Morčacie mäso je obľúbenou voľbou pre slávnostné príležitosti, ale aj bežné rodinné obedy. Aby ste si ho mohli naplno vychutnať, je dôležité vedieť ho správne naporciovať. Tento článok vám poskytne podrobný návod, ako na to.
Príprava pred porciovaním
Pred samotným porciovaním je dôležité morčacie mäso správne pripraviť. To zahŕňa upečenie alebo uvarenie moriaka podľa vášho obľúbeného receptu. Nezabudnite, že čas pečenia závisí od veľkosti moriaka. Po upečení nechajte moriaka aspoň 15-20 minút odpočinúť, aby sa šťava v mäse stabilizovala.
Potrebné nástroje
Na porciovanie morčacieho mäsa budete potrebovať:
- Ostrý nôž s dlhou čepeľou (ideálne nôž na porciovanie)
- Veľkú vidličku
- Dosku na krájanie
- Servírovaciu tácku
Postup porciovania morčacieho mäsa
Odstránenie nôh: Ťahom odtrhnite od trupu jednu nohu aj so stehnom. Nožom zakrojte do kože i svaloviny v mieste, kde stehno vyrastá z trupu a oddelíte ho tak, že prerežete guľatý kĺb, ktorým je stehno spojené s trupom. Každú nohu ešte môžeme rozrezať na dve menšie kúsky.
Odstránenie krídel: Krídla odrežte.
Prečítajte si tiež: Ako spoznať hovädzie mäso
Odstránenie pŕs: Hornú časť trupu položte na pracovnú dosku chrbtom dole. Potom ho rozkrojte napoly pozdĺž chrbtice a na druhej strane veďte rez čo najbližšie k prsnej kosti, aby ste oddelili jednu polovicu pŕs aj s krídlom. Polovice môžeme opäť rozkrojiť napoly.
Vykosťovanie: Kurča položte na podložku prsiami dole, a menším ostrým nožom nadrežte kožu pozdĺž chrbtice až ku krku a k mazovej žľaze tzv. Potom špičkou noža oddeľujte mäso od kostí. Stehná vykosťujeme až nakoniec.
Tipy a triky
- Ak máte problém s udržaním moriaka na mieste, použite kuchynské utierky na stabilizáciu dosky na krájanie.
- Pri krájaní pŕs krájajte šikmo, aby ste získali väčšie plátky.
- Nezabudnite odstrániť všetky kosti a chrupavky, aby ste predišli nepríjemnostiam pri jedení.
Využitie zvyškov
Zvyšky morčacieho mäsa môžete využiť na prípravu rôznych jedál, ako sú napríklad:
- Sendviče
- Šaláty
- Polievky
- Zapekané jedlá
- Morčacie ragú
Recept: Zapečené morčacie mäso so špenátom
Ak vám ostane morčacie mäso, môžete ho využiť na prípravu chutného zapečeného jedla. Tu je jeden inšpiratívny recept:
Ingrediencie:
- Zvyšky morčacieho mäsa
- Špenát
- Zemiaky
- Maslo
- Hladká múka
- Mlieko
- Muškátový oriešok
- Syr
Postup:
- Pripravte si bešamelovú omáčku z masla, múky a mlieka. Dochuťte muškátovým orieškom.
- Morčacie mäso zmiešajte so špenátom a bešamelovou omáčkou.
- Zemiaky uvarte a pripravte z nich zemiakovú kašu.
- Mäsovú zmes naložte do zapekacích misiek a navrch navrstvite zemiakovú kašu.
- Posypte nastrúhaným syrom a zapečte pod grilom, kým sa syr nerozpustí.
