Zemiaky patria medzi najdôležitejšie plodiny sveta. Vďaka ich výživovej hodnote a univerzálnosti sú neoddeliteľnou súčasťou našej stravy. Klasické zemiaky pozná každý, no v súčasnosti sa do popredia dostávajú i ďalšie druhy. Medzi ne patria aj fialové zemiaky, ktoré si získavajú čoraz väčšiu popularitu pre ich netradičnú farbu a výnimočné vlastnosti.
V tomto článku sa pozrieme na ich pôvod, nutričné hodnoty, zdravotné benefity, pestovanie a samozrejme, na chutné recepty, ktoré si môžete s nimi pripraviť. Zistíme, ako chutia fialové zemiaky, prečo sú zemiaky fialové a ako sa líšia od klasických zemiakov.
Pôvod a História Fialových Zemiakov
Pôvod zemiakov možno hľadať v Južnej Amerike. Údajne s ich kultiváciou ako prví začali Inkovia v Peru v podhorských a horských oblastiach Ánd. Domovinou fialových zemiakov sú horské oblasti Ánd v Južnej Amerike, konkrétne v Peru. Starovekí Inkovia ich považovali za jedlo bohov a využívali ich aj na liečebné účely, napríklad na liečbu skorbutu.
Do Európy sa dostali so španielskymi moreplavcami približne v polovici 16. storočia. Ich prvé pestovanie sa začalo práve v Španielsku. Približne od 80. rokov 20. storočia sa začali objavovať v reštauračných menu, a to najmä pre svoju netradičnú farbu.
Na Slovensko sa zemiaky dostali zrejme až neskôr. Prvá zmienka o nich pochádza od mnícha Cypriána z Červeného Kláštora v roku 1654. Iný zdroj uvádza rok 1786, kedy ich na Spiš priniesol študent Tomáš Šváby.
Prečítajte si tiež: Príprava steaku zo sviečkovice
Fialové zemiaky nie sú žiadnou modernou novinkou. Ide o tradičnú odrodu, ktorá sa od bežných zemiakov líši nielen farbou, ale aj obsahom výživných látok. Na rozdiel od niektorých ružových odrôd, ktoré majú pod šupkou bielu dužinu, fialové zemiaky sú fialové aj vo vnútri. Túto sýtu farbu im dodáva vysoký obsah antokyánov. Medzi často pestované odrody patria Purple Majesty, Purple Viking, Purple Peruvian a Violet Queen. V Českej republike je známa fialová odroda ‘Valfi’, ktorá patrí medzi registrované odrody zemiakov od roku 2005. Vyšľachtená bola Výzkumným ústavom bramborářským v Havlíčkově Brodě. Vyznačuje sa nielen fialovou šupkou, ale aj dužinou a kvitne krásne namodro.
Prečo sú Zemiaky Fialové?
S fialovými zemiakmi sa ani v dnešnej dobe nestretávame tak často ako s klasickými žltými a bielymi zemiakmi. Fialové zemiaky v prvom rade obsahujú niekoľkonásobne vyššie dávky dôležitého vitamínu C. Najväčšie benefity však súvisia práve s ich jedinečnou farbou. Tá je spôsobená farbivami, ktoré sa ukrývajú napríklad i v čučoriedkach. Reč je o takzvaných antokyánoch.
Výrazná fialová farba nie je len vizuálne pekná, ale aj plná výživných látok. Fialovú farbu spôsobuje zvýšený obsah prírodných farbív s vysokými antioxidačnými účinkami, ako napríklad antokyány, ktoré patria medzi flavonoidy.
Nutričná Hodnota a Účinky Fialových Zemiakov
Fialové zemiaky sa odlišujú od klasických odrôd vyšším obsahom vitamínu C a antokyánov. Antokyány sú flavonoidové pigmenty, ktoré sú zodpovedné za fialovú, modrú a červenú farbu ovocia a zeleniny.
