho vybrať zo sieťky a na dvanásť až 24 hodín namáčať do vody. Počas tohto obdobia treba vodu aspoň trikrát vymeniť. Potom si mäso treba zvážiť. Koľko váži, toľko sa bude variť. Ak napríklad váži kilo a pol, bude sa variť hodinu a pol. Najskôr sa uvedie do varu samotná voda. Keď sa voda začne variť, vložíte mäso a necháte ho vrieť osem až desať minút. Potom var stíšite a nastavíte teplotu na 80 stupňov. Ak nemáte poruke teplomer, poznáte to podľa toho, že na hrnci sa len sem tam objaví bublinka. Dvadsať minút pred koncom odporúča vložiť do hrnca klobásku a tá dôjde s týmto mäsom. Po uvarení treba dať mäso ihneď do varného vrecka alebo zabaliť do alobalu, aby chladlo vo vzduchotesnom priestore a nevyschlo. „Veľa ľudí robí tak, že mäso položí na tanier teplé. Ono sa odparí a potom je krehké a sypké.