Bešamel - základ krémovej chuti
Bešamel, alebo správnejšie bešamelová omáčka, je svetlá základná omáčka tradičnej francúzskej kuchyne. Jej pôvod siaha však do renesačného Toskánska. Jej pôvodný názov bol „lepkavá omáčka“. Vo Francúzsku sa udomácnila v 16. storočí. Premenovaná bola na počesť finančníka a správcu Bretónska, markíza Louise de Béchameila. Základom bešamelu je maslo, múka a mlieko. A muškátový oriešok, prípadne aj cibuľa. Niektoré recepty ju pripravujú na koreňovej zelenine a skôr nariedko. Môj bešamel je bešamelom z northamptonskej kuchyne. Tam som ho varila každý deň 5 litrov, niekedy aj dvakrát denne, a vždy som pri tom skoro umrela, pretože miešanie hustej lepkavej hmoty v tomto objeme bol pre moje úbohé zápästia riadny masaker. Používali sme ho do lasagní, do rybacích a hydinových ragout, polievali sme ním karfiól pred zapečením. Myslím, že okrem palaciniek a gulášu sme ho dávali všade.
Prečítajte si tiež: Porciovanie husi krok za krokom
Ako na bešamel krok za krokom
Bešamel sa varí, ako som spomínala, z masla, múky a mlieka. Je veľmi ťažké odhadnúť pre mňa presné množstvá, ale skúsim. Ide totiž o to, že pomer surovín sa mení v závislosti od toho, koľko toho bešamelu chcete a aký hustý. Na panvici s nepriľnavým dnom som rozpustila asi 60 g masla. Keď bolo maslo rozpustené, posypala som ho hladkou múkou, asi tak 2 - 4 lyžice. Múku som v masle rozmiešala varechou, ktorá má plochú hranu. Vznikla mäkká pasta. Keby sa vám v tomto kroku stalo, že je to suché a sypké, pridajte maslo. Potom som priliala mlieko a posypala muškátovým orieškom. Najprv som použila len 2 deci mlieka. Vzala som už šľahač s pružinami a miešala. Keď zmes neúmerne zhustla, tak som dolievala mlieko a šľahala dohladka, kým som nezískala požadovanú hustotu, v mojom prípade kao puding. Bešamel je hotový, keď aspoň tri minúty prevrie. Myslím, že dohromady som použila vyše pol litra mlieka. Bešamel som zahorúca zmiešala s morčacím mäsom, aby vzniklo ragú. Naložila som ho do zapekacích misiek v primeranej hrúbke. Veľkosť misky a hrúbka tejto vrstvy závisí na tom, koľko máte mäsového ragú. Na ragú som navrstvila uvarenú zemiakovú kašu, ktorú som posypala nastrúhaným syrom. Keďže všetko v zapekacej miske bolo pečené - varené, takže misky som dala len pod gril, aby sa rozpiekol syr. Dĺžka grilovania zase závisí od toho, aký tmavý alebo svetlý syr obľubujete. My len tak zľahka.
Ako servírovať zapečené morčacie mäso
Toto jedlo je prekvapivo sýte, takže tá miska, ktorú vidíte na obrázku, mne aj mužovi stačila každému na dva dni. Je lepšie zapekať preto v menších miskách, ak máte. Rozdeľovať horúce jedlo na taniere je dosť náročné, pretože nedrží pohromade ako napríklad franczúske zemiaky. Vo vychladenom stave ho síce naporcujete jednoducho, ale kto by jedol studené? Na druhej strane, nechať ho vychladiť, druhý deň naporcovať a ohriať, to vôbec nie je márne. Je to jedno z tých jedál, ktoré chutia výborne, ak nie lepšie, aj na druhý deň. Do zemiakov môžete pridať aj kúsok zeleru, získate vynikajúce pyré. Ku jemnej chuti morčacieho mäsa so špenátom sa jeho výrazná chuť vynikajúco hodí.
Ďalšie spôsoby prípravy morčacieho mäsa
Okrem pečenia a varenia existujú aj ďalšie spôsoby, ako si môžete morčacie mäso pripraviť. Medzi ne patrí údenie, grilovanie alebo dusenie. Každý z týchto spôsobov prípravy dodá mäsu jedinečnú chuť a textúru.
Údenie morčacieho mäsa
Údenie je skvelý spôsob, ako dodať morčaciemu mäsu bohatú, dymovú chuť. Pred údením je dôležité mäso správne marinovať.
