Údenie je tradičný spôsob konzervovania a ochucovania mäsa, ktorý sa teší veľkej obľube aj v súčasnosti. Domáce údenie je rituál, ktorý si vyžaduje starostlivý výber mäsa a dodržiavanie niekoľkých základných pravidiel. Výsledkom je však jedinečná chuť a vôňa, ktorá sa nedá porovnať s kupovanými údeninami. Tento článok vám poskytne komplexný návod na prípravu sviečkovej na údenie, od výberu mäsa až po samotný proces údenia.
Výber mäsa a príprava
Základom úspechu je kvalitné a čerstvé mäso z overeného zdroja. Na údenie sú vhodné rôzne druhy mäsa, ako napríklad:
- Bôčik
- Slanina
- Krkovička
- Hovädzie mäso
- Jahňacie mäso
- Kačacie mäso
- Kuracie mäso
- Morčacie mäso
Najčastejšou voľbou sú bravčové kotlety, bravčový bok alebo krkovička. Pred samotným údením je potrebné mäso správne pripraviť.
- Krájanie mäsa: Mäso nakrájame na úhľadné kusy vhodné na údenie. Odporúčaná veľkosť je približne 1 kg na kus.
- Odstránenie kostí a blán: Hruď vykostíme, zbavíme blán, ale nie tuku. Tuk dodá mäsu super chuť.
- Osušenie mäsa: Mäso dobre osušíme.
- Príprava zmesi na potretie: Pripravíme si zmes zo soli, granulovaného cesnaku a čierneho mletého korenia.
- Potretie mäsa: Takto pripravené mäso potrieme zmesou zo soli, granulovaného cesnaku a čierneho mletého korenia.
Nakladanie mäsa: Suché vs. Mokré solenie
Existujú dva základné spôsoby nakladania mäsa pred údením: suché a mokré solenie.
Suché nakladanie
Ide o klasický spôsob marinovania mäsa pomocou bežnej kuchynskej alebo morskej soli, prípadne rýchlosoli.
Prečítajte si tiež: Príprava steaku zo sviečkovice
- Mäso umyjeme a osoľte.
- Soľ dobre zapracujeme prstami (pri nakladaní je dôležité dodržiavať hygienu).
- Do zmesi pridáme cesnak alebo iné korenie podľa chuti.
- Kúsky skladujeme v čistej nádobe bez prístupu vzduchu alebo vo vákuu (pomocou vákuovačky). Pri menších množstvách mäsa postačí pevne zabalená potravinárska fólia.
- Skladujeme v chladničke pri teplote do 4 °C.
Čas údenia veľmi závisí od druhu mäsa a od použitého spôsobu údenia. Pri údení za studena je nevyhnutné zabezpečiť, aby bolo mäso úplne vysušené soľou. Soľ prenikne do stredu a mäso zmäkne. Na reze to ľahko spoznáte, keď je mäso na celom povrchu rovnako ružové. V prípade menšieho bravčového brucha to trvá 2 - 3 týždne (alebo dlhšie) a v prípade väčších kusov, ako je krkovička, 3 - 6 týždňov. Skúsenejší vedia určiť, kedy je mäso správne vysušené, stlačením medzi prstami. Pri údení teplým a horúcim dymom nie je bezpodmienečne nutné dodržať úplné vytvrdnutie, pretože mäso sa počas procesu tepelne upraví a zmäkne. Je len potrebné vziať do úvahy, že mäso môže mať v strede, kam soľ nestihla preniknúť, iný odtieň.
Mokré solenie - v soľnom kúpeli
Používame rovnaké druhy soli alebo rýchlosoľ, ale zriedené v rôznych pomeroch s vodou, tzv. údiacou lúhou.
- Soľ alebo rýchlosoli zriedime vodou a pripravíme údiaci lúh. Každý uprednostňuje inú slanosť. Začnite s približne 8 % soli, t. j. 800 g soli na 10 litrov vody. Pri rýchlosoli postupujte podľa návodu.
- Podľa chuti pridajte korenie a bylinky - napríklad korenie, borievku alebo rozmarín.
- Pred použitím nálev prevarte, aby bylinky uvoľnili svoju arómu.
- Pred naložením lák ochlaďte na teplotu 4 °C.
- Mäso úplne ponorte.
