Hranolky patria medzi najobľúbenejšie prílohy na svete a sú obľúbené u detí aj dospelých. Nemusia však byť len nezdravým jedlom z fastfoodu. S trochou snahy a správnymi trikmi si môžete pripraviť chutné, chrumkavé a zdravšie domáce hranolky na panvici. Tento článok vám poskytne podrobný návod, ako na to, vrátane výberu správnych surovín, techník prípravy a tipov na dokonalý výsledok.
Výber správnych zemiakov
Základom dobrých hranoliek sú kvalitné zemiaky. Pre dosiahnutie chrumkavosti na povrchu a mäkkosti vo vnútri je dôležité vybrať správny druh. Najlepšie sú zemiaky varného typu C, ktoré sú múčne a majú vysoký obsah škrobu a nízky obsah vody. Medzi vhodné odrody patria napríklad Russet alebo Yukon Gold. Veľkosť zemiakov závisí od požadovanej dĺžky hranoliek.
Príprava zemiakov
Ošúpať alebo nie?
Môžete viesť debatu, či je nutné zemiaky pred krájaním ošúpať, alebo si ich vychutnať aj so šupkou. Pokiaľ ju ponecháte, nezabudnite ju dôkladne umyť. Zemiaky so šupkou budú mať oveľa lepšiu chuť.
Krájanie
Zemiaky dôkladne očistite, prípadne ošúpte. Potom ich dôkladne osušte. Zemiaky môžete zbaviť šupky, alebo ich aj so šupkou dôkladne umyť, prípadne očistiť kefkou pod tečúcou vodou. Potom ich nakrájajte na plátky a tie potom na hranolky cca 1 cm široké. Hneď z dosky ich hádžte do misky so studenou vodou. Pre tých menej zručných alebo tých, čo sa nekamarátia s nožom - použite krájač na hranolky. V studenej vode im potom doprajte kúpeľ (ak ich robíte v predstihu, pokojne ich nechajte odpočívať do druhého dňa). Najprv zemiaky pozdĺžne nakrájajte na hranolky hrubé asi 8 - 10 milimetrov. Hranolky vložte na niekoľko minút do hrnca s dostatočným množstvom studenej vody. Mnoho ľudí netuší, že hranolky je potrebné pred vyprážaním namočiť do studenej vody, približne na 30 minút. Vďaka tomu ich zbavíš prebytočného škrobu a budú chrumkavejšie. Aby ste dosiahli maximálnu chrumkavosť, namočte hranolky na 30 minút do studenej vody. To pomôže odstrániť prebytočný škrob.
Po namočení hranolky osušte papierovými utierkami. Dôkladné osušenie je kľúčové, pretože vlhkosť môže spôsobiť, že hranolky budú mäkké.
Prečítajte si tiež: Príprava steaku zo sviečkovice
Techniky prípravy hranoliek
Existuje niekoľko techník, ako pripraviť dokonalé domáce hranolky na panvici. Medzi najobľúbenejšie patria predvarenie a dvojité smaženie.
Predvarenie
Predvarte ich: Vložte nakrájané zemiaky do osolenej vriacej vody a 5 minút ich varte. Potom ich sceďte a nechajte úplne vychladnúť rozložené napr. na utierke na plechu. Môžete ich pokojne dať aj do chladničky. Prvé predsmaženie je v tomto kúzelnom postupe nahradené predvarením, čím si ušetríte veľa starostí s olejom, jeho teplotou a tak podobne. Varte 10-12 minút, kým úplne nezmäknú, dokonca by mali vyzerať, že sa takmer rozpadajú. Buďte za ich otrepaný vzhľad vďační a nebráňte sa mu, neskôr sa premení v niečo báječne chrumkavého.
Dvojité smaženie
Na najlepšie hranolky človek nemusí do fastfoodov alebo ich kupovať zmrazené. Dajú sa perfektne a veľakrát oveľa lepšie pripraviť doma zo zemiakov a určite to nie je žiadna veda! Smažte dvakrát: Vyskúšajte jednoduchý fígeľ, ktorý dovedie chuť aj chrumkavosť na vrchol. Hranolky jednoducho len vypražte dvakrát. Hranolky robím technikou dvojitého smaženia. Olej zohrejeme vo vysokej panvici alebo v hrnci na cca 170 stupôv. Zemiaky vyberieme z vody, osušíme papierovým obrúskom. Postupne vkladáme do rozpáleného oleja menšie porcie (za hrsť) a pražíme 2-3 minúty podľa hrúbky. Vyberieme deravou varechou a ukladáme na papierové utierky. Necháme vychladiť. Teraz nastane druhé kolo: Opäť vkladáme menšie porcie do rozpáleného oleja, tentoraz na cca 6 minút.
