V minulosti patrili strukoviny a obilniny k základom stravovania našich predkov. Boli lacné, dokázali rýchlo a na dlho zasýtiť a navyše mali tak široké spektrum výživných látok, ktoré im nedokázala dať žiadna iná potravina. Jednou z takýchto obilnín, ktoré si zaslúžia našu pozornosť, sú jačmenné krúpy. Tento článok sa zameriava na rôzne spôsoby prípravy jačmenných krúp, najmä ako prílohu k mäsu, a zdôrazňuje ich zdravotné benefity a kulinárske využitie.
Zdravotné benefity jačmenných krúp
Jačmenné krúpy sú hotovým pokladom našej gastronómie. Majú toľko zdravotných benefitov, že by sme ich mali pripravovať aspoň raz týždenne. Krúpy sú znovobjaveným zdrojom zdravia a dokážete z nich pripraviť fantastické pochúťky pre celú rodinu. Krúpy znamenajú minimálne spracovanú obilninu. Prakticky zrnám chýba len vonkajšia šupka, ktorej hovoríme tiež plevy. Vďaka veľkému množstvu dobrých sacharidov a živín sa dnes krúpy opäť dostávajú do pozornosti odborníkov na výživu a ľudí, ktorí sa snažia zdravo žiť. Z minerálov, ktoré obsahujú sú nezanedbateľné zinok, horčík, draslík a vitamíny skupiny B. Okrem toho sú krúpy skvelým zdrojom komplexných sacharidov a bielkovín. Ich pravidelná konzumácia znižuje riziko ochorení srdca a ciev, chránia pred cukrovkou 2.
Jačmeň je jediná obilnina, ktorá obsahuje fitomelatonín. Ten reguluje biologické rytmy v tele a je známy pre svoje omladzujúce schopnosti. Krúpy sú bohaté na vlákninu, vitamíny skupiny B a minerálne látky, ako je horčík a železo. Vláknina podporuje trávenie, znižuje hladinu cholesterolu a udržuje dlhší pocit sýtosti.
Príprava jačmenných krúp
Pre rýchlejšie uvarenie krúp je dobré, ak túto obilninu namočíte na noc do vody, ale nie je to podmienkou. Čas prípravy závisí najmä od ich veľkosti, pričom to vždy trvá minimálne hodinu. Krúpy sa zvyčajne pripravujú prepláchnutím, namočením do vody a potom ich pomaly podusíte, kým nezmäknú.
- Krúpy prepláchnite na sitku pod tečúcou vodou, aby sa zbavili prípadných nečistôt, úlomkov a drviny a vložte do misky s vodou.
- Z napučaných krúp vodu vylejeme, preložíme do hrnca a zalejeme novou vodou (cca 0,5 L).
- Znížte teplotu a hrniec prikryte pokrievkou. Varte 20 až 45 minút - podľa veľkosti a druhu zŕn.
Ako uvariť krúpy bez zdĺhavého čakania? Rýchlejšia alternatíva vynecháva pučanie vo vode, najlepšie funguje s jačmennými krúpami. Krúpy jednoducho poriadne prepláchnete v sitku pod tečúcou vodou a priamo vhodíte do vriacej osolenej vody.
Prečítajte si tiež: Tipy na prípravu jačmenných krúp
V obchode sledujte veľkosť krúp. Sú označené číslami, ktoré upresňujú ich rozmer v milimetroch. Po brúsení sa krúpy triedia na rôzne veľkosti, na obaloch by mal byť uvedený ich rozmer v milimetroch. Najväčšie sú desiatky, stredné sa označujú ako sedmičky a drobné sú trojky.
Tradičné recepty s jačmennými krúpami
Zrejme najznámejším spôsobom prípravy jačmenných krúp je hŕstková polievka. V nej ich zmiešate s viacerými druhmi strukovín, ktoré taktiež zabezpečia potrebnú dennú dávku vláknin. Tradične ju pripravujeme na cibuľkovom základe a s údeninou. Môže to byť klobása alebo údené mäso. Zdravšiu verziu urobíte tak, že k tejto zmesi pridáte aj koreňovú zeleninu a dva menšie zemiaky, ktoré polievku zahustia. Potom stačí dať za hrsť čerstvých byliniek, ktoré doladia jej chuť, takže vám mäso nebude istotne chýbať.