- Mäso pravidelne prebaľujte. Ak nálev mierne zapácha, umyte mäso v studenej vode a nalejte nový nálev do čistej nádoby.
Potom mäso sledujte; ak sa táto situácia opakuje, mäso ďalej neuchovávajte. Správne naložené bravčové alebo hovädzie mäso sa spozná podľa toho, že mäso je na dotyk mäkké (najmä v tukovej časti) a na reze má symetrickú farbu.
Pri marinovaní mäsa s kosťou alebo na urýchlenie procesu marinovania odporúčame použiť marinovaciu ihlu a lúh (používame slabšiu koncentráciu 3 až 6 %) vstreknúť priamo do mäsa - tzv. postrek kosti. Mäso sa v blízkosti kostí rýchlejšie kazí a tento spôsob marinovania mäsa to ľahko eliminuje. Tento spôsob údenia nám poskytuje aj širokú škálu ďalších spôsobov, ako údenie urobiť zaujímavejším. Môžeme napríklad použiť červené víno alebo ešte silnejší alkohol, ako je bourbon, ovocné šťavy a iné, ktoré dodajú mäsu nové a veľmi zaujímavé chute.
Kombinácia oboch metód
Mäso môžete tiež naložiť napríklad na 2 dni do soli a následne zaliať soľným lákom. Doba naloženia opäť závisí od druhu mäsa a použitej soli. U hydinových pŕs často stačí len 1 až 5 dní. Červené mäso by malo byť na dotyk mäkké a na reze farebne súmerné. To trvá cca 3 až 6 týždňov. Dobu naloženia skrátite použitím rýchlosoli alebo zvýšením koncentrácie láku.
Prečítajte si tiež: Lahodné tvarohové koláče
Rýchlosoľ vs. obyčajná soľ
Výber soli pri marinovaní mäsa je medzi domácimi kuchármi večným bojom. Výhody a nevýhody možno nájsť na oboch stranách. Rýchlosoľ alebo dusitanovú soľ si mäsiari ctia ako malý zázrak už viac ako 100 rokov. Skracuje čas potrebný na marinovanie mäsa a znižuje riziko napadnutia baktériami - vrátane obávaného Clostridium botulinum. Okrem toho zvýrazňuje prirodzenú červenú farbu mäsa, zatiaľ čo pri použití bežnej soli môže mäso mierne zosivieť.
Odporcovia rýchlosoli poukazujú na riziká spojené s konzumáciou dusitanov. Zmesi určené na domácu úpravu mäsa, ako napríklad Praganda, však obsahujú približne o polovicu menej dusitanov ako priemyselne používané rýchle soli. Tým sa dostávame pod 80 mg na kilogram mäsa, čo je pod úrovňou povolených hodnôt aj pre označenie bio.
Vitamín C eliminuje negatívne účinky dusitanov na organizmus. Pridávajte čerstvú zeleninu - napríklad papriku - priamo k mäsu. Chren, zeler alebo petržlen tiež obsahujú vysoké množstvo vitamínu C.
Ak nemôžete čakať týždne, zvýšte koncentráciu lúhu na približne 15 až 20 %. Do mäsa pridajte približne 1 dcl na 1 kg. Takto pripravené mäso sa zvyčajne dá vyúdiť po 24 hodinách. Bezpečnejšie je však počkať 2 až 3 dni.
Príprava mäsa pred údením
- Mäso vyberte z chladničky približne 2 hodiny pred ďalším spracovaním.
- Vyberte ho z vrecúšok, dôkladne ho umyte od cesnaku a osušte.
- Potom je možné postupovať ďalšími spôsobmi:
- Napichujte na háčiky alebo vyvažujte na šnúrkach.
- Zaveste do horúcej rúry vyhriatej na 90 °C a nechajte sušiť 15 minút s pootvorenými dvierkami, aby vlhkosť mohla uniknúť.
- Mäso nechajte v rúre sušiť ďalších 40 minút pri teplote 70 °C s pootvorenými dvierkami (v konvektomate s otvorenou klapkou). Túto metódu možno riešiť priamo v udiacej rúre, ak zabezpečíme len teplý vzduch bez dymu.
- Rozmrazovanie - pripravuje vychladnuté mäso na údenie - teplota vo vnútri sa zvýši a mäso sa zároveň vtiahne dovnútra. Teplota vody je približne 70 °C a mäso sa takto hydratuje 20 - 30 minút v závislosti od veľkosti kríkov. Ryby a klobásy sa nekrotia.