Rozohrejte olej na 175 °C. Hranolky smažte v malých dávkach, aby ste zabránili zníženiu teploty oleja. Smažte ich asi 5 minút, alebo kým nebudú zlatohnedé a chrumkavé. Po prvom vyprážaní nechajte hranolky vychladnúť na papierových utierkach. To pomôže odstrániť prebytočný olej. Potom ich vložte späť do oleja a smažte ich pri vyššej teplote, asi 190 °C, asi 2 minúty. Táto druhá fáza vyprážania dodá hranolkám extra chrumkavosť.
Trik šéfkuchárov pre dokonalé hranolky
Škoda že sme to nevedeli skôr: Trik šéfkuchárov, ako si doma pripraviť dokonalé chrumkavé hranolky, ktoré nie sú nasiaknuté olejom! S týmto trikom chutia ako z výbornej reštaurácie a tak môžete mať pri každom súste pociť, že vám ich pripravil vyhlásený šéfkuchár. Takto jednoducho si ich pripravíte doma podľa triku šéfkuchára z youtube!
Prečítajte si tiež: Lahodné tvarohové koláče
Potrebujeme:
- 8 väčších zemiakov
- 2 PL octu
- vodu
- bavlnenú utierku alebo papierové kuchynské utierky
- 1 PL kukuričného škrobu
- slnečnicový olej
Postup:
- Zemiaky si ošúpeme a nakrájame na hranolky.
- Dáme do misy, zalejeme vodou a pridáme 2 PL octu.
- Zamiešame a necháme stáť asi 10 minút.
- Potom všetku vodu s octom zlejeme a hranolky dôkladne osušíme bavlnenou utierkou, alebo papierovými kuchynskými utierkami. Ocot pomôže zemiaky zbaviť prílišnej vlhkosti.
- Keď máme hranolky osušené, vložíme ich do čistej suchej misy.
- Posypeme lyžicou kukuričného škrobu.
- Premiešame rukou tak, aby sme v škrobe rovnomerne obalili všetky hranolky (škrob zabráni tomu, aby hranolky nasiakli príliš veľa oleja).
- Potom ich takto necháme stáť 5 minút.
- Až potom začneme vysmážať.
- Na panvicu si dáme olej a dostatočne zohrejeme.
- Uložíme na ňu prvú dávku hranoliek.
- Vysmážame do zlatista.
- Následne hotové hranolky poukladáme na papierové utierky, aby sme ich zbavili prebytočnej mastnoty.
- Hotovo! Môžete podávať samotné, alebo ako prílohu.
Alternatívne metódy prípravy
Pečenie v rúre
Veľkým trendom je teraz používanie tzv. airfryera, kde osmažíte hranolky krásne dochrumkava s použitím minimálneho množstva oleja. Hranolky pečené v rúre sú samozrejme o chlp zdravšie, takže ich robím predovšetkým pre deti, prípadne keď je horúco a nechcem jesť úplne ťažké smažené jedlo. Aj v tomto prípade si môžete pomôcť predvarením zemiakov. Rúru si medzitým vyhrejte na 200 stupňov (horkovzduch na 180 stupňov). Na plech položte papier na pečenie, zľahka potrite olejom a rozprestrite naň hranolky osušené od vody a zmiešané s dvomi lyžicami oleja a so soľou. V jednej vrstve tak, aby sa najlepšie nedotýkali jedna druhej. Pečte približne 15 minút, potom plech vytiahnite a hranolky premiešajte.
Hranolky bez tuku sa pripravujú v rúre, takže najvhodnejší je na ne varný typ A, teda zemiaky, ktoré obsahujú málo škrobu. Po tom ako zemiaky očistíte a nakrájate na rovnako veľké tyčinky, dôkladne ich umyte pod tečúcou vodou. Premývajte ich dovtedy, kým odtekajúca voda nebude čistá. Predtým, ako hranolky vložíte do rúry, zmiešajte ich s práškom do pečiva a zalejte horúcou vodou. Nechajte pôsobiť 15 minút. Hydrogénuhličitan sodný spôsobí, že povrch zemiakov bude pórovitý - zo zemiakov sa tak dostane von ešte viac škrobu. Alebo môžete zemiaky pre samotným pečením povariť asi 8 minút vo vode ochutenej octom. Hranolky tak získajú peknú zlatistú farbu, tento postup zabráni ich oxidácii a zabezpečí, že pri pečení zhnednú rovnomerne a nie príliš tmavo. Po kúpeli v prášku do pečiva alebo v octe dôkladne hranolky osušte kuchynskými papierovými utierkami, aby ste odstránili zvyšky škrobu. Síce to tak asi nerobíte, ale hranolky sa odporúča piecť ideálne na mriežke na pečenie. Ak ich budete predsa len piecť na plechu, vysteľte ho najprv papierom na pečenie. Hranolky naň poukladajte tak, aby sa navzájom nedotýkali. Pečte pri teplote 180 stupňov asi 25 minút. Smerodajné je však ich sfarbenie. Počas pečenia rúru dvakrát na pár sekúnd otvorte, aby unikla para.