Nakladanie mäsa na údenie
Existujú dva spôsoby nakladania:
Prečítajte si tiež: Chilli s morčacím mäsom a fazuľou
- Suché
- Mokré naloženie - v soľnom kúpeli
1) Suché nakladanie
Klasický spôsob marinovania mäsa na údenie je s bežnou kuchynskou alebo morskou soľou, prípadne rýchle solenie.
Mäso umyte a osoľte. Soľ dobre zapracujte prstami (pri nakladaní je dôležité dodržiavať hygienu). Do zmesi pridajte cesnak alebo iné korenie podľa chuti. Kúsky skladujte v čistej nádobe bez prístupu vzduchu alebo vo vákuu (pomocou vákuovačky). Pri menších množstvách mäsa postačí pevne zabalená potravinárska fólia. Skladujte v chladničke pri teplote do 4 °C.
Čas údenia veľmi závisí od druhu mäsa (nielen od časti a množstva tuku, ale aj od plemena) a od použitého spôsobu údenia. Pri údení za studena je nevyhnutné zabezpečiť, aby bolo mäso úplne vysušené soľou. Soľ prenikne do stredu a mäso zmäkne. Na reze to ľahko spoznáte, keď je mäso na celom povrchu rovnako ružové. V prípade menšieho bravčového brucha to trvá 2 - 3 týždne (alebo dlhšie) a v prípade väčších kusov, ako je krkovička, 3 - 6 týždňov. Skúsenejší vedia určiť, kedy je mäso správne vysušené, stlačením medzi prstami. Pri údení teplým a horúcim dymom nie je bezpodmienečne nutné dodržať úplné vytvrdnutie, pretože mäso sa počas procesu tepelne upraví a zmäkne. Je len potrebné vziať do úvahy, že mäso môže mať v strede, kam soľ nestihla preniknúť, iný odtieň.
2) Mokré solenie - v soľnom kúpeli
Rovnako ako pri domácom spôsobe údenia mäsa používame rovnaké druhy soli alebo rýchlosoľ, ale zriedené v rôznych pomeroch s vodou, tzv. údiacou lúhou.
Soľ alebo rýchlosoľ zriedime vodou a pripravíme údiaci lúh. Každý uprednostňuje inú slanosť. Začnite s približne 8 % soli, t. j. 800 g soli na 10 litrov vody. Pri rýchlosoli postupujte podľa návodu. Podľa chuti pridajte korenie a bylinky - napríklad korenie, borievku alebo rozmarín. Pred použitím nálev prevarte, aby bylinky uvoľnili svoju arómu.
Pred naložením lák ochlaďte na teplotu 4 °C. Mäso úplne ponorte. Mäso pravidelne prebaľujte. Ak nálev mierne zapácha, umyte mäso v studenej vode a nalejte nový nálev do čistej nádoby.
Potom mäso sledujte; ak sa táto situácia opakuje, mäso ďalej neuchovávajte. Správne naložené bravčové alebo hovädzie mäso sa spozná podľa toho, že mäso je na dotyk mäkké (najmä v tukovej časti) a na reze má symetrickú farbu.
Pri marinovaní mäsa s kosťou alebo na urýchlenie procesu marinovania odporúčame použiť marinovaciu ihlu a lúh (používame slabšiu koncentráciu 3 až 6 %) vstreknúť priamo do mäsa - tzv. postrek kosti. Mäso sa v blízkosti kostí rýchlejšie kazí a tento spôsob marinovania mäsa to ľahko eliminuje. Tento spôsob údenia nám poskytuje aj širokú škálu ďalších spôsobov, ako údenie urobiť zaujímavejším. Môžeme napríklad použiť červené víno alebo ešte silnejší alkohol, ako je bourbon, ovocné šťavy a iné, ktoré dodajú mäsu nové a veľmi zaujímavé chute.
Kombinácia oboch metód
Mäso môžete tiež naložiť napríklad na 2 dni do soli a následne zaliať soľným lákom. Doba naloženia opäť závisí na druhu masa a použitej soli. U hydinových pŕs často stačí len 1 až 5 dní. Červené mäso by malo byť na dotyk mäkké a na reze farebne súmerné. To trvá cca 3 až 6 týždňov. Dobu naloženia skrátite použitím rýchlosoli alebo zvýšením koncentrácie láku.