- Dusenie - používa sa na obnovenie vody stratenej počas údenia a na úpravu štruktúry mäsa. Údené mäso sa varí pri teplote 70 - 75 °C rôzne dlho v závislosti od druhu a veľkosti mäsa (zvyčajne 2 - 3 hodiny).
Nedá sa povedať, ktorá možnosť je najlepšia, niektoré sa nevaria ani nevaria. Pri každej úprave sa zmení chuť a štruktúra mäsa, takže je na vás, ktorá úprava vám najviac vyhovuje.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bolonskú
Údenie: Studený, teplý a horúci dym
Existujú tri základné spôsoby údenia: studeným, teplým a horúcim dymom. Každý z nich má svoje špecifiká a vplyv na konečný výsledok.
Údenie studeným dymom
Je najstaršia metóda konzervácie mäsa. Takto vyúdené mäso nám vydrží pri správnom uskladnení aj niekoľko mesiacov. Studeným dymom rozumieme teploty do 30 °C. Týmto spôsobom údime aj niekoľko dní. V údiacom procese je nutné robiť prestávky. Na tento účel údenia sa vám bude hodiť generátor studeného dymu. Ide o časovo veľmi náročnú metódu údenia. Výsledky z nej ale stoja za to.
Údenie teplým a horúcim dymom
Je najpoužívanejšia technika. Teplý dym je v rozmedzí najbežnejšie od 65-75 °C. Každý preferuje tú svoju teplotu údenia. Výhodou takéhoto údenia je výrazne kratšia doba procesu. Zároveň máme väčšiu istotu, že zničíme všetky nežiaduce látky a baktérie, ktoré by sa v mäse mohli objaviť. Teplota horúceho dymu je teda 75-100 °C. Niekto ho používa na začervenanie výrobkov na konci údenia. Teplotu v udiarni na posledných 30 minút vyženiete vyššie, aby sa vám výrobky pekne zafarbili. U klobás a domácich údenín sa však môže stať, že sa vám oddelí tuk od mäsa. Ryby údime podľa ich veľkosti. Údenie je proces, ktorý si musíte vyskúšať. Naše rady sú všeobecné, ale možno z nich vychádzať v samotných začiatkoch. Aktívnym údením si sami stanovíte, ktorá technika či teplota vám vyhovuje.
Príprava grilu a údenie hrude "Hadej metódou"
- Na prípravu grilu treba brikety poukladať do takzvanej hadej metódy. To znamena po obvode grila cca 12 - 14 kusov za sebou poukladať brikety v dvoch radoch a takto navrstviť 3 poschodia. Brikety musia mať kontakt, aby sa od seba postupne odpalovali.
- Na vrch poukladajte stiepky dreva (ja som pouzil bukové, ale samozrejme z ovocných stromov je lepšie). Táto metóda vám zaručí stálu teplotu po dlhši čas, mne to udržiava teplotu medzi 110 °C - 130 °C po 10 hodín.
- Pridajte aj misku s vrelou vodou, do krorej pridáte oregano. Misku dajte pod mäso, to taktiež pomáha udržovať stalu teplotu, ktorá nesmie po dobu 7 - 8 hodín prekročiť 140 °C. Mala by sa pohybovať medzi 110 - 130 °C.
- Keď uz mate gril nastaveny na 110 - 120 °C, možete poloziť mäso na opačnú stranu, ako su brikety, zakryť a z času na čas skontrolovat teplotu. Takto nechať zakryté minimalne dalšie 4 hodiny. Celkovo by tak malo byť 7 hodin.
- Medzi tým si uvarte z kosti cesnaku a cibule silny vyvar, ktorý použijete na dokončenie. Občas môžete nakuknúť ako napreduje. Takto vyzera po cca 4 hodinách.
- Po približne 6 - 7 hodinách vlozte mäso do hlinikovej misky, podlejte jemne vývarom z kosti a zabalte do alobalu. Takto zabalené mäso položte na rovnake miesto, a pridanim ďalšich rozpalených brikiet zdvyhnite teplotu na 150 - 170 stupnov.
- Zakryte gril a nechajte este 2 hodiny v grile (ja som počas údenia pridal mäsko na obed) .