Krúpková polievka je tradičný recept, ktorý sa kedysi často varil. Existuje mnoho variantov, napríklad s údeným bravčovým rebrom alebo zeleninou. Farmárkina polievka je polievka s bravčovou krkovičkou údenou a jačmennými krúpami. Namiesto krupice sa dajú použiť jačmenné krúpy.
Bravčové mäso s krúpami
Bravčové mäso s krúpami je sýte a výživné jedlo, ktoré má mnoho podôb. Od tradičných receptov starých materí až po moderné variácie s hubami a syrom.
Klasické recepty
Bravčové mäso s krúpami z Bojnického zámku
Tento recept pochádza z epizódy 10/2013 a používa tieto ingrediencie:
Prečítajte si tiež: Zdravé varenie jačmenných krúp
- 600 g bravčového mäsa
- 300 g krúp
- 2 ks cibule
- 1 strúčik cesnaku
- 1 ks čili papričky
- Masť
- Soľ, rasca
Postup prípravy nie je detailne uvedený, ale ide o klasickú kombináciu duseného bravčového mäsa a varených krúp.
Recept od babičky: Krúpy s mäsom, cibuľou a mrkvou
Pokiaľ hľadáte inšpiráciu na výdatný, no zároveň nie príliš zložitý pokrm, vyskúšajte krúpy s mäsom, cibuľou a mrkvou. Toto tradičné jedlo je plné vlákniny a chutí skvele. Pred servírovaním ho stačí len ľahko posypať čerstvou petržlenovou vňaťou.
Ingrediencie:
- 250 g jačmenných krúpov (stredne veľké alebo veľké)
- 100 g mäsa (napr. bravčové pliecko, kuracie stehno), nakrájaného na malé kocky
- 1 stredne veľká mrkva
- 1 stredne veľká cibuľa
- 2 strúčiky cesnaku
- Rastlinný olej
- 750 ml horúcej vody (alebo zeleninového/mäsového vývaru)
- Soľ podľa chuti
- Čerstvo mleté čierne korenie podľa chuti
- Čerstvá petržlenová vňať (nasekaná) na posypanie
Postup:
- Jačmenné krúpy dôkladne prepláchnite pod tečúcou studenou vodou v sitku, kým voda nezostane číra. Nechajte ich dobre odkvapkať.
- V hrnci alebo hlbšej panvici rozohrejte 1 polievkovú lyžicu oleja a prepláchnuté krúpy na ňom krátko (asi 2-3 minúty) za stáleho miešania orestujte (opečte nasucho). Odložte ich bokom.
- Mäso nakrájajte na malé kocky. Cibuľu ošúpte a nakrájajte nadrobno. Mrkvu očistite a nakrájajte na tenké prúžky alebo malé kocky. Cesnak ošúpte a prelisujte alebo nasekajte najemno.
- V tej istej panvici alebo hrnci, kde ste restovali krúpy, rozohrejte zvyšný olej na strednom ohni. Pridajte na kocky nakrájané mäso a opečte ho zo všetkých strán, kým sa nezatiahne.
- Pridajte nadrobno nakrájanú cibuľu a restujte spolu s mäsom dozlatista (asi 3-5 minút).
- Pridajte nakrájanú mrkvu a prelisovaný cesnak. Dochuťte soľou a čerstvo mletým čiernym korením. Všetko spolu krátko premiešajte a restujte ešte asi 1-2 minúty.
- K orestovanému mäsu a zelenine v hrnci pridajte vopred opečené krúpy. Premiešajte.
- Zalejte horúcou vodou alebo vývarom tak, aby boli krúpy ponorené približne 1-2 cm pod hladinou.