Rýchlosoľ vs. obyčajná soľ
Výber soli pri marinovaní mäsa je medzi domácimi kuchármi večným bojom. Výhody a nevýhody možno nájsť na oboch stranách. Rýchlosoľ alebo dusitanovú soľ si mäsiari ctia ako malý zázrak už viac ako 100 rokov. Skracuje čas potrebný na marinovanie mäsa a znižuje riziko napadnutia baktériami - vrátane obávaného Clostridium botulinum. Okrem toho zvýrazňuje prirodzenú červenú farbu mäsa, zatiaľ čo pri použití bežnej soli môže mäso mierne zosivieť.
Odporcovia rýchlosoli poukazujú na riziká spojené s konzumáciou dusitanov. Zmesi určené na domácu úpravu mäsa, ako napríklad Praganda, však obsahujú približne o polovicu menej dusitanov ako priemyselne používané rýchle soli. Tým sa dostávame pod 80 mg na kilogram mäsa, čo je pod úrovňou povolených hodnôt aj pre označenie bio.
Zníženie negatívnych účinkov rýchlo pôsobiaceho vitamínu C
Vitamín C eliminuje negatívne účinky dusitanov na organizmus. Pridávajte čerstvú zeleninu - napríklad papriku - priamo k mäsu. Chren, zeler alebo petržlen tiež obsahujú vysoké množstvo vitamínu C.
Nemáte dostatok času? Zvýšte koncentráciu lúhu
Ak nemôžete čakať týždne, zvýšte koncentráciu lúhu na približne 15 až 20 %. Do mäsa pridajte približne 1 dcl na 1 kg. Takto pripravené mäso sa zvyčajne dá vyúdiť po 24 hodinách. Bezpečnejšie je však počkať 2 až 3 dni.
Príprava mäsa pred údením
Mäso vyberte z chladničky približne 2 hodiny pred ďalším spracovaním.
Vyberte ho z vrecúšok, dôkladne ho umyte od cesnaku a osušte.
Potom je možné postupovať ďalšími spôsobmi:
- Napichujte na háčiky alebo vyvažujte na šnúrkach.
- Zaveste do horúcej rúry vyhriatej na 90 °C a nechajte sušiť 15 minút s pootvorenými dvierkami, aby vlhkosť mohla uniknúť.
- Mäso nechajte v rúre sušiť ďalších 40 minút pri teplote 70 °C s pootvorenými dvierkami (v konvektomate s otvorenou klapkou). Túto metódu možno riešiť priamo v udiacej rúre, ak zabezpečíme len teplý vzduch bez dymu.
- Rozmrazovanie - pripravuje vychladnuté mäso na údenie - teplota vo vnútri sa zvýši a mäso sa zároveň vtiahne dovnútra. Teplota vody je približne 70 °C a mäso sa takto hydratuje 20 - 30 minút v závislosti od veľkosti kríkov. Ryby a klobásy sa nekrotia.
- Dusenie - používa sa na obnovenie vody stratenej počas údenia a na úpravu štruktúry mäsa. Údené mäso sa varí pri teplote 70 - 75 °C rôzne dlho v závislosti od druhu a veľkosti mäsa (zvyčajne 2 - 3 hodiny).
Nedá sa povedať, ktorá možnosť je najlepšia, niektoré sa nevaria ani nevaria. Pri každej úprave sa zmení chuť a štruktúra mäsa, takže je na vás, ktorá úprava vám najviac vyhovuje.
Údenie mäsa teplým a horúcim dymom
Rozohrejte udiareň na 90 °C, vložte mäso, nastavte teplotu na 70 °C a uvoľnite dym. Komín údiaceho zariadenia nechajte otvorený, aby dym mohol voľne prechádzať cez údiace zariadenie.
Teplota pri údení mäsa sa pohybuje medzi 60 °C a 100 °C (najčastejšie 65 °C a 75 °C, aby z mäsa neunikal tuk), a preto je aj tepelná úprava. Výhodou údenia teplým a horúcim dymom je, že čas údenia sa výrazne skráti na niekoľko hodín a mäso je šťavnatejšie. Mäso je často predvarené (tzv. "tenderizované") alebo varené, čo mení výslednú chuť a konzistenciu mäsa.