- Po tých 2 hodinách mäso vyberte z misky a zabalte komplet do alobalu a nechajte ešte 45 minut odpočivat, aby sa šťava udržala v mäse.
Údenie mäsa teplým a horúcim dymom (alternatívny postup)
- Rozohrejte udiareň na 90 °C, vložte mäso, nastavte teplotu na 70 °C a uvoľnite dym.
- Komín údiaceho zariadenia nechajte otvorený, aby dym mohol voľne prechádzať cez údiace zariadenie.
Teplota pri údení mäsa sa pohybuje medzi 60 °C a 100 °C (najčastejšie 65 °C a 75 °C, aby z mäsa neunikal tuk), a preto je aj tepelná úprava. Výhodou údenia teplým a horúcim dymom je, že čas údenia sa výrazne skráti na niekoľko hodín a mäso je šťavnatejšie. Mäso je často predvarené (tzv. "tenderizované") alebo varené, čo mení výslednú chuť a konzistenciu mäsa.
Ako predjedlo môžeme do udiarne na údenie pridať kabanos a klobásy - prídu vhod pri čakaní na mäso. Po ukončení údenia nechajte mäso vychladnúť na vzduchu.
Drevo na údenie
V prvom rade musíme venovať pozornosť kvalite použitého dreva, resp. pilinám alebo pilinám. Nemalo by obsahovať prach, kôru, hnilobu a plesne. Pozor aj na oleje a iné nečistoty. Najbežnejším drevom na údenie je buk. Vďaka svojej jemnej aróme sa môže používať na všetky druhy mäsa a je to jediné drevo na údenie v priemyselnej výrobe (najnižšie percento škodlivín). Medzi ovocné dreviny patria hruška, čerešňa, jablko, marhuľa a slivka, ktorá sa používa na konci údenia, pretože napriek tomu, že dodáva mäsu krásnu zlatistú až hnedú farbu, môže mať po celom údení horkú chuť. Vyhnite sa ihličnatým stromom, pretože spôsobujú horkosť mäsa. Druh dreva má najväčší vplyv na konečnú farbu mäsa a tiež na konečnú arómu. Drevá by sa mali navzájom kombinovať a dopĺňať rôznymi aromatickými koreninami, ako sú vetvičky borievky alebo bobule.
Falošná sviečková na grile s rozmarínom
Okrem údenia je možné sviečkovú pripraviť aj na grile. Tu je recept na falošnú sviečkovú s rozmarínom:
Ingrediencie
- Falošná sviečková
- Olej
- 2 -3 lyžice nasekaných lístkov rozmarínu
- Víno
- Vývar
- Paradajkový pretlak
- Tymián
- Korenie
Postup
- Z vína, vývaru, paradajkového pretlaku, tymiánu a korenia zvaríme omáčku ku steakom. Varíme tak dlho, kým nemáme ½ pôvodného objemu.
- Mäso na falošnú sviečkovú necháme pred prípravou pri izbovej teplote. Potrieme olejom a posypeme rovnomerne nasekanými lístkami rozmarínu.
- Po 30 - 40 minútach grilujeme na priamom žiare z oboch strán po dobu 4 - 6 minút podľa požadovaného stupňa prepečenia.
- Falošnú sviečkovicu zložíme z grilu a uložíme do tepla "dôjsť".
- Omáčku znovu prehrejeme.
Sviečková s pancettou na grile
Ingrediencie
- Sviečková
- Pancetta
- Korenie
- Mäsiarsky motúz
Postup
- V malej miske skombinujte ingrediencie. Sviečkové rovnomerne rozotrite a korenie zatlačte do mäsa.
- Vystrihnite šesť pol metra mäsiarskeho motúza, tri pre každú sviečkovú. Zabaľte sviečkovú s plátkami pancetty a potom zviažte sviečkovice s mäsiarskym motúzom, aby ste zaistili pancettu (sviečkovice nemusí byť úplne pokryté pancettou).
- Mriežky na varenie vyčistite. Mäso grilujte pri nepriamom strednom ohni so zatvoreným vekom, až kým mäso nie je sotva ružové v strede 25 až 30 minút, pričom sa raz otočí. Ak chcete pancetu chrumkavú, grilujte sviečkovice na priamom ohni posledné 3 minúty.
- Vyberte z grilu a nechajte pôsobiť 3 až 5 minút. Vyberte povraz.