Dochucovanie hranoliek
Hranolky zmiešajte s malým množstvom oleja. Pridajte korenie, pričom sa príchutiam nekladú medze. Môžu to byť talianske bylinky, červená paprika, korenie a pokojne aj cesnak. Skrátka si ich pripravte tak, ako to máte radi. Práve preto budú vaše hranolky najlepšie na svete. Ale pozor, nesoľte ich, inak potom budú hranolky menej krehké.
Zemiaky ochucujem ešte pred tým, ako ich dám piecť. Určite vyskúšajte moju obľúbenú verziu s balzamikom a bylinkami, ako je ligurček a bazalka. V kombinácii s olivovým olejom sa hodí napr. rozmarín alebo tymian. Čo si ale určite zamilujete, sú hranolky s cesnakom a paprikou. Ak by ste si ich chceli pripraviť, stačí vám len olej, čierne korenie, sušený alebo ešte lepšie čerstvý prelisovaný cesnak a mletá paprika. Oproti pečeným hranolkám, tie smažené sa ochucujú až po tepelnej úprave. Najradšej to robím zmesou sušeného mletého korenia. Odporúčam údenú papriku, sušenú cibuľu a cesnak, najrôznejšie bylinky. Môžete dokonca zohnať aj sušený mletý syr. Ten dodá hranolkám super šmrnc. Z klasických syrov je zase dobré premiešať hranolky s jemne mletým parmezánom (s trochou cesnaku). Hranolky ochucujte vždy hneď po vytiahnutí z oleja a osušení.
Servírovanie a omáčky
Nakoniec hranolky osoľte a podávajte ich s vašou obľúbenou omáčkou. Či už ide o kečup, horčicu alebo majonézu, tieto dokonalé hranolky budú hitom na každej párty alebo rodinnom stretnutí. Robím ich z majonézy alebo kyslej smotany. Vmiešam trošku cesnaku, jemne strúhaného syra, s nadrobno nasekaným rozmarínom, čerstvo mletým korením, chilli a podobne. Obľúbená je u nás aj hľuzovková majonéza: do klasickej majonézy vmiešajte trošku hľuzovkovej pasty a potom to chutí vážne skvelo. Čo tak si k vašim domácim hranolkám pripraviť dokonalú tatársku omáčku?
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bolonskú
Tipy a triky pre dokonalé hranolky
- Krájajte na rovnaké kúsky: Či už budete robiť tenšie kúsky alebo širšie, vždy krájajte hranolky tak, aby boli rovnako veľké.
- Dodržujte teplotu: Zásadné je vložiť zemiaky do oleja až vo chvíli, keď je naozaj rozpálený.
- Smažte po častiach: Ak robíte väčšie množstvo hranoliek, rozdeľte ich na niekoľko dávok.
- Používajte repkový olej: Na prípravu hranoliek používam výhradne repkový olej a to ako kvôli jeho chuti, ktorá príliš neovplyvňuje výslednú chuť hranoliek, tak aj pre jeho vlastnosti, ktoré sú pre vysoké teploty ideálnejšie ako napríklad pri slnečnicovom oleji.
- Soľte až pred podávaním: Soľ vyťahuje z hranoliek vlhkosť, preto ich soľte až tesne pred servírovaním.
Skladovanie hranoliek
Skladujte hranolky v uzatvárateľnej plastovej alebo sklenenej nádobe na minimalizovanie prístupu vzduchu a udržanie ich čerstvosti. Ak pripravíte väčšie množstvo hranoliek, môžete ich zmraziť. Pred tým ich však nechajte úplne vychladnúť. Neskôr ich len zohrejte v rúre alebo na panvici. Neodporúčame hranolky ohrievať v mikrovlnnej rúre, nakoľko sa môžu stať mäkkými alebo vysušenými. Hranolky strácajú svoju chrumkavosť aj keď sa skladujú v chladničke. Je lepšie ich uchovávať pri izbovej teplote a skonzumovať do pár hodín po ich príprave.
Zaujímavosti a história hranoliek
Hoci by ste si mohli myslieť, že hranolky vznikli v nejakej americkej sieti rýchleho občerstvenia, spor o túto gurmánsku pochúťku vedú Francúzi a Belgičania. Historicky nie je celkom jasné, či obľúbená pochúťka pochádza z Francúzska alebo z Belgicka. Belgičania tvrdia, že hranolky vznikli tak, že jeden rok nebolo dostatok rýb, ktoré sa predávali smažené, a tak ich nahradili zemiakmi. Francúzi sa zas oháňajú historkou, ako sa chcel jeden kuchár zabiť z nešťastnej lásky, a tak si v domnienke, že jedovatá je nielen hľuza, ale samotný plod, upražil zemiaky. Nepriniesli mu smrť, ale naopak, večnú slávu, keď týmto spôsobom vynašiel hranolky. Len pre zaujímavosť, obe krajiny hovoria historky datujúce sa do čias osemnásteho storočia, takže chrumkavá pochúťka je tu s nami už poriadne dlho.