Ako predjedlo môžeme do udiarne na údenie pridať kabanos a klobásy - prídu vhod pri čakaní na mäso.
Po ukončení údenia nechajte mäso vychladnúť na vzduchu.
Drevo na údenie
V prvom rade musíme venovať pozornosť kvalite použitého dreva, resp. pilinám alebo pilinám. Nemalo by obsahovať prach, kôru, hnilobu a plesne. Pozor aj na oleje a iné nečistoty. Najbežnejším drevom na údenie je buk. Vďaka svojej jemnej aróme sa môže používať na všetky druhy mäsa a je to jediné drevo na údenie v priemyselnej výrobe (najnižšie percento škodlivín). Medzi ovocné dreviny patria hruška, čerešňa, jablko, marhuľa a slivka, ktorá sa používa na konci údenia, pretože napriek tomu, že dodáva mäsu krásnu zlatistú až hnedú farbu, môže mať po celom údení horkú chuť. Vyhnite sa ihličnatým stromom, pretože spôsobujú horkosť mäsa. Druh dreva má najväčší vplyv na konečnú farbu mäsa a tiež na konečnú arómu. Drevá by sa mali navzájom kombinovať a dopĺňať rôznymi aromatickými koreninami, ako sú vetvičky borievky alebo bobule.
Kuracie prsia: Inšpirácia pre každodenné varenie
Kuracie prsia sú univerzálnou surovinou, ktorá sa dá pripraviť na mnoho spôsobov. Je dôležité vystihnúť správny moment, kedy je mäso hotové, aby zostalo šťavnaté a chutné. Chudé mäso, ako kuracie prsia, sa pri prevarení začne zbavovať vnútornej tekutiny a vysušuje sa.
Recept: Kuracie satay
Kuracie satay sú tenké rezance mäsa napichané na špajdle a krátko opečené. Tento recept je ideálny na grilovanie a ponúka možnosť užiť si rýchle a chutné jedlo.
Ingrediencie:
- Kuracie prsia
- Sójová omáčka
- Rybacia omáčka (alebo sójová omáčka)
- Zázvor
- Cesnak
- Koriander
- Rímska rasca
- Citrónová šťava
- Med
Postup:
- Zázvor a cesnak nastrúhajte. Koriander a rímsku rascu rozdrvte.
- V miske zmiešajte sójovú a rybaciu omáčku, zázvor, cesnak, koriander a rímsku rascu.
- Kuracie prsia nakrájajte na tenké rezance a vložte do marinády.
- Plátky mäsa napichnite na špajdle v tvare roztiahnutej harmoniky.
- Zvyšok marinády prevarte s citrónovou šťavou a medom, aby zhustla na konzistenciu sirupu.
- Gril rozohrejte veľmi sprudka. Špízy opekajte na rošte alebo na panvici minútu až minútu a pol po každej strane.
- Počas grilovania potrite mäso zhustenou marinádou.
Tipy pre šťavnaté kuracie prsia
- Kura samo o sebe nemá výraznú chuť, a tak sa mužom alebo väčším gurmánom zdá obvykle plané. Pointa spočíva v korenení kuraciny ešte pred tepelnou úpravou. Je to niečo ako marináda, ibaže ju nemusíte robiť s olejom. Stačí ak si kura polhodinu pred pečením, grilovaním či dusením okoreníte a necháte mäso nech pustí šťavu.
- Kuracina stráca vlhkosť najrýchlejšie zo všetkých druhov mäsa. Horšie je na tom už snáď len morčacie, ale v princípe ide o veľmi podobné mäsá. Trik, ako zachovať prsia šťavnaté, spočíva v tom, že mäso si približne 15 minút pred prípravou namočíte v osolenej vode.
- Nie je dôležité, aký olej používate, ale koľko. Aby sa vám mäso nevysušilo, nebojte sa robiť ho s väčším podielom oleja. Pri pečení v rúre vám mäso nepopraská, ak ho zo všetkých strán potriete olejom.