Nutričné hodnoty fialových zemiakov (na 100 g):
Prečítajte si tiež: Lahodné tvarohové koláče
- Energetická hodnota: 85 - 90 kcal
- Bielkoviny: 2 g
- Sacharidy: 20 g
- Vláknina: 3 g
- Tuky: menej ako 1 g
Obsah antioxidandov vo fialových zemiakoch je niekoľkonásobne vyšší než v klasických zemiakoch. Fialové zemiaky dokonca obsahujú aj 5x viac vitamínu C ako biela varianta. Fialové zemiaky sú tiež dobrým zdrojom draslíka, vitamínu B6 a medi.
Fialové zemiaky majú vďaka svojmu zloženiu viaceré blahodarné účinky na zdravie človeka:
- posilňujú imunitný systém (vďaka vysokému obsahu vitamínu C)
- napomáhajú pri vysokom krvnom tlaku
- prispievajú k prevencii rakoviny aj srdcovo-cievnych ochorení (vďaka antokyánom)
- pozitívne vplývajú na zrak
- pomáhajú tráviacemu traktu (vďaka vláknine)
Podľa štúdie uverejnenej v časopise Food and Nutrition Research pôsobia zdraviu prospešné antokyány (antioxidanty prítomné práve vo fialovom farbive) protizápalovo a antibakteriálne. Sú nápomocné aj v boji s chorobami ako rakovina, diabetes, ale aj pri kardiovaskulárnych ochoreniach. Podobné látky sa nachádzajú napríklad v čučoriedkach alebo v granátovom jablku.
Fialové zemiaky znižujú krvný tlak a pozitívne vplývajú na zrak. Sú bohatým zdrojom chlorogénovej kyseliny, ktorá veľmi účinne pôsobí na rozpad krvných zrazenín a zabraňuje tak enzymatickej aktivite prokoagulačných proteínov a peptidov. Sú významným zdrojom nerozpustnej vlákniny, ktorá zabezpečuje bezproblémový prechod potravy zažívacím traktom, čím sa stáva účinným prostriedkom pre ľudí trpiacich zažívacími, či žlčníkovými ťažkosťami, hemoroidmi, hnačkami.
Fialové zemiaky obsahujú veľké množstvo antioxidantov a flavonoidov, ktoré sú veľmi dobré na podporu obranyschopnosti organizmu a sú pomocníkmi pri boji s rakovinou.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bolonskú
Medzi zdravotné benefity fialových zemiakov patrí:
- Antioxidačné účinky: Antokyány chránia bunky pred poškodením voľnými radikálmi.
- Protizápalové účinky: Pomáhajú znižovať zápal v tele.
- Podpora imunitného systému: Vysoký obsah vitamínu C posilňuje imunitu.
- Zníženie rizika srdcových ochorení: Antokyány prispievajú k zdraviu srdca a ciev.
- Protirakovinové účinky: Niektoré štúdie naznačujú, že antokyány môžu mať protirakovinové vlastnosti.
- Pozitívny vplyv na zrak: Niektoré zložky fialových zemiakov môžu podporovať zdravie očí.
- Regulácia krvného tlaku: Draslík pomáha udržiavať zdravý krvný tlak.
- Podpora trávenia: Vláknina zlepšuje trávenie a funkciu čriev.
Fialové zemiaky majú dokonca aj o niečo nižší glykemický index (GI 77) ako bežné žlté zemiaky (GI 83).
Ako Chutia a Pripravujú sa Fialové Zemiaky?
Fialové odrody zemiakov si svoju nádhernú farbu zachovávajú aj po tepelnej úprave. Chuťou sú podobné bežným zemiakom, pre niektorých majú jemnú chuť po orieškoch. Fialové zemiaky mávajú o niečo krémovejšiu konzistenciou a spravidla im stačí kratšie varenie alebo pečenie. Prirovnať ich možno k varnému typu B až C.