- Priveďte do varu, potom znížte teplotu na minimum, hrniec prikryte pokrievkou a nechajte pomaly dusiť približne 30 až 40 minút. Počas dusenia občas skontrolujte a premiešajte, či sa krúpy nepripaľujú a či majú dostatok tekutiny. Ak sa tekutina príliš rýchlo odparuje, prilejte trochu horúcej vody alebo vývaru. Krúpy sú hotové, keď sú mäkké a vsiakli všetku tekutinu.
- Hotové uvarené krúpy s mäsom a zeleninou premiešajte vidličkou, aby sa prevzdušnili. Ochutnajte a prípadne ešte dochuťte soľou a korením. Servírujte ihneď, teplé. Na tanieri posypte štedrou dávkou čerstvo nasekanej petržlenovej vňate.
Tipy:
- Jačmenné krúpy vždy pred varením poriadne prepláchnite pod studenou vodou. Krátke orestovanie nasucho alebo na troške oleja pred pridaním tekutiny im dodá príjemnú orieškovú chuť a lepšie si udržia tvar.
- Množstvo mäsa v tomto recepte je skôr symbolické, pre chuť. Ak chcete plnohodnotné mäsové jedlo, pokojne použite viac (200-300g) bravčového pliecka, stehna alebo kuracích stehien nakrájaných na kocky. Mäso vždy najprv opečte, aby sa zatiahlo.
- Pre ešte bohatšiu chuť môžete na začiatku spolu s cibuľou orestovať aj kúsok údenej slaniny alebo pridať počas dusenia hrsť vopred namočených sušených húb.
Krupoto: Moderná alternatíva rizota
O znovuobjavenie krúp sa snažia aj známi kuchári. Tí ich veľmi často pripravujú v zaujímavej alternatíve talianskeho rizota, tzv. krupoto. Krupoto urobíte úplne identickým spôsobom, len ryžu vymeníte za túto obilninu. Odporúčame vám dať na začiatku viac vína, pretože tak sa lepšie naviaže chuť na jednotlivé zrniečka. Aj samotné krupoto môže byť prílohou k mäsovému pokrmu.
Krupoto, moderný výraz pre pokrm z jačmenných krúp, je kulinárskym pokladom, ktorý v posledných rokoch zažíva svoj návrat na slovenské stoly. Toto jedlo našich starých mám predstavuje kombináciu jednoduchej prípravy, výživovej hodnoty a skvelej chuti. Pre milovníkov prírody, aktívny životný štýl či outdoorové varenie je krupoto ideálnou voľbou.
Hubové krupoto
Hubové krupoto so sušenými hubami a s troškou slaninky je chutná variácia na tradičné krupoto.
Prečítajte si tiež: Jačmenné krúpy: recepty a tipy
Cviklové krupoto
Cviklové krupoto je farebnou obmenou, pretože samotné krúpy majú dosť nevábnu farbu. Môžete pripraviť aj špenátové alebo tekvicové krupoto.
Príprava krupota:
- Krúpy opláchnite a uvarte v osolenej vode do mäkka (cca 30 minút).
- Na panvici rozohrejte olivový olej, orestujte cibuľu a cesnak.
- Krúpy opláchnite a uvarte v osolenej vode do mäkka. Na panvici rozpustite maslo, pridajte nadrobno nakrájanú cibuľu a hlivu. Primiešajte krúpy a postupne podlievajte kuracím vývarom. Na konci pridajte špenát a ten nechajte „zvädnúť“.
Iné spôsoby prípravy a využitia jačmenných krúp
No tieto obylniny môžete využiť aj na iné spôsoby. Jednoducho ich uvarte, sceďte, pridajte čerstvé bylinky a hrudku masla, ktorá to všetko prepojí. Hotovú máte jednoduchú a zdravú kašu. Ďalším tipom je urobiť cibuľkový základ, na ktorý pridáte už hotové krúpy. Tie chvíľku popražte a pridajte ľubovoľnú zeleninu pokrájanú na drobné kocky. Po chvíľke dusenia to všetko dochuťte a podávajte.