- Korenie vytvorí na mäse akúsi ochrannú vrstvu a zároveň ho prevonia. Nebojte sa použiť na korenenie kuraciny aj ostrejšie ingrediencie, napríklad cesnak, tymian, papriku či kurkumu.
- Či už kura pečiete, dusíte alebo grilujete, všímajte si čas. Ak ho prešvihnete, kura bude suché. Pri pečení zvoľte radšej vyššiu teplotu a kratší čas.
- Po tom, ako ste kura alebo jeho časť dopiekli, neponáhľajte sa mäso ihneď krájať! Kura prikryte alobalom a nechajte ho 10 minút odstáť. Ušetrí si šťavnatosť a ostane mäkké.
- Nezabúdajte však kupovať hlavne kvalitné mäso a nie také, ktoré je napichané vodou. Všímajte si informácie na obale a kupujte slovenské výrobky.
Porciovanie hydiny
Množstvo porcií mäsa sa odvíja od veľkosti použitého kuracieho, kačacieho či husacieho mäsa.
- Jednu nohu odtiahnite od tela.
- Narežte kožu medzi stehnom a prsiami.
- Stehno ťahajte od tela, až kým sa stehenná kosť nezlomí.
- Nohu položte kožou nadol.
- Nájdite biely tukový prúžok - miesto, v ktorom sa nachádza kĺb spájajúci horné a dolné stehno.
- Krídlo otáčajte, až kým nenájdete miesto, v ktorom sa kĺb spája s prsiami.
- Skôr, ako odrežete prsia, odstráňte chrbticu.
- Kura rozrežte od konca hlavy cez hrudný kôš na jednej strane chrbtice.
- Prsia položte kožou nadol.
- Nôž umiestnite do stredu a rozrežte prsia na polovicu cez kosť a chrupavku.
Kura je po naporciovaní pripravené na ďalšie spracovanie. Pre prípravu pečeného kuraťa kúsky mäsa potrite trochou oleja a posypte korením na hydinu Knorr Delikat.
Vyššie uvedený návod môžete rovnako aplikovať aj na porciovanie iných druhov hydiny. Porciovanie kačice, morky či husi sa od porciovania kurčata takmer nelíši. Kačacie a husacie mäso chutí vynikajúco konfitované - čiže pripravované pomaly vo vlastnom tuku, dochutené tymianom (alebo korením Knorr Primerba Tymian) a podávané s omáčkou pripravenou s Knorr Demi-Glace.
Paštéta z pečeňe
Ak máte radi paštéty, môžete si pripraviť chutnú paštétu z pečeňe.
Ingrediencie:
- Pečeň (kuracia, husacia alebo kačacia)
- Masť (husacia alebo bravčová)
- Korenie (soľ, korenie, cesnak)
Postup:
- Z pečene odstráňte blanky a nechutné časti.
- Roztopíme si masť, aby sme si mohli odmerať 2 dl (alebo dajte aj "baj očko", keď bude menej, bude diétnejšia).
- Všetky ingrediencie hodíme do mixéra a poriadne rozmixujeme.
- Medzitým si rúru vyhrejeme na 200°C.
- Rozmixovanú hmotu nalejeme do formy vyloženej papierom na pečenie a dáme do rúry, teplotu nastavíme na 150°C a pečieme 40 minút, ku koncu pečenia skúsime špajdľou a môžeme už vypnúť rúru a dopiecť len tak… ešte pár minút.
- Po vybratí necháme vo forme vychladnúť, neskôr vyklopíme a z paštétky stiahneme papier.
Táto paštéta je vynikajúca i keď použijeme olej. Hotová. Paštétu robievam vo forme srnčieho chrbta. Vždy sa bojím, že hmota pri pečení pretečie cez okraj, lebo sa dosť zdvíha…a tak formu plním iba do 3/4. Ak niekto viete, v čom robím chybu, pls. napíšte mi to. túto som piekla včera (22.6.) úplne inak… pomaly a dlhšie… takže pri 150°C cca 45 minút. A nepraskla, ani neklesla. takže sme mali skvelé raňajky…