Príprava fialových zemiakov je úplne jednoduchá, v podstate s nimi môžete robiť to, čo aj s klasickými zemiakmi, s tým rozdielom, že výsledný pokrm bude mať krásnu fialkovú farbu. Fialové zemiaky možno variť, piecť, smažiť aj pripravovať na pare. Ideálna je príprava v šupke, keďže práve v nej sa ukrýva najviac vitamínu C. Ak chcete pripraviť zemiaky čo najzdravšie a neprísť o veľkú časť spomínaného vitamínu, rozhodne ich pripravte na pare.
Vo všeobecnosti sa však z nich dajú pripraviť napríklad klasické pečené či americké zemiaky, hranolčeky, pyré, domáce chipsy, krémová polievka, halušky, zemiakový šalát a ďalšie pokrmy zo zemiakov.
Ako Využiť Fialové Zemiaky v Kuchyni?
Fialové zemiaky sú v kuchyni veľmi univerzálne. Môžete ich variť, piecť, dusiť, vyprážať, zapekať alebo grilovať. Príprava je rovnaká ako pri bežných zemiakoch. Vyniknú v zemiakovej kaši, šalátoch, ako príloha k mäsu, v polievkach alebo ako originálne hranolky. Ich farba zostáva po uvarení bledšia, s modrofialovým nádychom.
Varné Typy Zemiakov a Ich Využitie
To, či bude mať Váš pokrm zo zemiakov chuť či konzistenciu, akú ste si predstavovali, záleží od kvality zemiakov a od varného typu, ktorý určuje možnosti ich použitia.
Varný typ je dôležitým faktorom pri výbere zemiakov na konkrétny účel:
- Varný typ A: Vhodný na šaláty, ako príloha a na bežné kuchynské použitie.
- Varný typ B: Vhodný ako príloha k hlavným jedlám, na bežné kuchynské použitie.
- Varný typ C: Vhodné do polievok, na kaše a výrobky zo zemiakov.
Varný typ A je vhodný do šalátov alebo ako samostatná príloha jedla. Zemiaky tohto typu majú pevnú štruktúru, vďaka čomu sa nerozvaria a držia aj po tepelnej úprave.
Recepty s Fialovými Zemiakmi
Tu je niekoľko inšpirácií na recepty s fialovými zemiakmi:
1. Polievka z fialových zemiakov s bryndzou
Potrebujeme:
- 250 g bryndze
- 4 väčšie fialové zemiaky
- 1 väčšia cibuľa
- 1 strúčik cesnaku
- Zeleninový vývar
- 250 ml smotany (30%)
- Bravčová masť
- Soľ, rasca, bobkový list, čierne mleté korenie, mletá paprika
Postup:
- Cibuľu očistíme, nasekáme nadrobno a speníme na masti.
- Pridáme pretlačený cesnak a krátko posmažíme.
- Poprášime čiernym korením, paprikou a soľou, zalejeme vývarom (cca 1 liter).
- Pridáme nakrájané zemiaky a zvyšné koreniny a varíme, kým zemiaky nezmäknú.
- Odoberieme za naberačku zemiakov, primiešame bryndzu so smotanou a vlejeme späť do polievky.
- Poriadne rozmiešame. Polievku môžeme rozmixovať (predtým vyberieme bobkový list), alebo len popučíme zemiaky.
- Krátko povaríme a podávame s pažítkou alebo petržlenovou vňaťou a opečeným chlebíkom.
2. Pečené fialové zemiaky s batatmi a mrkvou
Jednoduchý a chutný obed plný vitamínov.
Potrebujeme:
- Fialové zemiaky
- Bataty (sladké zemiaky)
- Mrkva
- Cibuľa
- Olivový olej
- Soľ
- Feta syr
- Petržlenová vňať
Postup:
- Fialové zemiaky uvaríme do polomäkka.
- Cibuľu nakrájame na prúžky a restujeme na olivovom oleji.