V mäsových jedlách s omáčkou ich môžete používať ako prírodné zahusťovadlo.
Netradičné variácie
Krúpová polievka s kuracími žalúdkami
Táto variácia tradičnej krúpovej polievky využíva hydinové žalúdky, ktoré sú lacnejšie ako iné druhy mäsa a dodávajú polievke bohatú chuť a kolagén. Žalúdky sa dôkladne očistia, uvaria a nakrájajú na menšie kúsky. Do vývaru sa pridá zelenina (mrkva, petržlen, zeler, zemiaky), jačmenné krúpy, bobkový list, nové korenie, soľ a korenie.
Pečienka s krúpami
Recept pre každého kuchára. Potrebujete 350 g bravčovej pečienky, 1 ks cibule, 200 g jačmenných krúp, 2 KL soli a 1/2 KL čierneho korenia.
Huby s krúpami zapečené
Šéfkuchár Jaroslav Žídek odporúča tento postup:
Krúpy: Prepláchnuté krúpy namočíme na 10 minút. Na masti speníme cibuľu s klinčekmi, pridáme scedené krúpy, osolíme, okoreníme a zalejeme teplou vodou v pomere 2:1. Varíme ako ryžu, pod pokrievkou na miernom ohni 20-25 minút (alebo dlhšie, ak chceme mäkšie krúpy).
Mäso: Na masti speníme nadrobno nakrájanú cibuľu a pridáme na plátky nakrájaný cesnak. Mäso nakrájame na pásiky, pridáme k cibuli a opečieme zo všetkých strán. Osolíme, okoreníme rascou a čiernym korením. Pridáme nakrájané huby (dubáky, kuriatka, hliva) a dusíme s mäsom 20 minút.
K mäsu pridáme uvarené špaldové krúpy, čerstvé bylinky, premiešame a podávame posypané syrom parmezán alebo pecorino.
Ďalšie inšpirácie:
- Hovädzie mäso s krúpami a uhorkami: Na oleji orestujeme cibuľu a pridáme sójovú omáčku. Následne pridáme na kúsky nakrájané hovädzie mäso a uhorky a chvíľu osmažíme zo všetkých strán, potom podlejeme trochou vody a dusíme.
- Krúpy s duseným mäsom a zeleninou: Na oleji osmažíme kúsky mäsa do zlatista, pridáme cibuľu a mrkvu a varíme, kým nie je mäkká. Pridáme korenie, soľ, cesnak, paradajkovú pastu a podlejeme vodou. Varíme asi 40 minút.
- Krúpy s hríbami a mrkvou: Na oleji osmažíme cibuľku, hríby a mrkvu a potom ich podlejeme trochou vody a dusíme, pokiaľ mrkva nezmäkne. Pridáme krúpy a zalejeme vodou asi 3 až 4 cm nad krúpami. Varíme ako ryžu na čo najmenšom plameni asi 40 minút.
- Krúpové fašírky: Cez noc namočené krúpy varíme asi 40 minút v osolenej vode. Potom ich precedíme a dáme do mixéra spolu so všetkými surovinami okrem oleja.
Jačmenné krúpy aj na sladko?
Už menej známe sú recepty, kde sa krúpy používajú v dezertoch. Vtedy by ste mali používať drobné perličky, aby boli chutnejšie. Jednoducho ich pripravte na spôsob mliečnej ryže a na vrch uduste čerstvé bobuľové ovocie s medom, mätou, prípadne trochou alkoholu. Podobným spôsobom z nich urobíte hustú kašu, keď sa iba jednoducho budú variť v osladenom mlieku. Keď ju necháte vychladnúť, môžete ju podávať aj na raňajky. Po dovarení ich rozmixujte, nalejte do pohárov ako puding a ozdobte čerstvým ovocím a hoblinkami čokolády.
Sladké krúpy:
Cez noc namočené krúpy scedíme a osušíme na utierke. Potom smažíme na panvici s olejom alebo maslom na najmenšom plameni asi 10 minút, pokiaľ nebudú zo všetkých strán hnedé a voňavé.