- Pridáme ošúpané bataty a mrkvu nakrájané na kolieska a restujeme.
- Keď sú bataty a mrkva mäkké, pridáme na kolieska nakrájané uvarené fialové zemiaky a opekáme dozlatista.
- Ochutíme soľou a premiešame.
- Posypeme syrom fetou a petržlenovou vňaťou.
3. Recept na polievku z fialových zemiakov
Ingrediencie:
- 500 g fialových zemiakov
- 100 g karfiolu
- 100 ml smotany na varenie
- 1 menšia cibuľa
- 1 PL kokosového oleja
- 750 ml zeleninového vývaru (alebo vody)
- soľ (cca 1 ČL), podľa chuti tymian či saturejku
Postup:
- Karfiol umyjeme, zemiaky aj ošúpeme a zeleninu nakrájame na menšie kocky.
- Cibuľu nakrájame nadrobno a na oleji ju opražíme dozlatista.
- Následne pridáme karfiol aj zemiaky a zalejeme vývarom (alebo vodou).
- Osolíme a pod pokrievkou necháme variť asi 15 až 20 minút.
- Pridáme podľa chuti i bylinky.
- Keď zelenina zmäkne, polievku rozmixujeme ponorným mixérom a pridáme smotanu.
- Necháme chvíľu povariť a odstavíme z ohňa. Môžeme podávať.
4. Recept na fialové zemiakové pyré
Ingrediencie:
- 500 g fialových zemiakov
- 50 ml mlieka
- 1-2 lyžice masla
- soľ a čierne korenie podľa chuti
Postup:
- Zemiaky uvarte v osolenej vode, kým nie sú mäkké (asi 15-20 minút).
- Sceďte ich, pridajte maslo a postupne pridávajte mlieko, až kým nedosiahnete krémovú konzistenciu.
- Pyré dochuťte soľou a korením.
5. Fialové zemiakové gnocchi
Ingrediencie:
- 500 g fialových zemiakov
- 150 g hladkej múky
- 1 vajce
- soľ
Postup:
- Zemiaky uvarte, ošúpte a roztlačte na hladké pyré.
- Pridajte múku, vajce a soľ a vypracujte mäkké cesto.
- Cesto rozdeľte na menšie časti, z ktorých vytvarujete valčeky.
- Tie nakrájajte na kúsky a každý kúsok jemne zatlačte vidličkou.
- Gnocchi varte v osolenej vode, kým nevyplávajú na povrch (asi 2-3 minúty).
- Podávajte s obľúbenou omáčkou, napríklad s maslom a šalviou.
Ďalšie recepty:
- Lupienky z fialových zemiakov posypané parmezánom
- Pečené fialové zemiaky s cesnakom/karamelizovanou cibuľkou/rozmarínom
- Zapekané fialové zemiaky plnené syrmi
- Pikantné pyré z fialových zemiakov
- Sladké muffiny z fialových zemiakov
- Krémová polievka s fialovými zemiakmi
- Chrumkavé hranolky z fialových zemiakov
- Pečené kuracie stehná s fialovými zemiakmi, cviklou a artičokmi
- Fialový zemiakový šalát
- Strapačky/halušky z fialových zemiakov
Ako Pestovať Fialové Zemiaky
Pestovanie fialových zemiakov je v našich podmienkach možné a podobné pestovaniu bežných zemiakov. Sadbové zemiaky sa dajú kúpiť cez internet alebo v špecializovaných obchodoch. Obľúbená je odroda Violet Queen.
Postup:
- Zdravé sadbové zemiaky: Na rozdiel od väčšiny zeleniny sa zemiaky nepestujú zo semien, ale z hľúz. Pri výbere sadbových zemiakov dbajte na to, aby boli zdravé, bez známok plesní, hniloby alebo chorôb. Zemiaky s tmavými škvrnami alebo mäkkými miestami môžu spôsobiť problémy počas rastu. Ak sú vaše sadbové zemiaky väčšie, môžete ich nakrájať na menšie kúsky, pričom každý kus by mal mať aspoň jedno „oko" (púčik).
- Predklíčenie sadbových zemiakov: Pred výsadbou je vhodné nechať sadbové zemiaky predklíčiť, čo urýchli ich rast po výsadbe do pôdy. Predklíčenie spočíva v tom, že zemiaky položíte na svetlé miesto s izbovou teplotou (ideálne okolo 15-20 °C) na niekoľko týždňov, kým nezačnú vytvárať malé výhonky dlhé 1-2 cm. 6 týždňov pred výsadbou umiestnime hľuzy do tmavej miestnosti s teplotou 8-12 °C. Keď sa objavia klíčky (cca 5 mm), premiestnime ich do teplejšej a svetlejšej miestnosti (do 18 °C).
- Optimálna teplota pôdy: Zemiaky sa vysádzajú na jar, keď sa pôda zahreje na približne 8-10 °C. Odporúča sa vysádzať koncom apríla alebo začiatkom mája.
- Hĺbka a vzdialenosť výsadby: Hľuzy vysádzajte do hĺbky približne 10 cm v riadkoch, pričom jednotlivé rastliny by mali byť od seba vzdialené asi 30 cm. Vzdialenosť medzi riadkami by mala byť približne 60 cm, čo poskytne dostatok priestoru pre rast rastlín a pre pohodlné hrnutie pôdy. Zemiaky sadíme plytko a zahrnieme ich zeminou. Pôda by mala byť dobre pripravená a skyprená. Medzi hľuzami nechávame dostatočné rozostupy (min. 30 cm).
- Dostatočná vlhkosť pôdy: Zemiaky potrebujú pravidelnú a rovnomernú zálievku, najmä počas rastu a tvorby hľúz. Suchá pôda môže spomaliť rast rastlín a znížiť kvalitu hľúz, zatiaľ čo premočená pôda môže viesť k hnilobe a plesňovým ochoreniam. Počas rastu potrebujú rastliny výdatnú zálievku a pravidelné zbavovanie buriny.
- Prečo hrnúť pôdu: Keď rastliny zemiakov dosiahnu výšku približne 20-30 cm, je dôležité nahŕňať pôdu okolo základne rastlín. Tento proces spočíva v nahrnutí pôdy k spodným častiam rastlín, čím zakryjete spodnú časť stoniek.
- Pásavky zemiakové a iní škodcovia: Pásavky zemiakové sú bežným škodcom zemiakov a môžu spôsobiť vážne poškodenie rastlín. Na ochranu pred pásavkami môžete použiť prírodné repelenty alebo biologické postreky.
- Ochrana pred drôtovcami: Drôtovce, ktoré poškodzujú hľuzy, sú ďalším bežným škodcom zemiakov.
- Zber: Rané odrody zemiakov môžete zbierať už po 60-90 dňoch od výsadby, keď rastliny kvitnú. Neskoré zemiaky, ktoré sa pestujú na skladovanie, zbierajte až po tom, čo rastliny začnú vädnúť a usychať, čo je zvyčajne po 100-120 dňoch od výsadby. Po zbere nechajte zemiaky krátko preschnúť na vzduchu, ale mimo priameho slnka, aby ste zabránili ich zafarbeniu.
Tipy pre pestovanie fialových zemiakov:
- Zemiaky vysádzajte na jar, keď je pôda dostatočne teplá, ideálne medzi aprílom a májom.
- Zemiaky potrebujú pravidelnú zálievku, najmä počas obdobia rastu a tvorby hľúz. Dbajte na to, aby pôda bola rovnomerne vlhká, ale nie premočená.
- Najčastejším škodcom zemiakov je pásavka zemiaková. Pravidelne kontrolujte svoje rastliny a používajte biologické prostriedky alebo ručne odstráňte škodcov.
- Zemiaky sú pripravené na zber, keď rastliny začnú kvitnúť (pri raných odrodách), alebo keď listy a stonky začnú vädnúť (pri neskorých odrodách). Skúste opatrne vykopať jednu rastlinu a skontrolovať veľkosť hľúz.
- Zemiaky skladujte na tmavom, chladnom a suchom mieste. Ideálna teplota pre skladovanie je medzi 4-8 °C.
- Najlepšie je používať špeciálne hnojivo na zemiaky, ktoré má vyvážený obsah živín s dôrazom na draslík a fosfor. Môžete použiť organické hnojivá (napr. kompost, hnoj) alebo priemyselné hnojivá určené priamo na zemiaky. Zemiaky sú náročné na živiny, preto ich pravidelne hnojíme.
Pri výbere sadby sledujeme varný typ zemiakov (A, B, C) a riadime sa odporúčaniami na obale.
Vitelotte: Fialová Odroda Zemiakov
Vitelotte je francúzska odroda fialových zemiakov, ktorá si zachováva svoju farbu aj po uvarení. Má fialovo-modrú šupku a mramorovanú fialovo-bielu dužinu. V kuchyni má všestranné využitie - dá sa variť, piecť, vyprážať alebo dusiť. Sú plné antioxidantov a sú prospešné pre vaše zdravie. Môžete ich pripravovať rôznymi spôsobmi, napríklad varením, pečením, vyprážaním alebo parením. Vitelotte sú výborné na prípravu kaše, či už v kombinácii s inými zemiakmi alebo samotné. Pripravíte si ju rovnakým spôsobom ako bežné zemiakové pyré. Ošúpete ich, uvaríte a rozmačkáte s maslom a mliekom. Ošúpané zemiaky nakrájajte na tenké plátky, natrite olejom, posypte korením a pečte ich 15 až 20 minút do ochrumkava. Variácií na šalát je neúrekom. Stačí použiť fantáziu. Môžete vyskúšať napríklad tento: zemiaky nakrájajte na kocky a varte, až kým nebudú mäkké. Pridajte ich do misy a nalejte na ne trochu octu. Do misy pridajte napríklad zeler, zelenú cibuľu a 2 vajcia uvarené natvrdo. Ak chcete mať šalát chutnejší, pridajte majonézu, jogurt, alebo kyslú smotanu. - V miske zmiešajte majonézu, horčicu, zelerové semiačka, soľ a korenie. Pridajte majonézovú zmes do zeleniny a dobre ju premiešajte. V miske zmiešajte olivový olej so soľou a paprikou a dobre premiešajte. Pridajte do misky hranolčeky zo zemiakov a premiešajte tak, aby boli všetky zemiaky obalené v zmesi. Vitelotte sú výborné aj pečené. Ošúpané a nakrájané ich uvarte a opečte na panvici rovnako, ako bežné pečené zemiaky. Ak preferujete pečené, poukladajte ich na pech a dajte piecť do rúry. Výborné sú napríklad ako príloha k hamburgeru. Vitelotte sú výborné aj na prípravu krémovej polievky. Zemiaky ošúpte, nakrájajte na malé kúsky a uvarte v slanej vode. Keď sú mäkké, ponorným mixérom ich rozmixujte do hladka. Pridajte šľahačku a nechajte ešte prevariť. Ak je polievka príliš hustá, rozrieďte ju mliekom alebo vodou. Dochuťte soľou, korením alebo napríklad cesnakom. Pre milovníkov jedla a nadšencov varenia sa vitelotte dobre kombinujú so cherry paradajkami, cesnakom, avokádom, balzamikovým octom a nivou. Môžete si teda prispôsobiť svoje recepty a použiť ich rôznymi spôsobmi. Vitelotte sa považujú za gurmánsku odrodu, pretože sa pestujú vo Francúzsku a Spojenom kráľovstve. Sú k dispozícii v mnohých špecializovaných obchodoch a online obchodoch.